Gluten Uygulamasına Genel Bakış

Gluten (buğday gluten proteini), bilimsel işleme ve doğal bir bitki proteini, 75%'den fazla ham protein içeriği, yaklaşık 1: 1 oranında buğday alkolünde çözünür proteinler ve buğday gluteninden oluşan hammadde olarak buğday, mısır ve diğer tahıllardır.

Gluten, güçlü su emme, viskoelastisite, film kalıplama, yapışma termo-pıhtılaşma, yağ emici emülsifikasyon ve diğer fiziksel özelliklere sahipken, glutamin ve diğer fonksiyonel amino asitler açısından zengindir. Şu anda, glutamin gıda işleme endüstrisinde ve hayvan besleme ve yem endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır, gıdanın tadını ve besinsel özelliklerini iyileştirmek, yemin besin değerini artırmak için kullanılır, iyi bir uygulama beklentisine sahiptir.

Çin'in yıllık toplam buğday üretimi 100 milyon tondan fazladır, gluten işleme hammaddeleri yeterlidir, bariz işleme ve uygulama avantajları vardır. İstatistiklere göre, küresel yıllık gluten üretimi yaklaşık 600.000, Çin ise yaklaşık 100.000 tondur. Kuzey Amerika, Avrupa, Avustralya, Japonya ve diğer ülkelerdeki gluten, farklı endüstrilerde geniş bir uygulama alanına sahiptir (Tablo 1). Gluten üretiminin artması ve pazar talebinin çeşitlenme eğiliminin değişmesiyle birlikte, glutenin derinlemesine geliştirilmesi ve kullanılması özellikle önemlidir.

Gıda alanında gluten uygulaması üzerine araştırma

2.1 Ekmek, kek ve diğer yeni tür erişte gıdaları
Son yıllarda, insanların sağlık bilinci arttıkça, hamur işi endüstrisi formülü ve işleme teknolojisi yeniliğinin neden olduğu iri taneli tahıllara yönelik tüketici talebi, hamur işi ürünleri de çeşitlilik açısından giderek daha zengin hale gelmektedir.

Genellikle ekmek unundaki buğday proteini içeriği küçüktür, zayıf glüten, iri taneler eklenmiş ekmek unu hamur oluşumunu azaltacaktır, bu da makarna ürünlerinin esnekliğini, elastikiyetini ve rengini azaltır, gıda pişirme ve işleme ihtiyaçlarını karşılayamaz.

Gluten iyi su tutma ve viskoelastisiteye sahiptir, ekmeğin iç nemini koruyabilir, ekmek lezzetinin yaşlanmasını geciktirebilir, böylece ekmek dokusu tek tip, orta derecede esneklik, daha iyi tat ve aynı zamanda hamur işi ürünlerinin besin dengesini geliştirmek için tüketici tercihi derecesini artırır.

Li Yongjun, karabuğday ekmeğine 65% yaş gluten ekleyerek hamurun pürüzsüzlüğünü ve esnekliğini artırmış ve ekmek ürünlerinin duyusal kalitesini iyileştirmiştir.

Yu Shuxi ve arkadaşları, filizlenmiş kahverengi pirinç ekmeği yapmak için una 12% gluten ve 0.15% transglutaminaz eklemiş, bu da protein içeriğini artırmış ve ekmeğin rengini iyileştirmiştir.

Dang Bin ve arkadaşları, arpa besleyici ekmeğe 6% gluten ekleyerek ekmeğin özgül hacmini artırmış ve ekmeğin tadını ve duyusal skorunu iyileştirmiştir.

Ayrıca, Lu Fei ve arkadaşları soya fasulyesi posası ekmeğine gluten ekleyerek ekmeğin reolojik özelliklerini iyileştirmiş ve böylece ekmeğin kalitesini artırmıştır. Eklenen gluten miktarı, unun gluten gücüne bağlıdır.

Qi Linjuan ve arkadaşları, iki tür ekmeğin duyusal niteliklerini bir değişken olarak glüten ilavesiyle karşılaştırmış ve sonuçlar, glüten eklenmiş ekmeğin büyük olduğunu ve yüksek bir duyusal puana sahip olduğunu, ancak çok fazla glütenin ekmeğin çekirdek gözeneklerini çok büyük hale getireceğini, bunun da zayıf bir dokusal yapıya neden olduğunu ve ekmeğin memnuniyet puanını düşürdüğünü göstermiştir.

Gluten aynı zamanda kek benzeri ürünlerin üretimine de uygulanabilir, Zhang Hongyin ve arkadaşları ekmeğe eklenen gluteni modifiye etmek için asilasyon kullandılar, gluten ve süksinlenmiş buğday gluten proteininin fonksiyonel özelliklerini karşılaştırdılar, sonuçlar asillenmiş buğday gluten proteininin çözünürlüğü, emülsifikasyonu, köpürmeyi ve kabarcık stabilitesini önemli ölçüde artırabilen hidrofilik gruplar getirdiğini ve kek yağı yerine ikame edilmesinin kek üretimine uygulandığını göstermektedir. tek tip gözeneklilik, narin, lezzetli ve yumuşak etki elde edebilir.

2.2 Köfte, erişte ve diğer geleneksel erişte yiyecekleri
Çin'in kuzey bölgesinde, erişte ve köfte temel gıda yapısında büyük bir paya sahiptir. Erişte gıdalarına glüten eklenmesi, erişte ürünlerinin lezzetini, viskozitesini, pürüzsüzlüğünü ve diğer göstergelerini iyileştirebilir.

