Günümüz şekerleme ve çikolata pazarı da, temel hammadde olarak sakkarozun ilk kullanımından, ürün uzantısının dönüşümü için hammadde olarak yeni düşük şekerli ve düşük ısılı şeker bazının kullanımına kadar genişletilmiştir, son yıllarda pazardaki fonksiyonel şeker ürünleri tüm hızıyla speküle edilmiş, günümüzün uluslararası şekerleme pazarının tüketiminin sıcak noktası haline gelmiştir ve pazarın gelişiminin odak noktası büyük bir potansiyele sahiptir.

Bununla birlikte, tüm düşük ısı ve düşük şeker tipi şeker bazları şekerleme ve çikolata üretimi için sakarozun yerini alamaz, yeni hammaddelerin kullanımı tat ve fizikokimya açısından sakarozun yerini alabilmeli, aynı zamanda insan sağlığı için de faydalı olmalıdır.

Uzun bir pratik araştırma döneminden sonra, yeni fonksiyonel hammadde eritritolün, başka bir aspartam veya sakarin ve diğer güçlü tatlandırıcılar eklemeye gerek kalmadan gereksinimleri, eritritol ve sükroz tadını tam olarak karşıladığını kanıtlamıştır, eritritolden yapılmış şekerler diğer "sükroz içermeyen" şekerlere göre ferahlatıcı ve serin bir tada sahiptir, tatlılığı saftır, ağızda kötü bir tat bırakmaz; ve tek taraflı kullanım riskini azaltmak amacıyla tolerans miktarını artırmak için eritritol ve diğer şeker alkolleri birlikte kullanılabilir. Toleransı artırmak ve tek taraflı kullanım riskini azaltmak için eritritol ve diğer şeker alkolleri birlikte kullanılabilir. Daha iyi kalite ve tat elde etmek için şekerleme çikolatasında yüksek saflıkta kristal toz eritritol kullanılması tercih edilir.

Şekerleme ve çikolata

Eritritol, geleneksel ürünlerle aynı dokuya ve raf ömrüne sahip çok çeşitli kaliteli şekerleme ürünleri üretir. Eritritolün ezilmesi kolay olduğundan ve nemi emmediğinden, yüksek nemli depolama koşullarında bile üretilen çeşitli şekerlemeler hala çok iyi depolama stabilitesine sahiptir ve aynı zamanda diş sağlığı için çok elverişlidir ve diş çürüklerine yol açmaz.

① mikrobiyolojik test, yumuşak şeker kristallerinin iyi kalitesinin çoğunun 5 ~ 10μm arasında olması gerektiği sonucuna varmıştır, yüksek derecede kristallik üretmek için yumuşak şekerin saf eritritol üretimi ile, ancak 40%'den daha az eritritol ilavesi ve maltitol sıvılarının kombinasyonunun 75% konsantrasyonu ile kristallik derecesinin iyi bir kontrolü olabilir.

② Nane tipi şekerlemelerde eritritol kullanımı iyi bir serin tat elde edilmesine yardımcı olabilir.

(iii) Öksürük şurupları genellikle çeşitli ince şekerlerin karıştırılması ve hamurumsu, güçlü bir bağlayıcı oluşturmak için su eklenmesiyle yapılır ve daha sonra kurutulup preslenerek pudra şekeri bazlı bir ürün haline getirilir.

Öksürük şurubuna eklenen eritritol, maltitol, izomaltitol ve laktitol gibi polihidroksi bileşikler düşük kalorifik değerli, çürük önleyici ürünler elde edilebilir. Eritritol, laktitol ve kristal maltitol karışımı, öksürük şurubu üretiminde geleneksel hammadde olan sakkarozun yerine kullanılabilir. Düşük kalori ve soğutma etkisine ek olarak, eritritol iyi bir dokuya ve laktitol ve kristal maltitolde bulunmayan higroskopik olmayan bir özelliğe sahiptir.

④ Pudra şekerine dolgu maddesi olarak eritritol eklenmesi pudra şekerine iyi bir soğutma etkisi sağlayabilir. Ayrıca, eritritolün hızlı kristalleşme hızı, susuz bir ortamda pudra şekerinin hızlı ve rahat bir şekilde yapılmasını mümkün kılar ve bu tür pudra şekeri kuru ve ambalajsız bir ortamda iyi bir raf ömrüne sahip olabilir.

