Gerçek dünyada, birkaç yabani meyve dışında tatlı tatlar bulmak zordur ve geri kalanı baldır. İnsanoğlunun uzun mücadele tarihinde, sadece çok sayıda tatlı meyve ve sebze yetiştirmekle kalmadık, aynı zamanda onlardan şeker elde etmeyi de öğrendik ve bu da çeşitli tatlara yükseltildi. Bu tatlardan biri de karameldir.
Doğadan gelir ve onu aşar.

Karamel nedir?

Şekerin yüksek sıcaklıklarda erimesi ve kahverengileşmesi sürecine araba denir amelizasyon. Bu süreç şekerin oksidasyonu veya şekerin ısı altında parçalanması olarak da adlandırılabilir.

Sakkarozun karamelizasyonu, şeker eridiğinde ve yüksek sıcaklıklarda kaynadığında başlar. Sakkaroz önce glikoz ve fruktoza ayrışır, bunlar daha sonra su kaybederek birbirleriyle reaksiyona girerek karamel olarak bilinen karışımı oluşturan yüzlerce kompleks bileşik oluşturur.

Karamelizasyonun sonuçları kahverengileşme ve "karamel tadı "dır. ", karamelizasyon reaksiyonunun iki tür ürünü tarafından belirlenir: şeker dehidrasyonunun polimerizasyon ürünleri ve bozunma ürünleri. Kahverengileşmeye, karamelin kahverengi rengini oluşturan muhtemelen binlerce diğer polimerin yanı sıra polimerler, karamelanlar (C24H36O18), karamelenler (C36H50O25) ve karamelinler (C125H188O80); ve tereyağı veya kremsi bir tada sahip olan diasetiller, fındıksı bir tada sahip olan furanlar, tatlı bir rom aromasına sahip olan esterler ve laktonlar neden olur. Tereyağı veya kremsi bir tada sahip olan diasetiller, fındıksı bir tada sahip olan furanlar, tatlı bir rom tadına sahip olan esterler ve laktonlar ve kızarmış bir tada sahip olan maltol gibi bozunma ürünleri, karamele karmaşık bir "karamel tadı" sağlar.

Karamelizasyon devam ettikçe, şekerdeki bağlı su tamamen kaybolana ve şeker, elbette tatlı değil acı olan siyah, gözenekli bir kütle olan karbona dönüşene kadar şiddetli reaksiyon devam eder.

Ancak anlaşılması gereken şey, karamelizasyon reaksiyonunun son derece karmaşık bir süreç olduğu ve bir diğer esmerleşme reaksiyonu olan Melard reaksiyonu gibi, bunun da sınırlı bir şekilde anlaşıldığı ve kesin reaksiyonun bilinmediğidir.

Karamel o kadar çok karbon, hidrojen ve oksijen elementi içerir ki bilim insanları bunları adlandırmaktan vazgeçmişlerdir. Şeker katı halden sıvı hale erir, ancak su gibi buharlaşmak yerine, tam olarak tanımlanamayan veya ölçülemeyen karmaşık tatlara sahip sayısız yeni bileşiğe ayrılır.

Batı ve Doğu karamelizasyon yöntemleri

Şimdiye kadar binlerle ifade edilemeyecek kadar çok olan karamel tatları tuzlu veya tatlı, yumuşak veya sert, gevrek veya serttir ...... Bu zengin doku ve tatların hepsi önemli bir faktörden kaynaklanır: sıcaklık.

Karamel, şeker kritik bir noktaya kadar ısındığında meydana gelen bir karamelizasyon reaksiyonudur. Karamel aroması acı bir tada ve aynı zamanda büyüleyici bir aromaya sahiptir ve bu değişikliklerin doğru bir şekilde kontrol edilebilmesi gerçekten de ustalığa bağlıdır. Sadece 1°C'lik bir sıcaklık farkı bile tamamen farklı bir tat ortaya çıkaracaktır. Sıcaklık yükseldikçe acı tat giderek artacak ve tatlılık azalacaktır.
▲ Kamış şekeri karameli farklı sıcaklıklarda renk değiştirir ve 170°C civarında sadece 10°C'lik bir sıcaklık farkı renkte bir dünya fark yaratır.

Farklı şeker türleri için bu kritik nokta da farklıdır, örneğin sakaroz 170 ℃, glikoz 150 ℃ ve fruktoz sadece 105 ℃ kadar düşüktür. Ayrıca, tereyağı veya krema eklendiğinde, karamelizasyon için bu kritik nokta da düşecektir, örneğin süt eklendiğinde, karamelizasyon sıcaklığı sadece 120 ℃'dir.