Birçok çalışma, glüten ilavesinin eriştelerin protein içeriğini artırabildiğini, sertliği, viskoelastisiteyi, esnekliği, maksimum kesme kuvvetini artırabildiğini ve glüten ağ yapısının oluşumunu teşvik ettiğini göstermiştir. Buna ek olarak, hamura glüten eklenmesi, hamur stabilizasyon süresini azaltma, zayıflık derecesini azaltma ve kapsamlı indeksi iyileştirme etkisini elde etmek için tozun reolojik özelliklerini de değiştirebilir.

Wen Jiping ve arkadaşları tarafından arpa ununa gluten eklenmesi, unun su emilimini artırmış ve ürünün çıkış oranını yükseltmiştir.

Fan Suqin ve arkadaşları, yulaf ezmeli erişte üretimine gluten ekleyerek nişasta çözünme oranını düşürmüş ve yulaf ezmeli erişte kalitesini artırmıştır.

Su Liping ve arkadaşları, karabuğday eriştesi üretiminde karabuğday unundaki alkolde çözünen proteinleri telafi etmek için gluten ekleyerek daha iyi uzama ve viskoelastisite sağlamıştır.

Sun Jiaojiao ve arkadaşları, mısır ununun işlenmesi sırasında hamur örgüsü yapısı oluşturma zorluğunun ve kaba tadın üstesinden gelmek için mısır eriştesine gluten geliştirici eklemişlerdir.

Xu Mengmeng ve arkadaşları glutenin tatlı patates eriştesinin kalitesini artırabileceğini göstermiştir. Tatlı patates nişastası ve gluten erişte yapımında hammadde olarak kullanıldığında, aşırı tatlı patates nişastasının erişte üzerinde olumsuz bir etkisi olacaktır ve tatlı patates nişastası 20%'de ve gluten 2.7%-3.7%'de eklendiğinde, erişte kalitesi buğday unundan yapılan eriştelerinkine benzerdir.

Wang Lei ve arkadaşları, gluten ilavesinin kızarmış eriştenin reolojik özellikleri üzerindeki etkisini incelemiş ve sonuçlar, orta düzeyde gluten ilavesinin duyusal puanı, sertliği, yapışmayı ve diğer göstergeleri önemli ölçüde iyileştirebileceğini ve pişirme kaybı oranını azaltabileceğini ve optimum katkı miktarının 2% ~ 3% olduğunu göstermiştir.

Ban Jinfu ve arkadaşları, hamur tatlısı kabuğunun kalitesini optimize etmek için una 9.0% gluten eklemiştir. Zhai Aihua ve arkadaşları, hamur tatlısı ununun kalitesini artırmak için modifiye mısır ve buğday unu karışımına gluten eklemiştir.

Li Changwen ve arkadaşları dondurulmuş buharda pişmiş çörek üretimine gluten uygulamış, 2%'ye gluten miktarı eklendiğinde, dondurulmuş buharda pişmiş çöreklerin duyusal kalitesi, özgül hacmi, yumuşaklığı daha iyi olurken, aşırı gluten ilavesi dondurulmuş buharda pişmiş çöreklerin kalitesini düşürecektir.

Shi Xueshen ve arkadaşları, una 1% gluten ve 1% maya ekleyerek buharda pişirilmiş ekmek üretimi, buharda pişirilmiş ekmek skorları ve spesifik hacim ve göstergelerin diğer yönlerini iyileştirmiştir.

2.3 Et
Hayvansal et ürünlerine uygulanan gluten, et ürünlerinin viskoelastisite ve termoset özelliklerini geliştirebilir ve yapıştırıcı rolü oynayabilir.

Ma Ge Li ve arkadaşları, balık keki ve balık sosisine gluten ekleyerek balık kekinin elastikiyetini artırmış ve ısı sterilizasyonu nedeniyle balık sosisinin kalitesinin bozulması çelişkisini çözmüştür.

Peng Haiping ve diğer gluten, biftek bağlanmış et, kümes hayvanları ruloları, konserve hamburger ve ekmek dilimleri ve diğer işleme ve üretim için bir bağlayıcı olarak.

Gluten, et ürünlerinin yerine yüksek kaliteli vejetaryen bir bileşen olarak kullanılabilir. Kong Xiangzhen ve arkadaşları, glütenin dondurulmuş kıyma Yuan'ın yerine granüller halinde işlenebileceğini veya kıyma dolgularının yerine bir macun veya lifli protein ürünleri halinde işlenebileceğini göstermiştir. Bununla birlikte, canlı hayvan ve kümes hayvanı eti ürünlerinin işlenmesinde, 80 ℃ glütenin termal katılaşma sıcaklığı ile belirli bir boşluğa sahip olan 70 ~ 75 ℃ canlı hayvan ve kümes hayvanı etinin sterilizasyon sıcaklığına özel dikkat gösterilmeli ve bu nedenle bağlayıcı olarak kullanılan glüten değiştirilmelidir.

2.4 Gıda filmi üretimi
İlk gıda ambalajlarında yaygın olarak plastik ürünler kullanılıyordu, ancak plastik ürünlerin bozunması zordur ve ambalajlı gıdaların doğal lezzetini etkiler. Gluten tek tip bir dokuya, güçlü mekanik özelliklere, suda nispeten çözünmez, parçalanabilir, biyouyumlu ve diğer avantajlara sahiptir, yenilebilir film üretiminde yaygın olarak kullanılabilir.

Peng Haiping ve arkadaşları, basit gluten filmi yapmak için hammadde olarak buğday gluten proteini kullanmış ve film oluşturma sürecinde buğday gluteni ve gliserol oranını 3.5:1.0 olarak belirlemiştir.

Gluten membranı basit membran ve kompozit membran olmak üzere 2 kategoriye ayrılabilir. Kompozit membran, proteinli kompozit membran, lipidli kompozit membran, polisakkaritli kompozit membran olmak üzere 3 türe ayrılabilir.