WSA olarak kısaltılan ve genellikle kurutulmuş kabuklu deniz ürünleri olarak bilinen disodyum süksinat, son yıllarda baharatlarda yaygın olarak kullanılan bir taze aroma maddesidir. Kabuklu deniz ürünleri, karides ve yengeç gibi deniz ürünlerinde daha yaygın olarak bulunur ve bu tür gıdaların sunduğu taze lezzette çok önemli bir rol oynar.

Ayrıca disodyum süksinat, shiitake mantarı gibi diğer bitkilerde de mevcuttur. Çin'deki gıda katkı maddelerinin hijyenik standardı, tatlandırıcılarda uygulanabileceğini öngörmektedir. Geçmişte, Çin esas olarak Japonya ve diğer ülkelerden disodyum süksinat ithalatına güveniyordu, sadece uzun teslimat süresi değil, aynı zamanda daha yüksek fiyat, 1998 yılına kadar Çin, kalitesi uluslararası standarda ulaşan disodyum süksinat üretmeye başladı ve böylece Çin'in gıda endüstrisindeki bir boşluğu doldurdu.

Disodyum süksinatın tanıtımı

Disodyum süksinat, kristal disodyum süksinat ve susuz disodyum süksinat olarak ikiye ayrılır. Şu anda, gıda endüstrisinde en yaygın olarak kullanılan, genellikle 6 kristalleşme suyu içeren kristal disodyum süksinattır.

Disodyum süksinat beyaz kristal parçacıklar veya kristal tozdur, kokusuzdur, asit içermez, özel kabuklu deniz ürünleri tadı vardır, tat eşiği 0.03%'dir, havada stabildir. Kristal disodyum süksinat 120 ℃'de kristalizasyon suyunu tamamen kaybeder, yani susuz disodyum süksinat, susuz disodyum süksinat tazeliği kristal disodyum süksinatın yaklaşık 1,5 katıdır.

Disodyum süksinat üretimi

Disodyum süksinat üretimi, süksinik asidin sodyum hidroksit veya sodyum karbonat ile nötralize edilmesiyle elde edilen asit-baz nötralizasyonu prensibine dayanır; kristal disodyum süksinat ısıtıldıktan sonra kristalizasyon suyunu kaybeder, yani susuz disodyum süksinattır. İkisinin reaksiyon denklemleri aşağıdaki gibidir:

Disodyum süksinatın yerli üretim süreci: Süksinik asit çözeltisinin hazırlanması, sodyum karbonat veya sodyum hidroksit ilavesi, nötralizasyon reaksiyonu, dekontaminasyon ve filtrasyon, konsantrasyon ve kristalizasyon, kristal disodyum süksinat, kurutma, susuz disodyum süksinat.

Sodyum karbonat daha çok Çin'de disodyum süksinat üretimi için hammadde olarak kullanılırken, sıvı sodyum hidroksit daha çok Japonya'da disodyum süksinat üretimi için hammadde olarak kullanılmaktadır. Hammaddeler, özellikle sodyum karbonat ve sıvı soda külü, bazı safsızlıklar içereceğinden, nötralize edilmiş sıvıdan safsızlıkların giderilmesi işinin yapılması gerekir. Kristalizasyon genellikle bir kristalizasyon tankında soğutularak gerçekleştirilir.

Gıda maddelerinde disodyum süksinat uygulaması üzerine araştırma

3.1 Özel kabuklu deniz ürünleri aroması, taze tadın uyumlu geçişinin bağlantısı

Farklı taze aroma maddeleri ağızda farklı optimal etki alanlarına sahiptir ve farklı taze aroma hissi verir. Genellikle kullandığımız MSG, I+ G ve disodyum süksinat ağızda çok farklı etki bölgelerine sahiptir.

I+ G daha güçlü bir doğrudanlık ve öncelik hissine sahiptir, tazelik daha monotondur, tazelik esas olarak dilin ön ve yan taraflarına etki eder, tazeliği orta algı hissinden önce işlev görür; MSG'nin tazelik hissi dilin arka tarafına etki eder ve tazelik tadıldığında daha yavaş bir his verir. Diğer bir tazelik maddesi türü genellikle HVP, HAP, YE, vb. gibi bileşik tazelik maddesi olarak adlandırılır. Tazelik hissi esas olarak ağızda kalan tat ve uzama hissi üzerinde etkilidir ve gıdanın ağızda kalan tadını üreten ana tazelik maddesidir.

Disodyum süksinatın ağız boşluğundaki ana reseptör bölgesi dilin ortası ve iki damaktır, taze tat esas olarak ağız boşluğunun ortasında ana gövdenin sunumunda gıdanın taze tadı çok önemli bir rol oynar, Gıdanın taze tadının ilk duyusu ve ağız boşluğundaki gıda lezzetinin, lezzetin tüm bölümlerinin tatlarını uyumlu hale getirmek için uyumlu bir geçiş üretmesini sağlayan bağlantının taze tadıyla bağlantılı tat sonrası duyusunun taze tadının ilk duyusudur, bu da gıda aroması sürecinde çok dikkate değerdir. Bu, gıda aroması sürecinde çok dikkate değer bir yerdir.

3.2 Taze aromanın çoğaltılması rolünü oynamak için diğer taze aroma maddeleri ile birleştirme araştırması
Tek başına kullanılmasının yanı sıra, disodyum süksinat genellikle MSG, I+G ve diğer lezzet arttırıcılarla belirli bir oranda karıştırılarak lezzet çoğaltma etkisi elde edilir. Tablo 1 ila 3, kristal disodyum süksinatın MSG ve I+G ile sinerjik tazelik çoğaltma etkisini göstermektedir.

