Harika bir yemek tarifini nasıl tasarlarsınız?

Gıda Formülasyon Tasarımına Genel Bakış
Sözde formül tasarımı, test, optimizasyon, değerlendirme, makul ham ve yardımcı malzeme seçimi yoluyla ürünün performans gereksinimlerine ve proses koşullarına dayanır ve çeşitli ham ve yardımcı malzemelerin dozajını ilişkiyle orantılı olarak belirler.
İşletmeler için yeni bir ürünün nasıl geliştirileceği, yeni bir formülün nasıl tasarlanacağı çok önemlidir. İyi bir gıda formülü tasarlamak ve gerçekten iyi bir teknisyen olmak için sağlam temel becerilere sahip olmalısınız. Reçete tasarımı için hangi temel becerilere ihtiyaç vardır?
1, hammaddelerin performansına, kullanımlarına ve her hammaddenin ilgili arka planına aşina olmak kendi özelliklerine sahiptir, onu kullanmak için sadece ona aşina olabilir, anlayabilirsiniz. Farklı formülasyonlarda, farklı performans göstergelerinin gereksinimlerine göre, farklı hammaddelerin seçilmesi çok önemlidir.
2, gıda katkı maddelerinin özelliklerine aşina ve gıda katkı maddelerinin kullanımı gıda üretiminde en yaygın kullanılan, en yaratıcı bir alandır, gıda endüstrisinin ruhu olarak bilinen gıda endüstrisinin gelişiminde çok önemli bir rol oynar.
Bileşim, güvenlik, stabilite (ısı direnci, ışık direnci, mikrobiyal direnç, bozulmaya karşı direnç), çözünürlük vb. dahil olmak üzere gıda katkı maddelerinin çeşitli özelliklerini anlamak, formül tasarımı için önemli bir husustur.
3. Ekipman ve süreç özelliklerine aşina olmak Ekipman ve süreç özelliklerine aşina olan formülasyon tasarımının bir zarardan ziyade yüzlerce faydası vardır; ancak o zaman, formülün en iyi etkisini tam olarak ortaya çıkarmak için gerçekten olgun bir teknolojidir. Diyelim ki sprey kurutma ve dondurarak kurutma, sandviç kapta kaynatma ve mikrobilgisayar kontrollü vakumlu kaynatma, üç boyutlu karıştırma ve yoğurarak karıştırma vb. farklı ekipmanlar farklı süreçlere ve formülasyonlara yol açar.
4, süreç deneyiminin birikimini anlatmak çok fazla değildir, sürece dikkat edin, işleme teknolojisindeki deneyim birikimine dikkat edin. Tıpkı iyi bir yemek gibi, malzemeler önemlidir, ancak şefin kızartma ateşi de aynı derecede önemlidir. Aynı formül, aynı süreç değil, özetlenmesi, rafine edilmesi gereken dünya arasındaki ürün kalitesi farkından kaynaklanmaktadır.
5, araştırma deneysel yöntemlerinin formülasyonunda yaygın olarak kullanılan deneysel yöntemlere ve test yöntemlerine aşina olmak, tek faktörlü seçim yöntemi, çok faktörlü dönüşüm yöntemi, ortalama test yöntemi ve ortogonal test yöntemidir. Nitelikli bir formülasyon tasarımcısı deneysel yöntemlere ve test yöntemlerine aşina olmalıdır, böylece deneyleri yapmak zorunda kalmaz, bir yığın deneysel veriyle karşı karşıya kalmaz ve bir kayıp yaşamaz.
6. Çeşitli literatüre yetenekli erişim Okuldaki birçok öğrenci ve öğretmen çeşitli literatüre erişmeye çok dikkat eder, belirli prodüksiyon şirketleri bunu nadiren yapar. Artık ağ çok gelişmiştir, genellikle ihtiyacınız olanı bulabilirsiniz. Literatürü kontrol etmek değerli zamanınızı geciktirmez, tam olarak değerli zamanınızı koruyabilir, çünkü gördüğünüz bazı dolaylı deneyimlerdir. Arama yoluyla, bilgi toplayın, kendi ürün formülasyonlarını tasarlamak için duyusal değerlendirme ile ayarlanan hammadde oranını yapılandırın.
7, daha fazla deney, sadece teorik bilgiyi özetlemeyi öğrenin, belirli bir deneysel deneyim yok, iyi bir ürün değil. Daha fazla deney yapın, başarısızlıktan korkmayın, her deneysel kayıt için iyi bir iş yapın. Başarılı veya başarısız deneyimler, bu iyi alışkanlığı geliştirmek için ayrıntılı bir kayıt olmalıdır. Her deneyin verilerini ve deneyimini özetlemeyi öğrenin. Her seferinde deneysel verileri iyi özetlemek, yasalarını bulmak, deneye rehberlik etmek, yarı çabayla iki kat sonuç almak.
