Tanım

Yüksek fruktoz şurubu veya izomerize şurup olarak da bilinen fruktoz şurubu, glikozun bir kısmını fruktoza izomerize eden nişastanın enzimatik sakkarifikasyonundan elde edilen sakkarifikasyon çözeltisindeki glikoz izomerazın izomerizasyon etkisiyle glikoz ve fruktozdan oluşan bir tür karışık şuruptur.

Fruktoz şurubu renksiz ve kokusuzdur, oda sıcaklığında iyi akışkanlığa sahiptir, kullanımı kolaydır ve en büyük avantajı fruktoz bileşiminden kaynaklanır ve fruktoz içeriğinin artmasıyla daha belirgindir. Doğada fruktoz çoğunlukla meyvelerde bulunur ve balın ana bileşenlerinden biridir.

Özellikler

1. Tatlılık
Fruktoz şurubunun tatlılığı sakkarozunkine yakındır (10%~25% kuru baz tatlılık oranı) ve tadı sakkarozdan daha tatlıdır. Diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında üstün sinerjik etkiye sahiptir.

2. Lezzet
Meyve glikoz şurubunun ana bileşenleri ve özellikleri, meyvelerin taze aroması ve serinlik hissi ile doğal meyve suyuna yakındır.

3. Soğuk tatlılık
Meyve glikoz şurubunun tatlılığının sıcaklıkla büyük bir ilişkisi vardır, 40 ° C'nin altındaki sıcaklık ne kadar düşükse, tatlılık o kadar yüksek olur.

4. Yüksek çözünürlük
Fruktozun fruktoz şurubundaki çözünürlüğü şekerler arasında en yüksektir, sıcaklık 20℃, 30℃, 40℃, 50℃ olduğunda çözünürlüğü sakkarozun 1.88 katı, 2.0 katı, 2.3 katı, 3.1 katıdır.

Glikozun çözünürlüğü sükrozdan daha düşüktür, ancak fruktoz ve glikoz sıcaklığın yükselmesiyle sükrozdan daha hızlı çözünür, bu nedenle fruktoz şurubunun yüksek çözünürlüğe sahip olmasını sağlar.

5. İyi anti-kristalizasyon
Fruktoz şurubundaki fruktozun kristalleşmesi sakkarozdan daha zordur, bu nedenle fruktoz şurubu bazı ürünlerde kristalleşme önleyici olarak kullanılabilir.

6. İyi nemlendirici
Fruktoz şurubundaki fruktoz amorf monosakkarit olduğundan, havadan su emmesi kolaydır, bir molekül kristalleşme suyu, higroskopiklik, iyi su tutma ve kurutma kabiliyetine sahiptir.

7. Büyük ozmotik basınç
Maddenin konsantrasyon farkı ozmotik basınca neden olur. Şekerin ozmotik basıncı maddenin moleküler boyutu ile ilgilidir, yani moleküler ağırlık ile ilgilidir, küçük moleküler ağırlığa sahip maddenin ozmotik basıncı büyük moleküler ağırlığa sahip maddeden daha büyüktür. Fruktoz şurubu küçük molekül ağırlıklı monosakkaritlerden oluşur ve ozmotik basıncı disakkaritlerden (örneğin sukroz) daha yüksektir.

8. İyi fermantasyon performansı
Fruktoz şurubu bileşimi (glukoz ve fruktoz) laktik asit bakterileri ve maya tarafından doğrudan kullanılabilen monosakkaritlerdir, bu nedenle laktik asit bakterileri ile fermente edilmiş ürünlerin ve maya ile fermente edilmiş ürünlerin fermantasyon hızını artırabilir.

Fruktoz ağız mikroorganizmaları için uygun bir substrat olmadığından, fruktoz fermantasyonundaki ağız bakterileri zayıftır, bu da diş minesinin korunmasına yardımcı olur ve diş çürüklerine neden olma olasılığı daha düşüktür.

9. Zayıf kimyasal stabilite
Fruktoz ve glukoz indirgeyici özelliklere sahiptir (bazı maddeleri moleküler indirgeme yapar), kimyasal stabilitesi sukrozdan daha kötüdür. Fruktoz, termal ayrışmaya glikozdan daha duyarlıdır ve esmerleşme ve renklendirme reaksiyonu, yani Melad reaksiyonu meydana gelir.

10. Metabolik özellikler
Şeker (çok sayıda yenen nişasta dahil) vücut tarafından glikoz şeklinde emilir. Sakkaroz bir disakkarittir ve emilebilmesi için önce fruktoz ve glukoza dönüştürülmesi gerekir. Fruktoz şurubu yerseniz, fruktoz ve glikoz doğrudan emilebilir, bu da yaşlı, zayıf, hasta, hamile ve bebekler için çok uygundur.

