Dirençli dekstrinlerin gıdalardaki uygulamaları nelerdir?

Önemli bir besin maddesi olan diyet lifi, insan sağlığı ve metabolizmasında son derece önemli bir role sahiptir ve insan yaşamının sürdürülmesi ve sağlıklı büyüme için gerekli yedi besin maddesinden biridir. Yaşam standartlarının iyileştirilmesiyle birlikte, insanlar gıdaların rafine işlenmesini takip etmeye başlar, bu da büyük miktarda diyet lifi kaybına neden olur ve insan vücudunda yetersiz diyet lifi alımına neden olur, bu nedenle gıda işlemede diyet lifi içeriğini güçlendirmek gerekir.

Diyet lifi, sudaki farklı çözünürlüklerine göre suda çözünen diyet lifi ve suda çözünmeyen diyet lifi olarak ikiye ayrılabilir. Şu anda, kaba ve pürüzsüz olmayan suda çözünmeyen diyet lifi işlenmiş ürünlerin tadı kötüdür, polimer suda çözünen diyet lifinin gıda işlemede uygulanması, yüksek viskozitesi ve yüksek jelleşmesi nedeniyle hala olgunlaşmamıştır. Bu nedenle, düşük viskoziteli, kolay emilimli ve çözünürlüklü dirençli dekstrinler ve düşük moleküllü suda çözünür diyet liflerinin diğer iyi işleme özellikleri vizyon alanında ortaya çıkmıştır.

Son yıllarda araştırmacılar, dirençli dekstrinin vücut ağırlığını kontrol etme, kan lipitlerini düzenleme, kan şekerini düşürme, minerallerin emilimini teşvik etme, insan bağışıklığını iyileştirme, bağırsak florasını düzenleme ve ürik asit atılımını teşvik etme gibi etkilere sahip olduğunu hayvan deneyleri ve klinik çalışmalarla kanıtlamış ve bu da onu şu anda suda çözünür diyet lifleri alanında önemli bir ilgi odağı haline getirmiştir.

Dirençli dekstrin ve özellikleri

Dirençli dekstrin (sindirilemeyen dekstrin olarak da adlandırılır), hammadde olarak nişastadan elde edilen, asit çözeltisinde ısıl işlemle kısmen parçalanan ve daha sonra glikozil transfer reaksiyonu ile elde edilen, α-1,6, α-1,2, α-1,3 glikozidik bağlar ve sindirim enzimlerinin vücudundaki diğer bağlantıları içeren bir şeker karışımıdır. dirençli dekstrin kısmında sindirilemez. Dirençli dekstrinin insan sindirim sisteminde sindirimi zor veya yavaş olduğundan, gıdalarda hacim arttırıcı madde, yağ ikamesi, prebiyotik ve diyet lifi olarak kullanılır.

Dirençli dekstrin beyaz, hafif sarımsı bir tozdur, hafif tatlıdır, soğuk suda kolayca çözünür, etanolde çözünmez, sulu çözeltide düşük viskoziteye sahiptir ve viskozite kesme hızı ve sıcaklıktan çok az etkilenir. Dirençli dekstrin ısıya dayanıklı, aside dayanıklı, basınca dayanıklı, donmaya dayanıklı, düşük esmerleşme, depolamaya dayanıklıdır ve gıdaya eklendiğinde gıdanın kalitesini değiştirmez. Dirençli dekstrin ayrıca kan şekerini düşürme ve bağırsak sistemini ayırma işlevine sahiptir, bu nedenle sağlık bakım ürünlerinde, süt ürünlerinde, bebek mamalarında, unlu mamullerde ve et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Gıdalarda Dirençli Dekstrin Uygulaması

Araştırma istatistiklerine göre, küresel dirençli dekstrin pazarının küresel geliri geçen yıl 1,86 milyar dolardı ve 2025 yılına kadar 3,34 milyar dolara ulaşması bekleniyor ve küresel gelir önümüzdeki birkaç yıl içinde büyümeye devam edecek. Şu anda, küresel pazar payında, Kuzey Amerika pazarın yükünü çekiyor, ikinci ve üçüncü sırada Avrupa bölgesi ve Çin, ardından Japonya geliyor. Ancak sektörün gelişmesiyle birlikte küresel üretim kapasitesi kademeli olarak Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri ve diğer gelişmiş ülkelerden kayacaktır. Şu anda dünyanın ana üreticileri arasında Japonya'nın Matsuya Chemical, Fransa'nın Roget, İngiltere'nin Tate & Lyle Group ve yerli Shandong Bailong Chuangyuan Biological, BaoLingBao ve benzerleri bulunmaktadır.