8. Kaynak entegrasyon formülü tasarımcıları, dikkate alınması gereken sistematik bir süreç olarak formüle edilmelidir, tasarım sadece tasarımın kendisi değildir, aynı zamanda gelişime katkıda bulunabilecek tasarımla ilgili faktörleri de dikkate alma ihtiyacı vardır. Bu nedenle, tasarımcılar sadece kapalı kapılar ardındaki laboratuvarda kalmamalı, "iki duvara doğru itme" açısından: dahili olarak, işletme içindeki departmanlar arasındaki duvarı yıkmak ve personelle temas kurmak için endüstri. Kavram değiştiğinde, dünya da değişir. Bilginin yayılması, deneyim alışverişi ve diğer yöntemler aracılığıyla, yenilikçi fikirleri tetiklemek, inovasyon coşkusunu canlandırmak, özümseme, dönüştürme ve yenilik yapma yeteneğini geliştirmek. Gıda Formülasyon Tasarımının Yedi Adımı
Gıdanın formül tasarımı, test, optimizasyon ve değerlendirme yoluyla ürünün proses koşullarına ve performans gereksinimlerine, ham ve yardımcı malzemelerin makul seçimine ve çeşitli ham ve yardımcı malzemelerin miktarının oranının belirlenmesine dayanmaktadır.
Gıda formülü tasarımı genellikle yedi adıma ayrılır
Birincisi, ana iskelet tasarımı; ikincisi renk tasarımı; üçüncüsü aroma tasarımı; dördüncüsü lezzet tasarımı; beşincisi kalite iyileştirme tasarımı; altıncısı korozyon önleyici ve koruma tasarımı; yedincisi beslenme tasarımının işlevidir.
1, ana iskelet tasarımı ana iskelet tasarımı esas olarak ana hammadde seçimi ve konfigürasyonu, gıdanın ilk formunun oluşumudur.
Ana hammaddelerin gıda ana iskelet tasarımı, çeşitli gıda kategorilerine ve gereksinimlerine dayanır ve ürüne, gıdanın işlevinin doğasını yansıtan temel iskeletin ana bileşenlerini verir.
Ana hammaddelerin seçimi gereksinimleri karşılamalıdır: hijyen ve güvenlik, beslenme ve sindirilebilirlik, depolama ve nakliye direnci, düzgün görünüm, iyi lezzet, gıda kolaylığı ve hız.
Gerçek tasarım sürecinde, ana hammaddelerin miktarının belirlenmesi genellikle yöntemi tersine çevirmek için kullanılır, önce eklenen ana hammaddelerin miktarını belirler, bu çizgiye dayanarak diğer yardımcı katkı maddelerinin miktarını belirler, gıdadaki ana hammaddeler için nihai formül tasarımının belirli bir oranı ile hesaplanır, ancak nihai tasarım tamamlandığında belirlenebilir, bu da ana hammaddeleri ölçer, sorunun oranının ana hammaddeleri ve yardımcı malzemeleri ile ilgilenmektir.
2, renklendirme tasarımı gıda rengi, aroma, tat, şekil, ilki renktir. Bir gıda kalite göstergesi olarak gıda rengi, gıda araştırma geliştiricileri, üreticiler ve tüketiciler gıda işleme ve üretiminde renk tasarımına giderek daha fazla önem vermektedir. Renklendirme tasarımında, gıda renklendirme, renklendirme, renk koruma, solma, gıda işlemenin temel araştırma içeriğidir.
Gıda boyası tasarımında aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir: 1, ilgili hükümler doğrultusunda renklendirici maddelerin kullanımı 2, uygun gıda renklendirici maddeyi seçmek için gıda ve işleme teknolojisinin fiziksel özelliklerine göre; 3, gıdanın şekline göre, uygun ekleme şeklini seçin; 4, bölgedeki gıda satışlarına ve ulusal alışkanlıklara göre, uygun renk engelleme ve renk biçimini seçin; 5, renklendirici maddenin ulusal hükümlerine tam olarak uygun olarak gıdanın renklendirme yöntemi; Gıda işleme teknolojisinin kontrolü.
3, aroma tasarımı aroma tasarımı, farklı uçuculuk aşamalarının uçuculuğunun koku bileşenlerinin uçuculuğu nedeniyle, birbirleriyle birlikte aromatik maddelerdir, aroma türü sürekli değişir, koku sinirinin sıralı uyarımı, böylece bir öfori durumundadır, koku yorgunluğunu önlemek için, böylece insanlar harika yerin aromasını uzun süre hissedebilirler. Gıdaların aroma tasarımı, çeşitli aromalar ve baharatlar arasında uyumlu bir güzellik aramak amacıyla aroma ve lezzet arasında bir denge sağlamak için tat ve koku olgusuyla birlikte çeşitli tatların ve baharatların özelliklerine dayanmaktadır.
