Besin bileşimi tablosu, zorunlu beslenme etiketlemesinden muaf tutulan bazı hazır ambalajlı gıdalar hariç olmak üzere, hazır ambalajlı gıda etiketlemesinin önemli bir parçasıdır, diğer hazır ambalajlı gıdalar besin bileşimi tablosu ile etiketlenmelidir.

GB 28050-2011 "Gıda Güvenliği Ulusal Standardı Hazır Ambalajlı Gıdaların Beslenme Etiketlemesi için Genel İlkeler", "3.4 Gıdanın besin içeriği, hammaddelerin hesaplanması veya ürün testi yoluyla elde edilebilecek belirli değerlerle etiketlenmelidir". Test yöntemi daha doğrudan ve doğru bir yöntemdir. Teorik hesaplama yöntemi de iyi bir yöntemdir, sadece zamandan ve test maliyetlerinden tasarruf etmekle kalmaz, doğru hesaplanırsa hesaplanan değer gerçek besin içeriğine çok yakındır.

Teorik hesaplama yöntemi uygulanabilir:

• Ürün formülündeki bileşenler net bir şekilde tanımlandığında, veriler doğru ve yeterlidir;
• Ürün zaten besin içeriği verilerine sahiptir ve formül ayarlandıktan sonra orijinal formülün besin içeriği temelinde hesaplanabilir;
• Teorik hesaplamaların sonuçları ve besin maddelerinin test değerleri birbirleriyle doğrulanabilir.

Bu makale, enerji, temel besin maddelerinin (protein, yağ, karbonhidrat, sodyum) içerik değerleri ve bunların besin referans değeri (NRV) içindeki yüzdeleri de dahil olmak üzere, besin içeriği tablosunun zorunlu etiketlemesinin hesaplanmasına odaklanmaktadır. Bu çalışmanın, gıda şirketlerinin Ar-Ge ve kalite kontrol personeline besin içeriği hesaplama yöntemi konusunda bir referans sağlayabileceği umulmaktadır.

Besin içeriği beyanları, karşılaştırmalı beyanlar, değişiklik aralıkları ve "0" eşikleri GB 28050-2011 "Ulusal Gıda Güvenliği Standartlarının Hazır Ambalajlı Gıdaların Beslenme Etiketlemesine İlişkin Genel İlkeler" ile ilgilidir ve bu makalede ayrıntılı olarak ele alınmayacaktır.

Protein, Yağ, Karbonik Asit Bileşiği ve Sodyum İçeriğinin Hesaplanması

1. Protein hesaplaması

Protein, temel birimi amino asit olan azotlu organik bir bileşiktir ve enerji sağlayan önemli bir besin maddesidir.

Bir gıda ürününün protein içeriği, doğru verilerin halihazırda mevcut olduğu gıda bileşenlerinin kendileri veya güvenilir gıda bileşimi veri tabanlarından alınan besin verileri ile hesaplanabilir.

Protein içeriği genellikle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

Protein (g/100g) = Toplam Azot (g/100g) x Protein Dönüşüm Faktörü

Farklı gıdalardaki protein için dönüşüm faktörleri Tablo 1'de gösterilmektedir. İki veya daha fazla protein kaynağı içeren işlenmiş gıdalar için sürekli olarak 6,25'lik bir dönüştürme faktörü kullanılmaktadır.

Tablo 1. Protein dönüşüm faktörleri

Görüntü kaynağı: GB 5009.5-2016 Gıdalarda Protein Tayini için Gıda Güvenliği Ulusal Standardı

Gıda katkı maddelerinde azot içeriğinin hesaplanması:

Bazı gıdalar için, aroma sunan monosodyum glutamat ve disodyum nükleotidler, özellikle yüksek oranda kullanılan aromalarda yaygın olarak kullanılan aroma arttırıcılardır, bu nedenle toplam azotun hesaplanması göz ardı edilemez, hesaplama yöntemi aşağıdaki gibidir:

1. Monosodyum glutamatın azot içeriği: 14/187=7.49%=7.49g/100g

Monosodyum glutamatın (1 molekül kristalleşme suyu içeren) moleküler ağırlığının 187 olduğu

2, lezzet nükleotid disodyum nitrojen içeriği: 63/530 = 11.89% = 11.89g/100g

Disodyum nükleotidlerin (7,25 molekül kristalizasyon suyu içeren) ortalama moleküler ağırlığı 530'dur.

