Hidrokolloidlerin uygulanması eski Mısır'a kadar uzanmaktadır, Avrupalılar uzun zamandır akasya fasulyesi sakızı olan St. Çin'in Jin Hanedanlığı konjac yetiştirmeye başladı, (Shu Du Fu) fidanlığının bulutlarında bir ilaç Jian, kapsül Jian konjac anlamına gelir (hidrofilik kolloid konjac sakızı üretmek için kullanılabilir), sosyal üretimin ilerlemesi ile gıda ve ilaç alanında giderek daha fazla hidrofilik kolloid kullanılmaktadır.

Şu ana kadar dünyada gıda endüstrisinde kullanılabilen 40'tan fazla hidrokolloid çeşidi vardır ve bunların kaynağı ve dağılımı çok geniştir. Hidrokolloid bir tür büyük polisakkarittir, temel kimyasal bileşim birimi monosakkarit ve türevleridir. Bazı hidrokolloidler şeker olmayan kısımlar da içerir, bu özel kimyasal bileşim hidrokolloidlere çok özel özellikler kazandırır, genellikle jelleştirici maddeler, kıvam arttırıcılar, emülgatörler, film oluşturucu maddeler, su tutucu maddeler, yapıştırıcılar, süspanse edici maddeler, berraklaştırıcılar, kristal engelleyiciler, köpük stabilizatörleri, yağlayıcılar vb. olarak kullanılabilir. gıdaya uygulanır.

Aljinat, karragenan, ksantan sakızı, keçiboynuzu sakızı, guar sakızı ve pektin gibi daha fazla hidrokolloid türü vardır.

İçecek üretiminde sadece kıvam arttırıcı ve jelleştirici olarak değil, aynı zamanda sıvı gıdanın akışkanlığını ve dokusunu kontrol etmek, yarı katı gıdanın deforme olabilirliğini değiştirmek vb. için de kullanılabilir.

Genellikle 0.025-0.5% konsantrasyonu, içeceklerin organoleptik özelliklerini etkili bir şekilde iyileştirmek ve içeceklerin stabilitesini artırmak için viskozite ve jel oluşumu üretebilir, içecek üretimi uygun kolloid türünü seçmelidir. Hidrofilik kolloid seçiminde aşağıdaki faktörler göz önünde bulundurulmalıdır: Aynı pH koşullarının stabilitesi, elektrolitlerin kolloid üzerindeki etkisi ve gıdanın diğer bileşenlerinin (şekerler, tuzlar, proteinler ve diğer katkı maddeleri) sinerjisi, ürün organizasyonu ve morfolojisi. Sinerjiler, ürün organizasyonu (şeffaflık, bulanıklık) ve tat (gevreklik, dolgunluk), kullanım kolaylığı (çözünürlük, depolama stabilitesi), fiyat veya göreceli maliyet. Gıda katkı maddesi düzenlemeleri vb.

Genellikle tek bir kolloid aynı içecekte uygulama için tüm koşulları yerine getiremez. Bu nedenle, istenen uygulamayı elde etmek için 1+1>2. 1+1=2 veya hatta 1+1<2 üretmek üzere farklı yenilebilir kolloidler birleştirilmelidir. Hidrokolloidlerin uygulama özellikleri hakkında konuşmak için çeşitli yaygın içecek türleri için pazarı hedeflemek.

Asitli meyve ve sebze suyu içecekleri

Asitli meyve suyu içeceklerinin pH değeri genellikle 4.0'dan düşüktür, çünkü ısıya dayanıklı bakterilerin pH 4.0 veya altında büyümesi ve çoğalması zordur. Bu nedenle, sterilizasyon nesnesi, genellikle pastörizasyon veya atmosferik basınç kullanarak meyve suyunun tazeliğini korumak için çoğunlukla daha az ısıya dayanıklı küf yüzeyi veya mayadır.

Kaynar su sterilizasyonu ve nispeten yüksek pH değeri nedeniyle asidik seyrek sebze suyu pH değerinin çoğu yaklaşık 5.0'dır. Bu nedenle, sterilizasyon nesnesi termofilik bakterilerdir, yüksek sıcaklık ve yüksek basınç sterilizasyonu kullanılmalıdır, bu nedenle asidik meyve suyu içecekleri ve asidik sebze suyu içecekleri stabilizatör seçimi için farklı olmalıdır: ilki, hazır pektin, hazır ksantan sakızı, propilen glikol aljinat ve benzeri gibi aside dayanıklı stabilizatörleri kullanmak için seçilmelidir. İkincisi, hazır ksantan sakızı ve hazır CMC gibi daha güçlü ısıya dayanıklı stabilizatörler seçmelidir.

Buna ek olarak, meyve ve sebze suları genellikle tat için yüksek gereksinimlere sahiptir, sadece dolgunluk hissine sahip olmak için değil ve gevrek olmalıdır, bu nedenle viskozite seçilmeli ve stabilizatörün nispeten zayıf jel özellikleri olmalıdır. Hazır ksantan sakızı, propilen glikol deniz ağartma asidi esteri ve hazır CMC gibi. Meyve suyu çok sayıda posa veya meyve lifi içeriyorsa, daha büyük bir viskozite, düşük sıcaklıkta aktivasyon tipi agar, anlık pektin ve uygun bileşik kolloid gibi kolloidin belirli bir jel kabiliyetini seçmelidir.

