Gıda renklendiricilerinin kullanım alanları nelerdir?

Renk, gıda görünümünün kalitesini değerlendirmek için önemli kriterlerden biridir, iyi veya kötü gıdayı değerlendiren insanlar genellikle önce rengini gözlemler, doğal, yumuşak, göze hoş gelen renk insanların iştahını uyarabilir, tüketicinin satın alma arzusunu artırabilir; aksine, üretim, işleme, nakliye, renk değişikliği veya solma sürecinde gıda varsa, gıdanın kalitesi büyük ölçüde tehlikeye girecektir. Genellikle, tüketicilerin çoğunluğunun ihtiyaçlarına uyum sağlamak amacıyla rengi ayarlamak için gıdaya gıda renklendirici maddeler ekleriz.
Sınıflandırma
Renklendiricilerin kaynağına göre sentetik renklendiriciler ve doğal renklendiriciler olarak ayrılabilir; yapıya göre sentetik renklendiriciler azo, antrasen ve dibenzometan vb. olarak ayrılabilir; doğal renklendiriciler piroller, polienler, ketonlar, kinonlar ve polifenoller vb. olarak ayrılabilir; renklendiricilerin çözünürlüğüne göre yağda çözünen ve suda çözünen renklendiriciler olarak ayrılabilir; renklendiricilerin bileşimine göre tek ve kompozit renklendiriciler olarak ayrılabilir.
Doğal renklendirici renk, metal iyonlarına, su kalitesine, pH değerine, oksidasyona, ışığa, sıcaklığa karşı hassastır, genellikle dağılması daha zordur, boyama, renklendiriciler arasında daha zayıf uyumluluk ve yüksek fiyatlar. Sentetik renklendiricilerin hammaddeleri esas olarak kimyasal ürünlerdir, doğal pigmentlerle karşılaştırıldığında, sentetik pigmentlerin rengi daha canlıdır, solması kolay değildir ve fiyatı daha düşüktür.
Gıda renklendiricilerinin özellikleri
(1) Doğal renklendiriciler, insanı ve doğayı birbirine yaklaştırabilen daha doğal ve yumuşak bir tona sahiptir, ancak doğal renklendiriciler zayıf boyama kabiliyetine ve düzensiz renklendirmeye sahiptir; sentetik renklendiriciler, özellikle çocuklar ve gençler olmak üzere tüketiciler tarafından memnuniyetle karşılanan parlak renklere sahiptir.
(2) Doğal renklendiriciler genellikle bitki ve hayvanların kendilerinden gelir, sentetik renklendiricilere kıyasla insan vücudu üzerinde toksik yan etkileri yoktur, daha yüksek güvenliklidir, ancak sentetik renklendiriciler güçlü renklendirme gücüne sahiptir, çözünmesi kolaydır, kokusuzdur, tatsızdır, ucuzdur ve bu nedenle insanların popülerliğinin avantajları vardır.
(3) Doğal renklendiricilerin çoğu ışığa ve ısıya, metale, aside ve alkaliye, oksidana duyarlıdır, bu koşullarda stabil değildir, renk tonu büyük ölçüde değişecektir ve sentetik renklendiriciler bu eksikliği telafi edebilir.
(4) Bazı doğal renklendiriciler doğal antioksidanlar ve doğal koruyucular olarak kullanılabilir, sentetik antioksidanların ve koruyucuların güvenlik sorunları nedeniyle, giderek daha fazla tüketici doğal antioksidanlar ve koruyucular kullanmayı tercih etmektedir.
(5) Doğal renklendirici maddelerin çoğunun hem besin değeri hem de farmakolojik etkileri vardır, tıp alanındaki gıda renklendirici maddelerin de uygulama için büyük umutları vardır. Örneğin, kırmızı lahana pigmentinin insan kalp hastalığı ve ateroskleroz üzerinde iyi bir etkisi vardır.
Gıda renklendiricilerinin stabilize edici faktörleri
Doğal renklendiricilerin atılım noktası, kalitelerini ve stabilitelerini artırmaktır ve çeşitli ülkelerdeki kimyagerler bunun için birçok araştırma yapmıştır. Genel olarak, doğal renklendiricinin stabilitesi aşağıdaki yönlerden incelenmektedir: (1) Işık faktörü.
(1) Işık faktörü. Doğrudan güneş ışığı altında renklendiricilerin renk değişimini ifade eder, örneğin, klorofil bitkilerin yapraklarında ve gövdelerinde yaygın olarak bulunur, ışığa maruz kaldığında ayrışması kolaydır ve stabilitesini artırmak için genellikle bakır sodyum tuzu haline getirilir.
(2) Sıcaklık faktörü. Renklendirici maddenin ısı direnci göz önüne alındığında, safran sarısı pigmentinin ısı direnci zayıftır, yüksek Vc içeriğine sahip gıdalarda kullanılırsa stabilitesi artırılabilir.
