Bezelye, soğuk fasulye, buğday fasulyesi, kar bezelyesi, Bidou, ulusal fasulye ve benzeri olarak da bilinir. Bezelye, Batı Asya ve Akdeniz bölgesi kökenli yıllık bakla bitkisidir, Çin'de ekimi daha yaygındır. Günümüzde yetiştirilen bezelye, kullanıma göre tahıl bezelyesi, yem bezelyesi ve sebze bezelyesi olmak üzere üç ana türe ayrılabilir.

Bezelye beslenmesi

(1) Vücudun bağışıklık fonksiyonunu güçlendirir
Bezelye, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu çeşitli besinler açısından zengindir, özellikle de vücudun hastalıklara direnme ve iyileşme yeteneğini artırabilen yüksek kaliteli protein içerir.

(2) Kalın bağırsağı kolaylaştırmak
Bezelye ham lif bakımından zengindir, peristaltizmi teşvik edebilir, dışkının pürüzsüz olmasını sağlayabilir, kolonun temizlenmesinde rol oynayabilir.

(3) Antibakteriyel anti-enflamatuar
Bezelye, antibakteriyel ve anti-enflamatuar olan ve metabolizmanın işlevini artıran gibberellinler ve fitokelatinler gibi maddeler içerir.

(4) Görme yeteneğini korumak
Bezelye tohumları çok sayıda karotenoid içerir, lutein, optik siniri korumak, görme yeteneğini geliştirmek için çok faydalıdır.

Gıda endüstrisinde bezelye bileşenleri ve uygulamaları

2.1 Bezelye nişastası
Şu anda, bezelye nişastasının gıda endüstrisindeki uygulaması esas olarak erişte ve soğuk erişte yapmaktır. Gıda endüstrisinde ürün yeniliği talebini karşılamak ve fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması için, fiziksel (nemli ısı), kimyasal (çapraz bağlama) veya enzim muamelesi (debranching enzymolysis) gibi kazıma yöntemleriyle dirençli nişasta hazırlamak için bezelye nişastası geliştirmenin ana yönü haline gelmiştir. Bezelye nişastası kan basıncını kontrol etme yeteneğine sahiptir ve kan glikozunu ve kan şekerini kontrol etme yeteneğine sahiptir.

Dirençli nişasta, kan şekerini kontrol etme, diyabet hastalarının metabolizmasını iyileştirme; serum kolesterol ve trigliserit konsantrasyonunu azaltma, yağlı karaciğer hastalığını önleme; kısa zincirli yağ asitleri üretmek için kolorektal mikroorganizmalar tarafından fermente edilebilir, kolon kanseri gelişimini engelleyebilir; insan vücudunu mineral elementlerin ve diğer fizyolojik fonksiyonların faydalı emilimine teşvik etmek.

İyi fizyolojik işlevleri ve benzersiz fizikokimyasal özellikleri kullanılarak, unlu mamullere eklenen bir diyet lifi takviyesi olarak; ekstrüde tahıllara ve diğer şişirilmiş gıdalara uygulanan genleşme katsayısını iyileştirmek için bir katkı maddesi olarak; soslara, sütlü içeceklere ve diğer ürünlere eklenen bir gıda koyulaştırıcı olarak; aynı zamanda anti-enzimatik kaplamanın stabilitesini artırmak için gıda sınıfı bir mikrokapsül kaplama olarak kullanılabilir.

2.2 Bezelye proteini
Bezelye proteini, farklı gıdalara eklenen farklı fonksiyonel özelliklerine göre bir gıda besin takviyesi olarak kullanılabilir, dengeli bir besleyici rol oynar.

Daha iyi çözünürlüğü, içeceklerde, soslarda ve diğer sıvı gıdalarda kullanılabilir; iyi yağ emme ve su tutma ve jel oluşturma, jambon ve sosis, öğle yemeği eti ve diğer et ürünlerine eklenen et proteininin bir kısmının yerini alabilir; belirli köpürme özellikleri ve köpük stabilitesi, keklere, hamur işlerine ve diğer şekerleme gıdalarına eklenebilir; Mükemmel emülsifikasyon özellikleri ve emülsiyonun stabilitesi, tatlara ve kokulara eklemek için bir emülgatör olarak kullanılabilir, Mükemmel emülsifikasyon özellikleri ve emülsifikasyon stabilitesi, tat ve kokuya, soğuk içecek ürünlerine ve diğer ilgili ürünlere emülgatör olarak eklenebilir.

