Protein içeriğine göre sınıflandırıldığında, günümüzde unu genellikle üç kategoriye ayırmaktayız:
1. Yüksek glutenli un (güçlü un, yüksek proteinli un veya ekmek unu): 12% ila 15% protein içeriği, yaş gluten ağırlığı >35%. Yüksek glutenli un ekmek, hamur işi, puf böreği ve muffin yapımı için uygundur.

2. Düşük glutenli un (zayıf glutenli un, düşük proteinli un veya kurabiye unu): 7% ila 9% protein içeriği. Yaş ağırlık <25%. Düşük gluten, kek, kurabiye, karışık hamur işleri vb. yapmak için uygundur.

3. Orta glutenli un (genel amaçlı un, orta proteinli un): Yüksek glütenli un ile düşük glütenli un arasında bir un türüdür. Protein içeriği 9% ila 11%, yaş gluten ağırlığı 25% ila 35%'dir. Orta glutenli un, meyveli kek yapımı için uygundur ve ekmek yapımında da kullanılabilir.

4. Özel Un: Gıda hammaddesi olarak kullanılması gereken bir un çeşidi olup, özel karıştırma sonrası özel gıda üretimi için uygundur.

5. Önceden karıştırılmış un: Unlu mamullerin reçetesine göre un, şeker, toz yağ, süt tozu, geliştirici, emülgatör, tuz vb. ile önceden karıştırılmış unlardır. Şu anda piyasada satılan pandispanya miksleri, kurabiye miksleri, muffin miksleri bu türdendir.

6. Tam Buğday Unu: Tam buğday tanesinden yapılır ve ruşeym, buğday kabuğunun çoğu ve endosperm içerir. Buğday kabuğu ve ruşeymi protein, lif, vitamin ve mineraller açısından zengindir ve yüksek besin değerine sahiptir.

Unun proses özellikleri

1. Nişastanın özellikleri
Undaki nişasta, glikoz molekülleri arasındaki farklı bağlantı nedeniyle düz zincirli nişasta ve dallı zincirli nişasta olarak ikiye ayrılır. Düz zincirli nişasta sıcak suda kolayca çözünür ve ortaya çıkan kolloid çok viskoz değildir ve hamurun plastisitesini artırma özelliğine sahiptir. Dallı zincirli nişastanın suda çözünmeden önce ısıtılması ve basınçlandırılması gerekir ve ortaya çıkan kolloid çok viskozdur, bu da gluten mukavemetini artırma özelliğine sahiptir.

Nişasta oda sıcaklığında suda çözünmez, ancak su sıcaklığı 53°C'nin üzerinde olduğunda, nişastanın fiziksel özellikleri önemli ölçüde değişir. Nişastanın yüksek sıcaklıkta homojen bir macun çözeltisi oluşturmak için çözünmesi ve ayrılması özelliğine nişasta dekstrinizasyonu denir. Nişastanın hamur haline getirilmesi hamurun plastisitesini artırır.

Çiğ makarna yemeğinden pişmiş makarna yemeğine geçiş aslında β nişastanın α nişastaya geçişidir. Bununla birlikte, α nişastası oda sıcaklığında bırakıldığında, yavaş yavaş β nişastasına dönüşecektir, buna nişastanın yaşlanması denir. Unlu mamuller fırından yeni çıktığında nişasta β durumundadır, ancak bu nedenle bir süre bekletildikten sonra yaşlanacaktır.

Fermente hamurda, undaki nişasta, maya fermantasyonu için besin sağlayabilen amilaz ve sakkarazın etkisi altında şekere dönüştürülür, böylece hamurun fermente olma ve gaz üretme kabiliyeti artar. Undaki nişastanın şekere dönüştürülme kabiliyeti, unun sakarifikasyon gücü olarak bilinir.

Aynı koşullar altında, unun sakarifikasyon gücü ne kadar güçlüyse, maya için o kadar fazla besin sağlar, hamur o kadar fazla gaz üretir ve üretilen ekmeğin hacmi o kadar büyük olur. Pişirme sürecinde, nişastanın rolü de çok önemlidir, hamurun merkez sıcaklığı 55 ° C'ye ulaştığında, maya amilazın unun sakarifikasyon kuvvetinin aktivasyonunu hızlandırmasını hızlandırır, hamur daha yumuşak hale gelir, bu sırada nişasta suyu ve pastörizasyonu emer ve örgü gluten ile birlikte fırınlanmış ürünlerin organizasyon yapısının oluşumu.

2. Protein özellikleri
Undaki protein esas olarak gliadindir ve un proteininin yaklaşık 80%'sini oluşturan buğday gluteni, gluten oluşumunun ana bileşenidir. Gliadin ve buğday gluteni suyu emerek yumuşak jelatinimsi bir madde olan gluteni oluşturur. Gluten elastikiyet, uzayabilirlik, tokluk, süneklik ve plastisiteye sahiptir.

