Guar sakızını düşündüğünüzde aklınıza hemen bir kıvam arttırıcı gelir. Aslında, kıvam arttırıcı kimliğine ek olarak, aynı zamanda çok iyi bir suda çözünür diyet lifi, yüksek kaliteli bir prebiyotiktir. Bu nedenle, gıda alanında, insanların guar sakızı anlayışı, gıda "yardımcı bileşenlerinin" üretiminden yavaş yavaş "bileşenin etkinliğinin" gıda beslenme noktalarına değişmektedir.

Kalınlaştırıcı

Guar Sakız (CNS No.: 20.025; INS No.: 412): Hammadde olarak Guar endosperm pulları, hidrasyon, ezme ve neredeyse tatsız veya hafif bir fasulye kokusuna sahip, beyaz ila açık sarı toz üretiminin işlenmesinin diğer aşamaları.

Gıda işlemede guar sakızı, genellikle tek başına veya diğer yenilebilir sakız bileşiği kullanımı ile kalınlaştırıcı, su tutucu ajan olarak kullanılır. Guar sakızı, hızlı hidrasyondan sonra soğuk suda oldukça viskoz ve tiksotropik bir çözelti oluşturmak için, yaklaşık 6000cPs'lik 1% dispersiyon sistemi viskozitesi, tutkaldaki kolloidlerin en iyi viskozite etkisi olduğu bilinirken, su emilimi de en iyisidir, bu çok sayıda su ile birleştirilebilir, böylece gıda endüstrisinde kullanılma kabiliyeti yaygın olarak kullanılmaktadır.

Guar sakızının gıdalarda aşağıdaki ana işlevleri vardır:
Dengeleyici etki: Çok fazlı sistemleri (yağ, su, katılar) stabilize edebilir ve ayrıca viskoziteyi stabilize edebilir, ayrıca kolloidleri stabilize edebilir ve yüzey gerilimini azaltabilir, böylece emülsiyonları ve süspansiyonları stabilize edebilir ve köpüren sıvıları stabilize edebilir.

Kalınlaştırıcı etki: Yiyeceklerin kıvamını arttırmak ve gaz tutma özelliğini geliştirmek için biraz meyve suyu ve bira yapabilir.

Yumuşatıcı etki: Ksantan sakızı ve keçiboynuzu sakızı ile birlikte yenilebilir sakız geliştirici olarak kullanılır.

Su tutma etkisi: Ekmek, kek ve diğer fırınlanmış ürünlerin yaşlanmasını ve su kaybetmesini önler, sigorta süresini uzatır, dondurulmuş gıda, puding ve yoğurtta da kullanılabilir.

İnce film yardımcı maddesi: örneğin hızlı çorba, hazır içecek, mikrokapsüllenmiş baharatlar vb.

Viskozite artırımı: Gıdanın viskoelastisitesini arttırır, hamurun mekanik dayanıklılığını ve gaz tutma kapasitesini geliştirir, ekmek, erişte ve diğer unlu mamullerde yaygın olarak kullanılır.

Büyük kristallerin önlenmesi: Örneğin dondurmada iri şeker kristallerinin oluşmasını önlemek gibi.

Prebiyotikler

Guar gum'ın ana bileşeni olan galaktomannan, saf doğal bir bitki polisakkaritidir. yüksek kaliteli prebiyotiklerden biri olan suda çözünür diyet lifine aittir.

Polisakkaritler olarak da bilinen bitki polisakkaritleri, bitkilerde bulunan aktif makromoleküllerdir ve doğada bol miktarda bulunan biyopolimerlerdir. Polisakkarit sadece canlı organizmalar için bir besin maddesi değil, aynı zamanda yaşamın maddi temeli olan enerji depolama, yapısal destek, savunma işlevi ve antijenik karakterizasyon gibi fizyolojik işlevlerle çeşitli yaşam faaliyetlerine katılır. Doğada yaygın olarak bulunur ve birçok Çin bitkisel ilacının aktif bileşenlerinden biridir. Normal hücreler üzerinde toksik yan etkileri olmadan vücudun bağışıklık sisteminin işlevini önemli ölçüde artırabilen ideal bir bağışıklık güçlendiricidir ve anti-tümör, anti-virüs, anti-aging ve benzeri alanlarda etkilidir.

Şunlar tespit edilmiştir guar gum insan vücudunda suda çözünen diyet lifinin çeşitli işlevlerine sahiptirKaraciğer ve kandaki kolesterolü düşürebilen, şeker yükleme testinde kan glikoz değerinin yükselmesini engelleyen ve ayrıca insülini düzenleme ve kandaki insülinin azalmasını sağlama işlevine sahiptir.

