Gıda emülgatörlerinin üç bileşik türü nedir ve nasıl bileşik haline getirilirler?

Halkımızın yaşam standardının sürekli iyileşmesiyle birlikte, tüketicilerin gıda talebi sadece zengin ve makul besin değeri gereksinimi ile sınırlı kalmamakta, aynı zamanda gıdanın görünüm, renk, aroma, tat, tazelik ve diğer duyusal özellikler açısından da insanları tatmin edebilmesini gerektirmektedir.

Tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamak için bir yandan gıda hammaddelerini, işleme teknolojisini, paketleme teknolojisini ve depolama yöntemlerini kontrol etmemiz ve geliştirmemiz, diğer yandan da gıda katkı maddeleri eklememiz gerekiyor.
Gıda emülgatörü, karışmayan sıvıların (yağ ve su gibi) kararlı emülsiyon katkı maddeleri oluşturması için bir gıda işlemedir. Gıda emülgatör çeşitleri, geniş bir uygulama yelpazesinde, toplam gıda katkı maddesi miktarında emülgatör dozajı yaklaşık 1/2, gıda endüstrisinde ise daha fazla katkı maddesi miktarındadır.
Bununla birlikte, çeşitli tek emülgatör genellikle sınırlamaların doğasına sahiptir, emülgatörlerin rolünü tam olarak oynamak için sinerjik etkiler elde etmek için birleştirilmelidir. Gıda emülgatör bileşik türü
Genel olarak üç tür gıda emülgatör bileşimi vardır.
İlk tip, türlerin farklı özelliklerine sahip emülgatörlerin birleştirilmesidir, sinerjik etki üretecek, kek yağı ve margarin ve imalat gibi diğer ürünlere uygulanabilir.

İkinci tip, emülgatör, kıvam arttırıcı, kalite geliştirici, koruyucu ve gıda katkı maddelerinin diğer farklı işlevlerinin bir araya getirilerek çok işlevli bir rol oynamasıdır, örneğin emülgatör ve kıvam arttırıcı dondurma emülsifikasyon stabilizatörleri, proteinli içecek stabilizatörleri vb. haline getirilebilir, emülgatör, kıvam arttırıcı, amilaz ve benzeri, ekmek geliştirici vb. bileşik haline getirilebilir.

Üçüncüsü, özel işleme teknolojisine ve emülgatör bazlı ihtiyaçların kullanımına göre, bileşik haline getirilecek bir yardımcı madde olarak 1-2 veya hatta çeşitli dolgu maddesi veya dağıtıcı ekleyin. Şu anda, daha yaygın olarak kullanılan emülgatör ve diğer gıda katkı maddelerinin bileşimidir.
Emülgatör birleştirme yöntemi
Genellikle emülgatör bileşik yönteminin kullanımını belirlemek için deney yoluyla, ancak emülgatörün doğası daha kapsamlı bir anlayışa sahipse ve belirli bileşik ilkelerine hakimse, becerilerin kullanımı, çabanın yarısı ile iki kat sonuç elde edebilir.
Emülgatör birleştirme yöntemleri aşağıdaki gibidir:
1. Emülgatörün düşük, yüksek HLB değeri ile yüksek ve düşük HLB değeri karıştırıldığında, bir "kompleks" oluşturmak için arayüzde adsorpsiyon, sıkı düzenlemeye doğru, yüksek mukavemetli, aglomerasyonu önlemek için çok iyi olabilir, emülsiyonun stabilitesini arttırır.
2. Benzer emülgatörlerin yapısı ile benzer moleküler yapı karışık kullanıldığında, sinerjik etki daha belirgindir, özellikle bir emülgatör başka bir emülgatörün türevi olduğunda, iki emülgatörün karışık kullanımı genellikle tatmin edici sonuçlar elde edebilir.