Gıda aroması sadece teknoloji eklemek için yenilebilir aromaların etkili, uygun kullanımı değil, aynı zamanda gıda işleme ve üretim ve pişirme kokusu teknolojisine de hakim olmalıdır.
Gıda baharatlarının kullanımı aşağıdaki gibidir: 1) baharat kullanımının amacını netleştirmek; 2) baharat miktarının uygun olması; 3) gıdanın aroması ve tadının koordine edilmesi; 4) baharatların gıdanın rengi üzerindeki etkisine dikkat etmek; 5) baharat kullanımı çok yeni ve farklı aromalı olamaz;
4, baharat tasarımı gıda baharat tasarımı, yani gıda üretim sürecinde, hammaddelerin ve baharatların bilimsel olarak hazırlanması yoluyla, tadı seven insanlar üretmek. Baharat tasarım süreci ile lezzetin genel etkisi ve hammadde seçimi arasında önemli bir ilişki vardır, ancak aynı zamanda hammadde ve işleme teknolojisinin bir araya getirilmesiyle de ilgilidir.
Gıda baharat tasarımı sürecinde baharat tasarımı yasalarına hakim olmak; sinerji, tat çarpımı, tat maskeleme, tat dönüşümü ve tat etkileşimlerinin tadına hakim olmak; hammaddelerin özelliklerine hakim olmak, uygun baharatlama yöntemini kullanmak için en iyi zamanı seçmek, olumlu tadı vurgulamak, gıda aromasını ve lezzetini arttırmak, çeşitli tatların, renk ve parlaklığın, dokunun, beslenmenin ve lezzetin sağlığını modüle etmek için.
Gıda aromasının gerçek tasarımında, öncelikle baharatların ana lezzet profilini belirlemek, lezzet yoğunluğunun orijinal yardımcı bileşenlerine göre ve işleme sürecinde tazelik üreten faktörleri göz önünde bulundurmak, maliyet aralığı içinde uygun kullanım miktarını belirlemek.
İkinci olarak, baharat kombinasyonunun koku dengesini belirlemek de gereklidir, genel olarak, ana lezzet ne kadar hafifse, o kadar az baharat gerekir ve lezzetin yoğunluğuna göre, ana lezzet modifikasyonunun yoğunluğu.
Baharat çok hassas ve ince bir iştir, ayrıca baharat ve baharatın doğasını, ilişkileri, değişiklikleri ve kombinasyonları, baharat prosedürlerini ve zamanın çeşitli baharat ve baharat kullanımını anlamalıdır, baharat tasarımı gıda baharatını "kalın ama yağlı değil" elde etmek için çaba göstermelidir, tadı kalın, yağlı değil, sadece lezzeti vurgulamak için değil, aynı zamanda hammaddelerden kurtulmak için Yabancı lezzet, aynı zamanda ağaç tadı elde etmek için lezzetli hammaddeleri korumak ve geliştirmek, lezzet katmak, geniş tat etkisi.
5, kalite iyileştirme tasarımı kalite iyileştirme, gıda kalitesi iyileştirme tasarımının kalitesini değiştirmek için ana iskelete dayanmaktadır. Kalite iyileştirme tasarımı, gıda katkı maddelerinin bileşik etkisi yoluyla, gıda işleme kalitesini ve proses performans gereksinimlerini karşılamak için gıdaya belirli bir form ve doku verir.
Gıdanın kalite iyileştirme tasarımı, gıdanın dokusunu değiştirmek için ana iskelet tasarımına dayanan bir tasarımdır. Gıda dokusu, gıda işlemede kontrol edilmesi çok zor bir faktör olan renk, aroma ve tada ek olarak gıdanın bir diğer önemli özelliğidir ve gıdanın temel bileşimi, organizasyonu ve sıcaklığı ile ilgili olan gıdanın derecesini belirlemek için en önemli anahtar endekslerden biridir ve gıda dokusu, gıda kalitesi değerlendirmesinin önemli bir yönüdür.
Gıda kalitesini iyileştirme tasarımı, üretim süreci yoluyla iyileştirmektir; daha sonra gıda formülü tasarımının ana içeriklerinden biri olan formül tasarımı yoluyla iyileştirmek vardır, ana yolların gıda kalitesini iyileştirme tasarımı esas olarak kalınlaştırma tasarımı, emülsifikasyon tasarımı, nem tutma tasarımı, şişirme tasarımı, katalitik tasarım, oksidasyon tasarımı, bükülme önleyici tasarım, köpük önleyici tasarım vb.