(3) Asit-baz faktörü. Renk ve stabilite değişikliklerini göstermek için asidik veya alkali koşullarda renklendirici maddeyi ifade eder, örneğin β-karoten havuç ve alglerde yaygın olarak bulunur, zayıf alkali durumda daha kararlıdır, ancak asidik durumda ayrışması kolaydır, az miktarda Vc eklerseniz stabilitesini artırabilir; pH çözeltisi ile kuşburnu pigment rengi değişir ve değişir, asidik koşullar kırmızı, nötr mor, alkalin mavidir.
(4) Metal iyon faktörü. Genellikle, bakır iyonları, sodyum iyonları, magnezyum iyonları, demir iyonları ve benzerleri vardır, gardenya pigmenti demir iyonlarına karşı güçlü değildir, bazı metal iyonları renklendiricinin renk değiştirmesine ve hatta solmasına neden olabilir ve bazı metal iyonları, bakır sodyum tuzundan yapılmış klorofil gibi bazı renklendirici stabilitesini artırabilir.
(5) Antioksidan ve indirgeyici madde faktörleri. Yaygın olarak kullanılan antioksidanlar Vc, sodyum tiyosülfattır, örneğin, ısı direnci nedeniyle safran sarısı pigment iyi değildir, metal iyonlarına duyarlıdır, az miktarda Vc eklemek stabilitesini büyük ölçüde artırabilir.
(6) Sakkaroz, şap, tartarik asit tuzu faktörü gibi bazı bileşikler. Örneğin, stabilitesinden sonra şap ve tartarik asit tuzu ilavesindeki sarı pigment önemli ölçüde artırılabilir.
(7) Bazı renklendiriciler ve stabilitesinin başka bir renklendirici kombinasyonu da geliştirilebilir, örneğin pancar kırmızısı ve bitkisel renk kırmızısı gibi iki renklendirici, belirgin artışın stabilitesinden sonra birbirleriyle birleştirilebilir.
(8) Çözünürlük faktörleri. Üzüm kabuğu pigmenti ve perilla pigmenti suda çözünen renklendiricilerdir, kırmızı pirinç pigmenti ve karakafes pigmenti ise yağda çözünen renklendiricilerdir. Ayrıca, renklendiricilerin tuz direnci ve mikrobiyal direnci de renklendiricinin kendisi üzerinde belirli bir etkiye sahiptir.
Gıdalarda kullanılan renklendiriciler
İlk olarak, amarant kırmızısı amarant kırmızısı, asit kırmızısı, kuru erik kırmızısı, hamam kırmızısı, yenilebilir kırmızı pigment No. 2 olarak da bilinir. Ana renklendirici bileşenler amaranthin ve betain'dir. Amaranth kırmızısı, hammadde olarak kırmızı amarantın yenilebilir kısmına dayanır, su ile ekstrakte edilir, konsantre elde etmek için etanol ile rafine edilir ve daha sonra mor-kırmızı kuru toz bitmiş ürün elde etmek için kurutulur ve işlenir. Amaranth kırmızısı kolayca higroskopiktir ve suda ve seyreltik etanol çözeltisinde çözünür. Çözelti morumsu kırmızıdır ve pH 7'den az olduğunda berraktır, susuz etanol, petrol eteri ve diğer organik çözücülerde çözünmez. Işığa ve ısıya karşı zayıf bir stabiliteye sahiptir ve bakır ve demir gibi metal iyonlarının stabilitesi üzerinde olumsuz bir etkisi vardır. pH değeri 9'dan büyükse, bu ürünün çözeltisi mor kırmızıdan sarıya değişir.
Amaranth kırmızısı genellikle salamura sebze vb. üretiminde kullanılır, maksimum kullanım 0,05 g / kg'dır. Amaranth kırmızısı, fermente gıdalar ve indirgenmiş gıdalar için değil, aynı zamanda yüksek şekerli meyve suyu içecekleri, gazlı içecekler, hazırlanmış şarap, şekerleme vb. için oksidasyona, indirgenmeye duyarlıdır.
İkincisi, limon sarısı limon sarısı, tartar sarısı, asidik sarı, hidrazin sarısı, yenilebilir sarı 4, moleküler formül C16H9N4Na3O9S2, bağıl moleküler kütle 534.37 olarak da bilinir. Limon sarısı, turuncu-sarı ila turuncu parçacıklar veya tozdur, kokusuzdur. Suda çözünür, 0.1% sulu çözelti sarıdır. Gliserol, propilen glikolde çözünür, etanolde az çözünür, yağda çözünmez. Işık direnci, ısı direnci, asit direnci, tuz direnci iyidir, zayıf oksidasyon direnci, indirgemede renk solması.