Proteinler tarafından su emilim süreci ve bunların oluşturduğu glutenin özellikleri pişirme sürecinde büyük önem taşımaktadır.
Hamur hazırlama sırasında, proteinlerin su emmesi ile oluşan gluten, hamura elastikiyet, tokluk ve uzayabilirlik ile yumuşak bir doku verir. Hamur fermantasyonu sırasında, glutenin oluşturduğu ağ yapısı nedeniyle, maya karbondioksit gazı çıkardığında, ağ glutenin uzayabilirliği, gazın genişlemesine direnen ve gazın kaçmasını önleyen gaz kabarcıkları içeren bir film oluşturur ve maya, hamurun boyutunu kademeli olarak artıran gaz üretmeye devam eder.

Olgunlaşma sürecinde, gluten ağ yapısı ve nişasta dolgusu nedeniyle un, unlu mamullerde "iskelet" rolü oynar ve bu da hamur embriyosunun olgunlaşma sürecinde istikrarlı bir organizasyon yapısı oluşturmasını sağlar.

Gluten oluşturmak için protein suyu emilimi, hamurun dinlenme süresi, karıştırma yoğunluğu ve hamur sıcaklığı ile ilgilidir. Gluten oluşturmak için protein suyu emiliminin bir süre geçmesi gerekir, bu nedenle, protein suyu emiliminin yeterli olması için hamurun bir süre dinlendirilmesi, gluten oluşumuna yardımcı olur, hamurun genel dinlenme süresi 20 dakika uygundur.

Karıştırma işlemindeki hamur, proteinin su emme oranını artırabilir, ancak çok uzun süre karıştırmamaya dikkat edin, aksi takdirde oluşan glüteni yok eder ve glüten oluşumunu azaltır. Sıcaklığın glüten oluşumu üzerinde büyük bir etkisi vardır. En uygun sıcaklık 30-40 ℃'dir, 150%'ye kadar protein su emme oranı olduğunda, glüten üretimi daha yüksektir. Sıcaklık çok düşüktür, gluten şişme süreci gecikir, gluten üretim oranı düşüktür. Sıcaklık çok yüksek, örneğin 60-70 ℃ sıcaklık, protein ısı denatürasyonu, su emme kabiliyeti azalır, şişme azalır, hamur yavaş yavaş katılaşır, glüten azalır, hamurun elastikiyeti ve uzaması zayıflar, plastisite artar.

3. Diğer kimyasal bileşenlerin özellikleri
Un, nişasta ve proteinin yanı sıra çözünebilir şeker, selüloz, yağ, enzimler ve inorganik tuzlar, vitaminler ve benzerlerini de içerir. Bu kimyasal bileşenler de pişirme süreci üzerinde belirli bir etkiye sahip olacaktır.

(1) Çözünebilir şeker: Undaki çözünebilir şeker sükroz, maltoz ve glikozu içerir. İçerik fazla değildir, ancak hamur fermantasyon sürecinde maya besinleri olarak kullanılabilir, aynı zamanda ürünlerin renk, aroma ve tat oluşumuna da yardımcı olur.

(2) Selüloz: esas olarak buğday kabuğunda bulunur. Belirli bir miktarda selülozun varlığı gastrointestinal peristaltizme yardımcı olur, vücudun sindirimini ve gıdaların emilimini teşvik eder. Yarı selüloz, hamurun mukavemetini artırma ve ürünlerin yaşlanmasını önleme işlevine sahiptir.

(3) Yağ: Undaki yağ içeriği sadece 1 -2%'dir. Endospermdeki lipidler gluten oluşumunun önemli bir parçasıdır. Bunlar arasında lesitin, ürün organizasyonunu ince, yumuşak ve yaşlanma karşıtı etki yapabilen iyi bir emülgatördür.

(4) Enzimler: Undaki enzimler başlıca amilaz, proteaz ve lipazdır.

Enzim bir tür proteindir ve pişirme işlemi üzerinde büyük etkisi olan amilaz ve proteazdır. Amilaz, fermente hamurda nişastayı maltoz ve glikoza dönüştürebilir, maya fermantasyonu için enerji sağlar ve pişirme sırasında ekmeğin kalitesini büyük ölçüde artırır. Proteazların katabolik etkisi unu yumuşatır ve unun işlem özelliklerini azaltır.

Karıştırma ve fermantasyon sırasında gluten gücünü azaltır, glutenin tamamen genişlemesine yardımcı olur ve karıştırma süresini kısaltır. Lipazın un depolamadaki ayrıştırma etkisi, unun acılaşmasına neden olma eğilimindedir ve unun kalitesini düşürür.

Un uygulaması

1. Ekmek:
Ekmeklik özel unun protein içeriği 1 2 -1 5 %, yaş gluten miktarı ise yaklaşık 35% olarak kullanılmalıdır.

2. Karışık pasta ve pasta kuru noktaları:
Protein içeriği 7 -9%, yaş gluten <25% un kullanılmalıdır.

3. Pasta:
Unun protein içeriği 7 -9%, yaş gluten <25%.

4. Gevrek hamur işi:
Protein içeriği 10-12%, unun yaş gluten içeriği yaklaşık 30% uygundur.