3、Aynı hesaplama yöntemine (1) ve (2) sahip diğer azot içeren gıda katkı maddeleri

Gıdalardaki protein içeriği:

Protein (g/100g) = ΣHammadde yüzdesi×Karşılık gelen azot içeriği (g/100g) ×Karşılık gelen protein dönüşüm faktörü + ΣAzot içeren gıda katkı maddelerinin yüzdesi×Karşılık gelen azot içeriği (g/100g) ×6,25

Not: Protein hesaplamasının sonucu ondalık noktadan sonra bir basamak korur, yani 0,1 g'a kadar doğrudur.

2. Yağ hesaplaması

Ham yağ, suda çözünmeyen ve genel olarak trigliseritlere ek olarak organik çözücülerde (eter veya petrol eteri) çözünen büyük bir gıda sınıfıdır, ancak aynı zamanda fosfolipidler, steroller, pigmentler vb. içerir, tespit yöntemi ham yağın (ham yağ) veya toplam yağın (toplam yağ) belirlenmesi ve yağ içeriğinin elde edilmesidir. Teorik değeri elde etmek için aşağıdaki yöntemlerle de hesaplanabilir.

(A) Yağ içeriği oranının 100%'sine göre hammaddelerin yüksek yağ içeriği

Bitkisel yağlar, hayvansal yağlar, susuz krema, margarin, yağda çözünen gıda aroması, yağda çözünen pigmentler, fosfolipidler vb. dahil olmak üzere yaygın olarak kullanılan yağ hammaddeleri, ham yağ içeriğinin 100%'si olarak doğrudan hesaplanabilir;

(B) gerçek yağ içeriğine göre hesaplanan diğer yağ içeren hammaddeler

Yaygın olarak kullanılan yağ içeren hammaddeler şunlardır: et ve özleri, su ürünleri ve özleri, tahıllar ve kabaca işlenmiş ürünleri, soya fasulyesi ve kabaca işlenmiş ürünleri, yumurta sarısı ve yumurta sarısı ürünleri, süt ve süt ürünleri, fındık ve tohumlar, vb. hammaddelerin gıdadaki oranına ve hammaddenin karşılık gelen yağ içeriğine göre hesaplanabilir.

Gıdadaki yağ içeriği:

Yağ (g/100g) = Σ100% oranında yağ olarak sayılan bileşen içeriği (g/100g) + Σyağ içeren diğer bileşenlerin yüzdesi x yağ içeriği (g/100g)

Not: Yağ hesaplama sonuçları bir ondalık basamağa kadar korunur, yani 0,1 g'a kadar doğrudur.

3. Karbonhidratların hesaplanması

Karbonhidrat, enerji sağlamak için önemli besin maddeleri olan monosakkaritler, disakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler için kullanılan genel bir terimdir. Tespit yöntemi genellikle 100 olarak toplam gıda kütlesine, eksi "toplam karbonhidratlar" olarak adlandırılan protein, yağ, nem, külün ölçülen kütlesine dayanır. Hesaplama yöntemi doğrudan "karbonhidratlar" olarak nişasta ve şekerin toplamına dayanır.

(i) Nişasta ve şeker 100%'deki karbonhidrat içeriğine doğrudan dahildir.

Yaygın olarak kullanılan hammaddeler şunlardır: nişasta, dekstrin, dekstroz, şeker, fruktoz, ksiloz, kristal maltoz, vb. doğrudan karbonhidrat içeriğinin 100%'sine göre olabilir;

(B) gerçek karbonhidrat içeriği hesaplamasına göre karbonhidrat içeren diğer hammaddeler

Yaygın olarak kullanılan karbonhidrat içeren hammaddeler şunlardır: tahıllar ve bunların kabaca işlenmiş ürünleri, patates ve bunların işlenmiş ürünleri, soya fasulyesi ve bunların kabaca işlenmiş ürünleri, meyveler ve bunların işlenmiş ürünleri, sebzeler ve bunların işlenmiş ürünleri, baharatlar ve bunların kabaca işlenmiş ürünleri vb. Hesaplamalar, bileşenin gıdadaki oranına ve bileşenin karşılık gelen karbonhidrat içeriğine göre yapılabilir.

Gıdanın karbonhidrat içeriği:

Karbonhidrat (g/100g) = Σ100% karbonhidrat olarak sayılan bileşen içeriği (g/100g) + Σiçerilen karbonhidratları içeren diğer bileşenlerin yüzdesi x karbonhidrat içeriği (g/100g)

Not: Karbonhidrat hesaplama sonuçları bir ondalık basamağa kadar korunur, yani 0,1 g'a kadar doğrudur.