Sitrik asit ve tartarik asitte kararlıdır. Alkali içinde hafif kırmızı, güçlü renklendirme gücü, yüksek sertlik. Limon sarısı genellikle reçellerde, lekeli sebzelerde vb. kullanılır. Limon sarısı nispeten kararlı bir renklendiricidir, diğer pigmentlerle kombinasyon halinde kullanılabilir, iyi eşleşir. Gıda sarı pigmentinde en çok kullanılan, yaygın olarak kullanılan ve tüm gıda boyalarının 1/4'ünden fazlasını oluşturan pigmenttir.
Üçüncüsü, kokineal karmin karmin, diğer adıyla Lichun kırmızısı 4R, kırmızı, parlak kırmızı kokineal kırmızı asit, böcek kırmızısı, C.I. doğal kırmızı 4. Moleküler formül C20H11N20O10S3Na3, bağıl moleküler kütle 604.48'dir. Karmin kırmızı ila koyu kırmızı parçacıklar veya tozdur, kokusuzdur. Suda kolayca çözünür, sulu çözelti kırmızıdır, 20 ℃'de sudaki çözünürlüğü 23%'dir. Etanolde az çözünür, gliserolde çözünür, yağda çözünmez. Karmin kırmızısı oldukça higroskopiktir. Maksimum absorpsiyon dalga boyu 508nm civarındadır. İyi ışık direnci ve asit direnci, sitrik asit ve tartarik aside karşı kararlıdır. Zayıf renklendirme özellikleri.
Uygulamada kullanıldığında, cochineal oksidasyona ve indirgenmeye karşı hassastır ve fermente gıdalar ve indirgen maddeler içeren gıdalar için uygun değildir. Diğer renklendiricilerle karıştırılırsa, maksimum kullanım miktarına göre orantılı olarak dönüştürülmeli ve dozajı izin verilen tek renklendirici miktarını aşmamalıdır. Önce az miktarda soğuk su ile karıştırılması ve ardından karıştırılarak yavaşça kaynar su eklenmesi ve kullanılan suyun damıtılmış su veya deiyonize su olması tavsiye edilir.
Baharatlarda kullanılan renklendiriciler
I. Karamel pigmenti Karamel pigmenti, karamel olarak da bilinir, İngilizce adı Caramel, karamel pigmenti, insanoğlunun gıda boyası kullanımının en uzun geçmişlerinden biridir, aynı zamanda insan yapımı doğal renklendirmenin en büyük ve en popüler miktarındaki katkı maddelerinin mevcut kullanımıdır.
Koyu kahverengi ila siyah sıvı veya katı olarak karakterize edilir, özel tatlı aroması ve hoş yanık acısı vardır, suda kolayca çözünür, normal organik çözücülerde ve sıvı ve katı yağlarda çözünmez. Sulu çözeltisi kırmızımsı kahverengidir, bulanıklık veya çökelme olmaksızın şeffaftır. Işığa ve ısıya dayanıklıdır, kolloidal özelliklere sahiptir, izoelektrik noktası vardır ve pH değeri genellikle 3 ~ 4.5 civarındadır.
Karamel pigmenti genellikle soya sosu ve sirke üretiminde çeşnilerde rengi arttırmak için kullanılır. GB 2760-2014'e göre, yaygın yöntemle üretilen karamel renk pigmenti soya sosu, sirke, bileşik baharat ve sos ve sos ürünlerine uygulanabilir. Soya sosunda kullanılan karamel pigmenti tuza dayanıklı olmalıdır, aksi takdirde çökelmesi çok kolaydır; bu arada, soya sosunun kırmızı parlaklığını ve duvara asılmasını iyileştirmek için, yüksek kırmızı indeksi ve katı içeriği olan çeşitlerin seçilmesi gerekir. Sirkede kullanılan karamel pigmentleri genellikle aside dayanıklıdır, aksi takdirde kısa sürede solacaktır.
İkincisi, curcumin curcumin, moleküler formülü C21H20O6, bağıl moleküler kütlesi 368.37, zencefil ailesindeki bazı bitkilerin rizomlarından elde edilen kimyasal bir bileşendir, Tennessee ailesi, bitki dünyasında diketonlu çok nadir bir pigmenttir, bir diketon bileşiğidir.
Kurkumin, hafif acı bir tada sahip turuncu-sarı kristal bir tozdur. Suda çözünmez, etanol, propilen glikolde çözünür, glasiyal asetik asit ve alkali çözeltide çözünür, alkalide kırmızımsı kahverengi, nötr ve asidikte sarıdır. İndirgeyici ajanlara karşı güçlü stabilite, ancak ışığa, ısıya, demir iyonlarına duyarlı, ışık direnci, ısı direnci, demir iyonlarına karşı direnç zayıftır. Curcumin hipolipidemik, antioksidan, anti-inflamatuar, anti-ateroskleroz, anti-kanser ve benzeri etkinliğe sahiptir. Genellikle köri tozunda, hardal sosunda vb. renklendirme ve tatlandırma için kullanılır.