Yüksek nemli hamur işlerinde küflenme nasıl önlenir?

Hamur işi küfü esas olarak hamur işinde çok sayıda üreyen küfü ifade eder, çeşitli renklerde kabarık lekelerin görünümünden gözlemlenebilir. Hamur işlerini kirleten Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus ve beyaz küfler ve diğer küf türleri gibi birçok küf grubu vardır. Depolama yerinin sıcaklığı yüksekse, hamur işinin yüzeyinde yoğuşma, küfün büyümesi çok kolaydır, bu da ürünün nem aktivitesini kontrol etmenin nedenidir.
Pasta küfü, yapışkan esas olarak patates basili kontaminasyonunun üremesi ve neden olduğu küf tarafından hamur işidir. Basilin hamur işi ile kontaminasyonu nedeniyle filamentli mukus fenomeni ortaya çıkabilir, bu nedenle basil genellikle filamentli mukus bakterileri olarak adlandırılır. Genel olarak, bu mikroorganizma genellikle toprak ve tahılda parazitlenir ve sporları 140 ℃ yüksek sıcaklıklara dayanabilir.
Hamur işi hammaddeleri genellikle bu tür sporlar içerir ve pişirme sıcaklığının ortasındaki hamur işleri sadece yaklaşık 100 ℃'dir, hepsini öldürmek imkansızdır, bu nedenle hamur işleri ve daha sonra paketlemeye başlamak için 45 ℃'ye kadar soğutulduğunda, uygun ortamda, bu spor bir bakteri haline gelecektir. Genel olarak küflü pasta mantarının optimum sıcaklığı yaklaşık 35 ~ 50 ℃'dir, 16 derecenin altında küf büyüme hızı çok yavaştır. Bu nedenle, yaz ve sonbaharda yüksek sıcaklık mevsiminde üreme çok hızlıdır, yoğunlaşma ve sıcaklık etkilerinin depolama süreci ile birleştiğinde, hamur işlerinin küflenmesi kolaydır; ve geç sonbahar, kış, erken ilkbaharın küflenmesi kolay değildir.
Çeşitli mantarların büyümesi nişasta ve proteini ayrıştırarak mukus ve renk değişikliği oluşturabilir ve yağın hidrolizini teşvik ederek özel bir koku tadı üretir.
Pasta kalıbı
Hamur işlerinin küflenmesi ve bozulması üretim süreci, reçete, çevre, işletme, paketleme ve depolama koşullarıyla çok ilgilidir. Her şeyden önce, tam pişmemiş hamur işlerinin küflenmesi kolaydır; ikincisi, formül mantıksız hamur işlerinin küflenmesi kolaydır; ikincisinde, hamur işlerinin küflenmesi kolay olduğunda nem aktivitesi çok yüksektir (örneğin, AW>0.65); ayrıca hamur işlerinin küflenmesi kolay olan üretimin gereksinimlerini karşılayamayan bir üretim ortamı da vardır.

Bazı şirketler verim peşinde koşmak için, pişirme süresini mümkün olduğunca kısaltmak için, kaçınılmaz olarak pasta hamurunun orta kısmına yol açacaktır yüksek sıcaklık süresi yeterince uzun değildir, artık mikroorganizmalar daha fazladır, ürünlerin üretimi ile birleştiğinde nem aktivitesi kaçınılmaz olarak yüksektir, pasta küf ve küf bozulmasına en duyarlı olanıdır. Üretim uygulaması, bu tür ürünlerin üretiminin tüm küflerden üç veya dört gün sonra gerçekleştiğini ortaya koymuştur!
Bazen, üretim kapasitesini desteklemek için, üretim arttı, pasta soğutma süresi de ambalaj ve depolama, pasta soğutma yavaş ve yoğuşma, uzun vadeli daha yüksek bir sıcaklıkta oda sıcaklığına tamamen soğutulmamış ortasında pasta bir sürü koştu (aslında, doğru sıcaklık koşullarını sağlamak için küf büyümesine), böylece pasta hızla küflü ve küf bozulma.
Uygun olmayan formülasyon. Bu, esas olarak formülde makul olmayan miktarda koruyucu kullanıldığı anlamına gelir. Bazı şirketler koruyucu kullanmasına rağmen, etkisi hala iyi değil, en az üç veya dört yönün nedeni, biri ürünün asitliğinin düzenlenmemiş olması, ikincisi koruyucu çeşitlerinin seçimi ve dozajın doğru olmaması, koruyucuların sinerjik kullanımını içerir; üçüncüsü üretim ortamı ve üretim sürecinin bir arada bulunması iyi kontrol edilmiyor! Ayrıca, yetersiz deneyim ve yeteneğe sahip personelin tasarımı ve kurulumu nedeniyle ekipmanın yerleşiminde ve kurulumunda üretim ortamı da vardır ve bu da doğal bir tuzak bırakır.
Kolay küflenen şekerleme sorununun bir başka ayrıntısı da düz fırın ile konvertör ve gövde fırını arasındaki farktır. Bu konu herkesin düşünmesi için bırakılmıştır.
Kötü hijyenik ortam. Fırından çıkan hamur işlerini soğutmak için kullanılan çalışma masaları, arabalar ve aletler temiz değildir ve bayat hamur işleriyle karışmış ve istiflenmiştir. Soğutma yöntemi, yolu, yoğuşma, fırın ve soğutma odası arasındaki mesafe, hava dinamik arıtma, temiz çalışma alanının temizliğinin kontrolü, klimanın temizlenmesi ve yıkanması, hava değişimi ve egzoz, bunların hepsi çevresel kontrol kategorisine aittir.
Üretim hijyen kontrolü iyi değil. Örneğin: kişisel hijyen kontrolü, ambalaj malzemesi hijyeninin kontrolü, çapraz kontaminasyon kontrolü, iş kıyafetleri hijyen kontrolü, alan sterilizasyonu, çevresel test ve doğrulama, koruyucu gaz saflık kontrolü. Bunlar küflü hamur işlerinin nedenleridir.
Kötü depolama ve paketleme koşulları. Şekerlemelerin yüksek sıcaklık ve nemde depolanması, standartların altında ambalajlanması, zayıf oksijen bariyeri etkisi, stok süresinin çok uzun olması vb. küflenmeye ve bozulmaya neden olabilir.
Hamur işlerinin küflenmesi ve bozulması nasıl önlenir
Öncelikle, kalite yöneticileri program öncesinde iyi bir iş çıkarmak için üretim süreci, proses ve kritik kontrol noktalarının tehlike analizini yapmalıdır. İkinci olarak, pasta üreticileri üretim sürecini sıkı bir şekilde takip etmeli, işletme prosedürleri üretim gerektirmeli ve standart gereklilikler dahilinde kontrol edilen anahtar kontrol noktalarının, mikrobiyolojik göstergelerin sınır değerini kontrol etmelidir.

