Diyet lifinin kendi eksikliklerinden dolayı, gıdaya eklendiğinde düşük tat, lezzet ve kabul eksiklikleri vardır. Dirençli nişasta renk, tat, doku ve lezzet açısından nişastaya benzer, bu nedenle gıdanın tadını ve dokusunu etkilemeden bir katkı maddesi olarak veya doğrudan tek başına bir gıda olarak kullanılabilir, sıradan diyet liflerinin eksikliklerini etkili bir şekilde çözer ve aynı zamanda gıda işleme endüstrisinde sıcak bir araştırma konusu haline getiren fonksiyonel bileşenlere de sahiptir.

Dirençli Nişasta, kısaca RS, ilk olarak 1980'lerin başında keşfedilen, bir tür sindirilemeyen nişastaya ait olan anti-enzimatik nişasta olarak da bilinen özel bir polisakkarit bileşiğidir. Dirençli nişasta temel olarak fiziksel olarak gömülü nişasta (RS1), doğal pişmemiş nişasta granülleri (RS2), rejenere nişasta (RS3), kimyasal olarak modifiye edilmiş nişasta (RS4) ve nişasta lipit kompleksleri (RS5) olmak üzere beş kategoride sınıflandırılır.

Fırıncılık ürünlerindeki uygulamalar

İnsanların günlük diyetindeki daha az diyet lifi durumunu iyileştirmek için, gıda endüstrisi ile ilgili insanlar ekmeğin besin değerini artırmak için ekmek yapımında bir tür geleneksel diyet lifi olan arpa unu ekler, ancak ekmekteki diyet lifi içeriği çok yüksektir, ekmeği daha koyu hale getirecek ve genellikle ekmeğe eklenen glüten gibi diyet lifi, kaba bir tat, taneli bir doku, çok koyu bir renk üretecek ve ayrıca ekmekte kullanılmasının ana nedeni olan gıdanın orijinal aromasını da kaplayacaktır. Ekmeğe dirençli nişasta eklemek bu sorunları çözebilir.

Maziarz ve arkadaşları, unun bir kısmını dirençli nişasta ile değiştirerek yapılan ekmeğin su içeriğini artırmış, bu da dokuyu değiştirmeden daha koyu bir yüzey rengi, daha kuru ve daha sıkı bir doku ve daha fazla yoğunluk ile sonuçlanmıştır. Dirençli nişastanın yüksek su tutma özelliği nedeniyle, bezelye dirençli nişastasının ekmeğe eklenmesi, unun su emiliminde önemli bir artışa neden olacak ve hamurun yapışması ve sertliği iyileştirilirken, ekmeğin sertliği ve çiğnenebilirliği dirençli nişastanın artmasıyla artacak ve tüketicilerin kabulü daha yüksek olacaktır.

Kurabiye yapımında uygulama

Laura ve arkadaşları kurabiyelere dirençli nişasta eklemiştir çünkü dirençli nişasta undan daha düşük nem içeriğine sahiptir, daha az buğday proteini içerir ve ayrıca belirli bir derecede su tutma özelliğine sahiptir, bu nedenle dirençli nişasta oranı ne kadar yüksek olursa, ilave oranının artmasıyla hamur sertliği azalır. Kurabiye sistemindeki daha yüksek nem içeriği ve su aktivitesi, bisküvilerin hacmini artırır ve dokuyu daha yumuşak ve gevşek hale getirir ve kurabiyelerin toplam lif içeriği artar.

Dirençli nişasta, kurabiye formülasyonundaki pigmenti (yumurta sarısı) seyreltebilir, kurabiyelerin yüzey rengini daha parlak hale getirebilir ve indirgen şeker ve amino asit etkileşimi veya Melad reaksiyonu nedeniyle oluşan altın rengi veya melanoidini azaltabilir.

Chen Lei ve arkadaşları farklı kurabiye formülasyonları hazırlamış ve bunların yavaş sindirilebilir nişasta içeriğini belirlemiş, sırasıyla nişasta-lipit kompleksi, yüksek düz zincirli mısır nişastası, buğday nişastası, düşük glutenli un ve yüksek glutenli un için pişirme öncesi ve sonrası nişasta sindirilebilirliğindeki değişiklikleri gözlemlemiştir. Amiloz-lipit kompleksinde çok sayıda kristal yapı oluşması nedeniyle, yüksek düz zincirli nişasta ve buğday nişastasının yapısından daha kararlı olduğu ve yavaş sindirilebilir nişasta içeriğinin daha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. 25% amiloz-lipit kompleksi ile pişirilen kurabiyelerin yavaş sindirilebilir amiloz içeriği 23,56 %'ye kadar daha yüksekti.

Erişte yapımında uygulama

Erişte, insanların günlük yaşamlarında sıklıkla tükettikleri, nişasta içeriği yüksek bir gıda türüdür ve yüksek kaliteli erişteler sadece yüksek besin değerine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda diğer eriştelere göre daha iyi pişirme süresine ve su emilimine sahiptir.

