Peynir olarak da bilinen peynir, taze sütün fermente edilmesiyle elde edilir ve fermente bir süt ürünüdür. Sütün fermantasyonu sırasında, enzimlerin ve mikroorganizmaların etkisi altında, proteinler kademeli olarak peptitler ve amino asitler gibi küçük moleküllere ayrıştırılır ve bu da sindirimlerini kolaylaştırır. Ayrıca peynir besin açısından zengindir ve "süt altını" olarak bilinir.

Peynir

GB 5420-2010 Gıda Güvenliği Peynir Ulusal Standardına göre peynir, olgunlaştırılmış veya olgunlaştırılmamış yumuşak, yarı sert, sert veya ekstra sert, kaplanabilen ve peynir altı suyu proteini/kazein oranının sütteki karşılık gelen oranı aşmadığı bir süt ürünüdür.

1.1 Peynir aşağıdaki yöntemlerle elde edilir:

(a) Süt, yağsız süt, kısmen yağsız süt, ince krema, peynir altı suyu ince kreması, ayran gibi bir veya daha fazla hammaddenin proteinlerinin peynir mayası veya diğer uygun peynir mayalama maddesi varlığında pıhtılaştırılması veya kısmen pıhtılaştırılması ve peynir altı suyunun bir kısmının telemeden boşaltılmasıyla elde edilir. Bu işlem süt proteinlerinin (özellikle kazein fraksiyonu) konsantrasyonudur, yani peynirin protein içeriği kullanılan hammaddelerin protein içeriğinden önemli ölçüde daha yüksektir;

(b) Süt ve/veya süt ürünlerindeki proteinlerin pıhtılaşmasını içeren ve bitmiş ürüne (a)'da tanımlanan ürüne benzer fiziksel, kimyasal ve organoleptik özellikler kazandıran bir işlem.

1.2 Peynir olgunlaştırılmış peynir, küfle olgunlaştırılmış peynir ve olgunlaştırılmamış peynir olarak ikiye ayrılır:

(1) Olgunlaştırılmış peynir olgunlaştırılmış peynir

Üretimden sonra hemen kullanılamaz (gıda), peynirdeki biyokimyasal ve fiziksel değişiklikler yoluyla peynir türünün özelliklerini üretmek için belirli bir süre boyunca belirli bir sıcaklıkta saklanmalıdır.

(2) Küfte olgunlaştırılmış peynir küfte olgunlaştırılmış peynir

Esas olarak peynirin iç kısmında ve/veya yüzeyinde karakteristik küflerin büyümesi ile olgunlaşan peynir.

(3) Olgunlaşmamış peynir

Olgunlaşmamış peynir (taze peynir dahil), üretimden kısa bir süre sonra kullanıma hazır olan peynirdir.

Rafine peynir

GB 25192-2010 Gıda Güvenliği Rafine Peynir için Ulusal Standart hükümlerine göre. Rafine peynir işlemi (ed) peynir, ana hammadde olarak peynirden (15%'den daha büyük oran) yapılır, emülsifiye edici tuz eklenir, diğer hammaddeler eklenir veya eklenmez, ısıtma, karıştırma, emülsifiye etme ve diğer işlemlerle yapılır.

İşlenmiş peynir ile yeniden üretilmiş peynir arasındaki fark

3.1 Besin içeriği

Genel olarak, peynirin besin içeriği sulandırılmış peynire göre daha yüksektir. Aşağıdaki grafikte üç doğal Mozzarell peyniri ve üç yeniden yapılandırılmış Mozzarell peynirinin göstergelerine ilişkin veriler gösterilmektedir:

Protein kütle oranı doğal peynirlerde rekonstitüe peynirlerden önemli ölçüde daha yüksek, nem kütle oranı rekonstitüe peynirlerden önemli ölçüde daha düşük ve pH değeri rekonstitüe peynirlerden önemli ölçüde daha düşüktü; doğal peynirlerdeki ve rekonstitüe peynirlerdeki yağ kütle oranı peynir markasına bağlı olarak farklılık gösterdi.