Sütlü içecekler

Süt içeren içecekler genellikle meyve suyu, taze süt veya süt ürünleri (fermente süt), tatlandırıcılar ve stabilizatörlerden oluşur, üretim ve depolama sürecindeki sıvı süt nedeniyle genellikle bazı kalite kusurları ortaya çıkar (nötr sıvı süt ürünleri gibi kötü lezzet, yağ yükselmesi, protein pıhtılaşması, şeffaflık, süt aroması eksikliği, delaminasyon, sedimantasyon ve diğer fenomenlere eğilimlidir.

Asidik sıvı süt ürünleri peynir altı suyu çökelmesi, yağ yüzmesi, protein çökelmesi, katmanlaşma, kötü tat, süt aroması ve diğer olayların ekşi tadını üretmeye eğilimlidir). Bu nedenle, sıvı sütten veya azaltılmış sıvı sütten yapılan sütlü içecekler de yukarıdaki kalite kusurları için aynı potansiyele sahiptir. Aynı zamanda, süt proteininin meyve asidi, pektin, tanen ve diğer maddelerdeki meyve suyu ile pıhtılaşması ve çökelmesi kolaydır. Bu nedenle, yukarıdaki sorunları çözmek için doğru stabilizatörün nasıl seçileceği, sütlü içecek formülasyonlarının geliştirilmesinde dikkate alınması gereken ilk önceliktir.

Hazır pektin, hazır ksantan sakızı, propilen glikol aljinat ve hazır CMC, sütlü içeceklerin stabilitesini artırmak için emülsiyon stabilizatörleri olarak kullanılabilir, nötr sütlü içecekler de emülsiyon stabilizatörü olarak karragenan vb. kullanılabilir. Ayrıca, fıstık sütü, hindistan cevizi sütü, ceviz sütü, badem sütü, susam sütü, tatlı süt, soya sütü, kahve sütü, çikolata sütü gibi nötr süt içeren içeceklere özel stabilizatörler ve asidik süt içeren içeceklere özel stabilizatörler (proteinleri koruyabilen ve asidik ısıtma koşulları altında içeceklerin pürüzsüzlüğünü artırabilen) de sağlayabiliriz.

Gazlı içecekler

Gazlı içeceklerin üretim sürecinde, genellikle uçucu yağlardan emülsifiye aromalar veya ana maddeler yapmak gerekir, bu nedenle emülsifiye stabilizatörler gazlı içeceklerin üretiminde önemli bir rol oynar. Hidrokolloidler arasında, arap zamkı ve modifiye nişasta, bu tür emülsifiye aromalar veya ana maddeler yapmak için en yaygın kullanılan hidrokolloidlerdir.

Buna ek olarak, aşılama modifikasyonu için geleneksel arap zamkı temelinde arap zamkının emülsifiye etme kabiliyetini arttırmak için, modifiye arap zamkı üretimi, çok sayıda emülsifiye aroma üretimi ve emülsifiye aromaların formülasyon maliyetinden tasarruf etmek için emülsifiye aromalar olasılığı.

Fonksiyonel İçecekler

Bitki çayının popüler olmasıyla birlikte, pazarda bir dizi fonksiyonel sağlık içeceği ve ikame içecek ortaya çıkmaktadır. Hidrokolloidler bu tür içeceklerin üretiminde önemli bir rol oynamaktadır. İlk olarak, düzenlemeler kapsamında, hidrokolloidler içeceklere arap zamkı, inülin ve deodorize guar zamkı gibi diyet lifleri olarak eklenebilir. İkinci olarak, hidrokolloidler ayrıca büyük miktarda ham lif içeren tahılların yiyecek ve içecek ikamelerinde çökelme ve delaminasyonu önleme, tahıl proteinini koruma, ham liflerin su emilimini ve şişmesini kontrol etme ve raf ömründe nişasta yaşlanmasını önleme vb. işlevlere sahiptir. Raf ömrü boyunca nişasta yaşlanması. Bileşik stabilizatörler, bu tür ürün kalitesi sorunlarını çözmek için iyi seçeneklerden biridir.

Katı içecekler

Katı içeceklerdeki hidrokolloidler, tadı arttırma ve suda çözünmesi zor olan ince katı partikülleri (çay tozu, kahve tozu, kakao tozu gibi) süspanse etme işlevine sahiptir. Katı içecekler demleme ve yemeye hazır olma konusunda çok endişeli olduğundan, güçlü bir anında çözünürlük seçmeliyiz, mikrobiyal kontrol daha sıkı kolloidal ürünlerdir. Hazır ksantan sakızı, hazır, deodorize guar sakızı ve karragenan gibi.

Diğerleri

Bira ve diğer alkollü içeceklerde propilen glikol aljinat köpük stabilizatörü olarak kullanılabilir. Doğal veya yapay askıda posa içeren içeceklerde askıda kolloid olarak kullanılabilir, pH değeri sadece 1.5-2.1 olan oral sprey tipi sıvı şekerlemelerde (düşük asitli içecekler) aside dayanıklı güçlü instant ksantan sakızı ve instant pektin vb.

Son yıllarda, içecek inovasyonunun hızı daha hızlıdır, piyasada birçok yeni ve ilginç besleyici ve lezzetli içecek ortaya çıkmaya devam etmektedir, bu nedenle hidrokolloidlerin içeceklerde uygulanması kaçınılmaz olarak daha fazla olacaktır ve teknolojinin uygulanmasının içecek formülasyonu geliştiricileri ve hidrokolloid geliştirme ve personelin ortak çabalarının uygulanması tarafından mükemmelleştirilmesi gerekmektedir.