Aljinatın gıda endüstrisindeki uygulamaları nelerdir?

Alginoz ilk olarak 1832 yılında Wiggers tarafından çavdarın ergot mantarından elde edilmiş, daha sonra maya ile fermente edilerek, ashwagandha hücrelerinden ekstrakte edilerek veya enzimlerle nişastaya dönüştürülerek seri üretime geçilmiş ve ülkemiz 2000 yılından itibaren endüstriyel üretime başlamıştır.
Aljinatın rolü
1.1 Tatlandırıcı olarak kullanılan aljinat tatlılığı yaklaşık 45% sükroza eşdeğerdir, hafif bir tatlılık, gevrek tat, yedikten sonra ağızda tat bırakmaz, ürünün özellikleri orijinal lezzetini koruyabilir, sağlıklı ve yüksek kaliteli bir üründür.
1.2 Esmerleşmeyi önleme Alginoz indirgeyici olmayan bir şekerdir, amino asitler ve proteinlerle bir arada bulunduğunda ısıtılsa bile esmerleşme oluşturmaz (Meladik reaksiyon), ısıl işlem veya yüksek sıcaklıkta muhafaza gerektiren yiyecek ve içecekler için çok uygundur.
1.3 Düşük higroskopiklik Bazı gıdalar kendi başlarına higroskopik değildir, ancak sükroz gibi şeker maddeleri eklendiğinde, higroskopiklik büyük ölçüde artacak ve bu da gıdanın lezzetini ve depolama süresini etkileyecektir. Aljinatın higroskopikliği düşüktür, bağıl nem 95%'ye ulaşsa bile yine de nemlenmeyecektir.
1.4 Nişastanın yaşlanmasını önleme Alginose, nişastanın yaşlanmasını önlemede mükemmel bir etkiye sahiptir ve makarna, kek, pirinç, krema, barbekü et sosu, derin yağda kızartılmış etli turta ve nişasta içeren diğer yiyeceklere uygulandığında iyi bir etki yaratabilir ve bu etki düşük nem veya donmuş olduğunda daha önemlidir.
1.5 Isıya ve aside dayanıklı Alginoz, doğal disakkaritler arasında en stabil şekerdir, 100°C'de ve PH3.0'da 30 dakika ısıtılsa bile renklenmez ve ayrışmaz.
1.6 Protein denatürasyonunun önlenmesi Alginoz, dondurma, yüksek sıcaklık veya kurutma sırasında proteinin denatürasyonunu iyi bir şekilde önleyebilir. Protein içeren çeşitli gıdalara aljinat eklenmesi, protein moleküllerinin doğal yapısını çok etkili bir şekilde koruyabilir, böylece gıdaların lezzeti ve dokusu değişmeden kalır.
1.7 Çürük koku oluşumunu engelleme Gıdalardaki bazı hoş olmayan kokular esas olarak uçucu aldehitler, etil merkaptan ve trimetilaminden oluşur, belirli miktarda aljinat eklemek bu maddelerin oluşumunu etkili bir şekilde engelleyebilir ve çok iyi bir düzeltici tat ve koku sunar.
Alginoz, gıdanın tatlılığı, aroma geliştirme üzerinde sinerjik bir etkiye sahiptir, aspartam kalitesi gibi diğer sentetik tatlandırıcıların tatlılığını artırabilir, diğer istenmeyen tatları hafifletebilir, kısmen maskeleyebilir, burukluğu ve acılığı azaltabilir, asitliğin bir kısmını hafifletebilir.
1.8 Çözünürlük ve kristallik Alginozun çözünürlüğü düşük sıcaklıklarda sakkarozunkinden daha düşük ve yüksek sıcaklıklarda sakkarozunkinden daha yüksektir ve asidik koşullar altında zayıflamayacak çok iyi bir kristalliğe sahiptir ve büyük miktarda diğer şekerlerin koşulları altında kristalleşebilir.
1.9 Yüksek camsı geçiş sıcaklığı Aljinat 120°C kadar yüksek bir camsı geçiş sıcaklığına sahiptir. Bu özellik, proses stabilitesi ve düşük higroskopikliği ile birleştiğinde, aljinatı yüksek protein koruyucu bir madde ve ideal bir spreyle kurutulmuş aroma tutucu haline getirir.
1.10 Lezzet düzeltme Alginoz, gıdanın tatlılığı ve aroması üzerinde sinerjik iyileştirme etkisine sahiptir ve aspartam gibi diğer sentetik tatlandırıcıların tatlılık kalitesini artırabilir ve diğer istenmeyen tatları hafifletebilir ve kısmen maskeleyebilir, burukluğu ve acılığı azaltabilir ve bazılarının asitliğini hafifletebilir.
1.11 Isı ve ışığın korunmasında yenilebilir katı ve sıvı yağlar bakımından zengin gıdaların yağ asidi ayrışmasını engeller, uyarıcı bir koku üretir, yağdaki doymamış yağ asitleri ne kadar fazlaysa, bu kokuyu üretme olasılığı o kadar artar, böylece gıda aromasının bozulması, besin kaybı ve hatta gıda değerinin bozulması ve kaybı. Ve alginoz, katı ve sıvı yağların bileşimindeki doymamış yağ asitlerinin ayrışması üzerinde iyi bir inhibisyon etkisine sahiptir.
1.12 Malzemelerde süperoksit dismutazı stabilize edin Alginoz gıdalardaki SOD aktivitesini stabilize edebilir ve aynı zamanda günlük hayatta sebze ve meyvelerden alınan C vitamini ve β-karoten gibi antioksidanların SOD benzeri aktivitesi üzerinde stabilize edici bir etki yapabilir, bu da vücuttaki süperoksit iyonlarında büyük bir artışı önlemeye yardımcı olabilir.
1.13 Besinsel aljinat, sükroz ve maltoz gibi, ince bağırsak tarafından kolayca emilerek enerjiye dönüşebilen besleyici bir maddedir (aljinatın gramı başına 4 kcal) ve aljinatın insan vücudunda ayrışması pürüzsüz ve istikrarlı bir süreçtir, bu da onu spor içeceklerinde kullanım için ideal hale getirir.
1.14 Diş çürümesinin önlenmesi Alginoz ağız boşluğunda ayrışmadığı için çok az asit üretir ve diş çürüklerine neden olan çözünmez glukan üretmez. Ayrıca, sükroz tarafından üretilen çözünmez glukan müsilaj oluşumunu engelleyebilir. Bu nedenle, aljinatın dişe faydaları olan bir şeker olduğu söylenebilir.
Gıda alanında uygulama
2.1 İçeceklerde uygulama