Yiyecek ve içeceklerimdeki şeker içeriğini nasıl azaltabilirim?

Bugün bir şeyler içtiniz mi? Evet, her ne kadar sokakta birkaç adımda bir içecek dükkanı olsa da, bu şekerli içecekler gerçekten sağlık katilidir. Obezite, metabolik sendrom, üç yüksek (tip 2 diyabet, hipertansiyon, yüksek tansiyon, yüksek kan kolesterolü) ve diğer hastalıkların hepsi şekerle ilgili! Artık "düşük şekerli", "şekersiz" içecek, vazgeçilebilir bir pazarlama hilesi, tüketicilere alternatif seçenekler sunan bir iş olmaktan çıkmış, küresel içecek endüstrisinin geri dönülmez trendi haline gelmiştir.
"Şeker azaltma" sadece daha az şeker koyma meselesi değil, aynı zamanda teknolojinin anahtarı olan tatlılığı azaltmadan şekeri azaltma meselesidir ve Anne S. Bertelsen ve arkadaşları tarafından Food Quality and Preference (IF=4.842, Zone 1) dergisinde yayınlanan makale yeni fikirler vermiş olabilir.

Çinli ve Danimarkalı tüketiciler arasında vanilya aromasının farklı tatlandırıcıların tatlılığı üzerindeki çapraz modal etkileriGıda Kalitesi ve Tercihi, Bölge 1
Arka plan
Aşırı şeker ve şekerli içecek alımı obezite salgınına ve ilgili hastalıklara katkıda bulunmaktadır. Besleyici olmayan tatlandırıcılar, gıda ve içecek endüstrisi tarafından şekeri azaltmak için uzun süredir kullanılmaktadır, ancak genellikle kötü tatlar içerirler. Aromaların potansiyel tatlılık arttırıcılar olduğu gösterilmiştir, ancak aroma yoluyla tatlılığı arttırmak üründe sadece küçük bir şeker azalmasına neden olacaktır. Bu nedenle, her iki stratejiyi birleştirmek, yiyecek ve içeceklerdeki şeker içeriğini azaltmak için en iyi seçenek olabilir.
Buna ek olarak, tatlılığı artırmak için aroma kullanımı kültüre de bağlı olabilir. Bu nedenle, bu makalenin amacı üç grup tatlandırıcı seçerek farklı tatlandırıcıların ve milliyetlerin vanilya aromasının tatlılık yoğunluğu üzerindeki çapraz modal etkisini nasıl etkilediğini araştırmaktır: sükroz, sükroz + D-tagatoz ve D-tagatoz + glikozit steviosid (tatlılık seviyesi 2.5% w/w sükroza eşit) ve iki milliyet: Çin ve Danimarka.
Çalışma içeriği
I. Tanımlayıcı analizler Danimarka'daki Aarhus Üniversitesi Gıda Bilimi Bölümü'nün duyusal laboratuvarında yedi kadın ve bir erkekten (26-60 yaş arası) oluşan eğitimli bir duyusal panel tarafından gerçekleştirilmiştir. Panel tüm örnekleri vanilya aroması (burun öncesi koklama), tatlılık, vanilya aroması (burun sonrası koklama), meyan kökü aroması, kuru ağız hissi ve meyan kökü ağızda bıraktığı tat (üç grup tatlandırıcı vanilya aroması içeren veya içermeyen saf, doğal maden suyunda test edilmiştir) sırasına göre değerlendirmiş ve her bir özelliğin yoğunluğu 15 cm'lik doğrusal bir ölçekte (düşük = 1.5, yüksek = 13.5) değerlendirilmiştir.
İkinci olarak, Çin'deki Tianjin Endüstriyel Biyoteknoloji Enstitüsü ve Danimarka'daki Aarhus Üniversitesi'nde tüketici çalışmaları yürütülmüştür. Tüketiciler, 159 Çinli tüketici (18-30 yaş arası, 108'i kadın) ve 161 Danimarkalı tüketici (20-30 yaş arası, 85'i kadın) dahil olmak üzere çalışanlar ve öğrenciler arasından seçilmiştir.

Her tüketici altı numune (vanilya aromalı veya vanilya aromasız tamamen doğal maden suyunda test edilen üç tatlandırıcı seti) ve bir gargara vermiş ve her numune tatlı aroma yoğunluğu, tatlılık yoğunluğu, tatlılığın kabulü ve genel tercih açısından değerlendirilmiştir. Yoğunluk özellikleri ve genel tercih 9 puanlık bir ölçek üzerinden ölçülmüştür.
Çalışmanın sonuçları
Tablo 1'deki sonuçlar vanilya aroması ilavesinin vanilya aroması ve vanilya tadı yoğunluğunu önemli ölçüde arttırdığını göstermektedir. Vanilya aroması eklenmiş veya eklenmemiş tatlandırıcılar arasında tatlılık yoğunluğu açısından önemli bir fark bulunmazken, tatlandırıcı türü meyan kökü aroması ve ağızda bıraktığı tat ile kuru ağız hissini etkilemiştir. İlginç bir şekilde, tatlandırıcı ve vanilya aroması arasında tatlılık yoğunluğu derecelendirmelerini etkileyen önemli bir etkileşim olduğu bulunmuştur (Tablo 1 ve Şekil 1).
Vanilya aroması, sakkaroz ve sakkaroz + D-tagoz için tatlılık yoğunluğu derecelendirmelerini önemli ölçüde artırmış, ancak D-tagoz + A glikozit stevia için artırmamıştır. Tatlandırıcıların da numunelerin genel tercihi üzerinde önemli bir etkisi olmuş, farklı ülkelerdeki tüketiciler D-tagatoz + A-glikozit stevia içeren numuneleri hem sakkaroz hem de sakkaroz + D-tagatozdan daha fazla sevmemiş ve tatlandırıcı tercihi aroma ilavesiyle ilişkili olmamıştır.
Tablo 1 Tanımlayıcı analizde her bir tasarım faktörü ve özelliği için ortalama ± standart sapma ve p-değerleri. s = Sakkaroz, ST = Sakkaroz + D-Tagoz, TR = D-Tagoz + A Glikozit Stevia, SV = Sakkaroz + Vanilya Aroması, STV = Sakkaroz + D-Tagoz + Vanilya Aroması, TRV = D-Tagoz + A Glikozit Stevia + Vanilya Aroması.

