Bileşik fosfatlar ile fosfat içermeyen su tutucu maddelerin uygulanması arasındaki fark nedir?

Et ürünlerinin su tutma etkisi çok önemlidir, su tutma etkisi, et ürünlerinin su tutma özelliğinin mükemmel olup olmadığını belirlemek için et ürünlerinin yüzey neminin değişimini gözlemlemek için kaynatma, kızartma, dondurma ve çözme işlemlerinden gözlemlenebilir.
Etin su tutması, ete su enjekte edildiğini söylemekle aynı şey değildir, su sadece kas dokusuna enjekte edilir, su hala serbest su halindedir, küçük bir işlem (ısıl işlem, dondurma işlemi) kas dokusundaki suyun boşalmasına izin verir, sadece etin görünümünü ve tadını iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda belirli bir dereceye kadar et ürünlerinin oksidatif renk değişimini ve gevşeme durumunun organizasyonunu hızlandırır, yüzey çürümüş et karmaşası gibi görünür.
Aksine, standartlaştırılmış su tutma ile muamele edilirse, kas dokusundaki su, kas proteinleri ile sıkıca hidratlanacaktır, böylece serbest su ve kas proteinleri, bağlı bir bağlı su durumu oluşturmak için sıkıca birbirine bağlanır, böylece etin böyle bir su tutma işlemini dondurup çözseniz veya ısıl işlem yapsanız da, suyun kas dokusundan, sızıntıdan kurtulması kolay olmayacaktır, bu nedenle et ürünlerinin makul, mükemmel bir su tutma özelliğidir. Bu sadece et ürünlerinin makul ve mükemmel su tutma özelliğidir.
Kas su tutma etkisi doğrudan et ürünlerinin su tutma etkisi ile ilgilidir, farklı et ürünleri farklı pH'a ve benzersiz su tutma özelliğine sahiptir, bu sadece dış asitlik, iyonik güç, kendi sıcaklıkları ve diğer koşullar ile ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. daha da önemlisi, su tutma maddesinin et ürünlerinin kendi özelliklerine nasıl daha uygun seçileceğidir, et ürünlerindeki genel fosfat, eklenen miktarın 0.5%'sinden fazla olmayacak, 0'lık kas arka plan kalıntısını kaldıracaktır.1%, genellikle eklenen miktarın gerçek üretiminde 0.3% değil, bu da bir sonuca yol açacaktır, et ürünlerinin ne kadar su tutma ihtiyacı olursa olsun, temelde tavanı kontrol etmeye yakın toplam miktarı ekler, su tutma / cinsiyet oranını iyileştirmek için bir tür fosfat üzerinde çalışmanın yolu yoktur, ancak fosfor içermeyen su tutma maddesi genellikle mükemmel su tutma etkisinin eklenmesinin kısıtlamalarına tabi olmayacaktır, fosfor içermeyen özellikler, bir kez tanıtıldığında, çok fazla ilgi ve destek kazanmıştır. Piyasaya sürüldükten sonra yaygın bir şekilde övülen özellikler, fosfat içermeyen su tutma maddesi ile fosfat arasındaki farkı analiz etmek için bir sonraki sığdır.
Asit tuzu su tutucu madde mekanizması ve kusurları
Bileşik gıda katkı maddelerinin ana bileşenleri olarak sodyum pirofosfat, sodyum tripolifosfat, sodyum heksametafosfat ve diğer fosfat bileşikleri.
Rol mekanizması: 1, çiğ et pH'ını iyileştirir, böylece miyozinin izoelektrik noktasından sapar, etin su tutmasını iyileştirir. 2, kasta kalsiyum, magnezyum ve diğer metal iyonları ile şelat, protein ağ yapısının ana gövdesini yok eder, protein ve suyun bağlanma kapasitesini artırır. 3, aktinin aktin ve miyozine ayrışmasını sağlayarak etin su tutma özelliğini geliştirir. 4, proteinin çözünürlüğünü artırmak için proteinin iyonik gücünü artırmak, bu da miyofibril Protein çözünmesini kolaylaştırır, su tutmayı iyileştirir.
