Buğday, Çin'de büyük ölçekte yetiştirilen bir üründür ve uzun süredir buğday unundan yapılan çeşitli makarna türleri Çin'in kuzeyindeki insanlar tarafından tercih edilen temel gıdadır.

Gıda endüstrisinin gelişmesiyle birlikte, ana temel malzeme olarak un yaygın bir şekilde kullanılmaya devam etmekte, besleyici, benzersiz lezzeti, kullanışlı ve hızlı özellikleri ile çeşitli makarna ürünleri giderek daha fazla insan tarafından kabul görmektedir.

Bununla birlikte, erişte ürünlerinin kalitesi buğdayın menşei ve çeşidinden etkilenir ve Çin'de buğday ununun kalitesiyle ilgili birçok sorun vardır, bu nedenle erişte ürünleri üretirken ürünlerin kalitesini artırmak için genellikle bazı geliştiriciler eklemek gerekir.

Monogliserit şu anda dünyanın en büyük emülgatör kullanımıdır, aynı zamanda Çin'in gıda endüstrisi emülgatörlerinde de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Ekmek, kurabiye, kek, makarna ve diğer makarna ürünlerinin üretiminde ve işlenmesinde kullanıldığında, emülsifikasyon rolü oynayabilir ve makarna ürünlerine iyi bir görünüm ve tat vermek için buğday ununun ana bileşenleri ile etkileşime girebilir.

Monogliseritlerin sınıflandırılması ve özellikleri

Monogliseritler, monofatty asit gliseritler (veya gliserol monofatty asit esterleri) olarak bilinir, İngilizce adı Monogliseritlerdir (MG), ana bileşen yağ asitlerinin adına göre ayrıca monostearik asit gliseritler (Gliserolmonostearat), monolaurat gliseritler (Gliserolmonolaurat), Gliserolmonooleat, Gliserolmonosilikat, Glis- erolmonooleat vb, Bunlardan en yaygın kullanılanı Gliserolmonostearattır.

Gliserol monooleat genellikle yağlı, yağlı veya mumsu, açık sarı veya fildişi renkli, yağlı veya tatsız olabilir, bu da yağ grubunun boyutu ve doygunluk derecesi ile ilgilidir, mükemmel duyusal özelliklere sahiptir, monogliserit suda ve gliserolde çözünmez, ancak suda stabil bir hidratlı dispersiyon oluşturabilir ve HLB değeri 2 ~ 3'tür.

HLB değeri 2 ila 3'tür. Monogliseridi oluşturan yağ asidi karbon zincirlerinin uzunluğu ve doygunluğu değiştirilerek HLB değeri ayarlanabilir. Katı ve sıvı yağlara benzer şekilde, monogliseritler de çeşitli kristal veya metamorfik formlarda bulunur.

Monogliseritlerin fonksiyonel özellikleri

Tipik yüzey-aktif etkilerine ek olarak, monogliseritlerin gıdada başka birçok işlevi vardır. Bu yüzey-aktif etkilerin ve gıdadaki özel etkilerin kombinasyonu, makarna ürünlerinin işlenmesinde monogliseritlerin uygulanmasının temelini oluşturmaktadır.

Bu temelde, monogliseritler yalnızca gıdanın kalitesini artırmakla, gıdanın saklama süresini uzatmakla, gıdanın duyusal özelliklerini iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda gıdanın bozulmasını önleyebilir, gıdanın işlenmesini ve korunmasını kolaylaştırabilir ve yeni gıda türlerinin geliştirilmesine yardımcı olabilir.

2.1 Monogliseritlerin yüzey aktivitesi
Monogliseritler iyonik olmayan yüzey aktif maddelerdir. amfifilik moleküler yapı. Lipofilik grubu yağ asitlerinden, hidrofilik grubu ise gliserol gruplarından oluşur.

Bu amfifilik moleküler yapı, yüzey aktivitesi için bir ön koşuldur ve monogliseritlerin adsorbe etmek için çözeltinin yüzeyinde kolayca zenginleşir ve yüzey ve arayüzey üzerinde yönlendirilmiş düzenleme, yüzey aktivitesi ve arayüzey aktivitesi ile sonuçlanır, yüzey veya arayüzey gerilimini azaltır.

