Tapyoka modifiye nişastasının çeşitli gıda türlerindeki uygulamaları nelerdir?

Guangxi'nin karakteristik bir kaynağı olan tapyoka nişastası nispeten ucuzdur ve yüksek viskozite, iyi viskozite, yüksek şeffaflık, iyi yaşlanma direnci, uzun çekme vb. gibi mükemmel özelliklere sahiptir. Yüksek çivili viskozitesi [1] nedeniyle, indeksler ve özellikler açısından patates nişastasına yakın olan düşük protein ve yağ içeriğine sahiptir ve modifiye nişastanın işlenmesi için çok uygundur.
Manyok nişastasının denatürasyonu temel olarak asetat esterleşmesi, fosfat esterleşmesi, hidroksipropilasyon, oksidasyon, çapraz bağlama vb. içerir. İşlem yolları arasında sulu faz yöntemi, kuru yöntem, çözücü yöntemi, ön jelatinleştirme yöntemi vb. yer alır.
Tapyoka modifiye nişasta, orijinal nişasta ile karşılaştırıldığında, macun sıcaklığı, macun film oluşturma özellikleri, macun viskozitesi, şeffaflığı ve asit ve alkalilere karşı stabilitesi, mekanik karıştırma etkileri değişti, gıda koyulaştırıcıları veya stabilizatörleri vb. için kullanıldı, gıdanın organizasyonunu iyileştirebilir, ürünlerin raf ömrünü uzatabilir, gıda endüstrisinde çok geniş bir uygulama beklentisine sahiptir.
Et ürünlerinde uygulama

Farklı sterilizasyon sıcaklıklarına göre et ürünleri iki kategoriye ayrılabilir: yüksek sıcaklıkta et ürünleri ve düşük sıcaklıkta et ürünleri. Bunlar arasında, yüksek sıcaklıktaki et ürünleri, yüksek sterilizasyon sıcaklığı nedeniyle, eklenen nişasta türü çoğunlukla tapyoka nişastasıdır; düşük sıcaklıktaki et ürünleri, düşük sterilizasyon sıcaklığı (Pastör sterilizasyon yöntemi 65 ~ 85 ℃), düşük depolama sıcaklığı (0 ~ 4 ℃), kısa raf ömrü (1 ~ 3 ay) nedeniyle, bu nedenle nişasta gereksinimleri daha yüksektir.
Düşük sıcaklıktaki et ürünlerine uygulandığında, nişastanın aşağıdaki özelliklere sahip olması gerekir: nişasta macunu saklanabilir ve stabilize edilebilir, macun yüksek sıcaklık direncine, kesme direncine, yüksek viskoziteye, iyi viskozite stabilitesine sahiptir, ayrıca yüksek bir donma-çözülme stabilitesine ve donma stabilitesine sahip olmalıdır ve macun pıhtılaşabilirlik ve diğer özellikler bakımından zayıftır. Bir koyulaştırıcı, stabilizatör olarak asetillenmiş diastark fosfat, esas olarak modifiye nişastadaki et ürünlerinde, 5-20% ilave miktarında kullanılır.
Asetillenmiş diastarch fosfat, esterleştirici ajan olarak asetik anhidrit veya vinil asetat ve çapraz bağlama ajanı olarak sodyum trimetafosfat veya triklorofosfor kullanılarak hazırlanan modifiye bir nişastadır, asetilasyon grubunun erişimi nişastaya donma-çözülme stabilitesi, su tutma, su tutma, elastikiyet ve diğer mükemmel özellikleri getirir ve fosfat esterin çapraz bağlanma bağı nişastaya yüksek sıcaklık, kayma direnci, asit direnci, stabilite vb, Çapraz bağlanma derecesinin değişimi de ürünün ağızda bıraktığı his için çok önemlidir. Çapraz bağlanma derecesinin değişimi, ürünlerin dokusunda da önemli bir rol oynar.
