İnülin süt ürünlerinde nasıl kullanılır ve diğer gıda türlerinde ne durumdadır?

Son yıllarda inülinin geliştirilmesi ve kullanımı uluslararası gıda topluluğu tarafından büyük değer görmüş ve süt ürünleri, içecekler, makarna ürünleri, et ürünleri gibi çeşitli gıda türlerinde yaygın olarak kullanılmıştır.
Süt ürünleri
Mükemmel bir yağ ikamesi olan inülin, suyla tamamen karıştırıldığında kremsi bir yapı oluşturur ve bu da yağsız süte pürüzsüz bir doku kazandırabilir. İnülin ilavesi, vücudun süt ürünlerinden kalsiyum emilimini teşvik eder. Yoğurt üretiminde 6% inülin ilavesi peynir altı suyu çökelme oranını azaltacak ve yoğurdun kalitesini artırmaya yardımcı olacaktır. Keçi sütü yoğurduna 6% inülin eklenmesi daha lezzetli bir ürün elde edilmesini sağlamıştır.
Çalışmalar, az yağlı yoğurda inülin eklenmesinin Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus gibi probiyotiklerin büyümesini ve fermantasyonunu kolaylaştırdığını ve yoğurdun depolama süresinde canlı bakteri sayısını artırdığını göstermiştir. Streptococcus thermophilus ve farklı Lactobacillus veya Bifidobacterium kofermantasyonu kullanan yoğurtlarda 2%~4% inülin eklenmesi de yoğurdun sertliğini artırabilir.
Kesilmiş yoğurtta uygun inülin yağ ikame seviyesi 40%'dir ve yağsız sütlü içeceklerde uygun kısa zincirli ve uzun zincirli inülin ilaveleri sırasıyla 4%-10% ve 4%-6%'dir.
İnülinin özel besinsel işlevinden yararlanılarak, fermente edilmemiş süt ürünlerine oligofruktoz eklenmesi gibi çeşitli fonksiyonel süt ürünleri yapılabilir, bu da bebeklerin, küçük çocukların, orta yaşlıların ve ateş ve kabızlığa eğilimli yaşlıların sorunlarını çözebilir, ayrıca kan lipitleri ve kan glikozunun etkilerini azaltabilir; Yağsız süte düşük dozda inülin eklenmesi, yağsız fermente sütlerde Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus ve Bifidobacterium lactis'in büyümesini ve ömrünü önemli ölçüde artırabilir; bebeklerin diyetlerine belirli miktarda inülin bakımından zengin meyve eklenmesi Belirli miktarda oligofruktoz bakımından zengin inülin takviyesi, vücudun bağırsak mikrobiyotasını emzirme seviyelerine yaklaştırabilir ve güvenli ve etkilidir.
Makarna ürünleri
İnülinin görünümü buğday ununa benzer, beyaz toz şeklindedir, iyi hidrofilikliğe sahiptir ve suyu emdikten sonra hassas ve pürüzsüz bir doku oluşturabilir. İnülinin bu özelliklerini kullanmak, hamurun işleme performansını artırabilir, ürünlerin kalitesini ve besin değerini artırabilir ve ürünlerin besin yapısını optimize edebilir.
Çalışmalar, inülinin hamurun oluşum süresini, stabilizasyon süresini, toz indeksini, gerilme direncini, gerilme oranını ve gerilme enerjisini artırabildiğini ve hamurun zayıflama derecesini azaltabildiğini göstermiştir; bu da inülinin buğday proteinlerinin emülsifikasyon-aktif β-katlama içeriğini artırma, β-dönme açısı içeriğini azaltma ve gluten proteinleri ile çapraz bağlanma rolüyle ilgilidir.
