Modifiye nişasta Hidroksipropil Di Nişasta Fosfat'ın (HPDSP) gıdalardaki uygulaması nedir?

Hidroksipropil Di Nişasta Fosfat (HPDSP), fosfat çapraz bağlama ve hidroksipropil eterifikasyonun ortak modifikasyon işlemi yoluyla doğal nişastadan elde edilen ve tek denatürasyonun ürettiği istenmeyen fenomenin üstesinden gelen bir ürün olan bir tür bileşik modifiye nişastadır. Gıdalara hidroksipropil diastarch fosfat ilavesi sadece gıdanın kalitesini ve tadını önemli ölçüde iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda koruyucu eklemeden gıdanın raf ömrünü uzatarak gıda kullanımının sağlığını artırır.
Buna ek olarak, diyete hidroksipropil diastark fosfat eklenmesi, yemek sonrası glikoza bağlı insülinotropik polipeptit (GIP) içeriğini azaltabilir ve insan vücudunun kilo yönetimi üzerinde önemli bir etkiye sahip olan yağ kullanım oranını artırabilir, bu nedenle makarna ürünlerinde, süt ürünlerinde, et ürünlerinde ve gıda bileşenlerinde hidroksipropil diastark fosfat vb. Hidroksipropil diastark fosfatın makarna ürünlerinde, süt ürünlerinde, et ürünlerinde ve ayrıca doğal nişastayı kademeli olarak değiştirmek için gıda bileşenlerinde uygulanması.
Noodle ürünleri

Dou Kangning ve arkadaşları, una farklı miktarlarda hidroksipropil di-amil fosfat eklemiş ve hidroksipropil di-amil fosfatın un kalitesi, streç, beyazlık, yaş gluten içeriği, yaş gluten indeksi ve iniş değeri üzerindeki etkisini incelemişlerdir.
Sonuçlar, una hidroksipropil di-amil fosfat ilavesinin un kalite özelliklerini biraz iyileştirebildiğini, hidroksipropil di-amil fosfatın artmasıyla ıslak gluten içeriğinin kademeli olarak azaldığını ve gluten indeksinin kademeli olarak arttığını; unun iniş değerinin hidroksipropil di-amil fosfatın artmasıyla yükseldiğini ve ilave miktarı 3'ten fazla olduğunda düşmeye başladığını göstermiştir.Un kütlesinin 0%'si; ve hamur gerilme alanı hidroksipropil di-amil fosfatın artmasıyla artmış ve hidroksipropil di-amil fosfatın artmasıyla azalmaya başlamıştır. Hidroksipropil diastark fosfat miktarının azalmasıyla hamurun gerilme alanı artmış ve hidroksipropil diastark fosfat miktarı un kütlesinin 5.0%'si olduğunda hamurun gerilme alanı nispeten en küçük olmuştur, bu nedenle hidroksipropil diastark fosfat miktarı makarna ürünlerinin üretiminde kendi ihtiyaçlarına göre uygun şekilde ayarlanabilir.
Niu Yizhen ve arkadaşları, hidroksipropil diastarch fosfat ilavesinin unun özellikleri ve buharda pişirilmiş ekmeğin işleme kalitesi üzerindeki etkisini incelemişlerdir. Sonuçlar, buğday ununa (un kütlesine göre) 1.2% hidroksipropil di-amil fosfat eklendiğinde, un hamurunun gluten özelliklerinin, toz özelliklerinin ve gerilme özelliklerinin en iyi şekilde geliştiğini; hidroksipropil di-amil fosfat miktarındaki artışa eklenen hidroksipropil di-amil fosfat miktarındaki artışla buharda pişirilmiş ekmeğin çiğnenebilirliği, sertliği ve viskozitesinin arttığını, un kütlesi miktarına eklenen hidroksipropil di-amil fosfatın 1.2%, en küçük viskoz kohezyon (0.61) Hidroksipropil diastarch fosfat ilavesi, buharda pişirilmiş çöreklerin dokusal özelliklerini etkili bir şekilde iyileştirebilir ve onarıcı özellik en büyüktür (0.31) ve duyusal kalite en iyisidir.
