Gıda ağartıcı nedir

GB2760 Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı için Gıda Güvenliği Ulusal Standardına göre, ağartıcı, gıdanın renklendirici faktörlerini yok edebilen veya engelleyebilen, solmasını sağlayan veya kahverengileşmesini önleyen maddeleri ifade eder.

Gıdaları işlemek için neden gıda ağartıcısı kullanmamız gerekiyor?

Bazı yiyecekler işlendikten sonra renk değişikliği olgusu ortaya çıkacağından, renk ideal değildir, ağartıcı ile işlenmiş yiyeceklerin kullanımı, beyaz renk, daha iyi görünüm, tüketiciler arasında daha popüler, bu nedenle üreticiler yiyecekleri beyazlatmanın yollarını bulacaktır.

Gıdaların renginin solmasının 3 ana nedeni vardır:
2.1 Enzimatik esmerleşme meydana gelir
Meyveler, sebzeler, patatesler bir sınıfın varlığında fenol oksidaz ve polifenol maddelerBu ikisi bir araya gelerek renkli maddeler oluşturacak, ayrıca oksijen enzimatik kahverengileşme meydana getirecek ve rengin kırmızıdan kahverengiye ve ardından siyaha oksidasyonu gerçekleşecektir.

Genellikle bu fenol oksidaz ve polifenol maddeleri hücrede sıkıca ayrılmıştır, ancak malzemeler bir çarpma veya kesik, hücre hasarı, "duvar" çöküşünden ayrılır, tüm maddeler birbirine karışır, iki tür madde buluşacak ve havadaki oksijenle reaksiyona girerek kahverengi maddelere neden olacaktır. Örneğin, bir süre havada bırakılan kesilmiş patateslerin kesik yüzeyi kararacaktır.

2.2 Enzimatik olmayan esmerleşme
Enzimatik olmayan esmerleşme, aşağıdakiler arasındaki reaksiyondur karbonil maddeler ve azotlu maddelerBu da koyu kahverengi maddeler oluşturur. Kurutulmuş sebzeler gibi az nemli bazı gıdalar depolandıkça koyulaşır ve süt tozu ve soya fasulyesi tozu da açık kahverengi görünür, bunların hepsi enzimatik olmayan kahverengileşme ile ilgilidir.

2.3 Gıdalardaki renkli maddeler
Bazı gıdalar şunları içerir doğal pigmentler ve renkli maddelerUnda bulunan orijinal karoten ve flavonoidler gibi, unun açık sarı renkte görünmesini sağlar.

Yaygın çamaşır suyu ve kullanımı

GB2760'a göre, Çin'de gıdalarda kullanımı onaylanan ağartma maddeleri arasında kükürt dioksit, potasyum metabisülfit, sodyum metabisülfit, sodyum sülfit, sodyum bisülfit, sodyum hiposülfit ve kükürt bulunmaktadır. Kullanım sürecinde esas olarak sülfür dioksit açığa çıkaran ve enzimatik olmayan esmerleşmeyi ve enzimatik esmerleşmeyi engellemek için sülfür dioksit kullanan indirgeyici bir ağartma maddesidir.

1. Sülfür fümigasyonu
Kükürt fümigasyonu, kükürt dioksit fümigasyonu üretmek için kapalı bir alanda kükürt yakma yöntemidir, "eski bir işlemdir", "kara kalpli uygulama" olarak duyduğumuzdan ziyade, gıda ağartma için kullanılan gıda ağartıcı olarak izin verilir.

Kükürt fümigasyonunun prensibi, kükürt dioksitin enzimatik esmerleşmeyi engelleyebilmesinin yanı sıra, esmerleşmeyi önlemek için Meladik reaksiyonu da engellemesidir. Aynı zamanda, kükürt dioksit meyve ve sebzelerde C vitamini koruyucu bir etkiye sahiptir, bu nedenle beslenme açısından zararlı değildir. Ancak bu yöntem, kalan kükürt dioksit miktarını kontrol etmek için iyi değildir. Son yıllarda, ilgili ulusal standartlar kalıntı kükürt dioksit miktarını sıkı bir şekilde sınırladığından, bu geleneksel süreç büyük ölçüde iyileştirilmiş, hatta ortadan kaldırılmıştır.

Yani gelecekte, kükürt ile tütsülenmiş falanca meyveyi duyacağız, GB 2760-2014 gereklilikleri doğrultusunda kükürt dioksit kalıntısı olabildiği sürece bunun güvensiz olduğunu düşünmüyoruz.

2. Doğrudan sülfür dioksit ilavesi
Gıdalarda kükürt dioksit çok geniş bir kullanım alanına sahiptir, taze meyve, kurutulmuş meyve, şekerlenmiş meyve, kurutulmuş sebze, kurutulmuş mantar veya mantar konservesi, fındık, kakao ürünleri, kurabiye, bambu, şeker, meyve ve sebze suları, şarap ve benzerlerinin yüzey işlemlerine kükürt dioksit eklenebilir.

3. Sülfitlerin ağartma etkisi
Çin'in gıda üretim sürecinde, gıda ağartma maddesinin fiili kullanımı esas olarak sülfit ve susuz sodyum sülfit, sodyum sülfit, sodyum hiposülfit ve sodyum metabisülfit gibi tuzlarıdır. Sodyum hiposülfitin en eski standardı sodyum hipodisülfit (genellikle sigorta tozu olarak bilinir) olarak adlandırılmıştır. Buna ek olarak, tek bir bileşenin tatmin edici olmayan ağartma etkisi nedeniyle, şu anda piyasada çok sayıda bileşik gıda ağartıcısı bulunmaktadır ve bunlardan sodyum hiposülfit + sodyum metabisülfit kombinasyonu en yaygın olanıdır.