Lezzet ve Koku

1. Spice (Parfüm): Koku hammaddeleri olarak da bilinen, maddenin kokusundan koklanabilen bir tür koku veya tattır, aromanın hammaddelerini modüle etmek için kullanılır. Kokuların sınıflandırılması kısaca doğal kokular (hayvan veya bitki bazlı doğal kokular), yapay kokular (kokulardan tek, sentetik kokular) olarak ayrılabilir.

2. Lezzet (Parfüm bileşiği): Baharat karışımı olarak da bilinen aroma, yapay olarak formüle edilmiş çeşitli baharatların bir karışımıdır. Aromanın gül aroması, yasemin aroması, nane aroması, sandal ağacı aroması, ananas aroması, limon aroması ve benzeri gibi belirli bir aroması vardır. Yüzde veya yüzde bin oranında yaygın olarak kullanılan çeşitli aroma türleri ile karıştırılır.

3. Doğal parfüm (Natural perfume): Baharat, hayvansal veya bitkisel doğal baharatlar olmak üzere iki kategoriye ayrılır; bunlar doğadan hayvan veya bitki içinde gelir.

Yaygın olarak kullanılan hayvansal doğal baharatlar sadece dört çeşittir: misk (Musk) kedi tütsüsü (Civer) kunduz tütsüsü (Castoreum) ambergris (Ambergris).

Bitki bazlı doğal baharatlar, doğada hammadde olarak bulunan bitki çiçekleri, yaprakları, dalları, kabukları, kökleri, sapları, otları, meyveleri, tohumları, reçineleri vb. ürünlerin buhar distilasyonu, preslenmesi, ekstraksiyonu veya absorpsiyonu yoluyla elde edilir, bu ürünler ticari olarak uçucu yağlar, ekstraktlar, net yağ, tentür, balsam, melisa, reçine, oleoresin vb. olarak bilinir.

4. Sentetik baharatlar (Sentetik parfüm): sentetik baharatlar olarak bilinen baharat bileşiklerinin kimyasal sentezi yoluyla doğal hammaddelerin veya kimyasal hammaddelerin kullanılması. Şu anda dünya 5000'den fazla sentetik baharat çeşidine ulaşmıştır, yaygın olarak kullanılan ürünler 400 ila 500 çeşittir.

Fonksiyonel grup sınıflandırmasına göre ketonlar, aldehitler, alkoller, asitler, esterler, esterler, eterler, fenoller, nitriller, hidrokarbonlar, asetal asetil ketonlar ve diğer baharatlar olarak ayrılabilir.

Atomik iskelet sınıflandırmasına göre, genel olarak terpenler, aromatik, alifatik baharatlar, azot içeren, kükürt, heterosiklik ve kalın halkalı baharatlar, sentetik misk baharatları vb. olarak ayrılabilir.

5. Baharattan tek (Parfümeri izolatları): Doğal baharatlardan fiziksel veya kimyasal yöntemler kullanılarak tekli baharat denilen bileşiklerin ayrıştırılması. Örneğin mentolünden ayrıştırılan nane yağından, sitralinden ayrıştırılan kırlangıçotu yağından vb.

6. baharatlar (Spice): özellikle baharat bitkisi ve baharat ürünleri ile bir lezzet olarak. Örneğin, biber, biber yağı, biber, biber yağı, rezene, rezene yağı vb.

7. Schiff bazı: o-aminobenzoik asit esterleri gibi amino bileşikleri ve aldehitlerin yoğunlaşma ürünü Schiff bazı olarak adlandırılır. Schiff bazı baharat ve aldehitlere kıyasla koku, uzun süreli aroma, kimyasal stabilite daha iyidir.

Doğal aromalarda yaygın olarak kullanılan terimler

1. Uçucu yağ (Essential oil): Uçucu yağ, uçucu yağ veya aromatik yağ olarak da bilinen uçucu yağ, bitki bazlı hammaddelerin çoğu için bitki bazlı doğal kokuların ana çeşitleridir, esas olarak buhar damıtma ve presleme yöntemi ile uçucu yağ elde edilir. Örneğin, gül yağı, nane yağı, lavanta yağı, iris yağı, rezene yağı, köknar yağı vb. bu yöntem kullanılarak üretilir. Narenciye hammaddeleri için, uçucu yağlar çoğunlukla presleme yöntemi ile elde edilir. Örneğin, kırmızı portakal yağı, tatlı portakal yağı, greyfurt yağı, limon yağı vb.

2. Daldırma (Beton): bir tür uçucu yağlar ve bitki mumları ve konsantre özler içeren diğer sulu olmayan çözücüdür, bitki bazlı doğal hammaddelerin ana çeşitleridir.