Son yıllarda, bezelye proteininin besinsel özelliklerini daha da iyileştirmek ve kullanım oranını artırmak için, bezelye proteini enzimatik olarak bezelye polipeptidine dönüştürülerek gıda ürünlerine eklenmekte ve bu da bir araştırma noktası haline gelmektedir. Bezelye proteini ile karşılaştırıldığında, bezelye proteininin besinsel işlevlerine ek olarak peptidleri, bezelye proteininden daha iyi çözünürlük, stabilite ve anti-jelasyon özelliklerine ve kardiyovasküler ve serebrovasküler hastalıkların önlenmesi, insan vücudunun bağışıklık fonksiyonunun iyileştirilmesi, vücuttaki aşırı serbest radikallerin ortadan kaldırılması, yaşlanma karşıtı ve kanser önleme gibi daha geniş bir fizyolojik düzenleyici işlev yelpazesine sahiptir.

Bezelye peptidi hafif bir tada sahiptir ve bebek maması süt tozu üretiminde kullanılabilir ve ayrıca fonksiyonel gıda yapmak için yetişkin gıdalarına eklenebilir ve ayrıca peptit reaktifleri, peptit ilaçları vb. haline getirilebilir. Bezelye peptitlerinin geliştirilmesi ve uygulanması, bezelye proteininin araştırılması ve kullanılması için daha geniş bir pazar alanı sağlar.

2.3 Bezelye diyet lifi
Gıda endüstrisinde, bezelye diyet lifinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fonksiyonel özellikleri, hamurun glütenini güçlendirmek için una eklenebilir, özel bir tat ve tada sahip hamur işi ürünlerinden yapılabilir; içeceklere, süt ürünlerine ve güçlendirilmiş diyet selülozdan yapılmış diğer sıvı gıda ürünlerine yeni ürünler eklenir; lezzeti artırmak, ürünün değerini artırmak için şişirilmiş yiyeceklere, kızarmış yiyeceklere eklenir; kıvamını artırmak, ürün değerini artırmak için soslara ve çeşnilere eklenir; sos ve baharatlara eklenir Ayrıca kıvamı artırmak ve ürün yapısını iyileştirmek için soslara ve çeşnilere eklenir.

Buna ek olarak, son yıllarda birçok çalışma bezelye diyet liflerini modifiye etmek için fiziksel yöntemler (özellikle ultra yüksek basınç teknolojisi, ultra mikro öğütme teknolojisi vb.), kimyasal yöntemler (asit ve alkali yöntemleri dahil) veya biyolojik yöntemler (enzimler ve fermantasyon) kullanmıştır, böylece fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fonksiyonel özellikleri daha da geliştirilmiştir. Geliştirilmesi ve kullanılması, bezelye diyet lifinin gıda endüstrisinde uygulanması için daha geniş bir pazar beklentisi sağlayacaktır.

2.4 Bezelyenin diğer bileşenleri
Bezelye kabuğu klorofil bakımından zengindir, örneğin rafine rafinasyonu suda çözünür, ışık ve ısı direnci, bakır klorofil sodyum tuzunun iyi stabilitesi haline getirilebilir, yenilebilir doğal pigmentlerin renklendirilmesi olarak kullanılabilir; bezelye tohumları fitik asit bakımından zengindir, suda çözünür, etanol, kloroformda çözünmez, eter, meyve, sebze ve su ürünlerinin koruyucusu ve renk koruma maddesi olarak kullanılabilir; Bezelye tohumu polisakkaritleri ve polifenol maddelerinin kabukları, antioksidan, yaşlanma etkisi, polisakkarit çözünürlüğü, düşük viskozite ve soya aroması olmadan vücuttaki serbest radikalleri temizleyebilir, yeni bir gıda katkı maddesi türü olmak için pektinin yerini alabilir; polifenoller doğal bir antioksidan, koruyucu ve alkol, içecek vb. arıtıcı olarak kullanılabilir. gıda işleme ve üretimine uygulanabilir. Bezelye tohumları ayrıca flavonoidler ve saponinler içerir, ancak ikisinin fizyolojik işlevi üzerine yapılan çalışmalar hala belirsizdir.