İncir enziminin doğal fermantasyonu sırasında metabolitler ve antioksidan aktivite arasındaki korelasyon üzerine çalışma
Yenilebilir bitki enzimleri, çeşitli faydalı bakteriler tarafından uzun süre fermente edilen bir veya daha fazla taze sebze, meyve, mantar ve diğer hammaddelerden yapılır. Enzimler, organik madde, probiyotikler ve ikincil metabolitler gibi yüksek besin değerine sahip zengin fonksiyonel bileşenler içerirler. Enzimler sadece eşsiz bir lezzet ve tat vermekle kalmaz, aynı zamanda insan vücuduna beyazlatma, yaşlanma karşıtı ve bağışıklığı artırma gibi çeşitli sağlık yararları da sağlayabilir. Meyve enzimleri, iyi biyolojik aktiviteleri nedeniyle giderek bir araştırma noktası haline gelmiştir. Örneğin, fermente dut enzimlerinin (24122.2U/mL) SOD enzim aktivitesi, dut suyuna (10818.7U/mL) kıyasla 123% ile artırılabilir; Zhao ve ark. olgunluğun Norifruit enziminin kalitesi üzerindeki etkisini inceleyerek Norifruit enziminin potansiyel beyazlatma ve obeziteyi önleme etkilerine sahip olduğunu göstermiştir; Siroli ve ark. Lactobacillus plantarum suşları CIT3 ve V7B3'ün sırasıyla elma ve marul üzerine aşılanmasının ürünlerin güvenliğini ve raf ömrünü artırabileceğini göstermiştir.

İncir, dut ailesinin meyve cinsine aittir ve "yaşam meyvesi" olarak bilinir. İnsan vücudu için 8 temel amino asidin yanı sıra vitaminler ve karbonhidratlar gibi temel besin maddeleri de dahil olmak üzere 18'den fazla amino asit türü içerir. Kan basıncını düşürme, bağırsakları nemlendirme ve bağırsak hareketlerini teşvik etme etkilerine sahiptir. İncir ağaçları besin açısından zengindir, ancak kabukları mikroorganizmalar tarafından kolayca kirlenir, bu da hasattan sonra nakliye ve depolamayı zorlaştırır. Bu nedenle, yerinde fermantasyon daha iyi bir tedavi yöntemidir. Şu anda, fonksiyonel gıdalar alanında incir üzerine nispeten az derinlemesine araştırma vardır, esas olarak nispeten düşük ürün geliştirme değeri ve katma değer gibi sorunları olan taze veya işlenmiş kuru meyveler, meyve posası, konserve meyveler vb. için kullanılır. Beslenme ve sağlığa faydaları açısından incir, yenilebilir enzimlerin geliştirilmesi için mükemmel bir bitki kaynağıdır. Son yıllarda, enzim ürünleri uluslararası pazarda ana akım haline gelmiştir, ancak yerli enzimler hala araştırmanın erken aşamalarındadır ve bağımsız fikri mülkiyet haklarından yoksundur. İncir enzimleri nadiren rapor edilmektedir. İncirlerin yüksek besin değerine sahip incir enzimlerine dönüştürülmesi, incir endüstrisinin dönüşümü, iyileştirilmesi ve yüksek değerli kullanımı için faydalıdır.

Bu makale, inciri araştırma nesnesi olarak ele almakta, incir enzimlerini doğal fermantasyon yöntemiyle hazırlamakta ve fiziksel ve kimyasal göstergelerdeki (pH, toplam asit, organik asit), aktif maddelerdeki (toplam flavonoidler, toplam fenoller), antioksidan aktivitedeki (DPPP serbest radikalleri, hidroksil serbest radikalleri) değişiklikleri incelemektedir, süperoksit serbest radikal temizleme yeteneği ve indirgeme gücü) fermantasyon işlemi sırasında, optimum fermantasyon süresini elde etmek, geleneksel fermantasyon sürecini standartlaştırılmış yollarla standartlaştırmak ve incir enzimlerinin doğal fermantasyonu için bilimsel araştırma desteği sağlamak.

Şu anda, incir enziminin araştırılmasıyla ilgili çok az rapor bulunmaktadır. Bu çalışmanın sonuçları, fermantasyon süreci boyunca pH değerinin düşmeye devam ettiğini ve toplam flavonoidlerin dalgalı bir artış eğilimi gösterdiğini ortaya koymaktadır. Toplam asit, toplam fenol, DPPH serbest radikalleri, hidroksil serbest radikalleri, süperoksit serbest radikal süpürme kabiliyeti ve indirgeme kabiliyeti önce artma sonra azalma eğilimi göstermektedir. Bununla birlikte, DPPH serbest radikali ve hidroksil serbest radikali süpürme kabiliyeti fermantasyonun ilerleyen aşamalarında düzensiz değişiklikler gösterir, bu nedenle fermantasyon süresinin uzatılması antioksidan kapasiteyi geliştirmeye elverişli değildir. İncir enzimleri, yaygın laktik asit, sitrik asit, malik asit ve süksinik asidin yanı sıra büyük miktarda glukuronik asit ve pantotenik asit de dahil olmak üzere organik asitler bakımından zengindir. Korelasyon analizi, incir enzimlerindeki sitrik asit, malik asit, fumarik asit ve pantotenik asidin antioksidan aktivitelerinde önemli bir rol oynadığını göstermektedir. Kapsamlı değerlendirme indeksi analiz sonuçları, kapsamlı skorun fermantasyonun 60. gününde en yüksek olduğunu ve 80 günlük fermantasyondan sonra önemli bir düşüş eğilimi olduğunu göstermektedir. Bu, incir enzimi ön fermantasyonunun sonu için bir temel olarak kullanılabilir. İncir enzimindeki metabolitlerde ve antioksidan aktivitedeki değişiklikler mikrobiyal yok oluş ve adaptasyonun sonucudur. Bu nedenle, incir enziminin fermantasyon sürecinin daha hassas bir şekilde düzenlenmesi, gerçek üretimin yönlendirilmesi ve daha yüksek kaliteli enzim ürünlerinin elde edilmesi için incir enziminin doğal fermantasyon süreci sırasında mikrobiyal floradaki değişikliklerin incelenmesi gerekmektedir.