Guar sakızının gıdalarda kullanımı

Guar gum'ın büyük miktarlarda su ile bağlanma yeteneği, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmasını sağlar. Gıda endüstrisinde, guar gum esas olarak koyulaştırma ve su tutma rolünü oynar ve çeşitli yaygın gıdalardaki özel uygulamaları aşağıdaki gibidir:

Dondurulmuş ürünler

Guar gum, gıdadaki suyun yapısını iyileştirerek ve kontrol ederek sistemi stabilize etme rolünü oynar. Çeşitli dondurulmuş süt ve süt dışı ürünlere uygulandığında, donma ve çözülme sırasında buz kristallerinin oluşumunu önler, ürüne pürüzsüz, kremsi bir doku verir ve çiğnenebilirliği artırır. Ayrıca guar gum, ürünlerin çok hızlı erimesini de önleyerek raf ömrünü uzatır.

Dondurmada guar sakızı kullanımı (0.2%-0.5%) granül buz kristallerinin oluşumunu önlemede rol oynayabilir ve aynı zamanda büyük buz kristallerinin ve laktoz kristallerinin oluşumunu kontrol etmek, ürün stabilitesini iyileştirmek, özellikle erimeye karşı direnç ve ani ısıya karşı direnç, tadın rahatlığını iyileştirmek için diğer kolloidlerden önemli ölçüde daha iyidir ve dondurmaya yağlama ve yapışkan doku verir.

Dondurmada kullanılan bileşik emülsiyon stabilizatörünün farklı formülasyonları vardır, Chen Weiyong ve diğer guar sakızı 0.14%, ksantan sakızı 0.02%, karragenan 0.03%, CMC-Na 0.06% karışım dozajı; Zhou Li ve diğer guar sakızı 0.15%, ksantan sakızı 0.1%, 0.012% karragenan, jelatin 0.15%; Liu Liangzhong ve diğerleri 3'e göre konjak ince tozu ve guar sakızı olacaktır: Liu Liangzhong ve diğerleri. konjak unu ve guar sakızı 3: 2 oranında ikili kompozit katkı maddeleri ve bir bileşik stabilizatör oluşturmak için belirli bir oranda monogliserit ekleyin, bileşik stabilizatör ekleyerek dondurma daha iyi genleşme oranı, erimeye karşı direnç, ürünün genel kalitesini artırmak için elde edilebilir.

Unlu mamuller
Her türlü unlu mamulde, guar gum hamura mükemmel film özellikleri kazandırabilir, özellikle düşük glutenli un ürünlerinde, iyi su tutma özelliğine sahip ekmek ürünlerinde, yumuşak doku ve hacim yüksek oranda genişletilebilir. Kek ve kurabiye hamurlarına guar gum eklenmesi, dilimlendiğinde kırılmaya daha az eğilimli, daha yumuşak, daha iyi şekillendirilmiş ürünler, daha kısa hamur karıştırma süreleri ve gelişmiş iç yapı ile sonuçlanır.

Meyve Suyu
Guar Gum, meyve suyu ürünlerinde kullanıldığında, konserve ve depolama sırasında posanın homojen dağılımını sağlar ve tadı iyileştirir. Ayrıca guar gum, meyve posalı içeceklerde partiküllerin süspansiyonunu koordine eder ve emülgatörlerle etkili bir şekilde birleşir.

Zhao Rongzhong ve arkadaşları yer fıstığı sütünde ksantan sakızı ve farklı kolloidlerin bileşik oluşturmadaki rolünü araştırmışlar ve en iyi stabiliteyi sağlamak için yer fıstığı sütüne ‰ 0,5 oranında ksantan sakızı ve guar sakızı (1:2 bileşik) eklendiğini; laktobasil içeceğinde aktif laktobasil içeceğinin en iyi stabilizasyonunu sağlamak için ‰ 0,545 oranında karragenan, ‰ 0,503 oranında CMC, ‰ 0,562 oranında guar sakızı eklendiğini bulmuşlardır.

Buna ek olarak, yer elması karışık meyve suyu, kayısı mantarı ve yer fıstığı kompozit protein içecekleri ve kayısı posası katı içeceklerinde vb. tek bir guar sakızı ilavesinin stabilitesi ideal değildir ve kompleksin belirli bir oranı için ksantan sakızı, pektin vb. ile ürünün en iyi stabilizasyon etkisini elde edebilir.

Konserve yiyecekler
Konserve üretiminde, guar gum viskozite düzenleyici, işleme yardımcıları ve koruyucu hidrosoller olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. İşleme sırasında sıçrama nedeniyle ürün kaybını azaltır, malzemenin konserve ekipmanına kolayca pompalanmasını sağlar, konserve işleminin doğru kontrolünü sağlar ve homojen bir dispersiyon oluşumuna yardımcı olur. Son üründe yağ migrasyonu yoktur, iyi süspanse olur ve depolamada stabildir.

