Erişte yemeği sürecinin bir önceki halkası olan un, erişte yemeğinin ihtiyaçlarını karşılamalıdır. Çin'in uzun bir tarihi ve büyük bir nüfusu vardır, farklı bölgelerin yeme alışkanlıkları ve gıda yapıları çok karmaşıktır ve binlerce gıda çeşidi vardır.

Uygunluk ve temsili önemi incelemek için, analiz etmek ve keşfetmek için araştırma nesnesi olarak erişte yiyeceklerinin yaklaşık 80%'sini oluşturan buharda pişirilmiş ekmek, erişte ve köfteleri alıyoruz. Geleneksel yeme alışkanlıklarına göre, Huaihe Nehri'nin kuzeyinde temel gıda eriştedir; Huaihe Nehri'nin güneyinde temel gıda pirinçtir ve şimdi koşulların bir karışımı var, güney erişte yiyor; kuzey daha fazla pirinç yiyor, genel un tüketimi temelde aynı.

Güneyde, kuzeyde buharda pişirilmiş ekmek, erişte, köfte olarak adlandırılsa da, farklı bölgelerin farklı yeme alışkanlıkları, değerlendirme standartları, işleme teknolojisi farklı olduğundan, un gereksinimlerinin kalitesi de farklıdır, bu nedenle un farklı bölgelerin özel koşullarına göre ayarlanmalıdır.

Örneğin, buharda pişmiş ekmek:

Yukarıdaki tablodan, buharda pişirilmiş ekmek, köfte, erişte ne olursa olsun, farklı bölgelerin farklı süreçlere ve farklı değerlendirme standartlarına sahip olduğunu görebiliriz. Şu anda piyasada bulunan buharda pişirilmiş çörekler için özel toz, köfte için özel toz ve erişte için özel toz, farklı bölgelerdeki erişte yiyeceklerinin işleme gereksinimlerine uygun olamayan bir tür standartlaştırılmış üretimdir.

İnsanların yaşam standartlarının iyileşmesi ve hayatın hızlanmasıyla birlikte, sanayileşmiş üretimin ana akım olarak manuel üretimin yerini alması kaçınılmazdır. Un kalitesinin istikrarı ve uzmanlaşması için gereklilikler daha katı olacaktır. Farklı pazarların gereksinimlerini karşılamak için, farklı bölgelerin beslenme alışkanlıkları için özel unlar tasarlamalıyız. Dolayısıyla Çin'de buharda pişirilmiş ekmek, köfte, erişte unu için birleşik bir standart olmamalıdır. Yalnızca çok seviyeli, çok türde özel un pazar talebine uyum sağlayabilir.

Un bileşenlerinin erişte ürünlerinin kalitesi üzerindeki etkisi temel gıda

Hedeflenen çok seviyeli, çok çeşitli özel bir un üretmek için, farklı gıdaların unun iç bileşenleri üzerindeki gereksinimlerini anlamalıyız, başka bir deyişle, undaki hangi bileşenlerin hangi gıda kalitesi üzerinde ne gibi bir etkisi olduğu konusunda net olmalıyız?

Çok sayıda çalışma, un bileşenlerinin çöreklerin kalitesi üzerinde beş ana madde kategorisine sahip olduğunu göstermiştir: proteinler, enzimler, nişasta, lipitler, hemiselüloz sınıfı.

Buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesi, bu beş tür maddenin etkileşiminin kapsamlı bir yansımasıdır; ve erişte, köfte, pişirme kalitesi faktörlerinin işlenmesi esas olarak protein ve nişastadır. Üretim sürecinde protein ana etki faktörüdür ve pişirilirken nişasta eriştenin yapısını ve tadını doğrudan etkiler. Pişmiş erişte ve köftelerin elastikiyeti ve viskozitesi hamurdan 10-100 kat daha yüksek olduğundan, erişte ve köftelerdeki su içeriği 400-500% olup hamurdan çok daha yüksektir. Protein içeriğinin bu sistemin mekanik özellikleri üzerinde büyük bir etkisi olduğu varsayılabilir, ancak erişte ve köftelerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin çoğu proteinden ziyade nişastanın yapıştırılmasına atfedilmelidir.

Unun beş bileşeni ile buharda pişirilmiş çöreklerin kalitesi arasındaki ilişki

Tablodan, undaki çeşitli bileşenlerin buharda pişirilmiş ekmek, erişte ve köfte kalitesi üzerindeki etkisini görebiliriz. Bu şekilde, çeşitli spesiyaliteler üretirken, gıda kalitesinin gerekliliklerine karşılık gelen çeşitli bileşenlerin en iyi kombinasyonunu bulabiliriz. Ancak şu anda özel un üretmenin en yaygın yolu buğday ve unu eşleştirmektir, ancak unun uyum kalitesini artırabilir, ancak özel unun uzmanlaşması sorununu çözemez.

Mevcut özel un üretimindeki sorunlar

Birincisi: Çok fazla buğday çeşidi çok heterojendir, bir yandan bize aralarından seçim yapabileceğimiz çok sayıda numune sağlamasına rağmen, çeşit çeşitliliği nedeniyle her numunenin miktarı azdır, kalitesi sabit değildir, bu verileri temelin üretimi için veri tabanına girmek zordur.

