Hamurun sıcaklığını kontrol etmek neden önemlidir ve hamurun sıcaklığını kontrol etmenin önemi nedir? Ana amaç, lezzeti ve dokuyu en üst düzeye çıkarmak ve operatörlerimizin çalışmasını kolaylaştırmaktır.

Temel olarak, odanın sıcaklığını, unun sıcaklığını, karıştırma makinesinin sürtünme sıcaklığını ve en önemlisi suyun sıcaklığını kontrol edebiliriz!

Bu formülü referans olarak kullanabiliriz (normal tatlı hamur için)
(İdeal hamur sıcaklığı x 3) - (Oda sıcaklığı + Un sıcaklığı + Sürtünme sıcaklığı) = Su Sıcaklığı

İç ortam sıcaklığı

Yaz mevsimi, iç mekan sıcaklığı açısından her fırıncının kabusudur. Yaz aylarında hamurun aşırı ısınması son derece kolaydır, hareket etmezseniz 30 derece olacaktır, peki bununla nasıl başa çıkacağız. Elbette en etkili yol, ideal oda sıcaklığını etkili bir şekilde düzenleyebilen klimayı açmaktır.

Buna ek olarak, yazın ekmek yapan her fırıncı, oda sıcaklığı ve nemindeki değişiklikleri takip etmek için bir oda termometresini hak eder. Oda sıcaklığının nemi de önemli bir noktadır, Fransız ekmekleri yaparken, bu ekmekler yapılırken çoğu zaman oda sıcaklığında bir ortama (25 santigrat derece) yerleştirilecektir, ortam nemimiz çok düşükse, hamurun yüzeyinde kabuklanmaya yol açacak ve fermantasyon çok yavaş olacaktır, bu yüzden buna dikkat ettiğinizden emin olun.

Malzemelerin sıcaklığını kontrol edin

Birçok usta yaz aylarında hamuru çırpmak için buz eklemeniz gerektiğini bilir, çünkü buzlu su hamuru kontrol etmenin en doğrudan ve etkili yoludur. Bazı insanların una çok fazla buz dökmeyi sevdiğini ve karıştırma kuvvetiyle buzun yavaşça erimesini sağlamaya çalıştığını unutmamak önemlidir.

Bu çok tehlikelidir çünkü büyük miktarda buz kısa sürede erimeyecek ve yapışan mayayı kolayca donduracaktır ve çok fazla buz hamurun su emilimini etkileyecek ve bu da karıştırma işlemini etkileyecektir.

Buz kullandığımızda, temel olarak 1:1 dönüşüm, 100g su = 100g buz ve buz kalıntısı ıslatma suyu kullanmaya çalışın veya kullanımdan sonra buzlu suya eritmek için suya buz koyun veya buzu süzün; aşırı ısı veya erimesi kolay smoothie'ler kullanın.

Ancak, genellikle sadece buz eklemenin hamurun sıcaklığını kontrol etme rolünü yerine getirmediği zamanlar vardır, hamur sıcaklığı hala çok yüksektir, bu sefer toz, tereyağı, yumurta ve diğer sıvılar gibi diğer bileşenlerin sıcaklığını da düşürebilirsiniz, yine de dondurucuya veya buzdolabına atabiliriz.

İnce değişken hızlı bir karıştırıcı kullanın

Karıştırma sırasında, hamurun içindeki moleküller arasındaki sürtünme ve hamur ile karıştırma kabı arasındaki sürtünme nedeniyle ısı oluşur. Piyasada bulunan mikserler genellikle 1-2 hızlı mikserlerdir ve sürtünme ısısı sorunu yavaş hızlarda ciddi değildir, ancak yüksek hızlarda yüksek sürtünme ısısı oluşacaktır.

Ve her markanın hızı tutarlı değildir, hepsi 2 vitesli hızlı çalışma olmasına rağmen, hızın yeterli olmaması karıştırma süresini uzatacak ve böylece sürtünme ısısını artıracaktır.

En iyi hamur sıcaklığını elde etmek için karıştırma hızını mikser modelinin boyutuna, hamur türünün ağırlığına ve hamur yapısının durumuna göre esnek bir şekilde ayarlayın.

Bu nedenle, ısıtması kolay bir hamur yaptığımızda, daha fazla yavaş hız ve daha az hızlı hız kullanırız.

Hamur silindirinin sıcaklık kontrolü

Başka bir numara daha var! Kasenin sıcaklığını düşürmek için karıştırma kabının duvarında buz küpleri kullanmaktır. Yaz aylarında bu yöntem çok fazla zahmetli olduğu için nadiren kullanılır.
Dikey karıştırma silindiri, bazı üreticiler satın alma ile donatılmış büyük bir buz torbası setine sahip olacaktır, eğer değilse, soğutmak için silindirin altına bir leğen buzlu su koymak daha kolay bir yoldur.
Yatay karıştırıcı, alt kısım bağlı olduğu için, buz yerleştirmenin bir yolu yoktur, genel olarak konuşursak, boşta kalan yüzeye çarpmadan önce önceden bazı buz küpleri kullanacağız, soğutma etkisini de elde edebiliriz, ancak gerçekten daha az belirgindir. Bununla birlikte, çift katlı sıcaklık kontrollü bir karıştırma kabı satın alabilirsiniz.

Hamur sıcaklığını kontrol etmek için işlem kullanma

I. Hidroliz Yöntemi
Hamur, maya ve tereyağı hariç tüm malzemelerle karıştırılmalı ve ardından ağzı kapatılarak dinlenmeye bırakılmalı veya en az yarım saat buzdolabında bekletilmelidir; bu süre zarfında hamur hidrolize olacak ve glüten üretilecektir.
Soğutulmuş Orta Boy Hamur
Hamuru (unun bir kısmı + suyun bir kısmı + mayanın bir kısmı) bir blok halinde karıştırın, buzdolabında bir gece boyunca kapatın ve düzleştirin ve ardından ertesi gün doğrudan yönteme göre karıştırmaya devam edin.