4. Sodyum Hesaplaması

Gıdalardaki sodyum, gıdalarda çeşitli bileşikler halinde bulunan sodyumun toplamını ifade eder. Tuz, gıdalardaki sodyumun ana kaynağıdır. Ayrıca tuzlu gıdalarda lezzet arttırıcı olarak yaygın şekilde kullanılan monosodyum glutamat ve disodyum nükleotidler de önemli sodyum kaynaklarıdır ve aşağıdaki şekilde hesaplanırlar.

(1) Sodyum klorürdeki sodyum içeriği şöyledir.

23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g

(2) Monosodyum glutamat içindeki sodyum içeriği.

23/187=12.3%=12.3g/100g=12300mg/100g

(2) Disodyum nükleotidlerin sodyum içeriği şöyledir: 46/530=8.68%.

46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g

(3) Diğer sodyum içeren gıdalar ve gıda katkı maddeleri için hesaplama yöntemi (1)-(3)'e atıfta bulunur

Gıdalardaki sodyum içeriği:

Sodyum (mg/100g) = ΣHammadde yüzdesi × karşılık gelen sodyum içeriği (mg/100g)

Not: Sodyum hesaplamasının sonucu tek haneye ayrılmıştır, yani 1 mg'a kadar doğrudur.

5. Trans yağ asitleri

Trans yağ asitleri, doğal trans yağ asitleri hariç olmak üzere, katı ve sıvı yağların işlenmesi sırasında üretilen 1 veya daha fazla konjuge olmayan trans çift bağ içeren doymamış yağ asitlerinin toplamıdır. Hidrojenize ve/veya kısmen hidrojenize katı ve sıvı yağlar gıda bileşenlerinde yer aldığında veya üretim sürecinde kullanıldığında, trans yağ (asit) içeriği etiketlenmelidir.

Margarin, şortening, filoksera ve kakao yağı gibi ana hammaddesi hidrojenize ve/veya kısmen hidrojenize yağlar olan ürünlerin de trans yağ (asitleri) içeriği ile etiketlenmesi gerekmektedir. Ancak, yukarıdaki ürünlerde hidrojene yağlar kullanılmıyorsa, trans yağ asitleri içeriğinin etiketlenip etiketlenmemesi işletmelerin tercihine bağlıdır.

Gıda ürünlerinde doğal olarak bulunan trans yağ asitlerinin etiketlenmesi zorunlu değildir ve işletmeler bunları etiketleyip etiketlememeyi gönüllü olarak seçebilirler. Bir işletme TFA ile ilgili bir iddiada bulunursa, içeriğini zorunlu olarak etiketlemesi ve standarttaki iddia gerekliliklerine uyması gerekir.

Bileşenlerdeki hidrojene yağların ve/veya kısmen hidrojene yağların oranı az olduğunda veya bitkisel yağların hidrojenasyonu nispeten tamamlandığında, çok düşük trans yağ asidi içeriği ile sonuçlandığında, nihai üründeki trans yağ asitleri içeriği "0" eşik değerinden düşüktür ve bu durumda trans yağ asitleri "0" olarak etiketlenmelidir. Bu durumda, TFA "0" olarak etiketlenmelidir.

Enerji hesaplaması

Hesaplanan protein, yağ, karbonhidrat içeriğine göre, ilgili enerji dönüşüm faktörüne bakın, protein dönüşüm faktörü 17 kJ / g, yağ dönüşüm faktörü 37 kJ / g, karbonhidrat dönüşüm faktörü 17 kJ / g. Enerji hesaplanabilir.

Enerji (kJ/100g) = Protein (g/100g) x 17 kJ/g + Yağ (g/100g) x 37 kJ/g + Karbonhidrat (g/100g) x 17 kJ/g

Not: Enerji hesaplamaları en yakın tam sayıya, yani en yakın 1 kJ'ye kadar tutulur.

Besin Referans Değerinin (NRV)% Hesaplanması

Besin Referans Değerleri (NRV, NutritionReference Values) gıda ürünlerinin besin içeriği seviyesini karşılaştırmak için kullanılan referans değerlerdir. Besin içeriğinin NRV ile karşılaştırılması, tüketicilerin besin içeriği seviyesini daha iyi anlamasını sağlar.

Enerji ve 32 besin maddesi için belirtilen referans değerler Tablo 2'de gösterilmektedir.

