Unlu gıda fırıncılığında katkı maddelerinin önlemleri nelerdir?

Pişmiş gıda endüstrisinin hızla gelişmesi ve gıda katkı maddelerinin geniş uygulama alanı bulmasıyla birlikte gıda katkı maddeleri, pişmiş gıda hamurunun işleme performansının iyileştirilmesinde, spesifik hacim ve hacmin artırılmasında, ürünlerin tazelik ve raf ömrünün uzatılmasında, kalitenin iyileştirilmesinde, ürün veriminin ve işgücü verimliliğinin artırılmasında yeri doldurulamaz işlevlere sahiptir.
Ancak, doğru kullanılmaz ve eklenmezse, hamur işlem performansını yok edecek, istenmeyen bileşenler üretecek, ürün oranını ve pazar kabulünü azaltacak ve hatta ürünün kalitesini elde edemeyecektir. Bu nedenle, unlu mamullerde katkı maddelerinin doğru kullanımı özellikle kritiktir. Aşağıda esas olarak ekmek, bisküvi örnek olarak açıklanmaktadır.
Kullanılan katkı maddelerine, fonksiyonel özelliklerine, kullanım yöntemlerine ve dozajına aşina olmalıdır
Farklı fırınlanmış gıdaların farklı katkı maddeleri ve farklı kullanımları vardır. Örneğin, ekmek üretiminde kullanılan kompozit katkı maddeleri arasında amonyum tuzları, kalsiyum tuzları, oksidanlar, emülgatörler, enzim preparatları (amilaz, proteaz, laktaz, lipoksijenaz vb.), dağıtıcılar veya dolgu maddeleri bulunur. Aktif bileşenler ve ekmek katkı maddelerinin miktarı çok düşük olduğundan, süreç, büyük miktarlarda kullanıldığında doğru tartım ve ölçümü kolaylaştırmak ve en iyi etkisini göstermek için hamurda eşit şekilde karıştırmak ve dağıtmak için erken aşamanın tamamen karıştırılmasını ve homojen olmasını gerektirir.
Katkı maddelerinin çoğu maya beslenmesini sağlar ve hamur fermantasyonunu teşvik eder; Hamur elastikiyetini, tokluğunu iyileştirir, hamur mukavemetini ve hava tutma özelliğini arttırır, ekmeğin hacmini arttırır; Yaşlanma hızını geciktirir, raf ömrünü uzatır; Suyun PH değerini düşürür, suyun sertliğini iyileştirir; Ekmeğin lezzetini ve iç organizasyon yapısını ve diğer etkileri iyileştirir.
Un kalitesi ve kalite özelliklerine göre uygun katkı maddelerinin seçilmesi
Unun kalite özellikleri, fırınlanmış ürünlerin kalitesini doğrudan etkiler. Bu nedenle ürünün kalitesini sağlamak için katkı maddesi kullanılmadan önce un kalite özelliklerine göre kullanılmalıdır.
Örneğin, ekmeğin işlenmesi unun gücünü, amilaz aktivitesini, renk beyazlığını ve benzerlerini dikkate almalıdır. Zımba olmayan hamburger üretimi için un 12% protein, 32% ila 33% ıslak glüten ve 660BU uzama direncine direnç gerektirir. Temel gıda büyük ekmek unu proteini 13%, ıslak glüten 36%, uzama direnci 750BU.
Seçilen un protein içeriği ve ıslak gluten içeriği yukarıdaki gereklilikleri karşılayamıyorsa, ekmeğin gücünü güçlendirmek için ekmek katkı maddeleri, yani potasyum bromat, askorbik asit, glikoz oksidaz, yağ oksijenaz, iyonik emülgatör, gluten tozu ve diğer bileşenleri içeren ekmek katkı maddeleri kullanılabilir. Un glüten içeriği çok yüksekse, mukavemet çok güçlüdür, hiçbir takviye etkisi seçemez, ancak ekmek katkı maddelerinin gücünü ve olağanüstü koruma etkisini azaltmak için proteaz, sistein ve diğer bileşenleri içerir.
Ekmek üretiminde kullanılan un yeni un veya yeni buğday unu ise, genellikle hemen kullanılması uygun değildir. Veya oksitleyici potasyum bromat, askorbik asit, azoformamid, glikoz oksidaz, lipoksigenaz ve diğer bileşenleri içeren katkı maddeleri seçilmelidir; bu sayede kükürt hidrojen grupları, protein moleküllerini büyük bir moleküler glüten ağı, yani disülfit bağları, disülfit Köprüleri haline getirmek için çapraz bağlayabilen disülfür gruplarına oksitlenebilir, unun mukavemetini ve esnekliğini geri kazandırabilir ve iyileştirebilir ve işleme performansını artırabilir. Fermantasyon ve uyanma sırasında hava tutma yeteneğini geliştirir ve ekmek kalitesinin normal standarda ulaşmasını sağlar.
Aksi takdirde normal hamur fermantasyonu ideal etkiyi sağlayamaz. Aynı zamanda, yeni unun viskozitesi hamura karıştırıldıktan sonra çok büyüktür, bu da işlenmesi ve şekillendirilmesi kolay değildir, ekmeğin boyutu küçüktür, elastikiyeti zayıftır ve ten rengi koyu ve donuktur. Hamur, geç uyanma döneminde, pişirme sırasında ve pişirme sonrasında çökmeye meyillidir, bu da üretim başarısızlığına neden olur ve kalite gereksinimlerini karşılayan ekmek üretemez.
