Jelatinin özellikleri

Duyusal gereksinimler: granül, pul, toz vb. gibi açık sarı ila sarı katı.

Çözünürlük: Sıcak suda çözünür, soğuk suda çözünmez, ancak genişlemek ve yumuşamak için suyu yavaşça emebilir, jelatin ağırlığının 5-10 katına eşdeğer suyu emebilir.

Jelatinleşme: Jelatin çözeltisi belirli bir sertlikte jel oluşturabilir, akamaz. Jelatin jel çevresel uyaranlara yanıt verdiğinde, yani çözeltinin bileşimi, pH, iyonik kuvvet değişiklikleri ve sıcaklık, ışık yoğunluğu, elektrik alanı ve diğer uyaran sinyalleri değiştiğinde veya belirli kimyasal uyarımla jel ani bir değişime uğrayacak ve bir faz geçişi davranışı gösterecektir.

Emülsifiye edici özellikler: Jelatin, homojen olmayan süspansiyonları stabilize etmek için kristallerin veya iyonların toplanmasını önleyen etkili bir koruyucu kolloiddir ve su içinde yağ dispersiyonlarında bir emülgatör olarak kullanılır.

Jelatin zararlı mıdır?

GB 6783-2013 Gıda Güvenliği Gıda Katkı Maddeleri Ulusal Standardına göre jelatin, hayvan kemiklerinden, derisinden, tendonlarından, sinüslerinden ve pullarından orta derecede hidroliz yoluyla yapılan bir gıda katkı maddesidir.

GB 2760 Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı için Gıda Güvenliği Ulusal Standardı hükümlerine göre, yenilebilir jelatinin A3 listesine ek olarak uygun miktarda gıdanın üretim ihtiyaçlarına göre kullanılabileceği, kullanım kapsamının çok geniş olduğu görülebilir.

Yenilebilir jelatinden farklı olarak endüstriyel jelatin, tabak, mobilya, kibrit, ambalaj, günlük kimyasallar, boyalar, metalurji gibi endüstriyel amaçlar için kullanılan jelatini ifade eder. Buna ek olarak, film olarak kullanılabilen fotografik jelatin ve kapsül yapmak için farmasötik jelatin gibi başka jelatin türleri de vardır.

Endüstriyel jelatin, insan kemiklerinin yanı sıra hematopoetik kök hücreleri de tahrip eden metal krom içerir ve uzun süreli tüketim osteoporoza ve ciddi vakalarda kansere yol açabilir. Kromun insan sağlığı üzerindeki zararlı etkileri yavaş bir süreçtir, genellikle belirgin hale gelmeleri 2 yıldan fazla sürer.

Jelatinin beslenmesi

Jelatinin kimyasal bileşimi 18 amino asit içerir. Jelatin esansiyel amino asit triptofan içermediğinden, yumurta ve süt gibi "yüksek kaliteli protein" olarak adlandırılamaz, ancak tamamlayıcı gıdalarla en iyi şekilde birleştirilebilir.

Jelatin uygulamaları

Şeker:

Şekerlemelere eklenen jelatin miktarı genellikle 5 -10%'dir. Kristal çiçek yumuşak şekerlemesinde en iyi sonuç alındığında jelatin dozajı 6%'dir. Sakızlı şekerde jelatin dozajı 6.17%'dir. Nugada 0.16% -3% veya daha fazlası için. Şekerleme müsilajının kalın şurubunda dozaj 1.15%-9%'dir.

Şeker üretiminde, jelatin kullanımı nişastaya göre, agar daha elastik, tokluk ve şeffaflık, özellikle yumuşak şeker, süt şekeri uygulanır.

Dondurulmuş gıda:

Dondurulmuş gıdalarda jelatin, jöle maddesi olarak kullanılabilir, jelatin düşük erime noktasına sahiptir, sıcak suda kolayca çözünür, genellikle yemek jölesi, tahıl jölesi üretiminde kullanılır.

