Sağlıklı tahıllar, farklı süt ürünleri uygulamaları için farklı işleme yöntemleri gerektirir. Örneğin, fermantasyon teknolojisi tahıllardaki daha büyük nişasta ve protein moleküllerinin nispeten daha küçük dekstrinlere, oligosakkaritlere, indirgen şekerlere, peptitlere ve amino asitlere parçalanmasını sağlar. Zhou Xuesong ve arkadaşları, oligosakkaritlerin yoğurdun hidrasyonuna faydalı olduğunu ve viskoziteyi artırabildiğini, peptitlerin ise Streptococcus thermophilus'un büyümesine ve asit üretimine faydalı olduğunu göstermiştir.

Bunun nedeni, sütün kendisinin sadece az miktarda protein olmayan azot içermesi ve Streptococcus thermophilus'un protein hidroliz yeteneğinin çok zayıf olmasıdır. Bu nedenle süt, Streptococcus thermophilus'un büyümesi için ideal bir ortam değildir, ancak peptit ilavesi Streptococcus thermophilus'un büyümesini ve asit üretme kabiliyetini teşvik eder, böylece fermente sütün fermantasyon sürecini hızlandırır. Oligofruktoz da probiyotikler üzerinde büyümeyi teşvik edici bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, süt ürünlerinde sağlıklı tahılların uygulanması sadece tüketicinin çeşitlilik ve beslenme açısından süt ürünlerine olan talebini karşılamakla kalmaz, aynı zamanda süt ürünlerinin işleme özelliklerini de optimize eder.

Sağlıklı tahıllar ve ürünleri
Süt tozunda uygulama

Süt tozu, sterilizasyon, konsantrasyon ve sprey kurutma işlemlerinden sonra katkı maddesi içeren veya içermeyen çiğ sütten yapılan toz halindeki bir üründür. Sağlıklı tahıl süt tozu, sağlıklı tahıllardan ve taze sütten yapılır.

Sağlıklı Tahıl Sütü Tozu sadece kapsamlı ve dengeli beslenmeyi sağlamakla kalmaz, aynı zamanda hammadde açısından sıkı süt tedariki sorununu da çözer.

Stabilite ve çözünürlük, harmanlanmış bir ürünün en önemli unsurlarıdır. Sağlıklı tahılların süt tozundaki stabilitesi ve çözünürlüğü ultra mikro öğütme ve ekstrüzyon teknolojisi ile çözülebilir.

Ayrıca, süt ürünleri önemli oranda amfifilik ve gözenekli olan kazein miselleri içerir.

Süt ürünlerinin bu amfifilik ve gözenekli misel yapısı, süt ürünlerindeki sağlıklı tahıllardan elde edilen besin maddelerinin daha iyi korunmasını sağlar.

Bu arada, Mahmoodani ve arkadaşlarının sonuçları lipid oksidasyon ürünleri ile D3 vitamini içeriği arasında negatif bir korelasyon olduğunu göstermiştir. Sağlıklı tahıllardaki besin faktörü steroller ise D3 vitamininin öncüleridir.

Yani sterol içeriği arttıkça lipid oksidasyonu azalır. Dolayısıyla süt ürünlerinde sterol bakımından zengin sağlıklı tahılların kullanılması süt ürünlerinin raf ömrünü de uzatabilir.

Sağlıklı tahıllar ve ürünleri
Fermente süt ürünlerinde uygulama

Fermente süt, çiğ süte laktik asit bakterilerinin eklenmesi ve fermente edilmesiyle elde edilen bir içecek veya gıda ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu ile üretilen sütlü içecek sadece ürünün raf ömrünü uzatmakla kalmaz, aynı zamanda sindirim enzimlerinin salgılanmasını ve bağırsak peristaltizmini teşvik eder, gıda sindirimini ve emilimini ve bağışıklığı geliştirir.

Viskozite, fermente sütün dokusunu değerlendirmek için kullanılan ana parametredir. Nemska ve arkadaşları kazein misellerinin oluşumunun protein partikülleri arasındaki çapraz bağların sayısındaki artıştan ve yapısal güçteki artıştan kaynaklandığını, bunun da jelin su tutma kapasitesinde, sertliğinde ve viskozitesinde artışa yol açtığını göstermiştir.
Farklı sağlıklı tahıllardaki proteinler, mikrojel yapısındaki protein matrisinin yoğunluğunu farklı oranlarda değiştirir ve bu da fermente sütün viskozitesini etkiler.

Buna ek olarak, süt proteinleri ve peptitler sağlıklı tahıllardaki kalsiyum, magnezyum, manganez, çinko, selenyum ve demir gibi minerallerin ve eser elementlerin biyoyararlanımını artırırken, sağlıklı tahıllardaki kompleks karbonhidratlar (lif, kalıcı nişasta ve oligosakkaritler) bakteriyel büyüme faktörleri ve prebiyotikler içerir.