İkinci olarak, buğday kalitesi istikrarsızdır: 1) Çin'deki geniş enlem aralığı nedeniyle, farklı alanlarda ekilen aynı çeşidin kalitesi aynı değildir. 2) Tarım politikamız, geniş bir alanda birleşik bir ekim durumu oluşturmayı zorlaştırmaktadır. 3) Tohum ve tarla yönetiminde tekdüzelik sağlamak zordur. 4) Hasat sırasında hava durumu buğdayın kalitesini doğrudan etkilemektedir. 5) Mevcut depolama koşullarında kaliteyi yakalamak zordur ve çeşitler ayrı ayrı depolanır. Un değirmenciliğinde kullanılan buğdayın kalitesi çok dengesizdir ve kalite değişikliklerini kavramak zordur.

Üçüncüsü: her tür buğday, her tür un organik bir komplekstir, tek bir bileşen değildir, önceki analizden, her tür gıda, belirli bir bileşeni artırmak için dağıtımda, un dağıtımında en iyi buğday kombinasyonunun kendi iç bileşenlerine sahip olmalıdır, aynı zamanda diğer bileşenlerde değişikliklere neden olacaktır, buğday ile un dağıtımı sadece temel bir unun gereksinimlerini karşılamak için oluşturulabilir.

Dördüncü: buğday bi̇r organi̇zmadir, bi̇rbi̇ri̇ne kariştirilan çeşi̇tli̇ buğday unlarinin organi̇k bi̇r bütün oluşturmasi zordur.

Bu nedenle, farklı bölgelerin gereksinimlerini karşılamak için çok seviyeli, çok türlü özel un üretmek, buğdaya güvenmek, toz ile soruna bir çözüm değildir, bu sorunu çözmek için çok disiplinli yüksek teknolojiyi kullanabiliriz.

Doğal ve sınıf doğal geliştiricilerin un bileşenleri üzerindeki rolü

Yukarıda gıda kalitesini etkileyen un bileşenlerini analiz ettik ve bunların her birini biyolojik, emülgatör ve diğer teknolojileri kullanarak ihtiyacımız olan yönde dönüştürebiliriz, böylece bileşenlerin en iyi kombinasyonuna veya bitmiş ürünün en iyi performansına yakın olur. Ve kullandığımız tüm ürünler, gelişmekte olan gıda endüstrisinin ihtiyaçlarını, yani güvenlik ve verimliliği karşılamalıdır. Bu nedenle doğal veya doğal benzeri ürünler kullanmalıyız. Gıda ürününün ihtiyaçlarına yaklaşmak veya bunları karşılamak için duruma göre değiştirebileceğimiz beş ana bileşen kategorisi vardır.

1) Proteinler: Daha eksiksiz bir gluten ağı oluşturmak üzere buğday gluteni ve buğday gliadinini bağlamak için emülgatörler, -SH'yi -S-S-'ye dönüştürmek için VC gibi oksitleyiciler; düşük moleküler ağırlıklı gluteni bağlamak için sistein proteinleri; proteinleri çapraz bağlamak için transglutaminaz Transglutaminaz proteinleri çapraz bağlar; proteaz proteinleri parçalar.

2) Nişasta: α-, β-amilaz nişastayı parçalar; emülgatörler, fitokolloidler kompleks nişasta, emülgatörler, şeker, sıvı ve katı yağlar nişastanın yapıştırma özelliklerini değiştirir.

3) Enzimler: Aktivitesini artırmak için α-, β-amilaz veya pentosanaz, proteaz ekleyin, ayrıca aktivitesini inhibe etmek için β-siklodekstrin ve diğer inhibitörleri de ekleyebilirsiniz.

(4) Lipidler: polar lipitlerin içeriğini artırmak için polar lipit emülgatörleri ekleyebilir veya polar olmayan lipitleri polar lipitlere dönüştürmek için lipaz kullanabilir.

( 5) hemiselüloz: daha fazla araştırma pentosandır, içeriğini artırmak için pentosan ekleyebilir, içeriğini azaltmak için pentosan enzimi de ekleyebilir.

Özetle, sadece gıda gereksinimleri, buğday ve un kalitesi ve buğdayın makul bir tahsisi için temelin kapsamlı bir şekilde anlaşılmasının diğer yönleri, un ve daha sonra hedeflenen işleme sonrası iyileştirme teknolojisi yoluyla farklı gıdaların ihtiyaçlarını karşılamak için çeşitli özel tozlar üretebilir, ancak bu sistematik projenin iyi bir işini yapmak için, buğday endüstrisi zincirinin yüksekliğine odaklanmalı, bu disiplinler arası araştırma alanında bilimsel araştırma yatırımını artırmalı, derinlemesine ve ayrıntılı bir şekilde yapmalıyız! Geleneksel iyileştirme teknolojisinin sınırlamalarını aşmak için çok sayıda temel araştırma çalışması.