Kurabiye üretimi için ham ve yardımcı malzemeler temel olarak un, şeker, yağ, nişasta, maya, tuz ve benzerlerini içerir. Ham ve yardımcı maddelerin kalitesi ve ön işlemin yöntemi ve etkisi ürünün kalitesini doğrudan etkiler.

Un

Kurabiyeler için kullanılan unun kül içeriği genellikle düşüktür, 150μm gözenekli elekten geçebilmesi için kabalık ve incelik gereklidir ve gluten küçüktür. Farklı kurabiye türlerinin özelliklerine göre, ıslak glüten içeriğinde küçük farklılıklar vardır, aşağıda un gereksinimlerinde yaygın kurabiyeler verilmiştir.

(I) Sünek çerezler
Sert kurabiye üretimi için buğday unu, orta gluten esnekliği, iyi uzayabilirlik, unun düşük gluten içeriği, genellikle 21% ila 28% ıslak gluten içeriği kullanmak uygundur. Gluten içeriği yüksekse, güçlü gluten, kurabiye üretiminin küçülmesi, deformasyonu, tadı bordo, yüzey kabarması kolaydır, bu nedenle gluten içeriği çok yüksek buğday unu, seyreltmek, ayarlamak için uygun miktarda nişasta eklemek uygundur; gluten içeriği çok düşükse, zayıf gluten, kurabiyeler çatlayacak, kırılması kolay olacaktır.

(B) tatlı ve çıtır kurabiyeler
Tatlı ve gevrek kurabiye unu üretimi, zayıf glütenli unun yumuşak buğday işlenmesi, 19% ila 22% ıslak glüten içeriği gereksinimleri, glüten çok güçlü ise, yine de nişasta ile ayarlanması gerekir.

(iii) Fermente kurabiyeler
Fermente kurabiyeler genellikle ikinci fermantasyon üretim teknolojisini kullanır, iki besleme unu seçiminin de belirli farklılıkları vardır, ilk hamur fermantasyonunda, fermantasyon süresinin daha uzun olması nedeniyle, hamurun elastikiyetinde aşırı azalmaya yol açmadan daha uzun bir fermantasyon süresine dayanabilmesi için, yaklaşık 30% ıslak glüten içeriğinde, glütenli un kullanılmalıdır; Hamurun ikinci fermantasyonunda, süre daha kısadır, 24% ila 26% ıslak gluten içeriğinin kullanılması arzu edilir, biraz daha zayıf gluten içeriği. ～İkinci fermantasyon için, süre daha kısa olduğunda, 24% ila 26% ıslak gluten içeriğine ve biraz daha zayıf glutene sahip un kullanmak daha iyidir. Gluten çok düşükse, kurabiyeler gevrek görünür ancak gevrek değildir; gluten çok yüksekse, kurabiyelerin küçülmesi ve deforme olması kolaydır, tadı gevrektir ancak gevrek değildir.

(D) Gofret kurabiyeleri
Gofret kurabiyeleri için 23% ila 24% ıslak gluten içeriğine uygun un seçilmelidir. Gluten çok güçlüyse, karıştırma sürecinde kabarması kolaydır ve üretilen kurabiyeler kuru ve serttir ve gevrek değildir; aksine, unun gluteni yeterli değilse, üretilen kurabiyeler kolay kırılır ve üretimde kalıba yapışması kolaydır.

Unun genellikle kullanılmadan önce işlenmesi gerekir. İlk olarak, eleme: sadece safsızlıkları gidermek için değil, aynı zamanda unun belirli bir miktar hava ile karışmasını sağlamak için, çerezlerin gevrekliğine elverişlidir; ikincisi, eleme sistemine mıknatısların yerleştirilmesi, manyetik maddelerin adsorpsiyonudur; üçüncüsü, farklı mevsimlere göre, sıcaklıktaki değişiklikler, unun sıcaklığı etkili bir şekilde ayarlanmalıdır. Genellikle un kışın kullanıldığında, unun sıcaklığını arttırmak için önceden atölyeye taşınır; yazın un, unun sıcaklığını düşürmek için uygun olan havalandırılmış, düşük sıcaklıkta ve kuru bir yerde saklanır.