Tablo 2 Besin Referans Değerleri (NRV)

Görüntü kaynağı: GB 5009.5-2016 Gıdalarda Protein Tayini için Gıda Güvenliği Ulusal Standardı

Gıdanın besin referans değeri yüzdesi (NRV%) şöyledir:

NRV%= Besin içeriği/karşılık gelen besin referans değeri×100%

Not: Gıdanın Besin Referans Değeri Yüzdesi (NRV%) sonuçları tek haneye ayrılmıştır, yani 1%'ye kadar doğrudur.

GB28050, enerji ve çekirdek besin içeriği için izin verilen hatanın "protein, karbonhidrat ≥ etiketli değerin 80%'si; enerji, yağ, sodyum ≤ etiketli değerin 120%'si" olduğunu belirtmektedir. Hesaplanan enerji, temel besin öğeleri (protein, yağ, karbonhidrat, sodyum) değerlerine ve bunların besin referans değeri (NRV) yüzdelerine göre, enerji ve besin öğeleri değerleri, enerji ve besin öğelerinin izin verilen hata aralıkları ile birleştirilmeli ve enerji ve besin öğeleri değerleri revize edilmelidir. Daha sonra bir besin içeriği tablosu oluşturulur. Bir örnek Tablo 3'te gösterilmiştir.

Tablo 3 Besin bileşimi tablosu örneği

Bu makalede protein, yağ, karbonhidrat, sodyum, enerji ve besin referans değeri yüzdesi (NRV%) hesaplama yöntemleri ayrıntılı olarak ele alınmaktadır. Gıda türleri ve besin bileşimi büyük ölçüde farklılık gösterdiğinden, diğer kapsamlı olmayan tartışma ve içeriğin detaylandırılması, beslenme etiketleme etiketlemesinin özel gereksinimlerinde GB 28050-2011 "Gıda Güvenliği Ulusal Standardı Hazır Ambalajlı Gıdaların Beslenme Etiketlemesi" ne başvurmalıdır.

Netizen'in kendi besin kompozisyonu hesaplayıcısı (2022 04 20 güncelleme çift versiyon)

Gıda Forumu Netizen: whmwxm

"Beslenme Gerçekleri Hesaplayıcı 20220420", iki versiyonu yeniden yaptım, biri genel bir versiyon, tüm gıda ürünleri için uygun, biri içecek versiyonu, soğuk içecekler, içecekler, jöleler gibi 1 ton ürüne su için uygun, bu sefer açık kaynak, parametreleri değiştirmeniz gerekiyorsa veya hammadde ekleme ihtiyacı kendiniz eklenebilir. Nihai versiyon olmalı, diyet lifi, kalsiyum, vitaminler ve diğer özel işaretler gibi başka göstergeler eklemeye ihtiyaç duyan arkadaşlar varsa, makyajın yanı sıra benimle iletişime geçebilirler.

Besin Referans Hesaplayıcısı

Gıda Forumu Netizen: kingwuguo

Besin Referans Hesaplayıcısı enerji değerlerini, enerji ve temel besin maddeleri için NRV%'yi ve ana besin maddelerinin toplamlarını (100 g/ml'deki besin maddelerinin toplamının 100'ü aşıp aşmadığını kontrol etmek için) hesaplamak için kullanılabilir. Tablodaki NRV% hesaplamasının kırpma yöntemi yuvarlama olarak ayarlanmıştır. Besin Değerleri Tablosunun NRV% hesaplaması da 5'e 5 yuvarlama kullanılarak kırpılabildiğinden, tabloda hesaplanan NRV% etiketli değerden 1 farklı olduğunda, NRV% hesaplamasının buna uygun olup olmadığını tespit etmek için manuel olarak hesaplanması gerekir. ("kingwuguo" tarafından sağlanmıştır, indirme adresi: http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html)

Örnek olarak hazır ambalajlı çeşnileri ele alalım

Beslenme etiketleri hazırlanırken alınması gereken önlemlerin açıklanması[1]

Tüm çeşnilerin beslenme etiketi ile etiketlenmesi gerekmez. GB 28050, beslenme etiketi ile etiketlenmesi gereken gıdaların kapsamını açıkça tanımlamaktadır. Sirke gibi bazı çeşnilerin beslenme etiketi ile etiketlenmesi gerekmez, baharatlar küçük miktarlarda tüketilen ve vücudun besin alımına çok az katkıda bulunan gıdalara aittir ve saf monosodyum glutamat (MSG) tek bileşenli gıdalara aittir. Bununla birlikte, sos, soya sosu, lor vb. besin bileşimi tablosunun etiketlenmesi zorunludur ve besin bilgileri ile etiketlenmesi gereken bazı çeşniler için beslenme etiketlerinin üretimi bir sonraki bölümde ele alınmaktadır.