Geleneksel batı karamel yapımı uygulaması kuru ve ıslak olarak ikiye ayrılır. Kuru, şekeri kaynatmak ve ardından karamelize etmek için doğrudan tencerede, ıslak ise şekere su eklemek, suyu kaynatmak ve ardından karameli kaynatmaktır. Başka bir yol daha vardır, o da doğrudan bir püskürtme tabancası ile yüksek sıcaklıkta eriyen şekeri karamelize etmektir.

Ve büyük hanedanlığımın zeki insanları, uzun zaman önce yağ, su ve su-yağ karışımı ile kızarmış şeker rengi yöntemi, kızarmış şeker rengi ve et ile oluşturdukları inci kombinasyonunun rengi ve lezzetidir.

Suda kızartılmış şeker, örneğin, Çin kızartılmış şeker sürecini göstermek için: temiz kap şeker ekleyin ve su şekeri miktarını seyreltmek için yeterli, küçük bir ateş ısıtması açın ve ısıtma durumu devam ettikçe bir yönde bir kaşıkla karıştırın, art arda altı değişiklik yaşayacaktır: şekerli su, buzlanma, çekme, sır, ihale suyu ve şeker rengi.

Karamel rengi

Bir gıda katkı maddesi olarak karamel, resmi adı "karamel rengi" karamel rengidir, karameli her yerde karamel yapar, karamel pigmentidir, karamel renginin endüstriyel sentezi çoğunlukla kimyasal yöntemlerdir, ancak hammadde hala doğal şekerden elde edilir. İçeceklerde, çikolatada, çeşitli atıştırmalıklarda, alkolde, soya sosunda, sirkede ve diğer yiyecek türlerinde rengi ayarlamak için karamel renklendirme kullanılır.

Karamel renk uygulamasında karşılaşılan sorunlar ve çözümleri
Soru 1: Yiyeceklere karamel boyası eklemek güvenli midir? İlgili standartlar nelerdir?
Halihazırda, GB 2760-2014 "Gıda Güvenliği Ulusal Standardı, Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı Standardı "nın ilgili hükümlerine göre, renklendirici maddeler olarak dört tip karamel rengi (amonyak eklenerek üretilen), karamel rengi (kostik sülfat), karamel rengi (ortak yöntem) ve karamel rengi (amonyum sülfit yöntemi) kullanılmakta ve farklı üretim yöntemleri için gıda maddelerinde ilgili kapsam ve kullanım sınırı öngörülmektedir. Örneğin, yoğunlaştırılmış süt, dondurulmuş içecekler, reçeller ve diğer gıda ürünlerinin hazırlanmasında amonyak yöntemiyle üretilen karamel renginin miktarı maksimum limiti aşmamalıdır; kostik karamel rengi brendi, viski, rom ve hazırlanmış şaraplarda kullanılabilir ve maksimum kullanım limiti 6.0 g/L'dir.

Yaygın yöntemle üretilen karamel rengi reçel, rom, viski ve şişirilmiş gıdalarda maksimum kullanım sınırına sahiptir; amonyum sülfit yöntemiyle üretilen karamel rengi ise hazırlanmış yoğunlaştırılmış süt, dondurulmuş içecekler ve kurabiyeler gibi birçok gıda türünde maksimum kullanım sınırına sahiptir.

Karamel rengi için, GB 1886.64-2015 (Gıda Güvenliği, Gıda Katkı Maddeleri, Karamel Rengi için Ulusal Standart) adlı ilgili bir ulusal ürün güvenliği standardı da bulunmaktadır. Standart, amonyum sülfit yöntemi ve amonyak yöntemiyle üretilen karamel renk ürünlerindeki 4-metilimidazol içeriğini 200 birimi geçmeyecek şekilde sınırlandırmakta ve ilgili test yöntemlerini sağlamaktadır. Bu nedenle, üretimin standarda göre düzenlenmesi, karamel rengi eklenmiş gıdaların güvenliğini sağlayabilir.

Soru 2: Neden bazı şirketler aside dayanıklı çift karamel renk kullanımında "incelik" hissine sahip, kalite ile ilgili herhangi bir sorun var mı? Herhangi bir kalite sorunu var mı? Kullanım miktarını arttırır mı?
C: Aside dayanıklı çift karamel pigmentinin kalite seviyesi hissedilerek değil, karamel göstergelerinin ürün standartlarına uygun olup olmadığına göre belirlenir. Çift karamelin dozajı esas olarak renk oranı göstergesi ile belirlenir, renk oranı 1 litre su renklendirme gücünde 1 gram karameldir, bu göstergenin tespiti çok hassas aletler kullanılarak ölçülür, hata binde birden azdır. Bu nedenle, kullanılan çift karamel pigmentinin miktarı karamelin "kıvamı" veya "inceliği" ile değil, ürünün kalite göstergesi olan "renk oranı" ile belirlenir.

