Geleneksel olarak tofu alçı ve salamura ile yapılır, ancak şimdi alçı ve salamuradan daha iyi bir ürün icat edildi - lakton glukonat. Bununla yapılan tofu daha yumuşak, daha yüksek lezzet ve besin değerine sahip ve vücut için kesinlikle kötü değil. Süpermarkette gördüğünüz kutulu tofu, lakton tofu ile yapılır.

Genel Bakış

Glukono-delta-lakton, Shandong Eyaleti Çalışma ve Sağlık Enstitüsü tarafından yapılan toksikolojik test ile toksik olmayan yenilebilir bir madde olduğu kanıtlanan C6Hl0O6 moleküler formülüne sahip lakton veya GDL olarak kısaltılır. Beyaz kristal veya beyaz kristal toz, neredeyse kokusuz, tatlı ve sonra ekşi tadı. Suda çözünür. Glukonik asit-δ-lakton, esas olarak fasulye lor üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı olarak kullanılır, ayrıca süt ürünlerinin protein pıhtılaştırıcısı olarak da kullanılır.

Prensip

Tofunun glukonolakton koagülasyonunun prensibi, lakton su eklenerek glukonik asit içinde çözüldüğünde, asidin soya sütündeki proteinler üzerinde asidik bir koagülasyon etkisine sahip olmasıdır. Laktonun yavaş ayrışması nedeniyle, pıhtılaşma reaksiyonu düzgün ve tutarlı, yüksek verimlidir, bu nedenle tofu beyaz ve narin, iyi su analizi, pişirme ve kızartmaya dayanıklı, lezzetli lezzet, ayırt edici lezzet yaptı. Alçı, tuzlu su, kalsiyum klorür, taze baharatlar vb. gibi diğer pıhtılaştırıcıları eklemek de çeşitli tofu tatları yapabilir.

Kullanım Alanları

3.1 Tofu pıhtılaştırıcı
Tofu üretmek için protein pıhtılaştırıcı olarak glukono-δ-lakton kullanılması beyaz ve yumuşak bir dokuya sahiptir, geleneksel salamura veya jipsin acı ve buruk tadı yoktur, protein kaybı yoktur, yüksek tofu verimi vardır ve kullanımı kolaydır. CaSO4 ve GDL kullanımının karşılaştırması aşağıdaki gibidir:

Tek başına GDL göz önüne alındığında, tofu hafif ekşi bir tada sahiptir ve ekşi tat tofu için uygun değildir, bu nedenle tofu üretimi genellikle GDL ve CaSO4 veya diğer koagülantlar birlikte kullanılır.

Tofu (yani yumuşak tofu) üretiminde, 1/3-2/3 GDL/CaSO4 oranının, 2.5% ağırlığa eklenen kuru fasulye miktarının, sıcaklığın 4 °C'de kontrol edilmesinin, kuru fasulye ağırlığı için tofu oranının 5 kat olmasının uygun olduğu ve kalitenin daha iyi olduğu bildirilmektedir.

Bununla birlikte, GDL ile tofu üretiminde dikkat edilmesi gereken bazı sorunlar vardır, örneğin: GDL ile yapılan tofunun sertliği ve çiğnenebilirliği geleneksel tofu kadar iyi değildir, düşük miktarda kalıntı yıkama suyuna ek olarak, soya fasulyesinin kalıntısındaki protein kaybı daha fazladır.

3.2 Süt jelleştirici
GDL sadece tofu üretimi için bir protein pıhtılaştırıcı olarak değil, aynı zamanda yoğurt ve peynir üretimi için bir süt proteini pıhtılaştırıcı olarak da kullanılır.

Çalışmalar, GDL ile asitlendirme yoluyla oluşturulan ayran jelinin gücünün fermente tipten iki kat daha güçlü olduğunu, GDL ile asitlendirme yoluyla yapılan keçi yoğurdu jelinin gücünün ise fermente tipten 8-10 kat daha güçlü olduğunu göstermiştir. Fermente yoğurdun zayıf jel gücünün nedeninin, fermantasyon sırasında fermentör maddelerin (biyokütle ve hücresel polisakkaritler) proteinler arasındaki jel etkileşimlerine karışmasından kaynaklanabileceğini öne sürmüşlerdir.

Ayrıca, 30°C'de tutulan 3% GDL katkısı ile asitlendirme yoluyla yapılan süt jellerinin laktik asit bakteri fermantasyonu ile yapılanlara benzer bir yapıya sahip olduğu gösterilmiştir. Manda sütüne 0.025%-1.5% GDL ilavesinin istenen teleme PH'ını sağlayabildiği, manda sütü yağ içeriği ve koyu pişirme sıcaklığı ile eklenen spesifik miktarın değiştiği de bildirilmiştir.