Eriştelere dirençli nişasta granüllerinin eklenmesi parlaklığı artırabilir ve erişteleri daha yumuşak hale getirebilir, ayrıca eriştelerin sindirilebilirliğini azaltabilir, ancak bu değişiklikler eriştelerin dokusunu, tokluğunu, çiğnenebilirliğini ve sertliğini etkilemez, bu da eriştelere dirençli nişasta eklenmesinin eriştelerin dokusunu etkilemediği anlamına gelir.

Bustos ve arkadaşları eriştelere RS2 ve RS5 eklemiş ve RS5'in pişirme kayıplarının azaltılmasını desteklediğini ve RS2'nin pişmiş eriştelerin işlem ve besinsel özelliklerini önemli ölçüde geliştirdiğini bulmuşlardır. 3,96 % RS2 ve 12,6 % RS5 ilavesi, 6 %'den daha düşük pişirme kayıplarına ve tüketiciler tarafından kabul edilebilir olan daha düşük glisemik indekse sahip erişteler üretmiştir.

Eriştelerin jelatinleşme sıcaklığı ve entalpisi dirençli nişasta ilavesiyle azalmış, pişirme sırasında jelatinleşme hızı hızlanmış ve erişteler daha az viskoz olmuş, sertlikte önemli bir değişiklik olmamıştır. Daha fazla dirençli nişasta eklendikçe, gluten indeksindeki düşüşe atfedilen hamuru daha yumuşak hale getirdi ve glutenin seyreltilmesi proteinler arasındaki çapraz bağlanmayı zayıflattı ve sonuçta gluten ağının kohezyonunu azalttı.

X-ışını kırınımı ile gösterildiği gibi, dirençli nişasta eriştesi ilavesi kristaliteyi arttırmış ve in vitro sindirilebilirliği azaltmıştır, ancak pişmemiş eriştelerin sarılığının azalması eriştelerin tüketiciler için çekiciliğini azaltabilir.

Mikroenkapsülasyonda uygulama

Mikroenkapsülasyon, bir maddeyi bir polimer film içinde kapalı bir yapıda, çevreden korunarak kapsülleyen bir paketleme teknolojisidir. İnce bağırsakta enzimatik olarak parçalanmayan dirençli nişasta, gastrointestinal sistemden geçerken bir duvar malzemesi görevi görür ve kapsüllenmiş malzemeyi belirli bir bölgede serbest bırakmak amacıyla sindirim sistemi enzim sistemi tarafından parçalanmaya ve emilmeye karşı koruyabilir veya geciktirebilir.

Ayrıca dirençli nişasta, kolona girdikten sonra kolon mikroorganizmaları için karbon kaynağı olarak kullanılabilir ve insan vücuduna faydalı olan propiyonik asit, bütirik asit ve karbondioksit gibi kısa zincirli yağ asitleri üretmek için parçalanabilir.

Gıda endüstrisinde, probiyotik aktivite, hassas maddeleri (örneğin mineraller, antioksidanlar) olumsuz ortamlardan izole etmek için kapsülleyen dirençli nişasta bazlı mikroenkapsülasyon teknolojisinin kullanılmasıyla büyük ölçüde geliştirilebilir.

Dirençli nişastanın mikrokapsüllerinin hazırlanmasında esas olarak RS2, RS3 ve RS4 kullanılır, ancak aynı zamanda anti-enzimatik özelliklerin probiyotik canlılığının etkili bir şekilde korunması nedeniyle, kristal yapının stabil taşınmasını ve yavaş salınım etkisini sağlamak için yavaş salınan bir taşıyıcı olarak ve ayrıca iyi kalitede ekstrüzyon ve film kalıplama özellikleri, mikrokapsül duvar malzemesinin hazırlanmasında kademeli olarak kullanılmaktadır, genellikle aljinat ile birleştirilir, gömülü ve yavaş salınım etkisi iyidir, ancak alanın uygulaması Ancak uygulama alanı hala gıda endüstrisi ile sınırlıdır.

Şişirilmiş yiyecek

Gıdaya RS eklemek, ekstrüde tahılların ve atıştırmalık gıdaların genleşme katsayısını artırabilir, böylece şişirilmiş gıdalara uygulanabilir, bu da geleneksel diyet lifinin gıda şişirme üzerindeki sertlik, kırılganlık ve genel düşük kalitenin olumsuz etkilerini azaltabilir.

Belirli bir miktarda RS eklendikten sonra yulaf gıdasının genleşmiş hacminin arttığı ve genleşme katsayısının belirli bir aralıkta RS içeriğinin artmasıyla yükseldiği belirtilmiştir.

Ayrıca RS, tahılların ıslatma direncini de artırabilir, ıslatıldıktan sonra süt ve diğer içeceklerle RS şişirilmiş yiyecekler eklenir, dokunun dokusu yumuşatılır, ancak yine de iyi bir gevrek tadı koruyabilir.