Dirençli dekstrin, diyet lifinin fonksiyonel özelliklerine sahip güvenli yeni bir diyet lifi hammaddesi olarak, iyi işleme performansına sahip potansiyel bir prebiyotik madde olarak kabul edilmektedir. Günümüzde dirençli dekstrin içeceklerde, şekerlemelerde, çikolatada, süt ürünlerinde, fırıncılık/beslenme barlarında ve et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmakta ve ayrıca jel hazırlama vb. için bir düzenleyici olarak gıda ürünlerine eklenmektedir.

I. Dirençli Dekstrinin Sağlık Ürünlerinde Kullanımı
Yaşam standartlarının iyileşmesiyle birlikte diyabet, kabızlık ve diğer hastalıklar insanların sağlığını ciddi şekilde etkilemektedir, sağlıklı gıdalara eklenen suda çözünür diyet lifi, hastanın durumunu kontrol etmeye yardımcı olacaktır. Dirençli dekstrin, kan şekeri ve insülin artışını açıkça engelleyebilir, çünkü dirençli dekstrin ince bağırsakta şekerin sindirimini ve emilimini engelleyebilir ve periferik dokunun insüline duyarlılığını artırabilir, bu da insülin duyarlılığını azaltır.

Dirençli dekstrin, jel oluşumu ile şekerin difüzyonunu önleyebilir ve bağırsakta şeker emilimini geciktirebilir, böylece kan şekeri ve insülinin yükselmesini engelleyebilir. Zhang Zesheng ve arkadaşları dirençli dekstrinin farelerde kan glikozu ve glikoz toleransı üzerindeki etkisini incelemiştir. Test, dirençli dekstrinin diyabetik fareler üzerinde kan glikozunu düzenlemek için önemli bir etki yarattığını, bunun da kilo kontrolü üzerinde potansiyel bir etkiye sahip olabileceğini ve diyabetik farelerin glikoz toleransını önemli ölçüde artırabileceğini ve vücut tarafından emilen glikoz oranını veya miktarını azaltabileceğini göstermiştir.

CaiXiaxia ve arkadaşları, 12 haftalık randomize bir çalışma ile tip II diabetes mellituslu yaşlı yetişkinlerde inülin ve dirençli dekstrin eklenmiş süt tozunun glisemik kontrol ve insülin direnci üzerindeki iyileştirici etkisini araştırmıştır. İnülin ve dirençli dekstrin içeren süt tozunun glisemik kontrolü, insülin direncini ve kan basıncı kontrolünü iyileştirmeye yardımcı olduğu gösterilmiştir, ancak bu çalışmayı değerlendirmek için daha büyük çalışmalara ihtiyaç vardır.

Hu Fan ve arkadaşları, dirençli dekstrinin db/db farelerde insülin direncini insülin sinyalini artırarak iyileştirdiğini araştırmıştır. Dirençli dekstrinin tip II diyabetik hastalardaki etki mekanizması, dirençli dekstrinin db/db farelerde insülin direncini insülin sinyalini artırarak iyileştirebileceğini göstererek araştırılmıştır.

Dirençli dekstrin vücuttaki sindirim enzimlerinin etkisine karşı koyabilir, sindirim sisteminde sindirilemez ve emilemez ve yararlı bağırsak florasının büyümesini ve çoğalmasını teşvik etmek için kalın bağırsağa girebilir ve probiyotik metabolizması bir dizi yararlı düzenleyici madde üretecektir, bu da insan bağışıklık sistemini ve bağırsak fonksiyonunu iyileştirirken bağırsak zararlı mikroorganizmalarının büyümesini engelleyecektir.