Kıyma ürünleri

Şu anda, nişasta kıyma ürünlerinde en yaygın kullanılan dolgu yardımcı malzemesidir ve kullanımı sadece ürünün maliyetini düşürmekle kalmaz, aynı zamanda kıymanın su tutma özelliğini önemli ölçüde artırır, kıymanın jel mukavemetini geliştirir ve kıyma ürünlerinin donma-çözülme stabilitesini artırır.
Son yıllarda, modifiye nişastanın kıyma ürünleri için daha uygun olduğu bulunmuştur. Ni Wei ve arkadaşları, hidroksipropil diastark fosfatın kıyılmış karidesin jelleşme özellikleri ve mekanizması üzerindeki etkisini araştırmak için hammadde olarak Çin tüp kırbaç karidesine farklı miktarlarda hidroksipropil diastark fosfat eklemişlerdir.
Sonuçlar, hidroksipropil di-amil fosfatın kıyılmış karidesin jel özelliklerini önemli ölçüde geliştiren daha yoğun ve daha kararlı bir jel ağ yapısının oluşumunu teşvik edebileceğini göstermiştir. Hidroksipropil diastarch fosfatın ilave miktarı kıyılmış karides kütlesinin 7.0%'si olduğunda, kıyılmış karides jelinin jel gücü yaklaşık 75.0% artmış, sertlik ve çiğnenebilirlik 50%'den fazla artmış, su tutma özelliği yaklaşık 16.8% artmış ve elastikiyet ve kohezyon kontrol grubuna kıyasla 13% artmıştır.
Sos ürünleri

1.Ketçap ketçap, olgun domateslerin işlenip parlak kırmızı sos benzeri ürünlerden yapılmasıyla elde edilen, domateslerin orijinal eşsiz lezzetine, çeşitli besin değerlerine ve sağlık fonksiyonlarına sahip, tüketiciler tarafından sevilen bir üründür.
Bununla birlikte, domates salçasının düzensiz dokusu nedeniyle, uzun süreli muhafaza sırasında suyun çökelmesi kolaydır, bu da katı-sıvı tabakalaşmasına neden olur, bu da duyusal ve akışkanlığının bozulması gibi kalite sorunlarına neden olur.
Song Snap, ketçaptaki HPSP'nin etki mekanizmasını incelemek için ketçaba farklı dozlarda ham nişasta ve hidroksipropil diastark fosfat (HPSP) eklemiştir.
Sonuçlar, hidroksipropil di-amil fosfatın ketçap sisteminde daha düzgün bir şekilde doldurulup dağıtılabildiğini, domates moleküllerinin aglütinasyon oluşumunu önlediğini ve sistemin kolloidal akış özelliklerini iyileştirdiğini göstermektedir; ayrıca hidroksipropil di-amil fosfat, sos gövdesinden suyun çökelmesini önleyebilir, ketçap sisteminin ortalama partikül boyutunu azaltabilir ve ketçap sisteminin stabilitesini artırabilir ve hidroksipropil di-amil fosfat, ketçap sisteminin stabilitesini orijinal nişastadan daha iyi artırabilir. Orijinal nişasta ile karşılaştırıldığında, hidroksipropil di-nişasta fosfat ketçapın sistem stabilitesini artırabilir.
2. Reçel Reçel, meyve, şeker ve asitlik düzenleyicinin karıştırılması ve 100°C'den daha yüksek bir sıcaklıkta kaynatılmasıyla elde edilen jelatinimsi bir maddedir. Zhang Yanping ve arkadaşları, şeker katılımı olmadığında, hidroksipropil di-amil fosfat ilavesiyle elde edilen jelin belirli bir viskoziteye ve şeffaflığa sahip olduğunu, hidroksipropil di-amil fosfat kullanımının reçel üretim maliyetini büyük ölçüde azalttığını ve lezzet, viskozite ve tat açısından ürünlerinin ticari reçel ile uyumlu olduğunu bulmuşlardır.