3.3 Kalite İyileştirici
Konserve öğle yemeği etinde ve domuz etinde kullanılan GDL, renklendirici maddenin etkisini artırabilir, böylece daha toksik nitrit miktarını azaltırken, GDL ayrıca emülsifiye edici bir etkiye, koruyucu etkiye ve jel etkisine sahiptir, böylece kıyma konserve etinin kalitesini artırır, şu anda maksimum katkı miktarı 0.3%'dir.

GDL'nin 4°C'de eklenmesinin miyofibriler proteinlerin esnekliğini artırdığı ve GDL eklenmesinin hem miyofibriler proteinler ve miyozinin bir arada bulunması durumunda hem de sadece miyozin durumunda jelin gücünü artırdığı bildirilmiştir.

Ayrıca, hamura GDL (0.01%-0.3%), askorbik asit (15-70 ppm) ve sükroz yağ asidi esterlerinin (0.1%-1.0%) eklenmesi ekmek kalitesini artırmıştır. Kızarmış yiyeceklere GDL eklenmesi yağ tasarrufu sağlayabilir.

3.4 Koruyucular
Saniea, marie-Helence ve arkadaşları tarafından yapılan çalışmalar, GDL'nin laktik asit bakterilerinin fajlarının üretimi üzerinde önemli bir geciktirici ve engelleyici etkiye sahip olduğunu ve böylece laktik asit bakterilerinin normal büyümesini ve çoğalmasını sağladığını göstermiştir.

Süte uygun miktarda GDL eklenmesi, fajın neden olduğu peynir ürünü kalitesindeki istikrarsızlığı önleyebilir.Qvist, Sven ve arkadaşları, GDL'nin büyük kırmızı sosisteki koruyucu özelliklerini araştırmış ve ürüne 2% laktik asit ve 0.25% GDL eklenmesiyle Listeria monocytogenes'in büyümesinin etkili bir şekilde engellenebileceğini bulmuşlardır.

Listeria monocytogenes ile aşılanmış büyük kırmızı sosis örnekleri 10°C'de 35 gün boyunca bakteri üremesi olmadan saklanmış, koruyucu içermeyen veya sadece sodyum laktat içeren örnekler ise bakterilerin hızla üreyip çoğaldığı 10°C'de saklanmıştır.

Bununla birlikte, bireylerin GDL'nin aşırı yüksek miktarlarda kullanıldığında neden olduğu kötü tadı tespit edebildiklerini belirtmek gerekir. GDL ve sodyum asetatın 0.7-1.5:1 oranındaki bir karışımının ekmeğin raf ömrünü ve tazeliğini uzatabileceği de bildirilmiştir.

3.5 Asitleştirici madde
GDL, vanilya özü ve çikolatalı muz gibi tatlandırılmış meyve damlalarına ve jölelere eklenebilen asitleştirici bir ajan olarak kullanılır. Tek tip ve hassas kabarcıklarla yavaşça karbonik asit gazı üretebilen ve farklı tatlara sahip hamur işleri üretebilen bileşik şişirme ajanındaki ana asidik maddedir.

3.6 Şelatlama maddesi
GDL, süt taşı ve tartar oluşumunu önlemek için süt endüstrisinde ve bira endüstrisinde şelatlama maddesi olarak kullanılır.

3.7 Protein flokülant
Protein içeren endüstriyel atık sularda, beggar tuzu, magnezyum tuzu ve GDL ile karıştırılmış flokülantın eklenmesi, proteinlerin aglütine olmasını ve çökelmesini sağlayabilir ve bunları fiziksel yöntemlerle giderebilir.

Önlemler

Glukonolakton beyaz toz kristaldir, kuru koşullarda uzun süre saklanabilir, ancak nemli ortamda, özellikle sulu çözeltide aside ayrışması kolaydır, oda sıcaklığında çözeltideki lakton 30 dakika içinde kısmen aside ayrışacaktır, ve hidroliz hızı 95 derecenin üzerinde 65 dereceden fazla olduğunda hızlanacaktır, yakında tamamen glukonolaktona dönüşecektir, bu nedenle laktonun soğuk suyla eritilecek bir pıhtılaştırıcı olarak kullanılması ve yarım saat içinde bitirilmesi gerekir ve uzun süre sulu çözelti içinde saklamayın. Sulu çözeltisini uzun süre saklamayın.

Referans: Yue Zhenfeng, Wu Hui, Gıda endüstrisinde D-glukono-δ-lakton uygulaması, Creative Post üyelerinden kapak fotoğrafı.