Nişasta

Buğday ununun gluteni çok yüksek olduğunda, gluten proteinini seyreltmek ve hamurun glutenini azaltmak için nişasta eklenmesi gerekir. Yaygın olarak eklenen nişastalar buğday nişastası, mısır nişastası ve patates nişastasıdır. Nişasta, kullanılmadan önce un ile aynı şekilde işlem görür.

Yağ

Kurabiye üretimi mükemmel şortening seçimi ve yüksek yağ stabilitesi gerektirir, farklı kurabiye çeşitlerinin yağ gereksinimleri değişiklik gösterir.

(1) daha az yağ ile sert kurabiye üretimi, yaygın olarak krema, margarin, rafine domuz yağı vb. için kullanılır. Sert kurabiyeler genellikle sülfit geliştiricinin çalışması sırasında eklendiğinden, katı ve sıvı yağların acılaşmasını teşvik edebilir, yer fıstığı yağı, ayçiçek yağı vb. gibi doymamış yağ asitleri daha yüksek bitkisel yağların kullanımı için uygun değildir.

(2) gevrek kurabiyeler ve tatlı kurabiyeler büyük miktarlarda yağ üretimi, hem yağın mükemmel stabilitesini göz önünde bulundurmak, daha iyi kısaltmak, hem de daha yüksek yağ erime noktasının seçilmesini gerektirir, aksi takdirde çok yüksek bir hamur sıcaklığına neden olmak çok kolaydır veya yağın erime noktası çok düşüktür, bu da yağ dağılımında bir artışa yol açar, "yağ gitme" olgusunun ortaya çıkması. Yüksek yağlı ürünler için en uygun yağlar margarin ve bitkisel şorteningdir.

(3) Fermente kurabiye üretiminde kullanılan katı ve sıvı yağlar hem kısaltma hem de stabilite gerektirir, özellikle de sert kurabiyelere göre daha zorlu olan kısaltma açısından. Rafine domuz yağı şorteningi, narin, gevrek fermente kurabiyeler yapmak için en uygun olanıdır. Bitkisel kısaltma, kurabiyelerin seviyesini artırmak için idealdir, ancak kabarıklık biraz zayıftır, bu nedenle tamamlayıcı etkiler elde etmek için bitkisel kısaltma ve iyi domuz yağı kullanabiliriz.

Maya

Fermente kurabiye üretiminde maya tüm süreçte önemli bir faktördür, mayanın performansının iyi olmaması kurabiye üretiminde telafisi mümkün olmayan kayıpları beraberinde getirecektir. Bu nedenle, mayanın kalitesi üretimden önce belirlenmeli ve seçilmelidir.

(1) Üretim tarihine dikkat edin ve raf ömrü içindeki mayayı seçin;
(2) Sert mayanın ambalaj seçimi, aktif kuru maya genellikle vakumlu ambalajdır, eğer torba yumuşarsa, canlılığın içinde hava olduğunu gösterir;
(3) Maya türü seçimine dikkat edin, iki tür maya vardır, yüksek şeker türü ve düşük şeker türü, genellikle torbanın üzerinde "yüksek şeker türü" veya "düşük şeker türü" yazılıdır.

Kullanmadan önce maya işlemi: hazır aktif kuru maya fermantasyon için doğrudan una konulabilir, ancak yaş maya ve aktif kuru maya kullanılmadan önce aktive edilmelidir.

Taze mayanın aktivasyon işlemi: mayayı 26-30 ℃'de ılık suya koyun, biraz şeker ekleyin, mayayı ılık suda karıştırın, 20-30 dakika aktive edin ve yüzeyde çok sayıda kabarcık göründüğünde üretime alınabilir.

Aktif kuru mayanın aktivasyon süreci yaş mayanınkine benzer, ancak aktivasyon süresi daha uzundur.