3.2 Doku farklılıkları

Emülsifiye edici tuz ilavesi sayesinde kazeinin çözünürlüğü artar ve yağ yüzeyinde ince bir tabaka oluşur. Yüzeyinde ince bir protein tabakası bulunan yağ globülleri stabilize edilebilir ve ısıtma işlemi sırasında ayrılmaz, böylece sulandırılmış peynirler homojen bir durumu ve yumuşak bir dokuyu koruyabilir.

3.3 Raf ömrü

Doğal sert peynir bir süre saklanabilse de, telemedeki proteolitik ve lipolitik aktiviteler çok sık olduğunda, teleme sonunda bozulacaktır. Rafine peynir, kalıntı mikroorganizmaların ve enzim aktivitesinin çoğunu yok eden ısıl işlem süreci nedeniyle nispeten iyi bir stabiliteye sahiptir.

3.4 Fiziksel ve kimyasal özellikler

3.4.1 Sertlik

Tablodan, doğal peynirin sertliğinin hazırlanmış peynirden önemli ölçüde daha yüksek olduğu görülebilir; iki peynir türünün esnekliğinde önemli bir fark yoktur: doğal peynirin kohezyonu hazırlanmış peynirden daha yüksektir. Doğal peynirlerin ve yeniden yapılandırılmış peynirlerin yapışkanlığında önemli bir değişim modeli yoktur.

Peynirin sertliği, peynirdeki yağsız kuru madde tarafından belirlenmiş ve bu da esas olarak kazein proteinleri tarafından inşa edilen uzamsal ağ yapısına yansımıştır. Doğal peynirdeki daha yüksek protein kütle oranı, kazein molekülleri arasındaki çapraz bağlanma derecesini artırarak daha yüksek kohezyona neden olur. Buna karşılık, daha yüksek bir yağ kütlesi oranı, kazeinler arasındaki çapraz bağları bir dereceye kadar kesebilir ve peynirin yapışkanlığını önemli ölçüde azaltabilir.

Proteinlerin su veya diğer maddelerle etkileşimini etkileyen herhangi bir faktör peynirin yapışmasını etkiler. Doğal ve sulandırılmış peynirlerin fizikokimyasal özelliklerinde önemli farklılıklar vardır ve farklı işleme koşulları da proteinlerin su veya diğer maddelerle etkileşimini etkiler; bu nedenle, farklı peynirlerin viskozitesinde farklılıklar vardır ve iki peynir türünün viskozitesinde belirgin bir değişim modeli yoktur.

3.4.2 Çekme mukavemeti

Şekilden doğal peynirin gerilebilirliğinin sulandırılmış peynirden önemli ölçüde daha yüksek olduğu görülebilir.

Gerilebilirlik, kazein ağ yapısının gerildikten sonra kırılmadan kalma yeteneğidir ve peynirdeki kazein miselleri ile nem, kalsiyum ve yağ içeriği gibi faktörler arasındaki etkileşimlerle ilgilidir. Doğal peynirdeki protein oranı, sulandırılmış peynirdekinden daha yüksektir ve kazein moleküller arası etkileşimleri daha güçlü ve gerilmeye karşı daha dirençlidir.

3.4.3 Eriyebilirlik

Peynirin eriyebilirliği genellikle belirli bir sıcaklıkta peynirin difüzyon alanı cinsinden ifade edilir; difüzyon alanı ne kadar büyükse peynirin eriyebilirliği o kadar iyidir.

Peynirin eriyebilirliği, protein etkileşimlerinin zayıfladığı, protein sisteminin hareket ettiği ve peynirin akmaya başladığı ısıtma sırasında yağın erimesiyle protein sisteminin ne ölçüde tahrip olduğuyla ilgilidir. Sulandırılmış peynirin işlenmesi sırasında peynirdeki yağ globülleri, emülsifiye edici tuzların ve kesme işleminin etkisi altında daha küçük hale gelir ve kazein ağ yapısında daha düzgün bir şekilde dağılır ve ısıtma işlemi sırasında yağın kazein ağ yapısını bozma kabiliyeti azalır, böylece sulandırılmış peynirin erime özellikleri bozulur.

3.4.4 Gres çökelebilirliği

Doğal peynirin yağ çökeltisi, sulandırılmış peynirden önemli ölçüde daha yüksektir ve peynirde yağ çökeltisinin oluşması, yağın çökmüş kazein ağından salınmasını, konsolide olmasını ve peynir yüzeyine taşınmasını gerektirir.