6, antikorozif ve koruma tasarımı ana iskelet tasarımı, renk tasarımı, aroma tasarımı, baharat tasarımı, kalite iyileştirme tasarımı, renk, aroma, tat, şekle sahip olduktan sonra gıda formülü tasarımı, ancak bu tür ürünlerin raf ömrü bozulur, ürünün ekonomik faydalarını en üst düzeye çıkaramaz, aynı zamanda antikorozif ve koruma tasarımı olması gerekir.
Modern gıda işlemenin ana hedefleri: 1) Gıda işlemenin güvenliğini sağlamak 2) Yüksek kaliteli ürünler sunmak 3) Gıdaların yenmesini kolaylaştırmak
Mikrobiyolojik ve kimyasal faktörler, gıda güvenliğini etkileyen ana nedenler olan gıda bozulmasına ve bozulmasına neden olabilir. İşlenmiş gıdalarda genellikle mikroorganizmalar baskındır; lezzet, renk ve doku gibi gıda kalitesi de mikrobiyal kaynaklı bozulma, enzim etkisi ve kimyasal reaksiyonlarla yakından ilişkilidir. Bu nedenle, gıda bozulmasına neden olan ana faktörleri ve bunların özelliklerini daha iyi kontrol etmek ve modern gıda koruma amacına ulaşmak için net bir anlayışa sahip olmak gerekir.
Gıda bozulmasına neden olan ana faktörler içsel ve dışsal faktörleri içerir; dışsal faktörler esas olarak hava ve toprak mikroorganizmaları, zararlılar vb. gibi biyolojik faktörleri ifade eder; içsel faktörler esas olarak gıdanın kendi enzimlerinin yanı sıra çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerin rolünü içerir.
Yaygın gıda koruma yöntemleri: düşük sıcaklıkta koruma teknolojisi, gıda kurutma koruma teknolojisi, koruyucu ekleme, konserve koruma teknolojisi, mikrodalga teknolojisi, paketleme teknolojisi (vakum paketleme, klimalı paketleme, tepsi paketleme, aktif paketleme, antibakteriyel paketleme), fermantasyon teknolojisi, ışınlama koruma teknolojisi, ultrasonik teknoloji.
Gıda koruma ve muhafaza sistematik bir süreçtir, gıda koruma ve muhafazanın derinlemesine incelenmesi, koruma teorisi ve daha yeni bir anlayışın korunması ile araştırmacılar, tek bir koruma ve muhafaza önleminin mükemmel olmadığına, kapsamlı bir koruma ve muhafaza teknolojisinde kullanılması gerektiğine inanmaktadır, ana teorik temel şunlardır: çit teknolojisi, iyi işletim uygulamaları, hijyen standartları işletim prosedürleri, tehlike analizi ve kritik nokta kontrolü, Öngörücü mikrobiyoloji, gıda izlenebilirlik sistemi ve diğer yönler.
7、Fonksiyonel Beslenme Tasarımı Fonksiyonel tasarım, fonksiyonel gıda haline gelmek için gıdanın temel işlevleri temelinde belirli işlevler eklemektir. Gıda, bilimsel ve teknolojik içeriğine göre kategorize edilir, ilk nesil ürünlere zenginleştirilmiş gıda, ikinci ve üçüncü nesil ürünlere ise sağlıklı gıda denir. Gıdanın besinsel açıdan zenginleştirilmesi, gıdanın besin değerini artırmak amacıyla farklı insan gruplarının beslenme ihtiyaçlarına göre gıdaya bir veya daha fazla besin maddesi veya belirli doğal gıda bileşenlerinden oluşan gıda katkı maddelerinin eklenmesi işlemidir.
Zenginleştirilmiş gıdaların birçok avantajı vardır. Belirli gıdaların temel besin maddeleriyle zenginleştirilmesi sadece gıdalardaki besin maddelerinin değerini artırmakla kalmaz, aynı zamanda insanların beslenme durumunu iyileştirmenin ekonomik ve etkili bir yolu olan besin maddelerinin vücut için biyoyararlanımını da artırır. Zenginleştirilmiş gıda üretim sürecinde beslenme hijyenine, ekonomik verimliliğe ve diğer faktörlere dikkat edilmeli ve gıda zenginleştirmesi her ülkenin ve bölgenin kendine özgü koşulları ışığında gerçekleştirilmelidir.
Gıda zenginleştirme yöntemleri temel olarak şunları içerir: 1) hammadde veya gerekli gıdaya ekleme; 2) prosese ekleme; 3) son işleme sürecine ekleme.