Fontenoy Şeker

Eritritol, şekersiz Fontenoy üretiminde, genellikle sıvı formda Maltidex 100 ile birlikte kullanılabilen tüm polioller arasında tek tatlandırıcıdır.

Bu yöntemle, sadece çalkalama süresini ve çalışma sıcaklığını kontrol ederek farklı dokulara sahip şekersiz Fontenoy elde edebiliriz.

Bu ürün sadece hoş ve serin bir tada değil, aynı zamanda hoş bir görünüme, iyi bir kıvama ve iyi bir depolama direncine sahiptir.

Eritritol bileşenlerinden yapılan Fontenoy, düşük kalıntı nem içeriği ve su aktivitesi nedeniyle iyi bir stabiliteye sahiptir. Ürün kalorileri yaklaşık 65% azaltabilir.

Sakız çiğnemek

Sakız, ince şeker kristalleri ve yenilebilir sakızın bir karışımıdır. Eritritolün mikro kırılması kolaydır, düşük higroskopiklik tatlandırıcı olarak sakız çiğnemek için uygundur ve bu sakız ağızda serin, düşük kalorili, çürük olmayan, "iyi dişler" sakız üretiminde kullanılabilir.

Zamanla artan düşük şekerli sakız ürünlerinin çoğu yavaş yavaş sert ve kırılgan hale gelecektir, eğer alkol ve eritritol düşük şekerli hammaddelerin bir kısmının yerini alırsa daha uzun bir raf ömrü elde edecek ve sakız iyi bir esnekliğe ve yumuşaklığa sahip olacaktır.

Sakız kaplamasında en iyi kaplama genellikle 40% eritritol ve sorbitol ve maltitol gibi birlikte kullanılan diğer hidroksil bileşikleridir. Sadece yüksek nem emme direnci, soğuk tat ve ksilitolden daha iyi çiğnenebilirlik ve iskele elde etmekle kalmaz, aynı zamanda eritritol ile kaplama kristalleşme süresini 30% kısaltabilir.

Çikolata

Eritritol iyi termal stabiliteye, düşük higroskopikliğe sahiptir, 80 ℃ üzerindeki ortamlarda çalıştırılabilir, böylece işlem süresini kısaltır, aynı zamanda çikolata ısıtma sıcaklığının üretim sürecinde eritritol kullanımı nedeniyle gelenekselden daha yüksektir. lezzet oluşumunun teşvik edilmesine elverişlidir.

Eritritol, üründeki sakkarozun yerini kolayca alabilir, böylece çikolatanın enerji değeri 34%'ye düşer, başka hiçbir şeker alkolü enerji değerinde böyle bir düşüş sağlayamaz ve ürüne serin bir tat ve karyojenik olmayan özellikler kazandırır. Eritritolün düşük higroskopikliği nedeniyle, diğer şekerlerle yapılan çikolatanın buzlanma olgusunun üstesinden gelmeye yardımcı olur.

Eritritol iyi termal stabiliteye, düşük higroskopikliğe sahiptir, işlem süresini kısaltmak için 80 ℃ üzerindeki ortamlarda çalıştırılabilir, aynı zamanda çikolata ısıtma sıcaklığının üretim sürecinde eritritol kullanımı nedeniyle geleneksel yüksek, lezzet üretiminin ilerlemesine yardımcı olur.

Önlemler

Eritritolün küçük çözünürlüğü, yüksek kristalitesi nedeniyle, gıda işlemenin genel ihtiyaçlarını karşılamak için, ancak yüksek konsantrasyonda reçel, jöle gıdalar ve gıda sistemlerinin kristal çökeltisinde, diğer şekerler veya şeker alkolleri ile karıştırılmalıdır. Aynı zamanda, yüksek kristalliği de ürünün sertliğini artıracak, ürünün hem ayarlanmış sertliği hem de tatlılığı ile birlikte kullanılan diğer şeker hammaddelerinin farklı özelliklerine sahip eritritolün ihtiyaçlarına dayanmalı, aynı zamanda ürünün tadını da zenginleştirmelidir.