Pektinin batı pastacılığındaki uygulaması nedir?

Hamur işi yapım sürecinin vazgeçilmez bileşenlerinden biri olarak, pektinin ilgili özelliklerinin ve kullanımlarının derinlemesine anlaşılması ve bunlara hakim olunması, batı tarzı hamur işi yapım sürecinde insanların yarı çabayla iki kat daha fazla sonuç elde etmelerine büyük ölçüde yardımcı olabilir.
Pektinin sınıflandırılması
Pektindeki asit esterleşme oranına göre, pektin düşük-metoksil ve yüksek-metoksil olarak ikiye ayrılabilir, esterleşme derecesinin 50%'den düşük olduğu pektin düşük-metoksil pektindir, ve esterleşme derecesi, yüksek metoksil pektin olan 50% pektinden daha yüksektir, bu tür pektinin yüksek sıcaklık ve hızlı jel özelliklerinden dolayı, genellikle yüksek asitli reçellerin, meyve sularının üretiminde ve yumuşak şeker jelleri işleminde kullanılır.
Pektin sınıflandırmasının temel amacı, Batı tarzı hamur işlerinin nihai üretiminin şekil, doku ve diğer yönlerden istenen sonuçları elde etmesini sağlamak için, farklı hamur işi türlerinin özelliklerine göre hamur işi yapma sürecindeki kişilerin, bununla uyumlu pektin seçimini hedeflemelerini sağlamaktır. Düşük metoksil içerikli pektin
Metoksil içeriği <7% olan pektin kendi şeker içeriğinden etkilenmez, bu nedenle çok sayıda iki değerli metal iyonu içeren bir ortamda, düşük metoksil pektinin jöle oluşturma olasılığı daha yüksektir ve bu tür pektin jöleleri ısıtıldıktan sonra tersine çevrilebilir.
Düşük metoksilli pektin jölelerini test etme standartları, genellikle tek tip uluslararası standartlar tarafından test edilen yüksek metoksilli olanlardan farklıdır; düşük metoksilli standartlar ise farklı üreticiler tarafından kendi pratik koşullarına göre belirlenir. Yüksek metoksil pektin
Metoksil içeriği ≥ 7% olan pektinler sadece pH'ı 2.6 ila 3.5 olan sıvılarda donma özelliğine sahiptir. Bu nedenle, bu tür pektinin özelliklerine dayanarak, yüksek metoksil pektinlerin kullanımının yüksek asidik jeller, reçeller, meyve suları ve diğer ilgili batı şekerleme ürünlerinde en uygun olduğu sonucuna varılabilir.
Düşük metoksi pektinlerin aksine, yüksek metoksi pektinlerle yapılan jölelerin ısıtıldığında geri dönüşümsüz olduğu unutulmamalıdır.
İnsanların yaşam standartlarının iyileştirilmesiyle birlikte Batı tarzı hamur işlerinin uygulanmasında pektin, Batı tarzı hamur işlerinin türünü üretebilir ve satabilir, bu nedenle Batı tarzı hamur işlerinin üretiminde pektin oranı da giderek artan bir eğilim göstermiştir, daha yaygın reçel, meyve suyu, jel şekerleme veya diğer ihtiyaçlar olsun Batı tarzı kekler, ekmekler ve diğer hamur işleri tarafından üretilen yukarıdaki malzemelerin çok sayıda uygulanması insanların günlük yaşamında, sıklık gün geçtikçe artmaktadır. Sıklık her geçen gün artmaktadır, bu nedenle gıda endüstrisinin pektin talebi de özellikle belirgindir.
Düşük metoksi pektin uygulaması
Düşük metoksilli pektinin en önemli özelliklerinden biri, hamur işi yapmak için gereken malzemelerle büyük bir örtüşme göstermesidir, yani düşük metoksilli pektinde hamur işi yapmak için gereken şeylerden herhangi birinin eksikliği yoktur, bu nedenle son yıllarda giderek daha fazla insan onu yaygın dondurmalar, pudingler ve fırın orta kısımları gibi hamur işi yapma sürecine eklemektedir.