Gıda zenginleştirme ilkeleri takip etmelidir: 1) hükümlerin sıkı bir şekilde uygulanması 2) ihtiyaç için 3) besin dengesi ve kolay emilim 4) süreç rasyonalitesi 5) ekonomik rasyonalite 6) gıdanın orijinal lezzetini korumak 7) besin takviyesinin tutma oranına dikkat etmek. Birçok besin güçlendirici ışığa, ısıya, oksijene ve diğer etkilere karşı hassastır ve kararsızdır, gıda işleme ve depolama sürecinde belirli miktarda kayba neden olur. Tatlandırıcı bileşik aroması
1, tek bir tatlandırıcının kusurları 1) güvenlik, kalite, süreç, maliyet, bu dört faktör tatlandırıcıların bileşim için kullanılmasına katkıda bulunarak bir gereklilik haline gelmiştir. Bu gereksinimleri tam olarak karşılayabilecek tek bir tatlandırıcı şu anda mevcut değildir. Aslında, birçok sentetik tatlandırıcı tat ve lezzet bakımından sakkarozdan her zaman farklıdır ve yemekten sonra her zaman acı bir tat vardır. Sakarin ve tatlandırıcı gibi tat tutmada her zaman metalik bir tat vardır. Düşük konsantrasyonlarda birçok sentetik tatlandırıcı, tatlılık kötü değildir, sulu çözeltinin konsantrasyonunu arttırdığınızda, tatlılık azalır, tat daha da kötüleşir, tatlıdan acıya, AK şeker gibi bir örnektir.
(2) Bazı sentetik tatlandırıcılar da yüksek sıcaklığa dayanıklı değildir. Depolama süresine dayanıklı değildirler ve uzun bir depolama süresinden sonra tatlılık zayıflayacaktır, örneğin tatlılık açısından sakaroza benzer olduğu kabul edilen sukraloz, 2 yıllık depolamadan sonra zayıflamış bir tatlılık ve düşüş olgusuna sahip olacaktır. Daha açık bir ifadeyle, sakkarozun tam gövdeli tatlılığını sağlayabilecek hiçbir sentetik tatlandırıcı yoktur. Diğer bir deyişle, tüm sentetik tatlandırıcılar tek, tam tatlılıktan daha az bir tatlılık ve tam tatlılıktan daha az bir tatlılık sonrası tat sergiler.
Doğal tatlandırıcılar çoğunlukla bitki ve meyvelerden elde edilen doğal glikozitlerdir ve steviol glikozitler, üretim kaynaklarının miktarı ve tatlılık çarpanı, tatlılık kalınlığı ve fiyat faktörleri açısından en umut verici olanlardır. Bununla birlikte, steviosidin acı tadı tanıtım rolünü etkilemektedir, ancak doğal glikozit otu lezzetinden kurtulamamıştır, sadece yardımcı malzeme için bir tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Aynı durum rosmarinik asit için de geçerlidir.
Sadece tek bir tatlandırıcının tadı her zaman yetersizdir ve tek bir tatlandırıcının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin sınırlamaları ve fiyat sınırlamalarının miktarı, tek bir tatlandırıcının eklenmesini sağlayarak her zaman tatmin edici sonuçlar elde edemez.
2, tatlandırıcı birleştirme bileşiminin amacı, aşağıdaki amaçlara ulaşmak için çeşitli tatlandırıcılar ve tadın fizyolojik özellikleri arasındaki sinerjik etkiyi kullanmaktır: 1) kötü tadı azaltmak ve lezzeti artırmak; 2) tat farkının başlangıcındaki tadı kısaltmak; 3) tadın stabilitesinin tatlılığını artırmak; 4) maliyeti düşürmek için kullanılan toplam tatlandırıcı miktarını azaltmak.
3, gerçek üretim ve uygulamada bileşik tatlandırıcı türü, bileşik tatlandırıcılar esas olarak aşağıdaki üç kategoridir.
İlk kategori, bileşik tatlandırıcıdır, bileşenlerin bileşiminin tabanının tatlılığı için sentetik bir tatlandırıcıdır, bu tür daha düşük maliyetlidir, ancak aynı zamanda gıda tatlılığının temel gereksinimlerini zar zor karşılayabilir.
İkinci kategori, doğal tatlandırıcılarla desteklenen ana temel bileşenlerin tatlılığı için sentetik tatlandırıcılardır.