Kullanıcı tarafından satın alınan çift karamel boyanın "inceliği" esas olarak ürünün düşük viskozitesinden kaynaklanmaktadır. Düşük viskoziteli çift karamel renklendirici sadece kullanımda hızlı bir şekilde çözünmekle kalmaz, aynı zamanda 2 yıldan fazla raf ömrüne sahiptir. Ve büyük (yani viskozite) çift karamel pigmentinin kıvamı yavaş çözülür, aynı zamanda lipit üretiminin raf ömründe (yani topakların üretimi, akmaz, suda çözünmez ve diğer fenomenler) fenomenler, kullanıcı kayıplarına.

Bu nedenle, ürünün renk oranını ve diğer indeksleri karşılaması koşuluyla, "ince" hissi veren çift karamel pigmenti iyi bir üründür ve müşteri içerikteki dozajı artırmayacaktır. Önemli not: Aside dayanıklı çift karamel pigmentinin viskozitesi ne kadar düşükse, kullanıcının ürünlerinin kalitesini maksimum ölçüde sağlamak için o kadar iyidir.

Soru 3: Aside Dayanıklı Çift Karamel Pigment nedir? Aside dayanıklı çift karamel pigmenti ile arasındaki fark nedir?
C: Karamel pigmentleri farklı üretim süreçlerine göre genellikle dört kategoride sınıflandırılır: aside dayanıklı karamel pigmentleri; amonyak tipi karamel pigmentleri; normal karamel pigmentleri ve kostik sülfit karamel pigmentleri. Hem tek hem de çift karamel pigmentleri, negatif yüklü olan aside dayanıklı karamel pigmentlerinin ilk kategorisine aittir. Bununla birlikte, üretim süreci, formül, katalizör dozajı nedeniyle farklıdır ve renk oranı, tonu, viskozitesi, özgül ağırlığı ve diğer yönleri farklıdır.

Genel olarak, çift karamel pigmentinin renk oranı tek karamel pigmentinin bir katından fazladır, ancak renk tonu (yani kırmızı indeks) tek olandan daha düşüktür ve viskozite ve özgül ağırlık da tek olandan daha küçüktür. Çift karamel pigmentleri genellikle asitli içeceklerde ve diğer negatif yüklü sıvı içeceklerde veya fırıncılıkta ve çeşnilerde kullanılır. Tekli karamel pigmenti esas olarak asitli içeceklerin veya yüksek renk gereksinimleri (büyük kırmızı indeks) olan unlu mamullerin üretiminde kullanılır. Örneğin, çay içecekleri, sarsaparilla ve bazı sıvı sağlık ürünlerinin üretiminde.

Soru 4: Bazı ürünlerde karamel renklendirici kullanıldığında neden çökelme olur? Nasıl çözülür?
C: Karamel pigmentleri farklı üretim süreçleri nedeniyle farklı yüklere sahiptir. Aside dayanıklı tekli, ikili ve toz (suda çözündüğünde) karamel renkleri negatif yüke sahipken, amonyak bazlı demleme karamel renkleri pozitif yüke sahiptir. Bu nedenle, bu iki tür karamel renklendirici kullanılırken pH değerine veya bileşenlere hangi yükün eklendiğine dikkat edilmelidir. Protein, amino asitler, daha fazla bira, şarap, pirinç şarabı ve soya sosu, sirke ve pozitif yüklü diğer sıvıları içeren bu ürünleri renklendirmek için genellikle amonyak tipi demleme karamel pigmenti kullanılır.

Kola tipi içecekler, çay içecekleri, erik içecekleri, sarsaparilla soda vb. gibi asitli içeceklerin üretiminde, renklendirme genellikle aside dayanıklı tip tekli, çiftli ve toz karamel pigmentleri kullanılır. Ve fermente şarap, hazır şarap, vişne şarabı vb. gibi bazı ürünler. Üründeki protein ve amino asit temel olarak üretim sürecinde çıkarıldığından, ayrıca asitlikle birlikte, aside dayanıklı tek ve çift karamel renklendirme çökelme üretmeyecektir.

Çözüm: Kullanıcıların renklendirmeleri gereken ürünlerin yükü konusunda net olmadıklarında, deney yapmak için ürünlere farklı yüklere sahip bu iki tür karamel pigmenti eklemeleri önerilir ve çökelme sonuçları veya çökelme olmaması genellikle 24 saat içinde gözlemlenecektir. Tabii ki, ürün çökelmesinin nedeni karamel pigmentinin eklenmesinden kaynaklanmıyorsa, kullanıcıların ürün çökelmesinin nedenini bulmak için başka çökelme deneyleri yapmaları gerekir, böylece sorun çözülebilir.