Sağlıklı tahıllar ve ürünleri
Dondurma Uygulamaları

Dondurma, buz kristalleri, dağılmış yağ globülleri ve hava, protein-su kolloidal yapısı ve sürekli donmamış su fazından oluşan karmaşık bir gıda emülsiyon sistemidir.

Buzlu tadı nedeniyle tüketiciler arasında popülerdir. Bununla birlikte, insanların yaşam standartlarının iyileşmesi ve tüketici tutumlarındaki değişikliklerle birlikte, tüketiciler dondurma ürünlerinin tadı karşılamasının yanı sıra belirli sağlık yararlarına da sahip olmasını istemektedir.

Sağlıklı tahıllar, zengin besin değerleri ve çeşitli işleme özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından da tercih edilmektedir.

Bu nedenle, sağlıklı tahıllar içeren bir dondurmanın geliştirilmesi geniş bir pazar beklentisine sahip olacaktır. Örneğin, Moriano ve arkadaşları buz bağlayıcı proteinlerin (antifriz proteinleri olarak da bilinir) dondurmanın yapısı ve dokusu üzerindeki etkisini araştırmış ve sonuçlar, kış çavdarından elde edilen buz peptitleriyle yapılan dondurmanın, dondurma karışımını sert bir ağ içinde kapsülleyen, dondurmanın sertliğini azaltan, ürünü pürüzsüz hale getiren ve yüksek derecede genel kabul edilebilirliğe sahip çok sayıda buz kristali içerdiğini göstermiştir.

Buna ek olarak, sağlıklı tahıllardaki daha yüksek yağ seviyesi hava fazını stabilize ederek dondurmanın doku ve erime özellikleri gibi fiziksel özelliklerinin optimize edilmesine yardımcı olur.

Görünüm

Süt ürünlerinde sağlıklı tahılların kullanılması sadece süt ürünlerinin besin profilini zenginleştirmekle kalmaz, aynı zamanda süt ürünlerinin lezzetini ve sağlıklı tahılların kullanımını da artırır . Süt ürünlerinde sağlıklı tahıllar kullanmanın avantajları şunlardır.

① Süt ile karşılaştırıldığında, sağlıklı tahıllar içeren süt ürünleri düşük kalori ve yüksek besin içeriği ile karakterize edilir.

② Sağlıklı tahıllar içeren süt ürünleri, saf bitki sütündeki kalsiyum, riboflavin, kazein ve diğer doğal besin maddelerinin eksikliğini giderir.

(iii) Sağlıklı tahılların veya işlenmiş sağlıklı tahılların dokusu süt yağına yakındır.

Sonuç olarak, sağlıklı tahıllar içeren süt ürünleri daha zengin bir dokuya ve tahılların doğal lezzetine sahiptir. Buna ek olarak, sağlıklı tahıllar genellikle doğal olarak tatlı olduğundan, ek tatlandırıcılara ihtiyaç duymazlar.

Piyasadaki sağlıklı tahıllı süt ürünlerinin eksiklikleri aşağıda belirtilmiştir.
① Sağlıklı tahıl çeşitleri. Tek tahıllı ürünler, özellikle de yulaf ezmeli ürünler daha fazladır. Ancak kinoa, esmer pirinç ve arpa gibi karışık tahıl ürünleri daha azdır.

② Sağlıklı tahılların sunumu daha sınırlıdır. Şu anda yulaf daha çok yoğurtta granül şeklinde sunulmaktadır. Ancak, gerçek büyük tahıl içeren çok az süt ürünü vardır.

(iii) Belirli tüketici grupları için daha az ürün çeşitliliği. Zamanın gelişmesiyle birlikte tüketiciler, özellikle obez ve diyabetik kişiler, ürün seçerken beslenme ve sağlık fonksiyonlarına daha fazla dikkat edecektir.

④ Az sayıda sınır ötesi ürün. Öğün yerine geçen milkshake gibi. Şu anda, öğün yerine geçen milkshake'ler arasında Mengniu'nun yavaş yanan lifli milkshake'i ve Wahaha'nın kinoalı milkshake'i bulunmaktadır.

⑤ Daha az ürün yükseltme. Piyasadaki saf süt veya yoğurt olsun, aromaların çoğu hala çoğunlukla meyve aromalarıdır ve arpa, kinoa ve benzeri tahıl aromaları nadirdir. Bu nedenle, hassas bir tada ve benzersiz bir lezzete sahip sağlıklı çok tahıllı sağlıklı süt ürünlerinin nasıl geliştirileceği şu anda daha önemli bir araştırma içeriğidir.