Örneğin, polioksietilen sorbitan yağ asidi esteri (Twain), sorbitan yağ asidi esteri (Span) ve etilen oksit arasında alkali ile katalize edilen ekleme reaksiyonu ile elde edilen bir türevdir. Bu iki emülgatörün (Tween ve Spectra) yapısı çok benzerdir, belirli bir oranda karıştırılırlarsa mükemmel bir kompleks emülgatör elde edebilirsiniz.
3. İyonik Tamamlayıcı Hidrofilik grupların sudaki performansına göre, emülgatörler iyonik ve iyonik olmayan olarak ikiye ayrılabilir, bunlardan fosfolipidler kullanım için tanınan ve lisanslı tek amfoterik emülgatörlerdir.
Genel olarak, iyonik olmayan emülgatörler daha güçlü emülsifiye etme kabiliyetine sahiptir ve üretim pratiğinde iyi bir emülgatör sınıfıdır.
İyonik emülgatörlerin kendine özgü avantajları vardır. İyonik emülgatörler ve iyonik olmayan emülgatörlerin karıştırılması, sadece iyonik olmayan emülgatörlerin kullanılmasından daha iyidir ve emülsifiye edici aktivite ve yüzey aktivitesi uzun süre stabilize olacaktır.
4. Tamamlayıcı hidrofilik grup konformasyonu Tamamlayıcı hidrofilik grup konformasyonu, bileşik emülgatör formülasyonlarının, tamamlayıcı avantajların kullanımıyla farklı emülgatörlerin hidrofilik grup konformasyonuna göre tasarlanmasını ifade eder.
Örneğin, monogliseridin hidrofilik grubu lineer iken sükroz esterin hidrofilik grubu sikliktir ve bu iki emülgatörün karışımı daha iyi sonuçlar elde edebilir. Bileşik emülgatörlerin gıda üretimindeki spesifik uygulamaları
1. Ekmek ve hamur işlerinde ve diğer pişmiş gıdalarda pişmiş gıdalarda bileşik emülgatör uygulaması, yaşlanmayı, yumuşamayı ve diğer etkileri önlemek için emülgatör ve düz zincirli nişasta, protein etkileşimi ve kombinasyonunun bir kompleks halinde kullanılmasıdır, emülgatörün performansı ve yapısı, kompleksin oluşum sürecini ve bağlanma yeteneğini belirler.
2. Katı ve sıvı yağlarda bileşik emülgatör uygulaması, tek başına kullanılan monogliserit, Span 60, lesitin üç çeşit emülgatörün ve ev yapımı margarinin kalite indeksi üzerinde bileşik kullanımının incelenmesi yoluyla, monogliserit, Span 60 ve lesitin kütle oranının 0.1∶0.8∶0.1 bileşik kullanımı altında, 1% ilavesi miktarı, ev yapımı margarinin pişirme tipi margarin gereksinimlerini karşılayabileceğini buldu.
Bu bileşik, monogliseridin lipofilik iyonik olmayan bir emülgatör, Spectrum 60'ın hidrofilik iyonik olmayan bir emülgatör ve lesitinin amfoterik iyonik bir emülgatör olduğu lipofilik ve hidrofilik bileşik, iyonik ve iyonik olmayan bileşiklerin daha iyi etkiye sahip olduğu ilkesini kullanır.

3. Diğer pirinç ve erişte ürünlerinde tek bir emülgatör, enzim ve hidrofilik kolloid uygulamasında bileşik emülgatörler pirinç keklerinin kalitesini iyileştirmiştir ve iyileştirilmiş etkinin bileşik kullanımı daha belirgindir. Bu bileşik, iyonik ve iyonik olmayan emülgatörlerin, büyük moleküllerin ve küçük moleküllerin emülgatör bileşik prensibinin kullanımıdır.
4. Sütlü içeceklerin ve bitkisel proteinli içeceklerin modülasyonunda bileşik emülgatör (sükroz ester SE-13: Si Pan 60: monogliserit = 1: 1.75-2: 1.75-2) ve bileşik stabilizatör (ksantan sakızı: konjak sakızı: guar sakızı = 3: 0.1: 8) 0.6: 1 oranında bitkisel proteinli süte eklendiğinde, emülsifikasyon ve stabilizasyon etkisi. Bitkisel protein sütü, emülsifikasyon stabilizasyon etkisi daha iyidir; dozaj, farklı kurutulmuş meyve bitkilerine (sodyum sitrat içeren 0.05%-0.3%, fosfat 0.03%) dayanabilir.
Kompleks emülgatör (monogliserit: sükroz ester SE-13 = 2:3) ve bileşik stabilizatör (ksantan sakızı: keçiboynuzu sakızı: guar sakızı = 2:0.05:9) 0.5:1 oranında süt modifikasyonuna eklendiğinde, emülsifikasyon ve stabilizasyonun daha iyi bir etkisi, 0.15% -0.2% dozajı (sodyum sitrat, fosfat 0.03% içerir).
5. Düşük HLB değerli lipofilik emülgatör moleküler damıtma monogliserit ve yüksek HLB değerli hidrofilik emülgatör sükroz ester bileşiği ile dondurma üretiminde bileşik emülgatör, 8-10 HLB değerini birleştirerek, emülsifikasyon kapasitesi 20%'den daha fazla arttı, aynı zamanda dondurmanın erime direncini artırmak, organizasyon yapısını iyileştirmek için.
Lipofilik Span 60'ın hidrofilik poligliserol ester ile makul bir şekilde birleştirilmesi, HLB değerini 8-10'a ayarlayabilir, bu da dispersiyon ve emülsifiye etme kabiliyetini artırabilir, emülgatör dozajını 20%-40% azaltabilir ve ayrıca köpürme ve stabilize etme performansını artırabilir, çalkalama kabarcıklarının oranını artırabilir, dondurma organizasyonunu iyileştirebilir ve dondurmanın genleşme oranını ve erime direncini artırabilir. Dondurma organizasyon yapısının iyileştirilmesi, dondurma genleşme oranının ve erime direncinin arttırılması.
Moleküler olarak damıtılmış monogliseritler, Span 60, lesitin bileşimi, dispersiyon kabiliyetini artırabilir, emülsifikasyon etkisini iyileştirebilir, köpürme ve köpük stabilize etme işlevini artırabilir, dondurmanın organizasyon yapısını iyileştirebilir ve emülgatörlerin performans-fiyat oranını iyileştirebilir.
Bileşik emülgatörler gıdalarda, özellikle tahıl ve yağ gıdalarında, hazırlanmış sütlerde (veya bitkisel protein içeceklerinde), dondurmada daha yaygın olarak kullanılmaktadır.