Soslar
Akışkan salata soslarının üretiminde, guar gum genellikle sarı bileşenlerle birlikte kullanılır, örneğin, guar gumun düşük konsantrasyonlarda yüksek viskozite üretme temel özelliğinden yararlanmak için, bu ürünlerin dokusu ve reolojisi gibi daha iyi organoleptik niteliklerle sonuçlanır. Guar gum ağız hissini geliştirmeye yardımcı olur, akışı, katı süspansiyonu ve yapışmayı düzenler. Mükemmel soğuk ve sıcak hidroliz özellikleri sayesinde çorbalar, baharatlar, hazır içecekler ve tatlılar gibi hazır ürünlerde etkin bir şekilde kullanılabilir.

Süt ürünleri.
Yumuşak peynir işlemede guar gum ürünün kıvamını ve yayılma özelliklerini kontrol eder. Guar sakızının suyu bağlama özelliği sayesinde ürün eşit şekilde kaplanabilir.

Yoğurda pektine göre ‰0.25, karragenana göre ‰0.15, guar gamına göre ‰0.55 miktarında ilave edilerek, yoğurdun viskozitesini ve duyusal kalitesini artırıcı rol oynayabilir.

Et ürünleri.
Guar sakızı et ürünlerinin duyusal kalitesini artırmak, ürünün sertliğini azaltmak ve jel özelliklerini geliştirmek için faydalıdır. Li Haimei ve arkadaşları, guar sakızının kıyılmış gümüş sazanın jel oluşumu üzerindeki etkisini incelemiş, kıyılmış gümüş sazan üretiminde 0.1% guar sakızı eklemenin kıyılmış balık jelinin sertliğini ve jel gücünü artırabileceğini, viskoziteyi ve kırılganlığı azaltabileceğini, ürün rengini iyileştirebileceğini bulmuştur; Zhao Mouming ve arkadaşları, domuz eti konservesi üretimine eklemek için konjak sakızı ve guar sakızı ortak oranı olacak, 0.16% guar sakızı eklerken.24% konjak sakızı ile 0.16% guar sakızı eklendiğinde, domuz etinin yenilebilir kalitesi ve depolama performansı en iyi seviyededir. kalite ve depolama performansı en iyisidir, ürün duyusal puanı en yüksektir, nem aktivitesi en düşüktür, sertlik, yapışma, çiğnenebilirlik vb. en iyi etkiyi elde edebilir.

Soya fasulyesi ürünleri
Soya fasulyesi ürünlerinin üretim sürecinde pıhtılaştırıcılar ve stabilizatörler eklemesi gerekir ve guar sakızı proteinin jelleşme sürecini etkileyebilir. Li Meng ve arkadaşları, tofu üretiminde magnezyum klorür ve guar sakızının belirli bir oranda (yaklaşık 4.9:1) bileşik rolünde olacağını, guar sakızı ilavesinin pıhtılaşma sürecinin ilk aşamasının oranını artırdığını, tofunun dokusal özelliklerini değiştirdiğini, sertliğin önemli ölçüde azaldığını bulmuşlardır.

Bow Yuhong ve arkadaşları kırmızı barbunya fasulyesi ezmesinin yaşlanma karşıtı çalışmasıyla ksantan sakızı 2 ‰, guar sakızı 3 ‰ kompozit katkı maddesi için fasulye ezmesi dolgusunun yaşlanmasını geciktirmek için en uygun katkı oranını belirlemiştir. Guar sakızı ilavesi, bir kalite geliştirici olarak soya fasulyesi ürünlerinin işleme özelliklerini iyileştirebilir.

Sağlıklı gıda
Guar sakızı insan vücudunda suda çözünen diyet lifinin çeşitli fonksiyonları ile karaciğer ve kan kolesterolünü düşürebilir, şeker yükü testinde kan glikoz değerlerinin yükselmesini engelleyebilir, aynı zamanda kandaki insülin ve insülini düzenleyici role sahiptir. Guar sakızı ilavesinin kalsiyum, çinko ve demir emilimini değişen derecelerde etkilediği unutulmamalıdır.

Diğerleri
Guar sakızı çok umut vericidir ve şu anda hem gıda ürünlerinde doğal suda çözünür bir lif olarak hem de doku ve organizasyonlarını etkili bir şekilde iyileştirmek için az yağlı veya yağsız gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.
Referanslar:
1.Bao Min, Guar sakızının karakterizasyonu ve gıda endüstrisindeki uygulamaları
2. Yinghui Gu, Qing Yang, Gıda sınıfı guar sakızı uygulaması üzerine araştırmaların ilerlemesi
3. Gu Zhendong, Liu Xiaoyan, Guar Gum Üretimi ve Uygulaması Üzerine Araştırma Gelişimi