Balıksı soya aroması oluşumunun nedenleri ve soya sütünün kokusunu gidermenin 3 yolu nelerdir?

Soya sütü tüketimi önemli ölçüde artmış olmasına rağmen, kokusu hala birçok ulusal tüketici için kabul edilemezdir ve soya kokusunun giderilmesi sorunu, fasulye işleme sırasında ürün kalitesinin iyileştirilmesindeki temel teknik zorluklardan biri olmuştur. Bu makale, referansınız için bazı araştırma literatürüne atıfta bulunmaktadır.
Soya fasulyesi kokusunun oluşumu Çok sayıda çalışma soya fasulyesi kokusunun esas olarak uçucu koku ve uçucu olmayan kokudan oluştuğunu kanıtlamıştır. Bu koku maddelerinin bazıları çimenli, balıksı, bazıları acı, buruk, baharatlı, ekşi, kokulu ve çeşitli farklı rahatsız edici kokular gösterir. Tüm bu istenmeyen kokuların birleşik etkisi, soya fasulyesinin kendine özgü soya aromasının oluşmasını sağlar. Soya kokusunun oluşumunun son derece karmaşık nedenleri ve reaksiyon süreci vardır. Özetle, başlıca aşağıdaki hususlar vardır:
1. Soya fasulyesinin kendisi istenmeyen koku bileşenleri içerir Soya fasulyesinin kendisi istenmeyen koku bileşenleri içerir, uçucu koku maddeleri formaldehit, asetaldehit, hekzanal, izovaleraldehit, n-heptanal, aseton, etilheptanon, n-hekzanol, n-heptanol, asetik asit, propiyonik asit, valerik asit, kaprik asit, kaprilik asit, metilamin, dimetilamin, hidrojen sülfür vb. Uçucu olmayan koku veren maddeler başlıca fenolik asit, klorojenik asit ve soya fasulyesi fosfatidilkolinidir (SPC). Bu istenmeyen koku bileşenleri ve soya fasulyesi proteini bir araya geldiğinde soya fasulyesi yeşil bir kokuya ve soya fasulyesi kokusuna sahip olur. 2. Soya fasulyesi yağının otooksidasyon reaksiyonu Soya fasulyesi çok sayıda doymamış yağ asidi içerir. Bunlar arasında, oleik asit (9-oktadekenoik asit) yaklaşık 20%, linoleik asit (9,12-oktadekadienoik asit) yaklaşık 52% ve linolenik asit (9,12,15-oktadekatrienoik asit) yaklaşık 10%'dir. Doymamış çift bağda oleik asit, linoleik asit, linolenik asit bulunması nedeniyle, hidroperoksitler ve bir dizi kötü koku maddesi üreten oksidasyon reaksiyonlarına oldukça duyarlıdırlar. 3. Soya fasulyesi yağının enzimatik oksidasyon reaksiyonu Soya fasulyesi çeşitli enzimler içerir, özellikle en yüksek yağ oksidaz içeriği, en yüksek canlılık olan soya fasulyesindeki besinlerin ayrışmasını teşvik edebilirler. Linoleik asit ve linolenik asit bakımından zengin soya fasulyesi, yağ oksidaz için iyi bir substrattır.
Yağ oksidaz, doymamış yağ asitlerinin birincil ürünü olan hidroperoksitlere etki eder ve ardından daha karmaşık değişikliklerden sonra aldehitler, ketonlar, alkoller, fenoller ve diğer uçucu aroma maddelerini üretir. Bunlar arasında hekzanal, heksenal, nonadienal, 3-cis (trans)-hekzanal, cis ve trans-pentil vinil vinil, vb. yer alır ve bunların hepsi güçlü bir soya aroması sergiler. Yağ oksidaza ek olarak, dört çeşit soya fasulyesi yağ oksidaz izoenzimi vardır ve soya fasulyesi yağının oksidatif bozunmasını tetikleyerek çeşitli balık kokulu maddeler üretir. 4. Amino asitler ve şekerler arasındaki reaksiyon Soya fasulyesi çeşitli amino asitler ve düşük dereceli şekerler içerir. Belirli koşullar altında, amino asitler ve şekerler reaksiyona girer. Bu reaksiyon Maillard reaksiyonu kategorisine aittir. Reaksiyon sırasında amino asitler formaldehit, asetaldehit ve diğer çoğu hidroksil bileşiklerinin yanı sıra amonyak ve karbondioksite ayrışır; şeker furfural ve hidroksimetil furfural olarak oluşur.