Uçucu organik çözücülerle baharat bitki materyalleri süzülür ve ardından organik çözücüleri geri kazanmak için damıtılır, damıtma kalıntısı macundur. Ekstraktta uçucu yağlar içermesinin yanı sıra, önemli miktarda bitki mumları, pigmentler ve diğer safsızlıklar da içerir, bu nedenle oda sıcaklığındaki ekstraktın çoğu koyu renkli macun canlı balmumudur. Örneğin, yasemin infüzyonu, tarçın infüzyonu, mürekkep kırmızısı infüzyonu, geç tuberoz infüzyonu.

3. Tentür (Tentür): Etanol çözeltisi olarak da bilinen, çözücü olarak etanolün, oda sıcaklığında veya ısıtma koşullarında, bitki materyallerinin, doğal reçinelerin veya hayvan salgılarının süzülmesi ile elde edilen etanol süzüntüsü, soğutulduktan sonra, durultma, filtreleme ve elde edilen ürünler. Örneğin hurma tentürü, kahve tentürü, kakao tentürü, siyah fasulye tentürü, vanilya tentürü, misk tentürü vb.

4. Net petrol (Mutlak): Etanol ekstraksiyon özü, balsam veya reçine ile elde edilen öz, dondurulduktan sonra çözünmeyen mumlara ve diğer safsızlıklara süzülür ve daha sonra düşük basınç altında etanole damıtılır, akış veya yarı akışkan sıvı ile elde edilen sıvı topluca net yağ olarak adlandırılır. Saf yağ nispeten saftır, iyi bir kozmetik, parfüm karışımıdır.

5. Balsam (Pomad): Çiçeklerin aromatik bileşenlerini emmek için rafine edilmiş hayvansal yağların veya bitkisel katı ve sıvı yağların kullanılması, bu yağın veya doymuş yağın aromatik bileşenleri topluca balsam olarak bilinir. Balsam doğrudan kozmetik aromalarda kullanılabilir, ayrıca balsam net yağı üretmek için etanol ile ekstrakte edilebilir.

6. Balsam (Balzam): Melisa, fizyolojik veya patolojik nedenlerden dolayı baharat bitkisidir ve macunun kokulu bileşenleri ile dışarı atılır. Balsamın çoğu yarı katı veya viskoz sıvı haldedir, suda çözünmez, neredeyse tamamı etanolde çözünmüştür. Ana bileşenleri benzoik asit ve esterleri, sinnamik asit ve esterleridir. Örneğin, Peru balsamı, Tulu balsamı, Benzoin balsamı, Suha tütsü balsamı vb.

7. Reçine (Reçine): Reçine, doğal reçine ve işlenmiş reçine olarak ikiye ayrılır. Doğal reçine, hava oksidasyonu ve katı veya yarı katı maddelerin oluşumu nedeniyle bitki terpen bileşiklerinin dışına atılan bitkiyi ifade eder. Doğal reçinelere örnek olarak sarı balsam reçinesi, soursop reçinesi ve akçaağaç reçinesi verilebilir. İşlenmiş reçineler, doğal reçinelerden uçucu yağların çıkarılmasıyla elde edilen ürünlerdir. Örneğin, çam reçinesi damıtıldıktan sonra terebentinden arındırılır ve reçine elde edilir.

8. Aroma reçinesi (Resinoid): konsantre ekstraktların karakteristik aroması ile elde edilen bitki reçinelerini veya balsam benzeri maddeleri çıkarmak için hidrokarbon çözücülerin kullanımını ifade eder. Aroma reçinesi genellikle viskoz sıvı, yarı katı veya katı homojen topaklardır. Örneğin, buhur reçinesi, benzoin reçinesi.

9. Oleoresin (Oloresin): genellikle doğal baharatların çözücü ekstraksiyonu anlamına gelir ve daha sonra konsantre ekstraktın karakteristik aroması veya kokusu ile çözücüden sonra buharlaştırılır. Yaygın olarak kullanılan çözücüler aseton, metilen klorür, izopropil alkol ve benzerleridir. Oleoresin genellikle koyu renkli ve düzensiz viskoz bir sıvıdır. Örnekler arasında biber oleorezini, biber oleorezini, zerdeçal oleorezini vb. bulunur.

Aroma harmanlamada yaygın olarak kullanılan terimler

1. Koku türü (Tip): tütsü, gül, yasemin, ahşap, kolonya vb. gibi tür veya stilin genel aromasının bir lezzetini veya koku ürünlerini tanımlamak için kullanılır.

