Kolza tohumu dünyadaki dört büyük yağlı tohum ürününden biridir. Çin en büyük kolza tohumu üreticisidir, kolza tohumu ekim alanı ve toplam kolza tohumu üretimi dünyada birinci sıradadır, dünyadaki kolza tohumu ekim alanının ve toplam kolza tohumu üretiminin yaklaşık 30%'sini oluşturmaktadır ve üretimi soya fasulyesi ve pamuk tohumu engellerinden sonra ikinci sıradadır.

Kolza yağından sonra kanola, kolza küspesinin yaklaşık 55%'sini alabilir, kolza küspesi protein içeriği 36% veya daha fazladır, önemli bir bitki protein kaynağıdır. Kolza proteininin gıdalardaki uygulamaları nelerdir?

Et ürünleri

Kolza tohumu proteininin emülsifikasyon stabilitesini ve su tutma özelliğini kullanarak, et ürünlerinin işlenmesi sırasında su ve yağ taşmasını azaltabilir, böylece tat ve kalite garanti edilebilir ve ayrıca et ürünleri için ideal bir ikame olarak kullanılabilir.

Yağ emilimi ve emülsifikasyon özelliklerini birleştiren kolza tohumu proteini, ürünlerdeki yağ emilimini veya kombinasyonunu teşvik edebilir, bitkisel protein içeriğini ve ürün verimini artırabilir ve besin değerini iyileştirebilir.

Kıymaya 33% kolza tohumu proteini eklendiğinde, et karışımının besin değeri iyileşmiş (p<o.05), biyokütle fiyatı ve net protein kullanımı 76.3%'den 86.3%'ye yükselirken, kıymaya aynı oranda soya küspesi eklendiğinde kıymanın besin değeri iyileşmemiştir. Hammadde ve proteinin net kullanımı 76,3%'den 86,3%'ye yükselirken, kıymaya eşit oranda soya küspesi eklenmesi et karışımının besin değerini iyileştirmemiştir. </o.05), hem hammadde fiyatı hem de net protein kullanımı 76.3%'den 86.3%'ye yükselirken, kıymaya eşit oranda soya küspesi eklendiğinde et karışımının besin değerini iyileştirmemiştir. Hem hammadde fiyatı hem de net protein kullanımı 76,3%'den 86,3%'ye yükselirken, kıymaya eşit oranda soya küspesi eklenmesi et karışımının besin değerini iyileştirmemiştir.

Kanola proteininin jelatinizasyon, emülsifikasyon ve organizasyon gibi işlevlerine göre, jambon sosis veya geleneksel sosis, öğle yemeği eti ve konserve et üretiminde yağ yerine, çiğnenebilirliğini, tat hissini iyileştirmek ve protein moleküllerini belirli bir yönde hizalamak ve benzersiz tada sahip yapay protein eti üretmek için ısıtma ve ekstrüzyon yoluyla pıhtılaştırmak için kullanılabilir.

Uygulama, kolza tohumu protein konsantresinin kazein yerine sosis preparatlarına eklendiğinde, duyusal analizin kolza tohumu protein sosisinin sosisin tadını, dokusunu ve aromasını geliştirdiğini göstermiştir.

Bitki bazlı içecekler

Emülsifikasyon, suda ve yağda çözünen bileşenlerin birleştirilmesine yardımcı olarak gıda işlemede önemli bir rol oynar. Ayran, dondurma ve krema gibi birçok gıda emülsiyon halindedir.

Yer fıstığı proteini sıvısı ile karıştırılmış kolza tohumu izolat proteini gibi iyi besleyici içeceklerin emülsifikasyon etkisini üretmek için şeker, baharat ve vitamin ve mineral besin maddeleri ile kolza tohumu protein tozu uygulaması ve ardından şeker, ayran, kompleks emülgatörler, mineraller, vitaminler ve baharatlar ve diğer maddeler, yüksek basınçlı homojenizasyon, besleyici içeceklerin mükemmel emülsiyon stabilitesi ile yapılabilir.

Unlu mamuller

Kolza tohumu proteininin emülsifikasyonu, su ve yağ emilimi ve diğer işlevsel özelliklerine göre, kolza tohumu protein konsantresinin kullanımı iyi bir yağ ve su özellikleri kombinasyonuna sahiptir, ayrıca hamur işleri, kurabiyeler ve diğer gıdalarda 5% ila 15% protein konsantresi, gıdanın protein ve amino asit içeriğini iyileştirebilir, besleyici özelliklerini artırabilir.

Fosforlanmış modifiye kolza proteininin keke eklenmesi, keki kabarık ve yumuşak hale getirebilir ve raf ömrünü uzatabilir; ayrıca makarna kalitesini artırmak için fast food ve ekmeğe de eklenebilir.

Kolza tohumu proteininin iyi çözünürlüğü ve su emilimi ve diğer özelliklerine göre, ekmeğe uygun kolza tohumu proteini ilavesi sadece unun su emilimini iyileştirmekle kalmaz, pişirme sonrasında ekmeğin su içeriğini artırır, aynı zamanda ekmeğin yaşlanmasını da geciktirir.

Diğerleri

Kolza proteininin köpürme özelliği potasyum dihidrojen fosfat/sodyum hidroksit tampon çözeltisi kullanılarak test edilmiş ve sonuçlar kolza proteininin köpürme kabiliyetinin 45%, köpük stabilitesinin ise 65.5% olduğunu göstermiştir ki bu da dondurma ve kek gibi gıda ürünlerinde gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir. Buna ek olarak, kolza tohumu proteini, soya fasulyesi unu yerine soya sosu üretiminde neredeyse hiç sınırlayıcı amino asit içermez, sadece soya fasulyesi tasarrufu sağlamakla kalmaz ve ürün kalitesi soya fasulyesi soya sosundan daha iyidir.

Kolza tohumu izolat proteini, özellikle modifiye kolza tohumu izolat proteini iyi film oluşturma özelliklerine sahiptir, gliserol gibi doğru miktarda katkı maddesi eklenir, belirli koşullar altında güvenli ve toksik olmayan doğal gıda koruma filminin iyi izolasyon özellikleri ile yapılabilir.

Mevcut araştırmadaki sorunlar

Kanola protein ürünleri, kanoladaki zararlı maddelerin varlığı nedeniyle az sayıdadır ve protein detoksifikasyon teknolojisi tüketim güvenliğini garanti edemez.

Kanola, belirli miktarda tiyoglukozit (hardal tohumu glikozitleri olarak da bilinen tiyoglukozit), erusik asit, laktik asit, fitik asit ve protein uygulamasını etkileyen diğer maddeleri içerir ve kanola proteininin gıdalarda uygulanmasını sınırlandırır.

Tiyoglukozit, guatr gibi bazı fizyolojik hastalıklara neden olabilen nitril, izotiyosiyanat, tiyosiyanat ve diğer toksik maddeler gibi sülfür içeren bileşikler üretmek için parçalanabilir. Ayrıca izolasyon ve saflaştırma yoluyla elde edilen kanola proteini, yüksek maliyeti ve zor bir işlem olması nedeniyle halen deneysel aşamadadır.

Kanada'nın 1970'lerde çift düşük kolza çeşitlerini başarılı bir şekilde yetiştirmesinden bu yana, çift düşük kolza dünya çapında hızla gelişerek kolza tohumu proteininin kullanımı için elverişli koşullar yaratmıştır.