Gıda renklendiricilerinin özellikleri ve uygulamaları nelerdir?

Gıda renklendiricileri aşağıdaki özelliklere sahiptir
(1) Doğal renklendiriciler daha doğal ve yumuşak tonludur, bu da insanı ve doğayı birbirine yaklaştırabilir, ancak doğal renklendiricilerin boyama kabiliyeti zayıftır ve boyama tekdüze değildir; sentetik renklendiriciler parlak renklidir ve tüketiciler, özellikle çocuklar ve gençler tarafından memnuniyetle karşılanır.
(2) Doğal renklendiriciler genellikle bitki ve hayvanların kendilerinden gelir, insan vücudu üzerinde toksik yan etkileri yoktur, sentetik renklendiricilere kıyasla güvenlik daha yüksektir, ancak sentetik renklendiriciler güçlü renklendirme gücüne sahiptir, çözünmesi kolaydır, kokusuz ve tatsızdır, ucuzdur ve diğer avantajları vardır ve popülerdir.
(3) Doğal renklendiricilerin çoğu ışığa ve ısıya, metale, aside ve alkaliye, oksidana duyarlıdır, bu koşullar altında kararsızdır, renk tonu büyük ölçüde değişecektir ve sentetik renklendiriciler bu eksikliği telafi edebilir.
(4) Bazı doğal renklendiriciler doğal antioksidanlar ve doğal koruyucular olarak kullanılabilir. Sentetik antioksidanların ve koruyucuların güvenlik sorunları nedeniyle, giderek daha fazla tüketici doğal antioksidanlar ve koruyucular kullanma eğilimindedir.
(5) Çoğu doğal renklendirici aynı zamanda hem besin değerine hem de farmakolojik etkilere sahiptir ve gıda renklendiricileri tıp alanında da büyük uygulama olanaklarına sahiptir. Örneğin, kırmızı lahana pigmentinin insan kalp hastalığı ve ateroskleroz üzerinde iyi bir etkisi vardır.
Gıda renklendiricilerinin optimizasyonunu etkileyen faktörler
İlk olarak, toksikologlar ve analitik kimyagerler ile gıda renklendirici maddenin güvenlik faktörleri çalışmayı derinleştirmeye devam ediyor, birçok sentetik renklendirici madde tanındı, sentetik renklendirici maddelerin dezavantajları yavaş yavaş ortaya çıktı. Sentetik renklendiricilerin çoğu azo bileşikleridir ve birçoğu insan vücudunda metabolize olarak toksik yan etkileri olan α-naftilamin ve β-naftilamin üretebilir. Sentetik renklendiricilerin güvensiz faktörleri göz önünde bulundurularak, bu sentetik gıda renklendiricileri için hem yurtiçinde hem de yurtdışında katı yasa ve yönetmelikler oluşturulmuş ve Çin ayrıca çeşitli bölgelerde üretilen ve kullanılan gıda renklendiricileri üzerinde örnekleme araştırmaları yapmıştır.
Birçok maddenin belirli bir alım miktarını aşması halinde belirli toksik yan etkiler göstereceğini biliyoruz ve aynı şekilde gıda renklendiricileri de istisna değildir. Renklendirici madde, devlet tarafından izin verilen kapsamda kullanıldığı sürece, genellikle insan sağlığına zararlı değildir. Bununla birlikte, günümüzde çok çeşitli gıda renklendirici maddeler bulunmaktadır ve renklendirici maddeler eklenmiş gıda ürünleri her yerde bulunabilir, bu nedenle belirli bir gıda renklendirici maddenin eklenen miktarının nitelikli olması mümkündür, ancak tüketiciler belirli bir tür veya çeşitli renklendirici maddeleri tekrar tekrar ve bol miktarda aldıktan sonra yine de toksik yan etkiler olacaktır.
İkincisi, doğal renklendiricinin atılım noktasındaki gıda renklendirici araştırmasının stabilite faktörü, kalitesini ve stabilitesini artırmaktır, çeşitli ülkelerdeki kimyagerler bunun için birçok araştırma yapmıştır. Genellikle doğal renklendirici madde araştırmalarının stabilitesi aşağıdaki yönlere sahiptir.
(1) Işık faktörü. Doğrudan güneş ışığı renk değişimlerinde renklendirici maddeyi ifade eder, örneğin klorofil bitki yapraklarında ve gövdelerinde yaygın olarak bulunur, ışığa maruz kaldığında ayrışması kolaydır, stabilitesini artırmak için genellikle bakır sodyum tuzundan yapılır.
(2) Sıcaklık faktörü. Renklendirici maddenin ısı direnci göz önüne alındığında, safran sarısı pigmenti zayıf ısı direncine sahiptir, yüksek Vc içeren gıdalarda kullanılırsa stabilitesini artırabilir.
(3) Asit-baz faktörü. Rengin asidik veya alkali koşullarındaki renklendirici maddenin yanı sıra değişikliklerin stabilitesini ifade eder, örneğin β-karoten havuç ve alglerde yaygın olarak bulunur, zayıf alkali koşullarda daha kararlıdır, ancak asidik koşullarda ayrışması kolaydır, az miktarda Vc eklerseniz stabilitesini artırabilir; kuşburnu renklendirici ajan rengi çözeltinin pH değeri ile değişir, asidik koşullar kırmızı, nötr mor, alkali stabilitesini artırabilir. Kuşburnu pigmentinin rengi çözeltinin pH değerine göre değişir, asidik durumda kırmızı, nötr durumda mor ve alkali durumda mavidir.
(4) Metal iyonları. Genellikle bakır iyonu, sodyum iyonu, magnezyum iyonu, demir iyonu ve benzerlerine sahiptir, gardenya pigmentinin demir iyonuna toleransı güçlü değildir, bazı metal iyonları renklendiricinin rengini değiştirmesine ve hatta renginin solmasına neden olabilir ve bazı metal iyonları, klorofil gibi bazı renklendirici ajan stabilitesini artırabilir, bakır sodyum tuzunun stabiliteyi artırmasını sağlar.
(5) antioksidan ve indirgeyici ajan faktörleri. Yaygın olarak kullanılan antioksidanlar Vc, sodyum tiyosülfattır, örneğin, ısı direnci nedeniyle aspir sarı pigmenti iyi değildir, metal iyonlarına duyarlıdır, az miktarda Vc eklemek stabilitesini büyük ölçüde artırabilir.
(6) Sükroz, şap, tartarat faktörü gibi bazı bileşikler. Örneğin, stabilitesinden sonra şap ve tartarik asit tuzu ilavesindeki sarı pigment önemli ölçüde artırılabilir.
(7) Bazı renklendiriciler ve stabilitesinin başka bir renklendirici kombinasyonu da geliştirilebilir, örneğin pancar kırmızısı ve pancar kırmızısı gibi iki renklendirici, bariz artışın stabilitesinden sonra birbirleriyle birleştirilebilir.
(8) Çözünürlük faktörleri. Üzüm kabuğu pigmenti ve perilla pigmenti suda çözünen renklendiricilerdir, kırmızı pirinç pigmenti ve karakafes pigmenti ise yağda çözünen renklendiricilerdir. Ayrıca, renklendiricinin tuz direnci ve mikrobiyal direnci de renklendiricinin kendisi üzerinde belirli bir etkiye sahiptir.