Daha sonra, dihidroksi bileşiği ile amino asit arasında bir Strecker bozunma reaksiyonu meydana gelir; bu reaksiyonda amino asit dekarboksilasyona uğrar ve bir eksik karbonlu bir aldehit üretmek üzere deamine edilir. Sistein ve sistin gibi sülfür içeren amino asitler, Strecker bozunmasından sonra, aldehitlere ek olarak hidrojen sülfür de üretilir. Ortaya çıkan aldehitler ve hidrojen sülfürün her ikisi de kötü koku üretir.
5. Amino asitler ve aldehitler, soya fasulyesi yağının oksidasyonu ile üretilen keton reaksiyonu aldehitler ve ketonların yanı sıra amino asitler ve şeker reaksiyonu veya aldehitlerin amino asit bozunması, amino asitlere ve soya fasulyesi proteinlerine devam eder, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu, bu reaksiyon hala Amerika Birleşik Devletleri Larder (Maillard) reaksiyonu kategorisine aittir. Bu tip reaksiyonun ürünleri aminler, amonyak ve istenmeyen kokulara sahip yeni hidroksil bileşikleridir. Aynı zamanda yüksek moleküler ağırlığa ve karmaşık yapıya sahip kahverengi veya siyah pigmentler de üretir. 6. Soya fasulyesi proteininin hidrolizi soya fasulyesi özel kötü kokusu ve soya fasulyesi proteini peptit zinciri orijinal olarak diğer lezzet gruplarıyla birleştirilmiştir. Proteinlerin enzimatik hidrolizi, bu lezzet veren maddelerin serbest kalmasını sağlar; ancak aynı zamanda proteinlerin acı tadının üretilmesine de yol açar. Hidrolize proteinlerin acı tadı, proteinin orijinal amino asit bileşimine bağlıdır.
Soya fasulyesi proteinlerindeki hidrofobik amino asitler, hidrolize proteinlerin acı tadına neden olmada önemlidir. Valin, lösin, izolösin ve triptofan bu amino asit grubuna aittir. Sisteinin bozunması amonyak, hidrojen sülfür ve asetaldehit üretir.
Soya fasulyesi sütü balık kokusu yöntemlerinin ortadan kaldırılması[16] Soya fasulyesi sütü balık kokusunu ortadan kaldırmak için mevcut yöntemler ve teknolojiler esas olarak üç açıdan yansıtılmaktadır: birincisi, hammaddelerin iyileştirilmesi yoluyla, yeni soya fasulyesi çeşitlerini keşfetmek ve yetiştirmek; ikincisi, soya fasulyesindeki yağ oksidaz aktivitesini körelterek veya inaktive ederek işleme sırasında soya fasulyesi balık kokusunun kokusunu azaltmak; üçüncü olarak, depolama koşullarını iyileştirmek. 1. Soya fasulyesi sütünün farklı bölgelerindeki tüketicilerin taranmasında mükemmel soya fasulyesi çeşitleri soya lezzetinin kabulünde büyük farklılıklar gösterir, bu nedenle soya fasulyesi sütünün hazırlanmasında "yerel koşullardan" önce soya fasulyesi çeşitlerinin seçilmesi özellikle önemlidir.
Soya fasulyesi sütünün soya fasulyesi tadı üzerindeki soya fasulyesi çeşitleri, soya fasulyesi sütü özellikleri bilinmeyen soya fasulyesi çeşitleri için, fiziksel ve kimyasal göstergeleri bilindiği sürece, tüketicinin en sevdiği lezzet değerlendirme yönteminin oluşturulmasını hedeflemek için tahmin edilen lezzet özelliklerinin iki diskriminant fonksiyonunu kullanabilirsiniz [1].
Bir çalışmada, protein ve yağ içeriği ile soya aromasının duyusal puanı arasındaki ilişkiye dayanarak, başlangıçta protein miktarı fraksiyonu 40%'den az ve yağ kütlesi fraksiyonu yüksek olan soya fasulyesi çeşitlerinden hazırlanan soya sütünün en zayıf soya aromasına ve en iyi genel duyusal kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir [2]. Buna ek olarak, soya fasulyesi kokusunun oluşumunun temel yolundan görülebileceği gibi, lipoksijenaz soya fasulyesi kokusunun vazgeçilmez maddelerinin oluşumudur, lipoksijenaz olmayan soya fasulyesi çeşitlerinin yetiştirilmesi soya fasulyesi kokusu arıtma yönteminin kökünü ortadan kaldırmaktır. Şu anda, birçok yerli ürün araştırma enstitüsü, Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2, vb. gibi çeşitli yağ oksidaz eksikliği çeşitlerini yetiştirmiştir; bunlardan Heilongjiang Tarım Bilimleri Akademisi Suihua Tarım Enstitüsü tarafından seçilen Sui-Nui-Fishy soya fasulyesi özellikleri iyidir, soya fasulyesi kokusu düşük olduğunda soya sütünün hazırlanması, iyi tat [3].