2. Kafiye (Not): genel aroma özelliklerinden ziyade belirli bir aroma kafiyesine sahip baharat, lezzet veya aroma ürünlerini tanımlamak için kullanılır. Kafiye ayrımı daha karmaşık bir çalışmadır.

3. Aroma potansiyeli (Koku konsantrasyonu): Aromanın yoğunluğu olarak da bilinir, aromanın gücünün derecesini ifade eder, bu derecenin kapsamı zeytin sınırının aroması ile değerlendirilebilir, zeytin sınırı ne kadar küçükse, aromanın yoğunluğu o kadar büyüktür.

4. Baş kokusu (Üst nota): Kokunun tepesi olarak da bilinen koku, koklama sırasında koku veya aroma ürünlerini, aroma izleniminin oluştuğu ilk anı, yani insanların aromanın özelliklerini hissetmek için koklayabildikleri ilk anı ifade eder. İlk koku genellikle baharatın difüzyon kabiliyetinin nispeten güçlü olmasıyla üretilir. Baharatların kokusunun başında rol oynayan aromada, aroma maddesinin başı haline gelir.

5. Vücut kokusu (Body note): Kafiyenin ortası olarak da bilinen, aromanın ana aromasıdır. Gövde notası, ilk kokudan hemen sonra koku duyusu tarafından hissedilen ve uzun bir süre boyunca sabit ve tutarlı kalabilen aromadır. Gövde kokusu, aromanın en önemli aroma özelliğidir. Baharatın gövde kokusunun aromadaki rolü ana aroma maddesi (Baz) olarak adlandırılır.

6. Baz nota (Temel nota): kokunun sonu veya kokunun dibi olarak da bilinir, kokunun başıdır ve vücut kokusu uçarak nihai aromayı bırakır. Bu aroma genellikle daha zayıf baharatların veya koku maddelerinin uçuculuğu ile üretilir. Baz kokunun baharatın aromasındaki rolüne Fixer (Sabitleyici) denir.

7. Karıştırma (Blend): Koordineli bir aroma yayması için birlikte karıştırılan birkaç çeşit baharatı ifade eder. Harmanlamanın amacı, aromanın ana maddesinin rol oynayabilmesi için aromanın aromasını güzel veya taze veya güçlü veya zayıf hale getirmektir. Aromanın harmanlanmasında rol oynayan baharat, harmanlama ajanı veya koordinatör (Blender) olarak adlandırılır.

8. değişiklik (Modify): Belirli bir baharatın aromasının başka bir baharatın aromasını değiştirmesini ifade eder, böylece belirli bir etkinin lezzetinde ortaya çıkar, böylece aroma ayırt edici lezzet haline gelir. Lezzette baharatın modifikasyon rolüne değiştirici veya değiştirici (Modifier) denir.

9. Koku tabanı (Base): Aroma bazı olarak da bilinir, böylece birkaç çeşit baharatın kombinasyonu aromanın ana maddesi haline gelir. Koku bazının belirli bir aroma özelliği vardır veya belirli bir koku türü adına kullanılır. Aroma bazı genellikle aromalı ürünlerde doğrudan kullanılmaz, ancak kullanılacak aromada bir hammadde olarak kullanılır.

Aroma harmanlamada kullanılan yaygın terimler

Bir aromanın 4 ana bileşeni (ana aroma maddesi, harmanlama maddesi, değişim maddesi ve aroma sabitleme maddesi)

① Ana aroma maddesi: aromanın temel aroma özelliklerini veren, aromanın tüm aromasının ana gövdesini temsil eden hammaddedir;

② Harmonizer: Sıklıkla ve ana aroma benzer bir kafiyeye sahiptir, çeşitli bileşenlerin ana aromasını uyumlu hale getirmek için kullanılır, böylece aroma uyumu sağlanır;

Değişim ajanı: Genellikle ana aromayı değiştirmek için kullanılan baharatların farklı bir tonuna sahip ana koku ile, lezzet tonunun aroma bileşenlerinin aromasındaki değişiklikler, böylece genel aroma daha bol, çok tonlu ve bireyselliği vurgulamaktadır;

④ sabit aroma maddesi: Kalıcı aroma, baharatların bileşiminin daha düşük derecedeki uçuculuğu, böylece aromanın aromasının tekdüze, uzun ömürlü kokusunun uçuculuğu.

Genellikle, belirli bir aromanın yukarıdaki dört bileşene uygun oranda hazırlanması, böylece çeşitli aromaların güçlü ve zayıf yönlerini en iyi şekilde kullanabilmesi, aromanın uyumunu ve dengesini sağlamak için baştan sona hoş bir aroma yayabilir.