Genellikle fırın reçelleri olarak bilinen fırın dolguları, genellikle kek ve ekmeklerin yüzeyinde veya içinde kullanılır ve bu nedenle nem transferi nedeniyle hamur işlerinin bozulmasını önlemek için ısı stabilitesi ve nem aktivitesi açısından yüksek gereksinimlere sahiptir.
Katı madde içeriğindeki fırıncılık sandviç malzemesinin büyük çoğunluğu nispeten yüksek olmasına rağmen, bu yüksek metoksil pektin üretimi kullanılması gerektiği anlamına gelmez, çünkü sandviç malzemesinin konserve edilmeden önce sıcaklığın uygun sıcaklığa düşürülebilmesini sağlaması gerekir, ve konserve işleminin tamamlanmasından sonra pompalamak için makine uygulama ihtiyacı, yüksek metoksil pektinin kendi özelliklerinden kaynaklanacak ve hamur işlerinin pompalanması sürecinde hamur işinin stabilitesinin bozulmasına yol açacak, bu da fırıncılık için çok önemli olan büzülme gibi sorunlara neden olacaktır. Batı tarzı hamur işlerinin taşınması ve satışı için çok elverişsiz olan büzülme gibi sorunlar, düşük metoksil pektin uygulaması endişe verici değildir, bu da esas olarak ısıtmadaki pektine dayanır ve belirli bir tersine çevrilebilirliğe sahiptir, bu nedenle, pişmiş sandviç malzemelerinin üretiminde bu tür pektin tam olarak kullanılmalıdır Batı tarzı hamur işlerinin stabilitesinin gereksinimlerini kendi başlarına karşılamak için en üst düzeye çıkarmak için kalsiyum özellikleri ile yüksek oranda birleştirilebilir.
Yüksek metoksi pektin uygulaması
Pastacılıkta yüksek metoksi pektin esas olarak reçel, jelatin şekerleme, meyve suyu ve diğer ilgili ürünlerin üretimi için kullanılır, bu makale esas olarak yeni jelatin şekerleme üretmek için yüksek metoksi pektinin rasyonel olarak nasıl kullanılacağını tanıtmaktadır. İlk olarak, glikoz, su ve uygun miktarda şeker bir tencereye konur ve küçük bir ateşle ısıtılır; daha sonra, yüksek metoksilli pektin ve toz şeker önceden hazırlanmış ve tamamen kuru bir kaba konur ve iyice karıştırılır, buna dayanarak karışım, yüksek metoksilli pektin tamamen çözülene kadar 80 ℃ ılık su ile tekrar karıştırılır; daha sonra, iki karışım kaynaştırılır ve bir ateş üzerinde 110 °C'ye ısıtılır ve daha sonra karışımın sıcaklığına dikkat edilerek alevden uzakta soğutulur ve alevden uzakta soğutulduktan sonra karışım soğutulur. Karışımın sıcaklığına dikkat edin ve 90 °C'ye kadar soğuduğunda bir sonraki adıma devam edin, jelatini sıcak suyla tamamen çözün, soğutulmuş karışımla karıştırın ve elde edilen karışımın briksini 76'ya ayarlayın; son olarak sitrik asit ekleyin ve bir çırpıcı ile hızlı bir şekilde pompalayın ve ardından jelatinimsi şekerleme üretimini tamamlamak için soğutulacak ve katılaştırılacak ilgili kalıplara enjekte edin.
Sonuç
Batı tarzı hamur işlerinin son derece yaygın bileşenlerinden biri olarak, Batı tarzı hamur işi yapmak için pektinin farklı özelliklerini esnek bir şekilde kullanmak nispeten zordur, bu nedenle üretici tarafından çok fazla uygulama yapılması ve uygulama sürecinde, renk, aroma ve lezzet ile Batı tarzı hamur işi üretmenin nihai etkisini elde etmek için hedeflenen öğrenme ve düzeltme temelinde kendi yanlış anlamalarının veya eksikliklerinin zamanında keşfedilmesi gerekir.