Bu nedenle, yağ globüllerinin boyutu ve yoğunluğu ile yağın kazein ağ yapısına dahil olma derecesi peynirin yağ ayrılabilirliği üzerinde etkili olacaktır. Yukarıda belirtildiği gibi, emülsifiye edici tuzların, kesme kuvvetlerinin vb. etkisi altında sulandırılmış peynirlerin işlenmesi sırasında yağ globülleri küçülür ve daha eşit bir şekilde dağılır ve ısıtma işlemi sırasında yağ globüllerinin birleşme eğilimi azalır; bu nedenle, sulandırılmış peynirlerin yağ çökelmesi doğal peynirlere göre önemli ölçüde daha düşüktür.

Farklı işleme teknikleri ve hammaddelerin bileşimi, doğal ve sulandırılmış peynirler arasındaki çözünürlük ve yağ salınımı farklılıklarının ana nedenleridir.

3.4.5 Elastisite modülü, kayıp açısı tanjantı

Şekilden, doğal peynir ile sulandırılmış peynir arasında elastikiyet modülü ve kayıp açısı tanjantının sıcaklıkla olan eğiliminde önemli bir fark olduğu görülebilir.

Bunlar arasında, doğal peynirin elastikiyet modülü artan sıcaklıkla birlikte azalan bir eğilim gösterir ve kayıp açısı tanjantı artan sıcaklıkla birlikte artan ve ardından azalan bir eğilim gösterir ve kayıp açısı tanjantı 50-60 ℃'de 1'e ulaşır.

Sulandırılmış peynirin elastikiyet modülü sıcaklıkla birlikte azalma ve ardından artma eğilimi göstermiş ve kayıp açısı tanjantı artma ve ardından azalma eğilimi göstermiştir, ancak kayıp açısı tanjantı deneysel sıcaklık aralığında her zaman 1'den düşük olmuştur.

Peynir, elastikiyet modülünün peynir ağ yapısının katılığını karakterize ettiği viskoelastik bir nesnedir. 20°C'de doğal peynirin elastikiyet modülünün sulandırılmış peynirinkinden daha yüksek olması, sertlik sonuçlarıyla tutarlıdır ve doğal peynirin kazein ağ yapısının daha kompakt olduğunu düşündürmektedir. Isıtma sırasında, yağ globülleri sıvılaşmış ve deforme olmuş, kazein miselleri büzülmüş ve proteinler arasındaki bağlar zayıflamış, bu da peynirin elastikiyet modülünde bir azalmaya neden olmuştur.

Sulandırılmış peynirin sıcaklığı artmaya devam ettikçe, muhtemelen peynir sisteminin güçlenmesine neden olan proteinler arasında ek kuvvetlerin oluşması nedeniyle elastikiyet modülü artma eğilimi göstermiştir.

Isıtma sırasında kayıp açısı tanjantındaki artış, peynir sisteminin daha elastik bir sistemden daha viskoz bir sisteme faz geçişini gösterir. Viskozite modülü elastikiyet modülünden daha büyük olduğunda veya kayıp açısı tanjantı 1'i aştığında, peynir erimeye başlar. Kayıp açısının tanjantı ne kadar büyük olursa, proteinler arasındaki bağlar o kadar kolay kırılır ve yapısal yeniden düzenleme o kadar kolay gerçekleşir, bu da peynirin daha iyi erimesi ve hareketliliğine yansır.

Sulandırılmış peynirlerin ısıtılması sırasında protein ağ yapısının yağ tarafından düşük düzeyde tahrip edilmesi, peynirlerin erime özelliklerine ilişkin sonuçlarla tutarlıdır ve bu nedenle sulandırılmış peynirlerin erime özellikleri doğal peynirlerinkinden daha zayıftır ve kayıp açısı tanjantı hiçbir zaman 1'e ulaşmaz.

Sonuç olarak, doğal ve sulandırılmış peynirlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinde önemli farklılıklar vardır. Doğal peynir, pizza ve risotto gibi fırınlama gerektiren gıdalar için bir bileşen olarak daha uygunken, sulandırılmış peynir, sandviç gibi fırınlama gerektirmeyen gıdalarda peynir dilimleri olarak kullanılabilir.