Şekil 1 A) Farklı tatlandırıcı ve aromalarda tatlılık yoğunluğu derecelendirmeleri B) Farklı tatlandırıcıların genel tercih derecelendirmeleri
Milliyet ve cinsiyet, vanilya aromasının tatlılık yoğunluğu üzerindeki genel çapraz modal etkisini önemli ölçüde etkilemiştir; Danimarkalı tüketiciler Çinli tüketicilere göre daha yüksek bir genel çapraz modal etkiye sahipken, kadınlar erkeklere göre biraz daha yüksek bir genel çapraz modal etkiye sahiptir.
Milliyet ve aroma arasındaki önemli etkileşimler tatlı aroma derecesini, tatlılık yoğunluğunu ve örneklerin genel beğenisini etkilemiştir. Aroma eklenmemiş numuneler için milliyetin tatlı aroma ve tatlılık yoğunluğu derecelendirmeleri üzerinde bir etkisi olmamıştır.
Aroma eklendiğinde tatlı aroma artmıştır ve ilginç bir şekilde Danimarkalı tüketiciler örneklere vanilya eklendiğinde tatlı aroma yoğunluğunu Çinli tüketicilerden önemli ölçüde daha yüksek olarak değerlendirmiştir; her iki ülkeden tüketiciler aroma ilavesini daha yüksek bir tatlılık yoğunluğuna sahip olarak algılarken Danimarkalı tüketiciler tatlılık yoğunluğunu Çinli tüketicilerden daha yüksek olarak değerlendirmiştir.
Çinli tüketiciler, numunelere vanilya aroması eklenip eklenmediğinden bağımsız olarak, numunelere yönelik tercihlerini genellikle ölçeğin nötr noktasına yakın olarak değerlendirirken, Danimarkalı tüketiciler numunelere yönelik tercihlerini Çinli tüketicilerden önemli ölçüde daha düşük olarak değerlendirmiş ve vanilya aroması eklenmiş numuneleri daha düşük olarak değerlendirmiştir.
Şekil 2 Aromalı/aromasız tatlılık aroma yoğunluğu (A) konusunda farklı milletlerden tüketiciler. Tatlı aroma yoğunluğu (B) ve genel tercih derecelendirmeleri
Çalışmanın sonucu
Vanilya aroması, sükroz ve sükroz + D-tagatozun tatlılığı üzerinde D-tagatoz + A glikozit stevyadan daha güçlü bir çapraz modal etkiye sahipti, bu nedenle D-tagatoz, şeker azaltmaya yardımcı olmak için vanilya aromasının çapraz modal etkisi ile birlikte kullanılabilecek potansiyel bir tatlandırıcı gibi görünmektedir.
Buna ek olarak, Danimarkalı tüketiciler Çinli tüketicilere kıyasla tatlılık yoğunluğunda daha büyük bir artış göstermiştir; bu durum iki ülke arasındaki farklı yeme alışkanlıklarından kaynaklanan farklı çağrışımsal öğrenmeden kaynaklanıyor olabilir. Daha da önemlisi, tüketicilerin yaklaşık yarısı vanilya aromasının tatlılık yoğunluğu üzerindeki çapraz modal etkisini kabul edilebilirlikte bir azalma olmadan algılamıştır. Bu nedenle, şeker tüketimini azaltmak için vanilya aroması kullanmak çoğu tüketici için uygulanabilirdir.
Şekeri azaltmak asla bir gecede başarılabilecek bir süreç değildir. Günümüzde tüketiciler çok fazla şekerin vücut fonksiyonlarına zarar verebileceğini yavaş yavaş fark etmiş olsa da, hala yüksek şekerli gıdaların cazibesine karşı koymakta zorlanan birçok insan var. Lezzetten ödün vermeden tüketicilere düşük şekerli ve şekersiz ürünlerin nasıl sunulacağı, gıda ve içecek endüstrisi için acil bir sorun olmaya devam ediyor. "Beslenmeyi daha lezzetli, lezzeti daha besleyici hale getirmek", nihai hedefimizdir. Referanslar Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Vanilya Aromasının Çinli ve Danimarkalı Tüketiciler Arasında Farklı Tatlandırıcıların Tatlılığı Üzerindeki Çapraz Modal Etkisi [ J]. Gıda Kalitesi ve Tercihi, 2020, 87:104036