Kusurlar: 1, aşırı fosfat alımı kalsiyum, demir, bakır, çinko ve diğer temel elementlerin emilimini etkileyerek insan sağlığını tehlikeye atar. 2, Genel Kurul'a eklenen fosfat miktarı, hoş olmayan metalik burukluk üretir, ürünün kaba doku yapısına neden olur, gıdanın doğal lezzetini ciddi şekilde etkiler Fosfor içermeyen su tutma ajanı (asitlik düzenleyici) mekanizmasının rolü ve kusurları
Şu anda piyasada satılan fosfor içermeyen su tutma maddesi esas olarak pH düzenleyici (karbonat, sitrat) + hidrofilik maddeler (kolloid, protein maddeleri) + tuz bileşimi şeklindedir.
Etki prensibi: 1, miyojenik liflerin alanını artırmak için kendi kapasitesinin kullanılması, iç su tutma alanının artırılması. 2, iç su kaybını önlemek için kas liflerinin dışında koruyucu bir film oluşumu. 3, jelin yapısını iyileştirmek için çözünür proteinlerin içeriğini artırmak için iki segmentin tuzda çözünen H-bandı ve A-bandı proteinlerinin ekstraksiyonu. 4. Kas liflerinin stabilitesini arttırmak, kas lifleri proteinlerinin denatürasyonunu önlemek için miyojenik lif proteinlerinin kombinasyonu. 5, Çiğ et pH'ını yükseltmek, böylece miyozinin izoelektrik noktasından sapmak, etin su tutmasını iyileştirmek 6, serbest su ile birleştirilmiş hidrofilik maddeler, protein yapışmasını ve denatürasyonunu önlemek için "ötektik noktayı" azaltır 7, etin iyonik gücünü artırmak için tuz, böylece miyofibriller proteinler çözülür, elektrostatik itme artar
Kusurlar: 1, daha fazla katkı maddesi ekleyin, sağlık iddialarıyla tutarsız 2, gıdanın doğal lezzetini etkileyen 3, operasyonun kullanımı uygun değildir, çözünmek için kesme ihtiyacı 4, piyasa ürününün kalitesi değişir, daha kaotik.
Daha sonra, miktar, kullanım kapsamı, süreç ve tat farklılıklarını ekleyeceğiz: 1, farklı katkı maddelerinin miktarı
Devlet düzenlemeleri, bitmiş ürünlerin 0.5% fosfor içeriğini aşmamalıdır, üreticiler verimi takip etmek için ekleme sürecinde, genellikle aşırı eklenir, bu da yasal riski her zaman artırır, formülün bileşimi nedeniyle fosfor içermeyen su tutucu ajan fosfat içermez, bitmiş ürünün verimini korumak için suyun tam emilimini sağlamak için katkı maddelerinin miktarı uygun şekilde artırılabilir.
2、Farklı adaptasyon kapsamı
Yapısal özellikleri nedeniyle fosforsuz su tutma maddesi, baharat ürünleri için uygundur, nispeten gevşek tadı vardır, sıkı et işleme için uygun değildir. Buna karşılık, fosfatlı ürünler çözüldükten sonra su kaybetmez ve uygulama kapsamı daha geniştir, erişte ürünlerinde, et ürünlerinde ve su ürünlerinde yaygın olarak kullanılabilir.
3, farklı süreçler
Farklı formülasyonlar nedeniyle, fosfor içeren su tutma maddesinin, ürünün su tutma özelliğinin daha üstün olmasını sağlamak için genellikle yuvarlama ve enjeksiyon işlemi ile işlenmesi gerekirken, fosfor içermeyen su tutma maddesinin çoğu suda çözülür ve ardından yuvarlama işleminde yuvarlanır. Genellikle birçok kişi ürünü kullanmak için fosfatın değiştirilmesinden hemen sonra alır, ürünün tadı, özelliklerinde büyük bir fark vardır, bu nedenle ürün kalitesini sağlamak için tüm ürün formülünü ve işleme teknolojisini ayarlamanız gerekir.

4, iki tür su tutma maddesi tarafından üretilen farklı ürünlerin tadında küçük bir ayrım aralığı, fosfor içeren su tutma maddesi tarafından üretilen ürün yapısı daha kompakttır, elastikiyet dokusu ve tokluğu yeterlidir; fosfor içermeyen su tutma maddesi üretimi ile ürünü daha sulu, daha yumuşak et haline getirecektir. Bununla birlikte, suyu tutmak için, geleneksel fosfatlar genellikle acı bir tada sahip et ürünleri üretir. Fosfor içermeyen su tutma maddesi, sıradan fosfor içeren ürünlerden farklıdır, fazla miktarda eklense bile ürünün tadı üzerinde herhangi bir etkisi olmaz ve et ürününün tadını gerçekten geri kazandırır.