Gıda alanında uygulama

1. Sütlü içeceklerde kullanılır
Sütlü içecek, sütün veya fermente sütün, aromalı ve sterilize edilmiş içeceklerde kullanılmasıdır. Sütlü içeceklerde tatlandırıcı vazgeçilmez bir hammaddedir.

Fruktoz şurubunun tatlılığı sakkarozunkine yakındır ve aroması ferahlatıcı bir hisle doğal meyve suyununkine benzer. Sükroz ve aspartam veya asesülfam kombinasyonunun bir kısmını değiştirmek için fruktoz şurubu kullanmak, sadece iyi bir sinerjik etkiye sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda insanlara tatlı bir tat vermek için ağızdan sonra sütlü içeceklerin tadını büyük ölçüde iyileştirir. tam, gevrek ve yumuşak serinlik hissi ve maliyet tasarrufu.

Tek başına sükroz kullanımı, tatlılık tam olmasına rağmen, tadı çok tatlıdır ve nispeten yüksek maliyetlidir ve sükroz ve aspartam veya asesülfam kombinasyonunun kullanımı, maliyet yüksek olmamasına rağmen, tadı tam değildir ve tat sonrası net, tatlı bir tat vardır, daha uzun süre hoş olmayan bir his yaratır.

2. Yoğurt mayalamak için
Yoğurt genellikle hammadde olarak taze sütün pastörize edilip soğutulmasından sonra, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus eklenerek fermantasyondan sonra soğutulması ve olgunlaştırılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.

Fruktoz şurubunun ana bileşeni fruktoz olup, sakkaroza yakın bir tatlılığa, doğal meyve sularına benzer bir tada, ferahlatıcı bir hisse ve soğuk-tatlı özelliklere sahiptir. Fruktoz şurubunun sakkarozun bir kısmının veya tamamının yerine yoğurt için tatlandırıcı olarak kullanılması, yoğurdun genel tadını iyileştirmede iyi bir etkiye sahiptir.

3. Ekmek için
Ekmek, maya fermantasyonunu kullanan bir gıdadır. Maya en hızlı glikoz ve fruktozu, ardından maltoz ve sükrozu kullanarak fermente eder.

Ekmek yaparken, fruktoz şurubu hızlı fermantasyon ve yüksek gaz üretimi için sakarozun yerini alır, bu da hamur fermantasyon süresini kısaltabilir ve yüksek gaz üretimi nedeniyle ekmek kabarık ve hafif nemli olur. Fırınlamada, fruktoz şurubu karamelizasyon reaksiyonundaki fruktoz ve glikoz nedeniyle, ekmeğin renklendirilmesi kolaydır, yüzey tabakası yanmış sarı, güzel ve iyi bir lezzet tabakası üretir. Fruktoz ve iyi nem emilimi nedeniyle, ekmek taze ve kabarık kalması için daha uzun süre saklanabilir.

4. Alkolsüz içecekler için
Temel olarak Coca-Cola, alkolsüz içecekler, meyve suyu içecekleri, meyve çayı vb. anlamına gelir. Fruktoz şurubu uygulanan ürünler yüksek şeffaflığa, bulanıklığa, hafif tada, az tahrişe ve tuhaf kokuya sahip değildir.

Alkollü içeceklerde kullanılan, meyve şarapları, meyve yumruk, şarap, köpüklü şarap, şampanya, vb meyve glikoz şurubu işleme kullanımını ifade eder, ön işlemden sonra ürünün çökelmesini önleyebilir, iyi şeffaflık; yüksek şeker preparatının kullanımı, bal aroması dikkat çekicidir, çünkü fruktoz şurubunun çözünmesi, çözünmesi kolaydır, bu nedenle kullanımı kolaydır; şeker ürünlerinin azaltılması gereksinimi için, üretim sürecini basitleştirebilirsiniz (asit dönüşümüne eklenecek sükroz kullanımı nedeniyle).

5. Yumuşak şeker için
Sorgum şurubu, nişasta benzeri şekerleme, agar şekerlemesi ve diğer bitmiş ürünler yüksek miktarda indirgen şeker gerektirir, su daha fazladır, geçmişte sakaroz üretiminin bir kısmı fruktoz ve glikoza dönüştürülecek olan organik asitlere eklenmesi gerekir. Fruktoz şurubu kullanımının dönüştürülmesine gerek yoktur ve ürünün kalitesi de daha idealdir.