Diğer bir örnek ise kraker üretimidir, fermente bir gıda olduğu için buğday ununun yaş gluten içeriğinin yüksek veya orta olması gerekmektedir. Gluten esnekliği güçlü veya orta düzeydedir, genellikle 28% ila 35% ıslak gluten içeriği uygundur. Fermente hamur geliştirici kullanıldığında, hamur fermantasyonunu teşvik edebilir ve bisküvilerin üretim verimliliğini büyük ölçüde artırabilir. Hamurun çalışabilirliğini ve stabilitesini artırın, hamurun aşırı fermantasyona karşı direncini artırın; Kurabiyenin pişirme etkisini iyileştirin, tadı daha gevrek, kek kabarcığının renklendirilmesi daha kolay, yüzey parlak. Bu nedenle bisküvi organizasyonunu daha iyi hale getirecek, maya miktarını azaltacak ve maliyeti düşürecektir.
Katkı maddelerinin seçiminde farklı fırınlanmış ürünlerin çeşitliliği göz önünde bulundurulmalıdır
Örneğin, geleneksel temel gıda ekmeği üretiminde, sadece az miktarda şeker, yağ, katkı maddesi ve diğer hammaddeler eklenir, formül nispeten basittir, malzeme türleri daha azdır, su miktarı daha fazladır ve un, glüten ve glüten ağı oluşturmak için suyu tamamen emebilir.
Ancak, diğer hammaddelerin az kullanılması veya hiç kullanılmaması, temel ekmek hamurunun elastik tokluğunun güçlü olmamasına, kasın zayıf olmasına, gluten ağının güçlü ve sıkı olmamasına, fermantasyon ve sonrasında uyanma gücünün, dayanıklılığının, devamlılığının, sürekliliğinin yetersiz olmasına neden olmaktadır.
Bu nedenle, temel ekmek oksitleyici potasyum bromat, askorbik asit, azoformamin, glikoz oksidaz, lipoksijenaz ve ekmek katkı maddelerinin diğer güçlendirici bileşenlerini içermek için kullanılabilir. Buna karşılık, dim sum ekmeği üretimi, yani geleneksel ekmek formülü temelinde, daha fazla şeker, yumurta, krema, süt tozu ve diğer gelişmiş hammaddelerin kullanılması nedeniyle, hamurun elastikiyetini, mukavemetini ve kas gücünü artırır, bu da hamur işleme ve şekillendirme işlemine elverişlidir.
Bu nedenle, bu tip ekmeklerde kullanılan ekmek katkı maddelerinde, oksidan (takviye maddesi) ve taze tutucu madde miktarı uygun şekilde azaltılmalıdır. Benzer şekilde, sert bisküviler ve gevrek bisküvilerin üretiminde, gevşetici maddelerin kullanımı da büyük farklılık göstermektedir.
Farklı üretim teknolojisi, formül oranı ve ürün kalitesine göre, katkı maddelerinin makul kullanımı
Ekmek üretiminde, farklı teknolojik süreçler ekmek katkı maddelerinin kullanımını etkilemektedir. Birincil fermantasyon süreci kullanılırsa, ekmek katkı maddelerindeki oksitleyici takviye maddesi, taze tutma maddesi ve amonyum tuzu miktarı uygun şekilde azaltılabilir ve normal α-amilaz miktarı korunabilir.
Ekmek katkı maddesindeki oksitleyici takviye maddesi, taze tutma maddesi, α-amilaz ve amonyum tuzu miktarı ikincil fermantasyon işlemi ile azaltılabilir.
Formül oranı farklıdır, katkı maddelerinin kullanımı da farklıdır, örneğin ekmek üretmek için formülde tam taze süt veya yağsız taze süt kullanımı, 85 ℃ veya daha fazla, 30 dakika yüksek sıcaklıkta ısıtma işleminden sonra, peynir altı suyu proteini daha aktif sülfür geni içerir ısı denatürasyonunda inaktive edilmiş, hamurun yapışkan ve yumuşak olmasını önlemek için glüten, elastik tokluk azalmıştır.
Tam yağlı taze süt veya ısıtma işlemi uygulanmamış yağsız taze süt için, oksitleyici potasyum bromat, askorbik asit, azoformamid, glikoz oksidaz, lipoksijenaz ve diğer bileşenleri içeren ekmek katkı maddeleri seçilmelidir.
Buna ek olarak, formülde daha fazla yağ ve şurup kullanılması, yağ hidrofobik olduğundan, gluten oluşturmak için unun su emilimini sınırlar, bu nedenle yağ ve şurup miktarı ne kadar fazla olursa, hamurun mukavemeti o kadar zayıflar, elastikiyet o kadar kötü olur. Mama süt tozu içeriyorsa. Formülde kullanılan yumurta ve tuz miktarı daha az, yağ ve şurup miktarı daha fazla ise potasyum bromat, askorbik asit, azoformamid, glikoz oksidaz, lipoksijenaz ve diğer oksitleyici bileşenlerin yanı sıra gluten tozu, iyonik emülgatör, artemisya tozu ve daha fazla takviye edici bileşen içeren diğer ekmek katkı maddelerini seçmelidir. Aynı zamanda, farklı ürün kalite standartları da katkı maddelerinin kullanımındaki odak noktasını veya farklılığı belirlemektedir.
Kısacası, üretim sürecinde, aynı zamanda üretim ortamı sıcaklığı, nem ve makine ekipmanı koşulları, katkı maddeleri ve diğer özellikler arasındaki tekrarlanabilirlik ve bileşik, makul seçim ve katkı maddelerinin kullanımını kavramak, gerekli, makul, doğru ve uygun katkı maddelerinin kullanımını sağlamak, gerçekten de pişmiş gıdanın kalitesini artırmak, proses performansını artırmak, raf ömrü etkisini uzatmak için esnek bir şekilde dikkate alınmalıdır.