Çalışmalar 6% manyok modifiye nişastasının (asetat nişastası, çapraz bağlı nişasta ve fosfat nişastası) eklenmesinin tavuk sosis ürünlerinin sertlik, çiğnenebilirlik, elastikiyet ve yapışkanlık gibi niteliklerini önemli ölçüde iyileştirebileceğini göstermiştir [2].
Makarna ürünlerinde uygulama Şu anda makarna ürünlerinde kullanılan manyoktan elde edilen modifiye nişasta türüne asetat nişastası hakimdir ve eterlenmiş nişastalara geçiş eğilimi vardır. Asetat nişastası, esterleştirici ajan olarak asetik anhidrit veya vinil asetat ile hazırlanan, iyi hidrofiliklik, viskoelastisite, film oluşturma, stabilite, yaşlanma direnci ve diğer mükemmel özelliklere sahip bir nişastadır.
Çalışmalar, önceden jelatinleştirilmiş manyok modifiye nişastası ve önceden jelatinleştirilmiş patates modifiye nişastasından yapılan mochi ekmeğinin dokusunun ve görünümünün daha iyi olduğunu göstermiştir[3] . Farklı noodle ürün çeşitlerine göre eklenen nişasta miktarı 5-20%'dir.
I. Hazır Erişteler Hazır erişteler, her türlü erişte ürününde en fazla nişasta kullanılan ürünlerdir ve bu tür nişastanın kararlı viskozite, düşük yapıştırma sıcaklığı, şeffaf hamur, iyi esneklik vb. özelliklere sahip olması gerekir. Ayrıca yüksek sıcaklığa, ekstrüzyona ve kesme kuvvetine karşı direnç özelliklerine sahip olması gerekmektedir.
Nişasta ilavesi hamuru pürüzsüz ve esnek hale getirebilir, su tutma kapasitesini artırabilir, hamurun rehidrasyon süresini kısaltabilir, böylece hamur kesilirken çapaklanamaz, aynı zamanda hamurun pişirme performansını da artırabilir; tapyoka modifiye nişasta mükemmel özellikleri, hazır eriştelerin doğasını iyileştirmek için daha iyi olabilir. Şu anda, modifiye nişastanın en büyük miktarı tapyoka esterleştirilmiş nişastadır, 10-15% ekleyin. İkincisi, taze ıslak erişte taze ıslak erişte, Japonya'nın haşlanmış hazır eriştelerinden bir sınıftır, nemli taze erişte esas olarak karabuğday eriştesi, ramen, udon eriştesi ve diğer taze ıslak erişte çeşitleri, sürekli kalenderleme, pişirme, aside daldırma, sızdırmaz paketleme ve atmosferik basınç sterilizasyonu ve benzeri ana üretim süreci dahil olmak üzere taze ıslak eriştedir.
Yaklaşık on yıllık bir gelişimin ardından, üretim teknolojisi temelde olgunlaşmıştır, yerel ve uluslararası pazarlarda, taze ıslak erişte pazar payı her geçen yıl artmaktadır. Şu anda, ıslak eriştelerde kullanılan en büyük nişasta miktarı, yaklaşık 15% miktarındaki yüksek ikame dereceli esterleştirilmiş nişastadır. Eklenen yüksek ikame dereceli modifiye nişasta, ıslak eriştelerin beyazlığını, asit direncini, kayma direncini, iyi su tutma özelliğini ve daha uzun kargo süresini artırabilir [4]. Üçüncüsü, eriştenin çoğu geleneksel teknikler kullanılarak rafine edilir, hammadde olarak tatlı patates, yeşil fasulye, patates vb. ile erişte hazırlanır, erişte çok sayıda vitamin, nişasta, protein ve diğer besinleri içerir, erişte, uzun pişirmenin ana özellikleri çürümez, ince, esnek toz ve toz beyaz ve şeffaf formdadır.