Kızarmış yiyeceklerde uygulama

Rejenere nişastanın diğer RS'lere kıyasla daha yüksek stabilitesi, diyet lifi içeriğini artırmak ve kızarmış gıdaların besin değerini iyileştirmek için kızarmış gıdalarda daha iyi kullanılmasını sağlar.

İlgili araştırmalar, kızarmış gıda ununun 20%'si rejenere nişasta ile değiştirildiğinde, kızarmış gıda ununun diyet lifi içeriğinin 8.2% arttığını ve kızarmış gıdanın rengini derinleştirebileceğini, kızarmış gıdanın sertliğini ve gevrekliğini artırabileceğini göstermektedir.

Süt ürünlerinde uygulama

Dirençli nişasta eklenmiş peynirin su içeriği artar ve sertliği azalır, ancak peynirin bağlanmasını ve akışkanlığını etkilemez. Dirençli nişasta içeriği 21.3%'den 43.2%'ye çıkarıldığında, peynirin yağ içeriği 10%'den 0%'ye düşer ve yağ ışık mikroskobu altında zorlukla görülebilir, bu nedenle az yağlı peynir yapımında yağ ikamesi olarak kullanılabilir.

Ancak bunun dezavantajı peynirin sertliğinin önemli ölçüde artmasıdır. Numune sıcakken, muhtemelen ısıtıldığında nişasta granüllerinin şişmesi nedeniyle peynirin dokusu daha da bozulur ve peynirin ağzın çatısına yapışmasına neden olur.

Yoğurt fermantasyonu ve depolama sırasında dirençli nişasta ilavesi, yoğurdu daha kompakt bir yapı ile katılaştıracak, elastikiyet ve viskozite indekslerini artıracak, kazeini agregatize edecek, peynir altı suyu ayrılma miktarını azaltacak, jel ağ yapısını güçlendirecek, hava deliklerinin oluşumunu azaltacak ve probiyotikleri korurken yoğurdun kalitesini artıracaktır.

Sodium Yang ve arkadaşları, patates RS'nin tek başına emülsifikasyon stabilizatörü olarak kullanılmasının iyi renk, doku ve tada sahip olduğunu, ancak doku durumunun iyi olmadığını ve pektin, agar bileşiği kullanımının birbirlerinin eksikliklerini telafi edebileceğini, patates RS katkı miktarı 1.50%, pektin katkı miktarı 0.03%, agar katkı miktarı 0. 15% olduğunda, yoğurdun genel kalitesinin en iyiye ulaştığını bulmuşlardır.

Et ürünlerinde uygulama

Dirençli nişasta ağırlıklı olarak unlu mamullerde kullanılsa da, et ürünlerindeki uygulaması daha önemlidir. Dirençli nişasta ette miyozin ile bir jel oluşturur ve dirençli nişastanın hidrofilikliği ve jel içindeki suyun hareketliliği nedeniyle, et ürünlerinde su ve meyve suyunun tutulmasında rol oynar ve bazı çalışmalar nişasta gibi polisakkaritlerin et ürünlerinin viskoelastisitesini artırabileceğini göstermiştir.

Wang Xixi ve arkadaşları mısır dirençli nişastanın tavuk göğsü kası jelatininin termal jelleşme özellikleri üzerindeki etkisini incelemiş ve dirençli nişastanın jel karıştırma sistemindeki suyu emebildiğini, böylece iç jelin hareketliliğini azalttığını, sürekli, yoğun, düzgün bir üç boyutlu ağ yapısı oluşturduğunu, elastikiyet modülünü artırdığını ve jelin gücünü artırdığını bulmuşlardır.

Dirençli nişasta, az yağlı et ürünlerinde yağ ikamesi olarak kullanılabilir. Acosta-Perez ve arkadaşları gökkuşağı alabalığına dirençli nişasta eklemiş ve dirençli nişasta ilavesiyle balığın beyazlığının biraz arttığını tespit etmiştir. Bu durum, dirençli nişastanın bazı pigmentleri ve proteinleri seyreltme etkisine bağlanmış ve böylece et renginin daha beyaz ve parlak hale geldiği belirtilmiştir.

Balık etindeki malondialdehit içeriğindeki azalma, dirençli nişasta ilavesinin depolama sırasında yağ oksidasyonunu geciktirebileceğini ve tüketici kabulünü artırabileceğini göstermektedir. Dirençli nişasta ve et ürünlerinin kombinasyonu iyi araştırma olanaklarına sahiptir.

Sonuç

Çinliler günde 370 g'dan fazla nişasta tüketmektedir ve bu miktar dünyadaki en yüksek nişasta alım miktarlarından biridir. Dengeli beslenme modelinin savunuculuğu altında, dengeli beslenme amacına ulaşmak için nişastanın doğasının uygun şekilde değiştirilmesi gerekmektedir. Çin'de bol miktarda nişastalı gıda bulunmaktadır ve diyet lifi bazlı gıdalara yönelik artan pazar talebiyle birlikte, hammadde olarak dirençle işlenen gıdalar geniş bir uygulama alanına sahiptir.