2. Üretim sürecinin iyileştirilmesi (a) soya fasulyesi ön muamelesi soya fasulyesi epidermisi ve kotiledonları arasında çok sayıda lipoksigenaz toplanması [4], ön muamele işleminden önce kağıt hamurunda bu lipoksigenaz ve hava teması fırsatını azaltmak için artırılmalıdır. En doğrudan yöntem soya fasulyesini soymaktır ve soyma oranı ne kadar yüksekse, soya kokusunun azaltılmasında en iyi etki o kadar yüksektir [5].
Buna ek olarak, soya fasulyesini işlemek için dondurma teknolojisinin kullanılması da enzim inaktivasyonunda iyi bir etki yaratabilir. Soya fasulyesi 9 saat boyunca suda bekletilir [fasulye/su oranı 1:3 (m/V)] ve ardından soya fasulyesi sütünün hazırlanmasından 20 saat sonra donma koşulu altında yüzey suyunu -18 ℃'de kurutmak için gazlı bez kullanın, duyusal değerlendirme sonuçları soya fasulyesi sütünün soya fasulyesi kokusunun önemli ölçüde zayıfladığını göstermektedir, Bunun nedeni, buz kristali oluşumu ve büyümesinin dondurma işleminin sadece soya fasulyesi doku yapısının mekanik olarak hasar görmesine neden olmakla kalmayıp, aynı zamanda protein ve yağ oksidasyon enziminin moleküler uzaysal yapısını da yok edebilmesidir, böylece enzimin aktivitesi inhibe edilir veya hatta inaktive edilir [6].
Aynı zamanda, soya fasulyesi ultra yüksek sıcaklık geçici yöntemi ile de işlenebilir, çalışmalar göstermiştir ki: iki aşamalı ultra yüksek sıcaklık geçici (120 ℃ / 80 s + 140 ℃ / 4 s) işleminden sonra çiğ soya fasulyesi sütü tarafından hazırlanan soya fasulyesi yaklaşık 99% lipoksijenaz aktivitesinin kaybı, soya fasulyesi koku bileşiklerinin çoğu tespit sınırının altına düşürülmüş, soya fasulyesi kokusu önemli ölçüde zayıflamıştır [7].
(ii) Kağıt hamuru prosesi Kağıt hamuru prosesinde, soya kokusu, asit veya alkali ilavesi gibi lipoksijenaz kaynaklı enzimatik reaksiyonun koşullarını değiştirerek, ıslatılmış soya fasulyesi çözeltisinin pH değerini lipoksijenazın optimum pH değerinden sapacak şekilde ayarlayarak hafifletilebilir.
Yang Daoqiang [8] soya fasulyesini ıslatmak için kullanılan geleneksel sulu çözeltiyi, belirli bir kütle oranında NaHCO3 ekleyen bir çözelti ile değiştirerek soya sütünün genel duyusal puanının daha yüksek, soya kokusu puanının daha düşük olmasını ve protein, polisakkarit ve diğer besin maddelerinin içeriğinin artmasını sağlamıştır.
Kağıt hamuru işleminde sıcaklığı artırmak, proteinin orta derecede termal denatürasyonunu ve lipoksijenaz inaktivasyonunu yapabilir ve daha sonra işlemde üretilen soya fasulyesi balık maddelerini inhibe edebilir, ısıtma ile üretilen aroma da soya fasulyesi balık tadının bir kısmını maskeleyebilir. Genel olarak, 80 ℃ üzerindeki ısıtma sıcaklığı, yağ oksijenazının 99%'sinin inaktivasyonunu sağlayabilir.
Yaygın ısıtma yöntemleri düz kaynatma, buhar, mikrodalga, sıcak vb. olsa da, bu ısıtma yöntemleri soya lezzetini zayıflatmaya yardımcı olabilir, ancak bireysel yollar soya sütünün diğer niteliklerine zarar verecektir. Doğrudan ateşte kaynatma gibi, sürekli karıştırma ve ışığa ve havaya uzun süre maruz kalma nedeniyle soya sütünü, 2-pentil furan oluşumu gibi çok sayıda tek doğrusal oksijen aracılı soya fasulyesi balıklı madde üretimi; buharlı ısıtma, soya sütünün lokalize aşırı ısınmasına kolayca yol açabilir, bu da kabarcık yuvarlanmasının rolüne neden olur, böylece soya sütü, genel kaliteyi etkileyen birçok kabarcık üretimini gösterir. Tek tip ısıtma, hızlı ve soya fasulyesinin balık kokusunu ve fabrikanın diğer avantajlarını etkili bir şekilde azaltabilen mikrodalga ısıtma ve ailenin soya sütünü ısıtmanın en yaygın kullanılan yolu olan Amerika Birleşik Devletleri, soya sütü patentleri üretmek için mikrodalga kullanımı olmuştur [9-11].