Meyve ezmesi, esas olarak kek yüzey dekorasyonunda, laminasyonda veya yazmada kullanılan ve ayrıca pasta sandviçi vb. olarak da kullanılabilen yüksek şeffaflığa sahip bir reçel türüdür. Fırıncılık endüstrisinde geniş bir uygulama alanına sahiptir. Bununla birlikte, üretim ve muhafaza sürecinde su tutma, donma ve çatlama gibi bozulmalara eğilimlidir.
Xue-Ping Li, sodyum karboksimetil nişasta, fosfat nişasta ve hidroksipropil di-amil fosfat olmak üzere üç çeşit modifiye nişastanın özelliklerini karşılaştırarak, antifriz meyve ezmesi yapımında kullanılan modifiye nişastaları eledi ve antifriz meyve ezmesi sürecini optimize etti.
Hidroksipropil diastarch fosfatın en küçük pıhtılaşabilirliğe, en güçlü jelleşmeye, en yüksek viskoziteye, en iyi viskozite termal stabilitesine, en iyi donma-çözülme stabilitesine sahip olduğu ve antifriz meyve ezmesinin hazırlanması için en uygun olduğu gösterilmiştir. Optimum işlem şu şekildeydi: yapıştırma sıcaklığı 80 ℃, pH değeri 4.0, yapıştırma süresi 15 dakika, eklenen şeker miktarı toplam kütlenin 25%'si ve bu koşullar altında hazırlanan antifriz meyve hamurunun 5 döngü dondurma-çözme için ortalama su çökeltme oranı 5.81% idi.
Süt ürünleri

Yoğurt (yogurt), laktik asit bakterileri kullanılarak taze sütün (sterilize süt veya konsantre süt) laktik asit fermantasyonu ile elde edilen, sadece yüksek besin değerine ve benzersiz sağlık fonksiyonlarına sahip olmakla kalmayıp aynı zamanda farklı insanların ihtiyaçlarını karşılayabilecek değişken tatlara sahip olan ve insanlar arasında çok popüler olan bir tür süt ürünüdür. Bununla birlikte, üretim, depolama ve nakliye sürecinde, düzensiz doku, protein pıhtıları veya parçacıkları, yapışkan olmayan ve peynir altı suyu çökelmesine eğilimlidir, bu da daha düşük kalite ve daha kısa depolama süresine neden olur.
He Shaokai ve arkadaşları tapyoka nişastası, mısır nişastası, mumsu mısır nişastası ve patates nişastasından hazırlanan hidroksipropil diastark fosfatı yoğurda ekleyerek bunların yoğurt kalitesi üzerindeki etkilerini incelemiş ve sonuçlar farklı miktarlarda hidroksipropil diastark fosfatın yoğurt kalitesini artırmak, yoğurt kıvamını iyileştirmek, peynir altı suyu çökelme oranını azaltmak ve ürünün depolama süresini iyileştirmek için değişen derecelerde eklenebileceğini göstermiştir.
Simüle edilmiş bir yoğurt ortamında kazein ve hidroksipropil di-amil fosfat arasındaki etkileşim üzerine yapılan bir çalışmada Liu, hidroksipropil di-amil fosfat ilavesinin yoğurdun görünür viskozitesini ve viskoelastik modülünü arttırdığını ve aynı zamanda daha küçük partiküller, daha homojen bir molekül dağılımı ve asidik durumda kazeinin agregasyonunda önemli bir azalma ile sonuçlandığını bulmuştur. Kazein, inek sütünde yüksek bir içeriğe sahiptir ve süt proteini içeriğinin yaklaşık 80%'sini oluşturur ve bu değişiklik daha homojen bir süt dokusu ve daha hassas bir lezzet ve ağız hissi ile sonuçlanacaktır.