Tablo 1'den, MSG ve WSA oranı 5-10:1 aralığında karıştırıldığında, tazelik çarpımının MSG'nin 2 katına ulaşabilen maksimum değere ulaştığı görülebilir; Tablo 2'den, I+G ve WSA oranı 1:0 aralığında karıştırıldığında, tazelik çarpımının I+G'nin 4 katına ulaşabilen maksimum değere ulaştığı görülebilir.6 aralığında karıştırıldığında, tazelik çarpımının I+G'nin 4 katına ulaşabilen maksimum değere ulaştığı; Tablo 3'ten, disodyum süksinatın MSG, I+G ve diğer hammaddelerle birlikte kullanıldığında tazeliğin MSG'nin 8 katına ulaşabildiği görülebilir. Maksimum tazelik MSG'nin 8 katına ulaşmıştır, formülasyon 4 ve 5 karşılaştırıldığında, aynı konsantrasyondaki MSG'nin tazeliğinin iki katına ulaşıldığında, disodyum süksinat kullanılan formülasyon 4, MSG ve I+G miktarını önemli ölçüde azaltabilir ve böylece maliyeti düşürebilir.

3.3 Gıda işlemede disodyum süksinatın stabilite çalışmaları

3.3.1 Isı direnci deneyleri

3.3.1.1 Yüksek sıcaklık ısı direnci deneyi (susuz disodyum süksinat örnek alınarak)

Numuneler 0.5, 1.0, 1.5 ve 2.0 saat boyunca 125°C'de ısıtılmış ve ardından içerik ve kurutma sırasındaki ağırlık kaybı belirlenmiştir. Disodyum süksinatın yüksek sıcaklık ısı direnci deneylerinin sonuçları Tablo 4'te gösterilmiştir.

Tablo 4'ten de görülebileceği gibi, susuz disodyum süksinatın kurutma sırasındaki ağırlık kaybı ve içeriği sırasıyla 0,5, 1,0, 1,5 ve 2,0 saat ısıtıldıktan sonra 125°C'de sabit kalmıştır. Bu nedenle, susuz disodyum süksinat yüksek sıcaklıktaki gıda işleme koşulları altında kullanılabilir.

3.3.1.2 Yüksek sıcaklık ve basınçta ısı direnci
1% susuz disodyum süksinat, 1% I+G ve 1% MSG çözeltileri sırasıyla 121°C'de ve 1,2 kg basınçta 1 saat süreyle uygulanmıştır. İşlemden sonra, çözeltiler belirli bir konsantrasyona seyreltilmiş ve tazelik karşılaştırması için işlem görmemiş örneklerle karşılaştırılmıştır ve üçünün lezzet değişikliklerinin tadım sonuçları Tablo 5'te gösterilmiştir.

Tablo 5'ten, yukarıdaki koşullar altında susuz disodyum süksinatın kayıp oranının yaklaşık 10% olduğu, MSG'nin kayıp oranının ise 37.5% olduğu ve ayrıca I+ G'de önemli bir denatürasyon olduğu görülebilir. Bu, susuz disodyum süksinatın yüksek sıcaklık ve basınçta nispeten kararlı olduğunu gösterir, çünkü bu deney çözelti içinde gerçekleştirilmiştir, bu nedenle sonuçlar kristal disodyum süksinat için de geçerlidir.

3.3.2 Asidik gıda uygulamalarında stabilite

Shanxi yıllanmış sirkesi, Zhenjiang balzamik sirkesi, 9 derecelik pirinç sirkesi ve 6 derecelik kırmızı şarap sirkesine 0.05% oranında disodyum süksinat eklenmiş ve lezzet kontrolü eklenmemiş örneklerle yapılmıştır. Sonuçlar, disodyum süksinat eklendikten sonra, yukarıdaki sirkelerin asitliğinin daha yumuşak ve yuvarlak olduğunu ve lezzetin arttığını göstermiştir. Ürünler 2 ay boyunca bekletildikten sonra, ürünlerin aroması stabil kalmıştır ve disodyum süksinat çökelmesi olgusu görülmemiştir.

3.4 Gıda maddelerinde asitliği önleme ve tuzlu tadı tamponlama
Disodyum süksinat, uçucu olmayan süksinik asidin disodyum tuzudur ve güçlü bir baz ve zayıf asit tuzu olduğu için çözeltide tamponlama etkisine sahiptir, bu nedenle yiyeceklerin ekşimesini önleyebilir ve ayrıca iyi bir tat üretmek için diğer baharatların (örneğin tuzlu tat) uyarılmasını hafifletebilir.

Sonuç

Yıllar süren uygulama ve pratikten sonra, disodyum süksinat Çin'de et ürünleri, su ürünleri, soslar, sirke ve diğer ev baharatları alanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Disodyum süksinatın kendi lezzet özellikleri ve diğer gıda bileşenleriyle iyi sinerjik etkisi, aromalı gıdalarda uygulanması için daha geniş bir alan ve beklenti sağlar.

Gıda alanındaki geniş kullanımına ek olarak, disodyum süksinat Japonya'da alkol ürünlerinde de kullanılmaktadır ve ilaç endüstrisinde de anti-epileptik ilaç olarak kullanılmaktadır, bu nedenle disodyum süksinat daha fazla araştırılması ve denenmesi gereken çok geniş bir uygulama alanına sahiptir.