Isıtmaya ek olarak, ultra yüksek basınçlı homojenizasyon ve ham soya sütünün darbeli elektrik alanı işlemi veya pişmiş soya sütünün çözünür bir soya sütü tozuna püskürtmeli kurutulması, soya kokusu işlemi olmadan soya sütü üretmek için kullanılabilir. Geleneksel teknolojilere göre birçok avantajları vardır, örneğin ultra yüksek basınçlı homojenizasyon, daha hassas bir tada ve iyi bir stabiliteye sahip olan nanometre soya sütü partiküllerine ulaşabilir; darbeli elektrik alanı işlem süresi kısadır; sprey kurutma, soya sütündeki anti-besinsel faktörleri etkili bir şekilde ortadan kaldırabilir, vb. [12,13].
(C) Soya fasulyesi ve soya sütü depolama koşullarını iyileştirmek için hasat ve kurutma sonrası soya fasulyesi 3 ay içinde soya sütü üretimini tamamlamaya çalışmalıdır, çünkü soya sütünden hazırlanan soya fasulyesinin 3 aydan fazla depolama süresi soya fasulyesi aroması depolama süresinin uzamasıyla zayıflamaya devam etmeyecek, aynı zamanda soya fasulyesinin güveler tarafından gizli tehlikesini de artıracaktır [14].
Depolama ortamı mümkün olduğunca düşük sıcaklık, düşük nem (ticari soya fasulyesi depolama nemi ≤ 13%), düşük oksijen, kuru, havalandırılmış olmalı, bu koşullar altında soya fasulyesi solunum gücü büyük ölçüde azalacak, kimyasal bileşim küçük boyuttaki değişikliklerin. Bitmiş soya sütünün hazırlanması için, genellikle düşük sıcaklıkta soğutma önerilir, böylece sadece soya fasulyesi kokusu zayıflatıcı bir etkiye sahip olmaz ve genel lezzet fazla etkilenmez.
Liu Fang ve arkadaşları [15] örnek olarak sade soya sütü ile kapsamlı bir fizikokimyasal kontrol testi gerçekleştirmiş ve düşük sıcaklık (4 ℃) ve 0,10 g/Kg ε-polilizin, 0.10 g/Kg streptozotosin laktat depolamanın soya sütündeki mikrobiyal büyümeyi ve üremeyi önemli ölçüde engelleyebildiği, soya sütünün raf ömrünü 130 güne kadar uzatabildiği ve soya sütündeki soya fasulyesi balık aromalı maddelerin azaldığı ve tüketiciler arasında popüler olan soya fasulyesi olmayan balık aromalı maddelerin kaybının daha az olduğu tespit edilmiştir. Soya aromalı maddelerin kaybı az olmuştur. Soya sütü balık aromasının oluşumu, lipoksijenaz tarafından indüklenen enzimatik reaksiyonla yakından ilişkilidir ve ilgili maddelerin üretimi birden fazla faktörden etkilenir.
Şimdiye kadar bildirilen soya fasulyesi kokusunu giderme yöntemleri esas olarak fizikokimyasal yöntemlerle enzimatik reaksiyonu engelleme başlangıç noktasına dayanmaktadır, ancak bazı yöntemlerin soya fasulyesi kokusunu hafifletebildiğini, ancak soya fasulyesi kokusu dışında soya sütünün kalitesi üzerinde yan etkileri olduğunu da belirtmek gerekir. Bilinmeyen enzim soya kokusu maddelerini üretmek için hidroperoksitlere linolenik asit varlığı nedeniyle soya fasulyesinin yağ oksijenaz sistemi olmaması gibi, soya aromasını temelden ortadan kaldıramaz ve soya fasulyesi sütünden yapılan lipoksijenaz soya fasulyesi kalitesinin eksikliği kaba, zayıf tatlılık, soya fasulyesi sütünden yapılan sıradan soya fasulyesi kadar iyi değildir. Bu nedenle, soya sütü hazırlama sürecinin iyileştirilmesi ve inovasyonu amacıyla soya kokusunu azaltmak için aynı zamanda soya sütünün genel lezzetini ve kalitesini de dikkate almalıdır.
Buna ek olarak, soya sütü balık aromasına ek olarak ısıl işlem yerine ultra yüksek basınçlı homojenizasyon, sprey kurutma, darbeli elektrik alanı ve diğer fiziksel yöntemlerin kullanılması, teknolojinin uygulanması için iyi beklentilerdir; tek bir yöntem yerine bir dizi teknolojinin kullanılması da balıklı soya fasulyesi aromasının iyileştirilmesinde gelecekteki araştırmaların odak noktasıdır.