Şehriyeye belirli bir oranda nişasta eklenmesi, şehriyenin pişme direnci ve şeffaflık gibi özelliklerini iyileştirebilir ve ayrıca üretim maliyetini düşürebilir. Erişteye eklenen nişastanın iyi film oluşturma özelliği ve belirli bir derecede rejenerasyon özelliklerine sahip olması gerekir. Denatürasyon türü esas olarak esterleşme çapraz bağlama ve eterleşme çapraz bağlama nişastasıdır ve eklenen miktar 10-20%'dir. Dördüncüsü, dondurulmuş köfte dondurulmuş köfte bir tür dondurulmuş erişte ürünüdür, son yıllarda piyasada hızla popüler olan, modifiye nişasta eklemek için uygun köfte, su kaybını etkili bir şekilde önleyebilir hamur tatlısı cildi iyileştirmek için hamur tatlısı cildi hızlı donma eksiklikleri nedeniyle kolay yırtılır ve kaynamış suyun dolguyu ortaya çıkarması kolaydır. Öte yandan, modifiye nişasta ilavesi kullanılan un miktarını azaltabilir ve modifiye nişasta kullanılan un derecesini etkili bir şekilde azaltabilir, böylece toplam üretim maliyetini düşürebilir.
Hızlı dondurulmuş köfte için kullanılan modifiye nişastanın daha iyi şeffaflık, emülsifikasyon, beyazlık, yapıştırma suyu tutma, yaşlanma direnci, donma direnci vb. özelliklere sahip olması gerekmektedir.
Esterleştirilmiş nişastada modifiye nişastanın hammaddesi olarak tapyoka nişastası ve ana tip olarak eterleştirilmiş nişasta, 8-15% miktarı eklenir. Çalışmalar, asetillenmiş modifiye nişastanın hızlı dondurulmuş hamur tatlısı kabuğunun ve hızlı dondurulmuş hamur tatlılarının kalitesi üzerinde belirgin iyileştirici etkileri olduğunu göstermiştir [5]; hızlı dondurma ve muhafaza sırasında hamur tatlısı kabuğunun çatlaması olgusunu iyileştirmek için hidroksipropil nişasta [6]. V. Çorba köfteleri Çin'de geleneksel bir yiyeceğe aittir, çorba köftelerinin kabuğuna modifiye nişasta eklemek yapışmasını artırabilir, modifiye nişasta ilavesi sadece dondurulduktan sonra köfteleri çatlamadan yapmakla kalmaz, köfte çamurlu çorba fenomeni ile kaynatıldığında ortaya çıkmaz, aynı zamanda köftenin hassas dokusunu ve köftenin şeffaflığını da arttırır. Bu nedenle, bu tür modifiye nişastanın yüksek şeffaflık, yapışma ve donma direncine sahip olması gerekir. Tapyoka nişastası denatürasyon tipi ön jelatinizasyon, esterifikasyon, eterifikasyon nişastası ana, 2 ~ 10% ekleyin.
Çeşnilerde uygulama Nişasta ayrıca istiridye sosu, monosodyum glutamat (MSG), tavuk esansı, deniz kulağı suyu, domates sosu gibi çeşnilerde de büyük miktarlarda kullanılır. Bu çeşniler en fazla miktarda nişasta kullanır. Katı çeşnilerde, düşük viskoziteli ve uzun pişirmeli modifiye nişastanın ana kullanımı çorbanın özelliklerini bulandırmaz, soslar esas olarak stabilizasyon, koyulaştırma, asit, tuz, kesme ve modifiye nişastanın diğer özellikleri ile kullanılır; eterifikasyon - çapraz bağlama ve oksidasyon, esterifikasyon - ana tip olarak kompozit modifiye nişastanın çapraz bağlanması, özellikle asetillenmiş diastarch fosfat ve asetillenmiş çift amiloid adipat, koyulaştırıcı ajan, stabilizatör olarak. Pişirme koşullarının kontrolü, modifiye nişasta türlerinin optimize edilmiş seçimi ile birlikte, istiridye sosunun stabilitesini artırabilir [7]. Katkı maddesi miktarı 4-10%'dir. İkisi arasındaki performans farkı Tablo 1'de gösterilmiştir. Tablo 1 Asetillenmiş diastark fosfat ve asetillenmiş çift nişasta adipat arasındaki performans farkı
Şişirilmiş ve boş zaman gıdalarında uygulama Şişirilmiş gıdalarda nişasta kullanımı esas olarak bağlama ve şişirme rolünü oynar, bu da sebzelerin yapışmasını sağlayabilir ve ürünlerin kabarıklık hissini artırabilir. Tapyoka nişastasının denatürasyon tipi, ön jelatinleştirme, esterleştirme, eterleştirme ve bileşik denatürasyon nişastasına dayanır ve ilave miktarı 4-10%'dir.