İnülinin bu etkisi, ortalama polimerizasyon derecesi ve eklenen miktarla yakından ilişkilidir. Çok fazla uzun zincirli inülin (>5%) eklenirse, hamurun ve ürünlerinin kalitesi üzerinde önemli bir olumsuz etkiye sahip olacaktır; bunun nedeni, uzun zincirli inülinin büyük bir moleküler ağırlığa sahip olması ve oldukça hidrofobik olması ve karıştırma işlemi sırasında suyla karşılaştığında küçük yapışkan parçacıklar oluşturmasının çok kolay olması, bu da düzensiz karışmaya yol açması ve glüten ağının yapısını bozması olabilir;
Kısa zincirli ve doğal inülin için, daha düşük ortalama polimerizasyon derecesi ve belirli miktarda oligosakkarit nedeniyle, hidrofilikliği iyidir, suda çözünmesi veya dağılması kolaydır ve karıştırma işleminde homojen bir şekilde dağılması kolaydır, bu nedenle belirli bir miktar ekleme altında (<10%), Hamurun fermantasyon sürecini teşvik edecek, hamurun toplam gaz üretim miktarını ve tutma kapasitesini artıracak ve ürüne ince, düzgün ve yoğun gaz odaları ile yumuşak ve elastik kalite kazandıracak, bu da ürünün verimini ve kalitesini artırmaya yardımcı olacaktır. Ürünün verimini ve kalitesini artırmaya yardımcı olur.
İnülin katkılı kurabiyeler kabarık bir tada, düzgün bir dokuya, altın rengine ve sıradan kurabiyelere göre daha düşük in vitro sindirilebilirliğe sahiptir. İnülin, ekmeğin gözenekliliğini, hacmini ve özgül hacmini artırabilir, pişirme süresini kısaltabilir ve ekmeğin yaşlanmasını geciktirebilir.
Et ürünleri
Et ürünlerinde inülin genellikle ürünün enerjisini azaltmak, diyet lifi içeriğini artırmak ve ürünün beslenme işlevini iyileştirmek için yağ veya nişasta maddelerinin yerine kullanılır. İnülin kısmen sosislerdeki yağın yerini alır, bu da bir dereceye kadar sertliklerini, yapışmalarını ve toparlanmalarını arttırır ve elastikiyetlerini, çiğnenebilirliklerini ve yapışkanlıklarını azaltır, bu da esas olarak yağ dokusunun inülin jelinden daha yumuşak olmasıyla ilgilidir.
Sığır köftelerine 20% inülin eklenmesi yağ ve TFA içeriği, nem, tuz içeriği, pişirme kaybı ve kırmızılık değişken değerlerinde azalma, parlaklık değeri ve kül içeriğinde ise artışa neden olmuştur. Lyon usulü sosislerdeki yağın 0.2%-3.0% inülin ile değiştirilmesi, sosislerin yağ içeriğini 32%-88% azaltmış, daha sulu hale getirmiş ve etin pürüzlülüğünü ve sertliğini azaltmıştır.
İnülin ayrıca balık ve et ürünlerinin kriyoprotektanı olarak da kullanılabilir, araştırmalar gümüş sazan kıyılmış balığına 1.5% inülin eklenerek yapılan ürünlerin en iyi kalitede olduğunu göstermektedir, inülinin hidroksil kısmı proteinin agregasyonunu inhibe etmek için protein ile birleştirilebilir ve hidroksil kısmındaki hidrojen bağı, su molekülünün hareketliliğini ve donabilir su içeriğini azaltmak ve buz kristallerinin oluşumunu ve büyümesini inhibe etmek için su molekülü ile birleştirilebilir. Bu nedenle, inülin belirli bir donma önleyici koruyucu etkiye sahiptir.
Kısa zincirli inülin en iyi antifriz koruma etkisine sahiptir, doğal inülin ikinci en iyi antifriz koruma etkisine sahiptir ve uzun zincirli inülin en kötü antifriz koruma etkisine sahiptir, bu da kısa zincirli inülindeki bazı düşük moleküllü şekerlerin serbest hidroksillere maruz kalmaya ve su ile moleküller arası hidrojen bağlanmasına daha yatkın olmasına, uzun zincirli inülinin ise uzun zincir uzunluğu nedeniyle molekül içi bağlanmaya daha yatkın olmasına bağlanabilir.