Buna ek olarak, monogliseritlerin gaz-sıvı veya gaz-lipit arayüzündeki yönlü düzenlemesi, hava kabarcıklarının mekanik gücünü ve elastikiyetini artırır, böylece yırtılmadan daha fazla genişlemelerine izin verir.

En yaygın olarak kullanılan monostearik asit gliseridler, iki hidrofilik hidroksil grubu, bir lipofilik on sekiz karbonlu alkil vardır, bu nedenle sırasıyla yağ ve suda iki karşılıklı münhasır fazın yüzeyinde adsorbe edilebilir, ince moleküler tabaka oluşumu, İki fazın arayüzey gerilimini azaltır, böylece orijinal karışmayan maddelerin homojen bir şekilde karıştırılmasını, sistemin dağılımının homojen bir halinin oluşmasını, hammaddelerin fiziksel durumunu değiştirmesini ve böylece gıdanın iç yapısını iyileştirmesini ve kalitesini artırmasını sağlar.

2.2 Monogliseritler ve un bileşenleri arasındaki etkileşim
Karbonhidratlar, proteinler ve lipitler, un ürünlerinin üretildiği karmaşık süreçte belirleyici bir rol oynamaktadır. Çeşitli un bileşenlerinin rolü, bileşimleri veya etkileşimlerinin ürünleri tarafından belirlenir. Monogliseritler, un bileşenleri ile birçok şekilde etkileşime girebilir ve buna bağlı olarak ürünün kalitesini etkileyebilir.

2.2.1 Monogliseritlerin nişasta ile etkileşimi
Nişasta yapıştırıldığında ve ısı ile şiştiğinde, monogliseritler su ile birlikte nişasta granüllerinin içine sızan, nişasta granüllerinin dışında çözünmüş olan düz zincirli nişasta ve nişasta granüllerinin dışındaki düz zincirli nişasta ile etkileşime giren sıvı kristal katmanlı bir dağınık faz oluşturur.

Monogliserid, güçlü bir kompleks oluşturmak için düz zincirli nişasta sarmal yapısında sıkıca kapsüllenir, yani düz zincirli nişasta nişasta granüllerinde hareketsiz hale gelir, nişasta granüllerinin etrafındaki serbest suda çözünen düz zincirli nişasta miktarı azalır ve monogliseridin lipofilik grubu, çözünmeyen bir kompleks oluşturmak için düz zincirli nişastanın sarmal yapısına girer, bu da nişasta granülleri arasında yeniden kristalleşme nedeniyle yaşlanmanın meydana gelmesini önler.

Hangi moleküllerin nişasta içine gömülebileceği kimyasal ve geometrik faktörler tarafından belirlenir. Homolog monogliseritlerin kompleks oluşturma yeteneği, 16 ve 18 karbon atomlu hidrokarbon zincirlerinin tercih edildiği yağ asidi kısmının zincir uzunluğuna bağlıdır.

Doymamış yağ asidi monogliseritleri düşük bir kompleksleşme oranına sahiptir, çünkü molekülleri doğrusal değildir ve nişasta yapısına düzgün bir şekilde girmelerini engelleyen uzamsal bir alan engeli vardır. Enerjik bir bakış açısından, nişasta sarmal yapısı içinde bir boşluğun varlığı elverişsiz bir konformasyondur, ancak bu konformasyon uygun bir ligandın gömülmesiyle stabilize edilebilir.

Nişasta sarmalının iç çapı sadece yaklaşık 4,5 ila 6*10^-10m olduğundan, lipofilik grupları da benzer büyüklükte bir çapa sahip olan emülgatörlerle sadece tercihli olarak halka kapama bileşikleri oluşturabilir. Bu koşul, doymuş yağ asitlerinin monogliseritleri durumunda en iyi şekilde gerçekleşir. R. Cui, C. G. Oates_6 tarafından komplekslerin amilaz tarafından kolayca ayrıştırılmadığı bulgusu da yukarıdaki gözlemin bir nedenidir. Dallı zincirli nişastalar az sayıda düz zincirli sarmal yapıya sahiptir ve kompleks oluşturmaları pek olası değildir.