Üçüncü kategori, temel bileşimin tatlılığı için doğal bir tatlandırıcı, yüksek teknoloji kullanımı ve daha sonra sinerjik bileşenlerin tatlılığı için diğer doğal tatlandırıcılar ile desteklenmiş ve hatta diğer yardımcı gıda katkı maddelerinin tümü doğal özlerdir. Günümüzün doğal, sağlıklı, yeşil, zayıflatıcı bileşik tatlandırıcı moda trendine uygun olarak tüm doğal bileşenler sisteminin kullanımı.
4, tatlandırıcı bileşik tatlandırıcı örnekleri, tatlandırıcıların en iyi etkinliğini tam olarak sağlamak, maliyetleri düşürmek için yapılabilir. Hem tek bir tatlandırıcının özel efekt işlevini korumak, hem de çeşitli tatlandırıcılar ve fizyolojik özellikler arasındaki sinerjik etkilerin kullanılması yoluyla yeni bir lezzet katkı bileşimi ve yeni bileşik tatlandırıcıların bileşimine yol açabilir, kötü tadı azaltabilir, tat farkının başlangıcını kısaltabilir, tatlılığın ve yumuşaklığın stabilitesini artırabilir, maliyetleri düşürmek için kullanılan toplam tatlandırıcı miktarını azaltabilir.
Örnek olarak fruktozu ele alalım, 10% fruktoz ve sukroz karışımı 10% sukroz çözeltisinden 30% daha tatlıdır. Alkolsüz içeceklerde, aynı anda birkaç tatlandırıcı kullanılırsa, maliyet 40%'ye kadar azaltılabilir Sukraloz ve diğer tatlandırıcılar bileşik oluşturmada çok etkilidir, bu tatlandırıcılar fruktoz, glikoz, maltoz, sukroz, laktoz, ksilitoldür, özellikle alkolsüz içeceklerde, sukraloz ve fruktozun bileşimi çok etkilidir. Fruktozun kendine özel bir aroması ve hoş bir tadı vardır ve bunların kombinasyonu sadece içecekteki kaloriyi çok daha düşük hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda hem sukraloz hem de fruktoz miktarını istenen seviyeye düşürür.
Asesülfam (AK şeker) diğer tatlandırıcılarla karıştırıldığında güçlü bir sinerjik etki yaratır. Tipik konsantrasyonlarda tatlılık 20-50% oranında arttırılabilir. AK Şeker ve Aspartam 1:1 oranında karıştırıldığında, tatlılık hemen 300 katına çıkar ve Aspartam'ın stabilitesi büyük ölçüde artar, bu da onu mevcut en iyi bileşik tatlandırıcı yapar. Tatlandırıcı ile birleştirilmiş AK Şeker de çok önemli bir tatlandırma etkisine sahiptir.
Stevia, gıdalarda tek başına kullanılmasının yanı sıra, daha tatmin edici sonuçlar elde etmek için diğer tatlandırıcılarla karıştırılabilir ve birleştirilebilir.
Bileşik tatlandırıcı aslında "eritritol on üç klorosukraloz" dahil olmak üzere çeşitli seçenekler vardır, şimdi çoğu şirketin yeni favorisidir, eritritol tatlılığı sükrozun yaklaşık 70% -80%'sidir, sukraloz sükrozun yaklaşık 400-600 katıdır, her ikisi de kapsamlı göstergelerin belirli bir oranında bileşiktir ve iyi bir şekilde yansıtılır.
Tüm tatlandırıcıların ve sakkarozun tat farklılıkları vardır ve yüksek kat tatlandırıcı içeren gıdaların tadı, esas olarak zaman ve güç özellikleri ve ağızda bıraktıkları tat ile ilgili olan sakkaroz eklenmiş gıdaların tadı ile tam olarak aynı değildir. Bu esas olarak zaman ve dayanıklılık özellikleri ve ağızda bıraktıkları tatla ilgilidir. Sakkaroz gibi olmak için tat tatlı, yumuşak ve saftır. Sadece tatlandırıcıları birleştirme yolunu seçerek, tatlandırıcıları sakaroz tatlılığının yumuşak tat aromasına yakın hale getirmek için sadece sinerjik birleştirme etkisi mümkündür.
Bileşik tatlandırıcılarda, insanlar genellikle "yüksek kat tatlandırıcı + şeker alkolü" gibi bileşik bir yol seçerler, böylece iki tür tatlandırıcı birbirinin avantajlarını tamamlar: yüksek kat tatlandırıcı tatlılığı nispeten yüksektir, küçük hacim, küçük dozaj, belirli miktarda kötü tat vardır, şeker alkolü tatlılığı nispeten düşüktür, belirli miktarda hacim vardır, bunlardan bazıları yüksek kat tatlandırıcıları kapsayabilir Olumsuz tat.
