Pancar kırmızısı pigmenti

Gıdalarda kullanılan renkler iki kategoriye ayrılır: sentetik renkler ve doğal renkler. Son yıllarda, sentetik renklerin güvenliği konusundaki tartışmalar nedeniyle, insanlar güvenli, toksik olmayan ve beslenme ve sağlık bakımı etkileri olan doğal renklere daha fazla ilgi duymaktadır ve doğal renkler renklendirme endüstrisinin gelişimi için ana yön haline gelmiştir.

Pancar kırmızısı pigmenti Kinoa, Amaranthaceae, Cactaceae, Shangluke ve diğer bitkilerde yaygın olarak bulunur, bunlardan Kinoa en çok kırmızı pancara aşinadır, pancar kırmızısı pigmenti suda çözünür doğal gıda boyasından elde edilen kinoa bitkisi kırmızı pancarıdır, Pirimidin türevlerine ait, temel kromofor 1,7-diazepan alkaloidleri, genel adıyla renkli bileşiklerdeki kırmızı pancar, kırmızı pancar antosiyanini ve sarı pancar tarafından Kırmızı pancar antosiyanini ve sarı pancar sarı pigmentinden oluşur.

Fiziksel ve kimyasal özellikler

2.1 Çözünürlük

Pancar kırmızısı pigmenti suda ve sulu çözücülerde çözünür, suda çözünen pigment, asetik asit, propilen glikolde çözünmez, susuz etanol, gliserol, aseton, kloroform, yağ, eter ve diğer organik çözücülerde çözünmez.

2.2 Asit-baz çevresel reaksiyon özellikleri

Pancar kırmızısı pigmenti mor-kırmızı sıvı, toz veya granül katıdır, ancak tonu PH değerinden etkilenir, 3.0-7.0 PH değeri kırmızı ve daha kararlı olduğunda; 4.0-5.0'daki PH en kararlıdır; PH 7.0 olduğunda, kırmızının rengi mora; PH> 10 olduğunda.0 olduğunda, pancar pigmentinin pancar sarısına dönüşümünde pancar kırmızısı pigmenti, çözeltinin rengi hızla sarıya döner, böylece pancar kırmızısı pigmentinin kırmızı, kırmızı ve sarı olduğunu ve çözeltinin renginin hızla sarıya döndüğünü gösterir. PH＞10.0 olduğunda, pancar kromozidindeki pancar kırmızısı pigmenti pancar sarısına dönüşür, çözeltinin rengi hızla sarıya döner, bu da pancar kırmızısı pigmentinin asidik ve nötr koşullar altında daha kararlı olduğunu gösterir.

Çoğu gıdanın PH değeri 3.0-7.0 arasında olduğundan ve pancar glikozitlerinin rengi bu PH aralığında değişmeyeceğinden, pancar kırmızısı pigmenti içeren gıdaların rengi genellikle PH değerinden etkilenmez.

2.3 Işığın pigment stabilitesi üzerindeki etkisi

Lu Bingfu ve arkadaşları, pancar kırmızısı sulu çözeltisinin stabilitesi üzerinde doğal ışığın bir etkisi olacağını, doğal ışıkta uzun süre bekletildiğinde rengin sarıya kadar solacağını, pancar kırmızısı pigmenti 50% etanol çözeltisi üzerindeki doğal ışığın ise daha az etkisi olduğunu bulmuşlardır.

Wu Chengrong ve arkadaşları pancar kırmızısı pigmentini belirli bir konsantrasyonda formüle etmiş, sırasıyla 1 saat, 3 saat, 4 saat, 6 saat, 10 saat boyunca 40w ultraviyole ışık altında ışınlamış ve absorbans oranının kalan miktarı sayılmış ve pancar kırmızısı pigmentinin kayıp oranının çok küçük olduğu bulunmuştur, bu da ultraviyole ışığın pancar kırmızısı pigmentinin stabilitesi üzerinde daha az etkisi olduğunu göstermiştir.

2.4 Isının pigmentlerin stabilitesi üzerindeki etkisi

Pancar kırmızısı PH 4.5'te en iyi termal stabiliteye sahipken, genel olarak pancar kırmızısı daha az stabildir ve ısı direnci artan sıcaklıkla azalır. Ekstraksiyon sırasında pigment kaybını azaltmak ve aynı zamanda ekstraksiyonun tam etkisini elde etmek için, genellikle gerçekleştirmek için yaklaşık 25 ℃ seçilir.

