Kırık nişastanın doğası ve avantaj ve dezavantajları

Buğdayın un haline getirilme sürecinde, değirmen makinesi silindirlerinin kesme, ekstrüzyon ve diğer mekanik kuvvetler nedeniyle, un içindeki nişastanın iç yapısının ve dış şeklinin zarar görmesi, çatlaması ve parçalanması kaçınılmazdır, zarar görmüş nişasta tanelerine kırık nişasta denir.

1. Hasarlı nişastanın özellikleri

(1) Hasarlı nişastanın su emme oranı, hasarsız nişastanınkinden yaklaşık 2,5 kat daha yüksektir;
(2) Kırık nişasta α-amilaz ve β-amilaza karşı daha yüksek hassasiyete sahiptir.

2. Kırık nişastanın avantajları

Ekmek, buharda pişirilmiş ekmek ve diğer fermente gıdaların fermantasyon süreci sırasında maya, undaki şekeri emmek, fizyolojik aktiviteler gerçekleştirmek, karbondioksit ve lipid metabolitleri üretmek, hamur hacmini genişletmek ve bitmiş ekmeğe lezzet katmak zorundadır.

α-amilaz ve β-amilaz, parçalanmış nişastanın şekere ayrışmasını sağlayacağından, maya faaliyetleri için gereken besin maddelerini tam olarak sağlar ve Aynı zamanda, kırılmış nişasta unun su emme oranını arttırdığından, un daha fazla su emebilir, daha fazla hamur elde edebilir ve daha fazla ürün yapabilir, bu da kırılmış nişastanın olumlu etkisidir.

3. Kırık nişastanın dezavantajları
Kırılan nişasta çok fazlaysa, unun çok fazla su emmesi gerekir, bu da hamurun su içeriğinin normal değerinden daha fazladır ve hamurun yapışkan olması kolaydır ("yanlış su emilimi" dediğimiz şey).

Bu nedenle, buharda pişirilmiş ekmeğin normal su değerinden daha fazla, ekmek iç organizasyonu yumuşar, destek azalır, çökme, büzülme ve diğer kalite sorunları olacaktır, bu kırık nişastanın olumsuz etkisidir.

Undaki ana bileşenler protein ve nişastadır, burada protein esas olarak iskelet rolünü oynar ve nişasta esas olarak dolgu rolünü oynar, eğer kırık nişasta içeriği nispeten yüksekse, dolgu nispeten daha az olacaktır, bu nedenle ekmeğin iç dokusunun daha yumuşak olmasına ve desteğin azalmasına neden olacaktır ve çökme meydana gelecektir.

Kırık nişastanın farklı gıdalar üzerindeki etkileri

1.Ekmek
Undaki kırılmış nişasta, şeker üretmek için α-amilaz ve β-amilaz tarafından hidrolize duyarlıdır ve üretilen şekerin çoğu, hamurun fermantasyon aşamasında maya için substrattır, Bu nedenle, undaki kırık nişasta içeriği kaçınılmaz olarak ekmek üretimi üzerinde bir dizi etkiye sahip olacaktır.

Yurtdışında yapılan araştırmalar, ekmek yapımının geleneksel uzun fermantasyon sürecinde, unda bulunan şekerlerin önce maya tarafından fermente edildiğini, ardından mayanın kırılan nişastaya etki ederek onu hidrolize ettiğini ve ortaya çıkan maltozun fermente olmaya devam ettiğini ortaya koymuştur.

Nişastanın yeterince kırılmaması durumundaUnun su emilimi düşüktür ve yeterince gaz üretemez, ekmeğin mayalanması yavaş olur ve ortaya çıkan ekmek daha küçük, kuru, sert ve zayıf bir yapıya sahiptir.

Çok yüksek bir kırılma seviyesi ark, hamur fermantasyonu sırasında büyük miktarlarda maltoz ve dekstrin üretimine yol açarak hamurun iç dokusunu daha büyük bir hacmi destekleyemeyecek kadar yumuşak hale getirecek ve çökme ve büzülme gibi kalite sorunlarına neden olacaktır.

Uygun bir kırık nişasta içeriği, unun suyu hızlı bir şekilde emmesini ve kolay bir hamur oluşturmasını sağlayan un içindeki su dağılımına yardımcı olur; elde edilen ekmek hacim olarak büyük, yüksekliği yüksek, rengi daha koyu ve iyi bir somun şekline sahiptir.

Değişmeyen diğer koşullarda, kırık nişasta içeriğinin çok yüksek veya çok düşük olması, ekmek üretimi için olumsuz faktörler üretecektir.

2. Çörekler
Diğer koşullar değişmeden kalırsa, kırık nişasta içeriği unda çok yüksek veya çok düşükse, yüksek kaliteli buharda pişirilmiş ekmek üretmek kolay değildir.

Hamur fermantasyonunda büyük miktarda maltoz ve dekstrin üretmek için kırık nişasta içeriği çok yüksektir, böylece hamurun iç dokusu daha büyük bir hacmi desteklemek için çok yumuşaktır, bu da düz çörekler ve küçük kafa üretimi ile sonuçlanır, aynı zamanda çöreklerin merkezinin çok yapışkan görünmesine neden olur.

Çok düşük kırık nişasta içeriği, hamurun su emiliminin düşük olmasına, hamur fermantasyonunun maya besini için yeterli maltoz sağlayamamasına ve fermantasyonun yeterli olmamasına, gaz üretiminin yeterli olmamasına, topuz hacminin çok küçük olmasına neden olur.

3. Dondurulmuş gıda

Dondurulmuş gıdalar için, kırık nişasta iyi olması için daha düşük olmalıdırDüşük su içeriğine sahip hamurdan yapılan düşük nişasta unu içeriği ile, dondurma işleminde donma çatlamasını önlemek için çok sayıda buz kristalinin oluşmasını önleyebilir (hamuru oluşturmak için su ve unun karıştırılmasında, suyun bir kısmı hamurda birleşik su yolundadır, suyun bir kısmı hamurda serbest su yolundadır, serbest su içeriğindeki hamur çok yüksekse, dondurma işleminde çok sayıda donma olacaktır. Hamurdaki serbest su içeriği çok yüksekse, dondurulmuş gıdaların kalitesini sağlamak için dondurma işleminde çok sayıda buz kristali ortaya çıkacak ve bu da dondurulmuş ürünlerin çatlamasına neden olacaktır).

Dondurulmuş gıda yaparken, kullanıcılar iyi etkiye sahip unun UCDc değerinin 25~29'da yoğunlaştığını, ancak kırılmış nişastanın çok düşük olmaması gerektiğini, çok düşük olmasının verimi etkileyeceğini düşünmektedir.