Asesülfam ve sükroz, sorbitol kompleksi, mükemmel tat. Eritritolün çözünme ısısı daha fazladır, daha belirgin serinlik hissi ile katı gıda ve şekerleme üretimi ile. Eritritolün tatlılığı temizdir, protein, tatlı glikoz vb. gibi diğer yüksek tatlandırıcılarda acı tattan sonra bu tatlandırıcıları maskelemede etkili olabilir.
Isıl işlem, gıda üretiminde en yaygın işlemdir ve tatlandırıcı pirolizinin ve hidrolitik stabilizasyonun maksimum sıcaklığı büyük bir etkiye sahiptir; PH seviyesi de tatlandırıcıların stabilitesini etkileyecektir. Yukarıdaki faktörler, dengesiz tatlandırıcıların hasar görmesine ve ürünün tatlılığının azalmasına neden olacaktır, bu nedenle işbirliği yapmak ve stabilitesini artırmak için farklı tatlılar seçmek gerekir. Örneğin, AK şeker ve tatlandırıcı ısıya daha dayanıklıdır ve birlikte kullanılabilir. Aspartam ısıya daha az dayanıklıdır, ancak aspartam ve AK şeker 1:1 oranında bir araya getirildiğinde sinerjik etki yaratır.
Uygulamalar, bileşik tatlandırıcıların kullanımının tatmin edici tat, daha uzun raf ömrü, daha iyi ekonomik verimlilik sağlayabileceğini ve emtia üreticilerine daha fazla seçim özgürlüğü getirebileceğini göstermiştir. Bu nedenle, kullandığımız tatlandırıcıların çoğu tek değil, birden fazla bileşenin bir kombinasyonudur. Ekşi tat mekanizması, yoğunluğu ve özellikleri
Asidülanların ekşi tadı, mukoza zarının hidrojen iyonları tarafından uyarılmasından kaynaklanan bir duyumdur, bu nedenle bir çözeltide hidrojen iyonlarını iyonize edebilen herhangi bir madde ekşi bir maddedir. Bununla birlikte, ekşi aromanın gücü tek başına PH değeri ile ifade edilemez. Asit aromasının gücü ile asit girişimi arasında basit bir korelasyon yoktur. Çeşitli asitlendiriciler farklı asidik hislere sahiptir ve ağızda uyandırdıkları asidik his asit kökünün türü, pH değeri, titre edilebilir asitlik, tampon çözelti ve diğer maddelerin, özellikle de şekerlerin varlığı ile ilgilidir.
Organik asitler aynı pH değerinde inorganik asitlerden daha asidiktir. Ancak ekşi tat hissinin süresi pH ile orantılı değildir. Yavaş ayrışan asidik tatlar uzun süre korunur ve hızlı ayrışan asidik maddelerin tat hissi kaybolur.
Asitlik, hidrojen iyonlarının yanı sıra asitleştiricilerin anyonlarından da etkilenir. Organik asitlerin anyonları dil mukozasında adsorbe olma eğilimindedir, dil mukozasındaki pozitif yükü nötralize eder ve hidrojen iyonlarının dil tat tomurcuklarıyla temas etmesini kolaylaştırır, inorganik asitlerin anyonları ise oral mukozal proteinlerle bağlanma eğilimindedir ve ekşi tat hissi üzerinde köreltici bir etkiye sahiptir.
Bu nedenle, genel olarak, aynı PH değerinde, organik asitlerin asidik gücü inorganik asitlerden daha fazladır. Dil mukozasındaki farklı organik asit anyonlarının farklı adsorpsiyon kapasitesi nedeniyle, asidik güç de farklıdır, örneğin asetik asit, formik asit, laktik asit, oksalik asit için, aynı PH değerinde, asidik tadının gücü aşağıdaki sırayla: asetik asit > formik asit > laktik asit > oksalik asit.
Aynı konsantrasyonda, çeşitli asitlerin asitliği de, esas olarak asitleştiricinin ayrışmış anyonlarının tat duyusu üzerindeki etkisinden dolayı farklıdır. Bu nedenle, bir asidin asitliği, eşit kütle veya konsantrasyonda başka bir asidin asitliğinin yerini tamamen alamaz. Aynı konsantrasyondaki farklı asitlerin asitlik yoğunluğu karşılaştırıldığında, sıralama şöyledir: hidroklorik asit > nitrik asit > sülfürik asit > formik asit > asetik asit > sitrik asit > malik asit > laktik asit > bütirik asit.