Dirençli dekstrin suyu emer ve genişler, bu da dışkı hacmini artırabilir ve bağırsak peristaltizmini teşvik edebilir ve böylece bağırsak sistemini düzenleme işlevini yerine getirebilir. Gan Dan ve arkadaşları, dirençli dekstrin ile Codonopsis pilosulae ve Lycopersicon spp. ekstraktlarından oluşan kompozit bir formülün yardımcı laksatif işlevi üzerine bir çalışma yapmıştır. Test, antidextrinin tek başına ilk siyah dışkı zamanı, siyah dışkı partiküllerinin sayısı ve farelerin toplam kütlesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu ve antidextrinin ayrıca Codonopsis pilosulae ve Leptospermum officinale ile birlikte hareket ettiğinde ilk siyah dışkı zamanı, siyah dışkı partiküllerinin sayısı ve farelerin toplam kütlesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir, Bu da kompozit formülün farelerin ince bağırsak ilerlemesinin artması, kabız farelerin dışkılama süresinin kısalması, dışkılama sayısının ve dışkı ağırlığının artması üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Bu da kompozit formülasyonun kabız farelerde ince bağırsak ilerlemesini artırma, dışkılama süresini kısaltma, dışkılama sayısını ve ağırlığını artırma üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir.

İkinci olarak, süt ürünlerinde antidextrin uygulaması
Dirençli dekstrinin süt ürünlerine eklenmesi basittir ve süt ürünleri üzerinde lif arttırıcı bir etkiye sahiptir; aynı zamanda süt ürünlerinin lezzetini, dokusunu ve tatlılığını da geliştirebilir. Süt ürünlerine eklenen dirençli dekstrinler yağa benzer bir tada sahiptir ve az yağlı, düşük kalorili süt ürünlerinin hazırlanmasında yağ yerine kullanılabilir. Ayrıca laktik asit bakterileri ve bifidobakteri içeren ekşi süt ürünlerinde dirençli dekstrin kullanılmakta ve uygulaması daha etkili olmaktadır. Mengniu Dairy'nin 2018'de piyasaya sürdüğü Slow Burn bir lifli milkshake ürünüdür ve ürün tüketiminin tokluk hissini artırmak, insan fizyolojik işlevini düzenlemek vb. için suda çözünür bir diyet lifi olarak yapılan 4% dirençli dekstrin eklenmiştir.

Chen Xiaoxia ve arkadaşları dirençli dekstrinin kesilmiş yoğurt kalitesi üzerindeki etkisini incelemişlerdir. Test sonucunda, eklenen dirençli dekstrin miktarı 6%~20% olduğunda, dirençli dekstrinli yoğurdun mükemmel bir duyusal değerlendirme elde edebileceği ve bunun da geniş bir pazar geliştirme beklentisine sahip olduğu belirlenmiştir. Dirençli dekstrin yoğurdunun termal karakterizasyonu, düşük denatürasyon sıcaklığının, denatürasyon piklerinin genişlemesinin ve toplam reaksiyon entalpisinin azalmasının dirençli dekstrin ve protein molekülleri arasındaki etkileşimin bir sonucu olabileceğini göstermiştir.

Bebek Mamalarında Uygulama
Özellikle sütten kesildikten sonra bebeklerde ve küçük çocuklarda bifidobakterilerin aniden azalması, ishal ve iştahsızlığa, gelişimsel gecikmeye ve besinlerin kullanımının azalmasına neden olur. Bebek mamasına dirençli dekstrin eklenmesi besinlerin kullanım oranını artırabilir ve kalsiyum, demir, çinko ve diğer eser elementlerin emilimini teşvik edebilir.

Dördüncü olarak, içeceklerde dirençli dekstrin uygulaması
Düşük kalori ve düşük GI değeri diyet lifinin önemli özellikleridir, bu nedenle ürünün kalori içeriğini azaltmak için yüksek kalorili içeceklerin üretiminde yağı kısmen dirençli dekstrin ile değiştirmeyi düşünebiliriz. Bu şekilde bağırsak sistemine giren diyet lifi, şarap ve içecek endüstrilerinde uzun zamandır birçok girişimin konusu olan çeşitli probiyotiklerin tam olarak büyümesi için mükemmel bir ortam da sağlayabilir. Buna ek olarak, suda çözünen diyet lifi ilavesi, içecek tortulaşması ve tabakalaşma olgusunu da çözecektir. Eksik istatistiklere göre, fonksiyonel diyet lifi en çok meyve suyunda kullanılmakta, bunu süt ürünleri takip etmektedir.