Jöle:

Jelatin jöleler ılık ve çözülmemiş şurupta kristalleşmez ve ılık jöleler pıhtılar karıştırıldıktan sonra yeniden jöle haline getirilebilir. İngiltere'de yemekler için şeker içeren jöleler 7-14% oranında eklenir.

Gelato, dondurma:

Jelatin, ürünün iri taneli buz kristalleri oluşturmasını önleyebilir, organizasyonu ince tutabilir ve mükemmel dondurma elde etmek için erime hızını azaltabilir, jelatin genel dozajı 1.25% -1.6%.

Yoğurt:

Katılaşmış yoğurt: Eski yoğurdun temsili ürünü olan katılaştırılmış yoğurt, süt ürününü kırmadan fermente edilir, ürünün iyi bir kalıplamaya sahip olması gerekir, katılaştırılmış yoğurtta jelatin, genellikle agar ve pektin kullanımı ile ürün için iyi bir vücut sağlamak için jelatinleştirici bir ajan olarak kullanılır. Jelatin ürüne pürüzsüz bir doku verir ve şimdiye kadar asitle işlenmiş nişastalar gibi ürünler jelatinin dokusunu sağlayamamıştır.

Karıştırılmış yoğurt: Guan Yik Milk, Smooth Light ve Piyo gibi piyasadaki yaygın ürünlerin hepsi karıştırılmış yoğurttur. Bu tür ürünlerde jelatin esas olarak kıvam arttırıcı olarak kullanılır ve işlemin başında jelatini eritmek için 65 derece karıştırma kullanılır. Jelatin miktarı 0,1-0,2% arasındadır. Jelatin, yoğurt üretimi sırasında homojenizasyon ve ısıtma basınçlarına karşı direnç gösterir ve ürün için doğru viskoziteyi sağlar.

Yoğurt içmek: İçme yoğurdu, ürünün viskozitesini azaltmak için fermantasyon ve diğer yöntemlerden sonra homojenize edilir. Viskozitedeki azalma nedeniyle, ürünün stabilitesini sağlamak ve raf ömrü boyunca delaminasyonu azaltmak için kolloidlere ihtiyaç vardır. Benzer şekilde, bu etkiyi elde etmek için başka kolloidler de kullanılabilir.

Jelatin kullanımı için önlemler

Yenilebilir jelatin çözeltilerinin asitler ve alkaliler tarafından bozunması

Asit veya alkali, yenilebilir jelatin çözeltilerinin jel gücünü, viskozitesini vb. ciddi şekilde azaltabilir. Bu nedenle, yenilebilir jelatin çözeltilerinin kullanımı sırasında jelatinin asitler veya alkaliler tarafından bozunmasından kaçınılmalı ve yenilebilir jelatinin meyve suları içeren koşullarda veya asitlerin (örneğin sitrik asit, tartarik asit, vb.) varlığında çözünmesine veya depolanmasına izin verilmemelidir.

Asıl kullanım yöntemi, gıda jelatinini tüm malzemelerin sonuna ve daha düşük bir sıcaklıkta eklemektir. Gıda jelatinini şurupla birlikte kaynatmayın ve gıda jelatinini şuruba eklerken her zaman şurup kaynatıldıktan ve mümkün olan en düşük sıcaklığa kadar soğutulduktan sonra ekleyin.

Yenilebilir jelatin çözeltilerinin bakteriler tarafından bozunması

Yenilebilir jelatin çözeltisi veya ıslatılmış ve şişmiş yenilebilir jelatin bakteriler için iyi bir kültür ortamıdır. Yenilebilir jelatin çözeltisinde bakteri bulunması, jelatinin viskozitesinin ve jel gücünün kaybolmasına yol açacaktır. Bu nedenle, bakteriyel kontaminasyonun yenilebilir jelatini bozmasını önlemek için yenilebilir jelatin kullanımı sırasında ekipman ve ortamın hijyenine dikkat edilmelidir.