Daha sonra, makul olmayan formülü düzeltmek için formülü ayarlamak, esas olarak şeker ve yağ oranını, ürünün asitliğini ve koruyucuların sinerjik kullanımını ayarlamaktır.
İkincisi, atölye çevre sağlığına dikkat etmektir (yeni bir tesis inşa etmeye hazırlanıyorsa, fabrika tasarımında uçak düzeni, süreç akış tasarımı konusunda deneyimli ve yetenekli insanlar bulmalıdır; eski tesiste sorunlar varsa, sorunlar için etkili değişiklikler yapılmalıdır! Bu, iyi bir pastanın raf ömrü için çok önemli bir noktadır!
Göz ardı edilmemesi gerekenler: operatörlerin kişisel hijyeni ve ekipman ve aletlerin temizliği ve dezenfeksiyonu, işten ayrılmadan önce, atölyede iyi bir çevre hijyeni işi yapmaya dikkat etmeli, havayla birlikte yüzen küf sporlarını ortadan kaldırmak için biraz kırıntı bırakamazsınız. Pasta fırından çıktıktan sonra mümkün olan en kısa sürede soğuması için iyi soğuyan, kuru bir yere yerleştirilmeli, paketlemeden önce oda sıcaklığına kadar soğutulmalıdır. Bazı üreticiler ekipmanın ultraviyole sterilizasyon ekipmanı ile birlikte geldiğine çok fazla inanmak istiyor, bu görüş genellikle kendilerini bir şekilde tanıtacak, kontrol etmek için pratik ve etkili yollar bulamıyor. Gıda üretimi ile uğraşan personel, çalışma koşullarında ultraviyole ışık ve ozon sterilizasyonunun ve bu gereksinimlerin genel olarak elde edilemeyeceğini bilir. Başka bir deyişle, kalite yönetimi ifadesi, yani sürecin gereksinimlerini karşılama yeteneği, aynı zamanda SPC kontrolü de olamaz!
Son olarak, gıda hijyenine, uygun depolamaya dikkat edin, raf ömrünü aşmayın. Şekerleme ambalajı kapatılmalı, serin, kuru ve havalandırılmış bir yerde saklanmalıdır (koşullar, 5 ~ 15 ℃ klimalı odada saklanması en iyisidir); raf ömrünü uzatmak için hamur işleri, küf önleyici maddelerin üretimine eklenebilir. Yüksek sıcaklık sezonunda fabrika ürünleri, aynı zamanda ikincil kirliliği önlemek için nakliye, satış bağlantı yönetimini güçlendirmek için.
Kısacası, pastacılık ürünlerinde iyi bir iş çıkarmak için çözülmesi gereken ilk şey kalıp sorunudur, bu sorun çözülmezse geri kalan her şey saçmalıktır! Böyle bir sorundan dolayı zorlanan, ancak bu alana daha fazla yatırım yapmaya istekli olmayan bir dizi işletmeyle karşılaştım, uzun yıllar boyunca yapılmasına rağmen hala bir gelişme yok ve giderek daha da zorlaşıyor! Bununla birlikte, resmi sözde profesyonel arıtma şirketi arıyorlar, çünkü şekerleme endüstrisinin özellikleri hakkında net değiller, yüksek ücretler talep ediyorlar, genellikle para harcıyorlar, etkisi açık değil. Her ne kadar arıtma ile uğraşan bir profesyonel olmasam da, hamur işleri üretimine aşina olsam da, bu alandaki üreticilerin daha küçük bir yatırımla daha iyi sonuçlar elde etmelerine yardımcı olabilirim.