Suda çözünen diyet lifli içecekler Japonya, Avrupa ve diğer ülkelerde popülerdir. Şu anda, Coca-Cola ve PepsiCo gibi içecek şirketleri, diyet lifi içeren içecekler, maden suyu geliştirdi; Mengniu ve Japon Suntory, tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamak için diyet lifi olarak dirençli dekstrin eklenmiş diyet lifi içeren yoğurt içecekleri üretti.

Ma Mengyao ve arkadaşları dirençli dekstrin içeren düşük şekerli bir içecek hazırlamış, içeceğe eklenen dirençli dekstrin miktarı 12% olmuştur ve elde edilen içecek göstergeleri meyve suyu içecekleri için ilgili ulusal standartlarla uyumludur, böylece dirençli dekstrinin düşük şekerli bir yardımcı katkı maddesi olarak uygulanması içecek tüketimi eğilimini karşılayacaktır.

Tian Fen ve arkadaşları suda çözünen diyet lifinin yağsız yoğurt içeceklerinin stabilitesi üzerindeki etkisini incelemiştir. Çalışma, ısıl işlem, fermantasyon, bitmiş ürünler ve bir dizi işlemden suda çözünür diyet lifi dirençli dekstrin ve polidekstroz ilavesinin, dirençli dekstrin etkisinin rolünün önemli olduğu sistemin stabilitesi üzerinde olumlu bir etki yarattığını göstermiştir, daha fazla çalışmaya değerdir ve endüstriyel üretime uygulanmıştır.

Beşinci olarak, noodle ürünlerinde dirençli dekstrin uygulaması
Dirençli dekstrin, ürünün tadını ve özelliklerini iyileştirmek için erişte ürünlerine eklenebilir, ekmeğin rengini iyileştirebilir, buharda pişirilmiş ekmeğin dokusunu değiştirebilir, böylece eriştelerin tokluğu artar ve pişirmeye ve ıslatmaya karşı dirençli olur. Wang Fen ve arkadaşları, karabuğday eriştesinin dirençli dekstrin ile bileşiminin optimizasyonunu incelemiştir. Tek yönlü test ve ortogonal test yoluyla, eriştelerin organoleptik kalitesinin iyileştirildiği, eriştelerin pişirme kaybı oranının azaltıldığı ve kırık çubuk oranının en düşük olduğu 6%'nin dirençli dekstrin ilavesi için en uygun formül elde edilmiştir.

VI. Fırıncılık / beslenme barında uygulama
Pişirme / beslenme çubuğunda kullanılan dirençli dekstrin hafif bir Meladik reaksiyon sağlayabilir, eklenen yağ miktarını azaltabilir, aynı zamanda tam buğday ürünlerinin acı tadını maskeleyebilir; vitaminlerin kötü tadını maskelemek; emülgatörün güçlü acı tadını azaltmak; dekstrin iyi su tutmaya direnmenin yanı sıra, ürünü suda tutabilir, dağılması kolay değildir, böylece pişmiş ürünler kabarıktır; raf ömrünü uzatır. Dirençli dekstrin, suka kurabiyelerine ve ince öğün yerine geçen kurabiyelere diyet lifi olarak eklenir ve eklenen dirençli dekstrin miktarı sırasıyla 20% ve 25%'dir; XXX düşük şekerli deniz yosunu kurabiyeleri, ürünün dokusunu artırmak ve kurabiyenin kalorisini azaltmak için 15% dirençli dekstrin ekler.

Duyusal derecelendirme sonuçları, katılımcıların tercihlerinin 6% ila 30% dirençli dekstrin içeren kurabiyeler ile dirençli dekstrin içermeyen sert kurabiyeler arasında benzer olduğunu, 40% ve 50% dirençli dekstrin miktarı eklendiğinde duyusal derecelendirmelerin önemli ölçüde farklılaştığını ortaya koymuştur.

