Dondurulmuş içeceklerde fruktoz şurubunun özellikleri nelerdir?

Fruktoz Şurubu
Fruktoz şurubu, fruktoz ve glikoz ile az miktarda diğer şekerlerin bir karışımıdır, farklı bileşenlere göre şu anda piyasada başlıca iki çeşit F42 ve F55 bulunmaktadır.
F42 şurubu ile F55 şurubu arasındaki temel farklar şunlardır: a. Depolama sırasında, şurup pigmenti oluşumunu önlemek için, bitmiş ürünün genellikle 28°C'nin altında tutulması gerekir ve bu koşul altında, F42 şurubunda glikoz kristalleri çökelecektir, çünkü F42 tipinin optimum kristalleşme sıcaklığı 5-10°C'dir ve kristalleşme sıcaklığı aralığı 20°C'nin altındadır. b. Şurup pigmenti oluşumunu önlemek için, bitmiş ürünün genellikle 28°C'nin altında tutulması gerekir. F55 şurubu ise 26-30°C aralığında saklanabilir. b. Her ikisi de fruktoz ve glukozun iç bileşimleri bakımından farklılık gösterir (bkz. Tablo 1).

Fruktoz şurubunun ana bileşenleri ve özellikleri doğal meyve suyuna yakındır, meyve aroması, sakkaroz özelliklerinden daha tatlılık ve serinlik hissi, bal aroması ve saf tatlılık ile. Fruktoz şurubu ve sakaroz kombinasyonu tatlılığı 20-30% artırabilir ve tatlılık zengindir ve lezzet daha iyidir. 10% şeker seviyesinde, F42 fruktozun tatlılığı sakkarozun 0,9-1 katıdır ve F55 yüksek fruktozun tatlılığı sakkarozunkine eşittir. 20% şeker seviyesi altında, F42 tipi fruktozun tatlılığı yaklaşık olarak sakkarozunkine eşittir ve F55 tipi yüksek fruktozun tatlılığı sakkarozunkinin 1,15 katıdır.
Fruktoz Şurubunun Özellikleri
2.1 Tatlılık Tatlılık, tatlılık ve lezzetin iki yönünü içerir, bir yandan tatlılık yoğunluğu seviyesini ifade ederken, diğer yandan tatlılık lezzetini ifade eder. Bir tatlandırıcı olarak tatlılık en temel özelliktir ve çeşitli şekerlerin tatlılıklarının karşılaştırılması Tablo 2'de gösterilmektedir.

2.2 Fruktoz şurubunun soğuk tatlılık özellikleri de fruktozun özelliklerine göre belirlenen soğuk bir tatlılığa sahiptir, 40 ℃ altında, fruktoz tatlılığının sıcaklığı ne kadar düşükse, sükrozun 1.73 katına kadar daha yüksektir. Bu özelliğinden dolayı fruktoz şurubu serinletici içecekler ve diğer soğuk yiyecekler için uygundur.
2.3 Yüksek çözünürlük fruktoz çözünürlüğü şekerde en yüksektir, sıcaklık 20 ℃, 30 ℃, 40 ℃, 50 ℃ olduğunda, fruktozun sükroz için çözünürlüğü 1.88 kat, 2.0 kat, 2.3 kat, 3.1 kat, glikoz çözünürlüğü sükrozdan düşüktür, fruktoz şurubu çözünürlüğü sıcaklıkla birlikte sükrozdan daha hızlı yükselir (bkz. Tablo 3).

2.4 İyi kristalleşme önleyici
Fruktoz şurubunun kristalleşmesi sakkarozdan daha zordur, bu da soğuk içecek ürünlerinde tek başına sakkaroz kullanımından kaynaklanan yüzey kristalleşmesinin neden olduğu sert kabuk olgusunu engellemek için kullanılabilir.
2.5 Soğuk içecek ürünlerinin donma noktasını düşürme Fruktoz şurubu büyük miktarda fruktoz ve glukoz içerdiğinden ve fruktoz ve glukozun moleküler ağırlığı sükroza kıyasla daha küçük olduğundan, donma noktasını düşürme yeteneği beyaz toz şekerinkinden daha güçlüdür.
2.6 Asit stabilitesi iyidir asidik ortam daha kararlıdır, glikoz ve fruktoz monosakkaritlerdir, daha kararlı bir PH değerine sahiptir, glikoz PH3.0'da en kararlıdır, fruktoz PH3.3'te en kararlıdır, bu nedenle fruktoz şurubu bazı asidik gıdalarda daha kararlıdır.
Fruktoz şurubunun yukarıdaki özelliklerine dayanarak, ürünün yavaş donmasını, erimeye karşı zayıf direnç göstermesini ve satış zincirinde yüksek kayıp oranıyla sonuçlanmasını önlemek için fruktoz şurubunun dondurulmuş şişirilmiş dondurma ve sorbe üretiminde kullanılmaması veya mümkün olduğunca az kullanılması önerilir.
Buz ürünlerinin üretiminde, buz kristallerinin durumu, ürünün organizasyon yapısı, aromanın salınımı, lezzetin tatlılığı, dondurma makinesinin çalışması ve benzeri gibi ürünün genel performansını optimize etmek için çeşitli özelliklere sahip fruktoz şurubu üretiminde kullanılabilir.