İçmek
İnülin suda kolayca çözünür ve çözelti pH'ı 4'ten büyük olduğunda ısıya karşı nispeten kararlıdır, bu nedenle çeşitli içeceklerde yaygın olarak kullanılabilir. Meyve suyu içeceklerine, fonksiyonel içeceklere, spor içeceklerine, katı içeceklere, bitki protein içeceklerine vb. inülin eklendikten sonra, yağ ve toz şekerin yerini almanın, ürünün su bağlama yeteneğini geliştirmenin ve viskoziteyi artırmanın yanı sıra, ürüne yüksek miktarda diyet lifi de verebilir, kalsiyum, magnezyum, demir (> 20%) gibi minerallerin emilim oranını artırabilir ve acı tadını maskeleyebilir.
İnülin ilavesi içeceğin kıvamını artırabilir, bitkisel proteinli içeceklerin ince tadı sorununu çözebilir, kremayı daha güçlü hale getirebilir ve insanlara yumuşak bir his verebilir, içeceğin lezzetini daha güçlü ve daha iyi bir doku haline getirebilir, inülin kalsiyum emilim oranını 70%'ye kadar artırabilir, böylece inülin içeren içecekler sadece prebiyotik işlevine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda büyüme ve gelişmeyi teşvik edebilir ve osteoporozu önleyebilir. İnülin eklenmiş içecekler yaşlılarda bağırsak peristaltizmini önemli ölçüde teşvik edebilir ve bağırsak hareketlerinin sayısını 13% artırabilir.
Diğer hususlar
Soya fasulyesi ürünlerine inülin eklenmesi, jel performanslarını ve doku özelliklerini iyileştirebilir. İnülin, yumuşak tofunun viskoelastisitesini ve jelatinleşmesini artırabilir, bu da inülinin su tutma ve jelleşme özellikleriyle ilgili olabilir. İnülin, yağ ve katı yağ endüstrisinde doğal bir antioksidan olarak kullanılabilir.
(Çalışmalar, inülinin kanola yağı üzerinde belirli bir antioksidan etkiye sahip olduğunu ve VC ve sitrik asit ile sinerjik bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir). Çikolatada inülin, dokusunu ve kıvamını iyileştirebilir, beyazlığını artırabilir ve raf ömrünü uzatabilir. Sakkaroz yerine inülin ile yapılan şekersiz çikolata daha iyi viskoziteye, sertliğe ve renge sahiptir.
İnülin eklenmiş jöle daha düzgün bir dokuya, daha iyi bir lezzete ve besinsel sağlığa sahiptir. Taze kesilmiş meyveler, inülin solüsyonu ile kaplandığında, esmerleşme azalır ve ürünlerin raf ömrü, mekanik özellikleri ve su tutma özelliği iyileşir.
Sonuç
Farklı polimerizasyon derecelerine sahip inülinin uygulama alanları ve kapsamı. Polimerizasyon derecesi, inülinin çözünürlüğünü, su tutma, şişme, adsorpsiyon, kristallik, jelleşme, dokusal özelliklerini ve gıda işleme stabilitesini etkiler. Bu nedenle, farklı gıda sistemlerinde inülinin farklı polimerizasyon derecelerinin avantajları ve sınırlamalarının derinlemesine anlaşılması gerekmektedir, örneğin, uzun zincirli inülin yağların değiştirilmesi, koyulaştırma ve dokunun iyileştirilmesi gibi uygulamalar için uygunken, kısa zincirli inülin içecekler ve dondurulmuş tatlılar gibi uygulamalar için daha uygundur.
İnülin ile gıda sistemindeki proteinler, nişastalar, yağlar ve su gibi diğer moleküller arasındaki etkileşimler. Gıda çok karmaşık bir sistem olduğundan, inülin ilavesi orijinal gıda sistemindeki çeşitli moleküller arasındaki etkileşimi değiştirecektir, örneğin inülin farklı özelliklere sahip suyun göçünü etkileyecek, nişastanın termodinamik stabilitesini zayıflatacak veya artıracak, farklı nişasta türlerinin yaşlanmasını ve kristalleşmesini engelleyecek veya teşvik edecek ve işleme ve depolama performansını etkileyecek, lezzet özelliklerini ve duyusal kalitesini değiştirecek emülsifikasyon özelliklerini, ağ yapısını, moleküler ikincil ve gelişmiş protein yapısını vb. değiştirecektir.