Lin ve arkadaşları sukroz yerine dirençli dekstrin ve sukraloz kullanarak sedir keki hazırlamış ve düşük ikame seviyelerinde (<50%) kekin duyusal özelliklerini önemli ölçüde etkilemediğini, daha yüksek ikame seviyelerinin (60%, 80%) daha düşük hacim ve daha yüksek sertlik ve duyusal testlerde daha düşük derecelendirmelerle sonuçlandığını bulmuştur.

VII. Dirençli Dekstrinlerin Alkollü İçeceklere Uygulanması
Dirençli dekstrinler termal olarak kararlıdır, saf suda çözünerek yüzey gerilimini önemli ölçüde azaltabilir ve duyusal özelliklerini değiştirmek için şaraba eklenebilen saf suyun orijinal reolojik özelliklerini koruyabilir YingZhang ve arkadaşları dirençli dekstrinlerin pirinç şarabı ve kırmızı şarabın kalitesi üzerindeki etkisini incelemiştir. Test, 5% dirençli dekstrin eklenmesinin pirinç şarabının duyusal kalitesini etkili bir şekilde artırabileceğini, yüzey gerilimini önemli ölçüde azaltabileceğini ve çözeltinin stabilitesini artırabileceğini göstermiştir.

Sekiz, şeker, çikolata uygulamalarında
Şekerlemede diyet lifi içeriğini artırmanın yanı sıra, şekerlemeye dirençli dekstrin eklenmesi de şekeri düşürme amacına ulaşabilir. Örneğin, yumuşak şekere az miktarda dirençli dekstrin eklemek şekeri iyileştirebilir, özellikle bazı şekersiz yumuşak şekerler, şeker seyreltme desteğinin olmaması nedeniyle doku sertleşir, jelatinimsi his belirgindir, ancak formüle az miktarda yüksek saflıkta dirençli dekstrin ekledikten sonra doku kabarık ve yumuşaktır, jelatinimsi his yoktur.

Çikolataya dirençli dekstrin eklenmesi çikolatanın kalori içeriğini azaltır ve tadı hafiftir ve tatlı değildir. Şu anda ABD pazarında, chorczero şekersiz çikolata anti-dekstrin ve rosmarinus officinalis, 1% anti-dekstrin ilavesi, tat ve sıradan çikolata arasında neredeyse hiçbir fark yoktur; Japon Glico Şekerleme Şirketi'nin Libera Sütlü Çikolatası, tüketiciler tarafından yaygın olarak tercih edilen diyet lifi ve şekersizlik iddialarını artırmak için ürüne 3% anti-dekstrin ekledi.

IX. Et ürünlerinde uygulama
Et ürünlerinin uygulanmasında dirençli dekstrin nispeten az araştırılmıştır, şu anda, diyet lifi fonksiyonel et ürünlerinin eklenmesi esas olarak kurutulmuş et, jambon ve sosis, salam ve benzeridir. Örnek olarak kurutulmuş eti ele alırsak, kurutulmuş et Çin ulusunun geleneksel gıdalarından biridir, çekici lezzeti, uzun raf ömrü, taşıması kolaydır ve ev seyahatleri için gerekli bir gıdadır. Bununla birlikte, eti kuru ve serttir, bu da yaşlıların ve çocukların yemesi için uygun değildir. Et ürünlerindeki yağın bir kısmını dirençli dekstrin ile değiştirebilirsek, sadece kurutulmuş etin dokusunu yumuşak hale getirip verimi artırmakla kalmaz, aynı zamanda tüketicilerin doğal ve sağlıklı gıda talebini de karşılayabiliriz.

Diyet lifinin fonksiyonel özelliklerine ve iyi işleme özelliklerine sahip güvenli yeni bir diyet lifi hammaddesi olan dirençli dekstrin, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır ve geliştirilmeye değer fonksiyonel bir gıda bileşenidir. Yaşam standartlarının iyileşmesiyle birlikte, insanlar gıdaların duyusal kalitesi ve beslenme sağlığı için daha yüksek gereksinimler ortaya koymuştur. Şu anda, dirençli dekstrin giderek daha fazla ülke tarafından insan diyet lifini desteklemek için önemli bir ürün olarak kabul edilmektedir ve bu da sürdürülebilir ve önemli bir ticari değer getirecektir.