Monogliseritlerin düz zincirli nişasta ile çözünmeyen kompleksler oluşturarak yaşlanmayı geciktirici etkisine ek olarak, hamurdaki nem dağılımını da doğrudan etkiler ve dolaylı olarak yaşlanmayı geciktirir.

Hamur karıştırma aşamasında, monogliseritler nişasta yüzeyinde adsorbe edilerek suda çözünmeyen maddeler üretir, suyun hareketini ve nişasta granüllerinin genişlemesini engeller ve nişasta granülleri arasındaki bağlantıyı önler. Nişastanın su emme ve şişme kapasitesi azaldıkça, yapıştırma sıcaklığı yükselir, böylece glutene daha fazla su aktarılmasına izin verilir, böylece ürünün yumuşaklığı artar ve yaşlanma gecikir.

2.2.2 Monogliseritler ve proteinler arasındaki etkileşim
Unda, buğday gluteni ve gliadin olmak üzere suda çözünmeyen iki protein bulunmaktadır. Bu iki protein suyu emer ve una su eklenerek hamur oluşumunun operasyonel mühendisliği sırasında şişer ve nemlenir. Gliadin, güçlü viskoziteye sahip ve esnekliği olmayan küçük tek zincirli bir molekül oluşturur; glutenin ise iyi esnekliğe sahip ve viskozitesi olmayan büyük çok zincirli bir molekül oluşturur.

Hamur işleme sırasında, küçük gliadin molekülleri büyük buğday gluteni molekülleri içinde dağılarak hem elastikiyet hem de viskoziteye sahip özel bir ağ yapısı, yani gluten oluşturur. Monogliseridler eklendikten sonra, monogliseridler kompleksler oluşturmak için gluten proteinleriyle etkileşime girebilir, yani monogliseridlerin hidrofilik grubu gliadin ile birleşir ve lipofilik grup buğday gluteni ile birleşir, böylece işlem sırasında mekanik karıştırma ile dağılan gluten proteinleri molekülleri birbirleriyle bağlanır ve küçük moleküller sağlam ve sıkı bir gluten ağı oluşturmak için büyük moleküller haline gelir. Bu iyi "köprüleme etkisi" nedeniyle hamurdaki serbest protein önemli ölçüde azalırken, bağlayıcı protein önemli ölçüde artar.

2.2.3 Monogliseritler ve lipitler arasındaki etkileşim
Yağın α-monokristal tipi en kararsız ve düşük erime noktasına sahipken, β-monokristal ve β'-monokristal tipleri çok kararlıdır ve yüksek erime noktalarına sahiptir ve yağın β'-monokristal hali de iyi işleme özelliklerine sahiptir.

β'-monokristal durumunu korumak için bir kristal değiştirici eklemek gerekir. Monogliseritler katı ve sıvı yağlarla ötektik olduğunda, kararlı bir β'-monokristal durum elde edilebilir. Katı ve sıvı yağların β'-monokristal hali yüksek bir erime noktasına, iyi bir plastisiteye ve sürülebilirliğe sahiptir.

Monogliseritler, katı ve sıvı yağlar arasındaki kohezyonu ve birbirleriyle kristal bir ağ yapısı oluşturmak için yağlarla birleşme yeteneğini geliştirebilir, böylece katı ve sıvı yağların kristalleşmesini iyileştirir ve katı ve sıvı yağların stabilitesini iyileştirir, bu da ağır yağlı kek ve kurabiye üretimi için çok avantajlıdır ve uzun süre yerleştirme nedeniyle hamurun veya ürünlerin yağ-su ayrılması olgusunu, yani "uzaklaşma" olgusunu önler ve katı ve sıvı yağların stabilitesini iyileştirir ve ayrıca katı ve sıvı yağların stabilitesini iyileştirir. Hamur veya ürünlerin uzun süre bekletilmesi nedeniyle yağ-su ayrışması, yani "yağ sızıntısı" olgusunu önleyebilir, bu da depolama süresini iyileştirir ve kaliteyi sağlar.