2.5 Metal iyonlarının pigmentlerin stabilitesi üzerindeki etkisi

Metal iyonlarının pancar şekerinin stabilitesi üzerinde belirli bir etkisi vardır, çok fazla demir iyonu, bakır iyonu, manganez iyonu, kalsiyum iyonu vb. pancar şekerinin bozulmasını teşvik edebilir, pancar kırmızısının rengini azaltabilir, bu nedenle uygulama, metal iyonlarını gidermek için uygun metal şelatlama maddesi eklemek gerekir.

2.6 Gıda katkı maddelerinin pigmentlerin stabilitesi üzerindeki etkisi

Pancar kırmızısı pigmenti oksidasyon direnci deneyinde hidrojen peroksit kullanımı, hidrojen peroksitin artması ve zamanın etkisinin uzamasıyla pancar kırmızısı pigmenti kayıp oranının hızlanması, pancar kırmızısı pigmentinin oksitlenmesinin kolay olduğunu gösterir, pancar kırmızısı pigmenti indirgeme direnci deneyinde sodyum nitrit konsantrasyonu kullanılmadan, Deney, pancar kırmızısı pigmenti üzerinde yüksek bir indirgeyici konsantrasyonunun daha büyük bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir, pancar kırmızısı pigmentinin indirgenme direncinin daha kötü olduğu sonucuna varılmıştır, bu nedenle üretimde ve uygulamada kırmızı pigment ile sodyum nitrit kullanımından kaçınılmalıdır, bu nedenle üretimde ve uygulamada kaçınılmalıdır. Bu nedenle, üretim ve uygulamada oksitleyici ve indirgeyici maddelerle temastan kaçınılmalıdır.

Ayrıca glikoz, sitrik asit, sodyum benzoat ve diğer katkı maddelerinin pancar kırmızısı pigmentinin stabilitesi ve rengi üzerinde daha az etkisi vardır ve gıdalarda aynı anda kullanılabilir. C vitamininin pancar kırmızısı pigmenti üzerinde bozucu bir etkisi vardır, bu nedenle farklı katkı maddeleri kullanılırken farklı şekilde kullanılmalıdır.

Pancar kırmızısının gıdalarda kullanımı

Pancar kırmızısı pigmenti parlak renge, düzgün renklendirmeye, tuhaf bir kokuya sahip değildir ve daha iyi renklendirme işlevine sahiptir. Pancar kırmızısı pigmenti içeceklerin, dondurmanın, bazı likörlerin, şekerlemelerin, hamur işlerinin, et ürünlerinin ve diğer birçok gıdanın renklendirilmesinde yaygın olarak kullanılır.

Pişmiş jambonun toz pancar kırmızısı pigmenti ile renklendirilmesi (eritrosin renklendirmesi ile karşılaştırıldığında) buzdolabında 60 gün depolandıktan sonra hala kararlıydı, ancak kırmızı pigment 90 gün sonra bozuldu ve sarı pigment arttı ve kırmızı renk eritrosin renklendirmesinden daha açıktı.

Pancar kırmızısı pigmenti ve kitosan ile sosis içindeki nitritin giderilmesi çalışmasında, kitosanın iyi su tutma kabiliyetine sahip olduğu, ancak fumonisin nitratı giderme kabiliyetinin nispeten sıcak olduğu bulunmuştur. Pancar kırmızısı pigmenti nitriti giderme konusunda iyi bir yeteneğe sahiptir, bu nedenle sosis üretiminde, genel olarak kitosan miktarını azaltın, pancar kırmızısı pigmenti ile desteklenecek, sosis renklendirici olarak kullanılabilir, ancak aynı zamanda nitrit giderici olarak da kullanılabilir.

Buna ek olarak, insanların yaşam standartlarının iyileştirilmesiyle birlikte, özel işlevlere sahip sağlık ürünleri geniş bir pazara sahiptir ve pancar kırmızısı pigmentinin antioksidan ve anti-kanser etkileri bu tür ürünlerin geliştirilmesine ve üretilmesine uygulanabilir.