Yoğurtta uygulama Laktik asitli içecek ve katılaştırılmış yoğurtta, dehidrasyon ve delaminasyon, peynir altı suyu çökelmesi ve diğer istenmeyen olayları önlemek için, yoğurtta genellikle belirli miktarda stabilizatör, koyulaştırıcı vb. eklemek gerekir. Modifiye nişasta mükemmel bir koyulaştırıcı stabilizatördür ve yoğurttaki uygulaması nişastanın aside dayanıklı, koyulaştırıcı, stabil olmasını ve rejenere olmasının kolay olmamasını gerektirir ve karıştırılmış yoğurdun görünür viskozitesini, su tutma kapasitesini ve elastikiyet modülünü artırır ve yoğurdun kayma incelmesine karşı direncini geliştirir [8].
Tapyoka nişastası denatürasyon tipi eterifikasyon - çapraz bağlama, esterifikasyon - çapraz bağlama nişastası ve daha sonra ana oksidasyon ile birleştirildiğinde, nişastanın daha iyi bir asit direnci özelliklerine sahip olmasını sağlamak için gerekli ikame derecesi daha yüksektir, 0.5-5% miktarı.
Zımbada uygulama Zımba, düşük nişasta yapıştırma sıcaklığı, kalınlaşma, stabilite gerektirir ve ürünlere daha iyi bir organizasyon sağlayabilir. Eklenen modifiye tapyoka nişastası esas olarak önceden jelatinize edilmiş tapyoka nişastası, esterleştirilmiş tapyoka nişastası ve çözünür tapyoka nişastasına dayanır ve katkı miktarı 5-30%'dir.
Diğer gıdalarda uygulama İçeceklere, şekerlemelere, atıştırmalıklara, jölelere ve diğer eğlence gıdalarına modifiye tapyoka nişastası eklemek, özellikle ürün kalitesini artırmak ve raf ömrünü uzatmak için bu tür ürünlerin belirli yönlerinin performansını artırabilir ve çok sayıda modifiye nişasta da kızartma hamurunda kullanılır, böylece ürünler eşit şekilde asılır, gevrek doku, nemi emmesi kolay değildir vb. Modern gıda çeşitleri, işleme ve depolama yöntemleri çeşitlidir, üretimin sanayileşmesi, otomasyonun geliştirilmesi ve iyileştirilmesi ile nişasta bazlı katkı maddelerinin performansı gittikçe daha yüksek gerektirir. Fiziksel denatürasyon, kimyasal denatürasyon, biyolojik reaksiyon ve diğer yollarla, tapyoka nişastası daha fazla uygulama özelliğine sahiptir ve mükemmel bir koyulaştırıcı, emülsifikasyon stabilizatörü, jelleştirici, bağlayıcı ve benzeri olarak kullanılabilir [9]. Gıda endüstrisinin gelişmesiyle birlikte, tapyoka modifiye nişastası, yüksek kaliteli ve ucuz bir gıda katkı maddesi olarak geniş bir pazar geliştirme beklentisine sahiptir.