İlk olarak, önceden paketlenmiş Sichuan kimchi, tavuk özlü baharat, baharatlı sos ve soya sosu gibi yerel temsili çeşnileri 1'er grup halinde topladık. Her bir besin maddesinin içeriği GB 5009'a vb. göre test edilmiş ve ardından ürünlerin özelliklerine göre karbonhidrat içeriği ve enerji değeri hesaplanmıştır. Test sonuçları, üreticilerin ürünlerin ambalajları üzerinde basılı olan besin içeriği listesiyle karşılaştırılmış ve farklılıkların nedenleri analiz edilmiştir.

Örneklerin beslenme etiketleri genel olarak işletmeler tarafından üretilenlerle tutarlıdır, ancak kimchi'nin karbonhidrat içeriği, tavuk özünün protein içeriği, soya sosunun yağ içeriği değerlerinde daha belirgin farklılıklar vardır ve sodyum içeriği değerleri Tablo 4 ila 7'de gösterildiği gibi büyük ölçüde dalgalanmaktadır.

Çeşni (örneğin kimchi) katı ve sıvı olmak üzere iki fazdan oluştuğunda, test numunesinin iki fazın karışımının homojenizasyonuna mı yoksa sadece süzülmüş ürüne mi dayandığına bakılmaksızın numunenin nihai sonuç üzerindeki etkisi göz ardı edilmemelidir. Test verilerinin tutarlılığını sağlamak için Besin Bileşimi Tablosu etiketlenirken hesaplamanın süzülmüş ürüne dayanıp dayanmadığının belirtilmesi tavsiye edilir.

Baharatlar, tavuk baharatı gibi çok fazla protein olmayan azot içerdiğinde, çok fazla monosodyum glutamat içerirler. Bu durumda, numunenin azot içeriği yalnızca Kjeldahl yöntemiyle belirlenir ve tarama yapılmadan 6,25 protein dönüştürme faktörüyle çarpılırsa, sonuç yalnızca büyük tarafta olabilir.

Doğru yöntem, önce toplam azot içeriğini test etmek, ardından protein olmayan azot içeriğini çıkarmak ve ardından doğru bir protein içeriğine ulaşmak için farkı uygun protein dönüştürme faktörü ile çarpmaktır. Gerçekte, tavuk aromalarının protein içeriği çok azdır.

Baharat çok fazla renklendirici içeriyorsa, çok koyu renklidir, ancak aynı zamanda neredeyse hiç yağ içermez. Yağ ister Soxhlet ekstraksiyonu ister asit hidrolizi ile belirlensin, sonuç büyük tarafta olacaktır çünkü renklendirici petrol eteri gibi ekstraktlarda çözünebilir olacaktır.

Bu durumda, yağ içeriğini hammadde oranına göre belirlemek ve daha sonra üretim süreciyle birleştirmek daha iyidir. GB 28050'deki değişiklik nedeniyle yağ içeriği gereksinimleri etiketli değerin 80%'sinden fazla değildir, bu nedenle etiketli yağ içeriği "0" olsa bile, yağsızlığa özel bir vurgu yapılmadığı sürece, etiketli değerin altındaki "0" sınır değerindeki yağ içeriği olarak yorumlanabilir Gerçek içerik "0" ı aşarken etiketli değerin "0" olduğu endişesi tamamen gereksizdir.

Yüksek viskoziteli numuneler için (soya sosu, salça), içeriği kütle cinsinden ifade etmek daha uygundur (örn. 100 g başına) ve hesaplama sonuçları doğrudur.

Özetle, çeşnilerin beslenme etiketlemesi için aşağıdaki hususlar dikkate alınmalıdır:

• Ortalama değeri elde etmek için birkaç kez test edin. Proses formülasyonu değiştiğinde besin içeriğini yeniden test edin ve beslenme etiketleri oluşturun;
• Protein olmayan azotun protein testi sonuçlarına müdahalesi göz önüne alındığında, önce protein olmayan azot içeriğini belirlemek ve azot katkısını çıkarmak daha iyidir;
• Organik asitlerin ve etanolün enerjiye katkısı dikkate alınmalıdır (örneğin, özellikle yüksek toplam asit içeren lahana turşusu, asit ve etanol içeren tatlı şarap biraları, vb;
• Sodyum içeriği 200% NRV veya daha fazla olan çeşnilerde, daha sağlıklı bir çeşni oluşturmak için sodyum içeriği uygun şekilde düşürülmelidir. Düşük sodyum içerikli çeşniler yapmak için uygun bir değerlendirme yapılabilir.