Yang Yang ve arkadaşları, stabilitenin duyusal değerlendirmesini bir gösterge olarak kullanarak yanıt yüzey analizi ile soya yoğurdu için stabilizatör bileşim şemasını optimize etmiştir. Sonuçlar, optimum stabilizatör formülasyonunun 0.48% hidroksipropil diastark fosfat, 0.16% agar ve 0.11% pektin (toplam kütlenin tüm kütle fraksiyonları) olduğunu ve soya yoğurdunun stabilize edici sisteminin, ürünün ağız hissini ince ve pürüzsüz, doku durumunu raf ömrü boyunca tek tip ve tutarlı tutabildiğini, peynir altı suyu çökelmesinin yanı sıra teleme büzülmesi ve delaminasyon fenomeni olmadığını göstermiştir.
Rui Wang, liçi ve hindistan cevizi meyveli tatlı mısır yoğurduna 0,1% pektin, 0,15% jelatin, 0,4% hidroksipropil diastark fosfat ve 0,2% karboksimetilselüloz (toplam kütlenin tüm kütle fraksiyonları) eklemiş ve bu yoğurdun iyi bir stabilite, süspansiyon ve akış sağladığını, pürüzsüz, yapışkan ve glutensiz olduğunu belirtmiştir.
Gıda Bileşenleri

İnci tanesi, sütlü çayda yeni bir gıda maddesi türüdür, ana bileşen nişasta ve az miktarda maltoz şurubu ve stabilizatördür, buharda pişirilmiş ve inci gibi pişirilmiş ve bu şekilde adlandırılmıştır. Tian Ying ve arkadaşları, inci taneleri yapmak için orijinal nişasta yerine hidroksipropil diastark fosfat kullanmış ve çalışma, daha düşük yapıştırma sıcaklığı, orta viskozite, yüksek ikame derecesi ve düşük küllü hidroksipropil diastark fosfatın inci tanelerinin üretimine daha elverişli olduğunu ve inci tanelerinin yaşlanmasını önleme, koruma süresini uzatma ve rehidrasyonu iyileştirme etkisine sahip olduğunu göstermiştir.
Muhallebi dolgusu (sos), çoğunlukla puflarda, ekmeklerde ve keklerde dekorasyon veya dolgu olarak kullanılan bir gıda bileşenidir (bileşik baharat).
Xie Shaomei ve arkadaşları hint yağı dolgusunda hidroksipropil diastark fosfat kullanmış ve yüksek yağlı hint yağı dolgusu için en uygun programı elde etmiştir: soya yağı 35%, peynir altı suyu protein konsantresi (WPC80) 1.0%, hidroksipropil diastark fosfat 2.0%, sodyum nişasta oktenil süksinat 2.0% (tümü toplam kütlenin kütle kesri olarak hesaplanmıştır) ve diğer hammaddeler değişmediğinde, eklenen hidroksipropil diastark fosfat miktarının toplam kütlenin 4.0%'si olduğu ve eklenen hidroksipropil diastark fosfat miktarının toplam kütlenin 4.0%'si olduğu ve eklenen hidroksipropil diastark fosfat miktarının toplam kütlenin 4.0%'si olduğu bulunmuştur. Diğer hammaddeler değişmeden kaldığında ve hidroksipropil diastarch fosfat ilavesi toplam kütlenin 4.0%'si olduğunda, en iyi pişirme direncinin elde edildiği bulunmuştur.
Li Hui, Cascade sos formülasyon sürecinin düşük nem aktivitesinin optimizasyonunda, hidroksipropil diastarch fosfatın viskozitesinin sosun tadı üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olduğunu, ekleme miktarı çok büyük olduğunda, daha düşük nem aktivitesinin, zayıf lezzetin, çok küçük eklemenin, sos sisteminin ince olmasını, yayılmasını ve lezzetinin azalmasını sağlayacağını, toplam kütlenin 2.0%'si eklendiğinde en iyi tadın olduğunu buldu.