Asitleyicinin anyonu, asitleyicinin lezzeti üzerinde bir etkiye sahiptir, bu da esas olarak anyonun hidroksil, amino, karboksil, sayıları ve kararın konumundan kaynaklanmaktadır. Sitrik asit, askorbik asit ve glukonik asit ve gevreklik hissi veren diğer asitlik, buruk acı tadı olan malik asit asit; buruk tadı olan laktik asit ve tartarik asit asit; uyarıcı kokusu olan asetik asit asit; tuzlu tadı olan glutamik asit vb.
1, organik asit bileşik baharat asitleştirici bileşik baharat, genellikle organik asitlerin bileşiğini ifade eder, asitliklerinin gücü ve tat kalitesi kendi özelliklerine sahiptir. Bileşikten sonra farklı asitleştiricilerin kombinasyonundan sonra, tadı, asit hassasiyetini ve görünür lezzetin hızını düzenlemek için kullanılan tek aromalı asit asit özelliklerini ayarlayarak ve ekleyerek veya çıkararak elde edilebilir, böylece yiyeceğe farklı bir asitlik tarzı verir.
Sitrik asit, askorbik asit ve glukonik asit gibi çeşitli asitler farklı hisler üretir, hoş ve ferahlatıcı bir asitlik üretir, ancak asitlik hızla kaybolur. Malik asit hafif acı ekşi bir tat üretir, ekşiliği ve kaybolması sitrik asitten daha yavaştır; fosforik asit, tartarik asit zayıf bir burukluğa sahiptir, asetik asit güçlü bir tahrişe sahiptir, ekşilikleri de daha hızlı kaybolur; fumarik asit güçlü bir burukluğa sahiptir ve uzun süre ekşi kalabilir. Fosforik asit, kola bazlı içecek ürünlerinde belirgin bir ekşi lezzet sağlar.
Bu farklılıkların varlığı nedeniyle, asitleştiricilerin bileşimi için geniş bir perspektif sağlar.
2, asitlendirici bileşik lezzet esas olarak aşağıdaki noktaları göz önünde bulundurur 1) ürünün doğasını ve lezzetini göz önünde bulundurun malik asit ve sitrik asit genellikle bileşikte kullanılır, sitrik asit: malik asit = 4: 1; sitrik asit: tartarik asit = 5: 1; şu anda genellikle soğuk içeceklerde kullanılmaktadır. Malik asidin belirgin bir lezzet sunma etkisi vardır, asitliği yumuşaktır, gevrektir, yavaş uyarılır, sitrik asit ile birlikte kullanılan uzun tutma süresi, doğal meyvelerin asitlik özelliklerini simüle edebilir, böylece tadı doğal, koordineli ve doludur.
Fosforik asit ve tartarik asit de zayıf bir büzücü tada sahiptir, bu da sütlü içeceklerde, kola tipi içeceklerde ve üzüm ve ananas ürünlerinde "doğal ekşi" bir his üretmelerini sağlar. Tartarik asit hafif büzücü buruk bir tada, uzun bir ağızda kalan tada sahiptir ve soğuk içeceklerde nadiren tek başına kullanılır ve ağızda kalan tadı artırmak için genellikle sitrik asitle birlikte kullanılır, bu da gerçek bir meyvemsi tat üretir.
Asetik asit ve bütirik asit güçlü bir uyarıcı tada sahiptir ve turşu, sentetik sirke ve peynir gibi ürünlerde iştahı güçlendirme işlevine sahiptir. Laktik asit yumuşak bir ekşiliğe ve ağızda kalan tada sahiptir ve asetik asitle birleştiğinde yumuşak bir lezzet sağlar ve ürünlerin koruyucu etkisini artırır.
Yumuşak asitlik, uzun süre dayanma, iyi tat bırakma ve diğer özelliklere sahip asitleştiriciler, sitrik asit, malik asit, laktik asit, glasiyal asetik asidin yaygın olarak kullanıldığı hazır erişte gıda endüstrisi tarafından tercih edilirken, diğerleri daha az yaygın olarak kullanılmaktadır.
(2) Jöle üretimi gibi ürünün hangi PH değerine ulaştığını düşünün, PH değeri genellikle 3.6-3.8'dir, genellikle sitrik asit ve malik asit ile, 3:2 oranı, sodyum sitrat ile tampon tuzu. Asit ve tuz oranı 2:1'dir.
(3) Malik asit, laktik asit, sitrik asit, üç çeşit konuşma açısından ürünün maliyetini göz önünde bulundurun, sitrik asit fiyatı en ucuzdur, bunu laktik asit izler, en pahalısı malik asittir, genellikle bir ürün tek bir asit kullanımı değildir, tercihen iki veya üç çeşit asit bileşimi kullanımı, genellikle sitrik aside, sitrik asidi tek bir tahriş hissini tamponlamak için ılımlı bir şekilde eklenen kalan iki çeşit asidin en fazla miktarını ekleyin.