Ksantan sakızı ve modifiye nişastanın fırınlanmış salata soslarındaki uygulamaları nelerdir?

Salata Sosu

Salata sosu, bitkisel yağ, yumurta, tuz, şeker, baharat, sirke vb. maddelerden yapılan yarı katı, asidik, yüksek yağlı bir emülsiyondur. Salata sosu Akdeniz kökenlidir ve Batı mutfağında kullanılan yaygın bir çeşnidir; hassas organizasyonu, kendine özgü lezzeti, besleyici yapısı ve tüketim kolaylığı nedeniyle pazar ve tüketiciler arasında popülerdir. Bu batı tarzı çeşni sadece meyve salatası için değil, aynı zamanda sıklıkla sandviç veya unlu mamullerde yüzey süslemesi olarak da kullanılır.
Fırınlanmış ürünlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi gerekir ve bu aşamada salata sosları çoğunlukla yüksek sıcaklıklarda çökmesi kolay olan soğuk işleme için uygundur. Bununla birlikte, unlu gıda işinin hızla gelişmesiyle birlikte, salata soslarının pişirme direnci daha fazla talep görmekte ve fırın tipi salata soslarına yönelik pazar talebi de artmaktadır.

Salata sosları genellikle emülsifikasyon kesme işlemi ile yapılır ve fırın tipi salata soslarının daha iyi sertlik, viskozite ve yüksek sıcaklıkta pişirme performansına sahip olması gerekir, bu nedenle kesmeye dayanıklı, aside dayanıklı, yüksek viskoziteli, iyi stabiliteye sahip modifiye nişasta kullanılması gerekir. Hidroksipropil diastarch fosfat, fosfat çapraz bağlama ve hidroksipropil eterifikasyon birlikte modifiye edilmiş ürünler ile orijinal nişastadır, iyi kesme direnci, asit direnci, stabilite, yüksek sıcaklık direnci ve iyi donma-çözülme stabilitesi ile asidik gıdalara uygulanır, iyi kalınlaşma ve stabilizasyon performansı ile.
Ksantan zamkı, emülgatör işlevine sahip bir gıda koyulaştırıcıdır, ayrıca birçok gıda ürününde, modifiye nişasta ve ksantan zamkı, bileşik oluştururken sinerjik bir etkiye sahiptir, ikisi birlikte kullanılır, ürünün stabilitesini ve dokusunu iyileştirebilir. Sodyum oktenil süksinat nişastası emülsifiye edici bir etkiye sahiptir, yüksek verimli bir yüzey aktif maddedir, hem lipofilik hem de hidrofilik gruplara sahiptir, salata soslarının emülsifikasyon stabilitesini ve pişirme stabilitesini iyileştirmek, depolama süresini uzatmak için su içinde yağ emülsiyonları için çok uygundur.
Fırınlanmış salata soslarında ksantan gam ve modifiye nişastanın etkileri
2.1 Tek yönlü test sonuçları 2.1.1 Ksantan gamın viskozite, pişirme performansı, düşük sıcaklık stabilitesi ve salata sosunun duyusal özellikleri üzerindeki etkileri

Şekil 1'den görülebileceği gibi, ksantan sakızı ilave miktarı büyük olmamasına rağmen, salata sosunun viskozitesi ilave miktarının artmasıyla önemli ölçüde artmıştır, bunun nedeni ksantan sakızının düşük konsantrasyonda yüksek viskoziteye sahip olmasıdır, bu da salata sosunun gövdesini daha iyi hale getirmek için sosun viskozitesini etkili bir şekilde artırabilir. Tablo 3'ten, 0.15% ila 0.45% ilave miktarı aralığında, salata sosunun sertliğinin, pişirme performansının, düşük sıcaklık stabilitesinin ve duyusal skorunun kademeli olarak iyileştiği görülebilir, bu da belirli bir aralıkta ksantan sakızı ilavesinin salata sosunun stabilitesini, duyusal iyileştirmeyi ve daha dik durumunu etkili bir şekilde iyileştirebileceğini yansıtabilir.
Bunun nedeni, ksantan sakızının salata sosunun kıvamını ve emülsifikasyon stabilitesini artırabilen bir koyulaştırma etkisine ve emülsifikasyon etkisine sahip olmasıdır. Bununla birlikte, ekleme miktarı 0,6%'ye ulaştığında daha fazla eklemek daha iyi değildir, yüksek sıcaklıkta pişirildikten sonra durum daha dik olmasına rağmen, sos pürüzsüz değildir ve daha fazla hava kabarcığı vardır, bu da sos kıvamının çok büyük olmasından kaynaklanır, daha fazlasının neden olduğu havaya sarılır. Çok fazla ekleme, düşük sıcaklık stabilitesinde de bir azalmaya neden oldu, çünkü ksantan sakızı, O / W sisteminin dengesizliğinden kaynaklanan çok fazla su emdi. Çok büyük bir ilave, sosun çok viskoz olmasına ve yeterince yağlanmamasına neden olarak daha düşük bir duyusal puanla sonuçlanmıştır.

2.1.2 Prejelatinize hidroksipropil diastark fosfatın salata sosunun viskozitesi, pişirme performansı ve düşük sıcaklık stabilitesi ve duyusallığı üzerindeki etkisi Şekil 2'den, eklenen prejelatinize hidroksipropil diastark fosfat miktarındaki artışla birlikte salata sosunun viskozitesinin de kademeli olarak arttığı görülebilir, bu da sos gövdesinin viskozitesini etkili bir şekilde iyileştirebileceğini gösterir. Tablo 4'te görüldüğü üzere, prejelatinize hidroksipropil diastarch fosfat ekleme miktarı daha az olduğunda, gövde incedir, akması kolaydır ve şekil tutma iyi değildir ve ekleme miktarının artmasıyla, pişirme performansı ve düşük sıcaklık stabilitesi kademeli olarak artar ve etkisi açıktır ve ekleme miktarı 4.5% olduğunda daha iyi bir şekil tutma ve stabilite elde eder ve en yüksek organoleptik skora sahiptir.
Önceden jelatinleştirilmiş hidroksipropil diastark fosfatın belirli bir aralıkta salata sosunun kalitesini artırabildiği görülebilir. Bununla birlikte, ilave miktarı 6%'ye ulaştığında, sos çok kalındı, durum sertti, parlaklık zayıftı, doku yapışkandı, böylece duyusal puan azaldı, yüksek sıcaklıkta pişirmeden sonra çatlaması kolaydı ve düşük sıcaklık stabilitesi daha fazla iyileştirilmedi.

2.1.3 Sodyum nişasta oktenilsüksinatın salata soslarının viskozitesi, pişirme performansı ve düşük sıcaklık stabilitesi ve duyusallığı üzerindeki etkisi Şekil 3'ten, salata soslarının viskozitesinin sodyum nişasta oktenilsüksinat miktarındaki artışla artma eğiliminde olduğu, ancak koyulaştırma etkisinin karşılaştırıldığında prejelatinize hidroksipropilen di-amil fosfat kadar iyi olmadığı görülebilir.

Tablo 5'ten de görülebileceği gibi, sodyum oktenilsüksinat nişastası ilavesi salata soslarının pişirme performansını belirli bir derecede iyileştirebilir, ancak etki aynı ilave koşulları altında önceden jelatinize edilmiş hidroksipropil diastarch fosfat kadar iyi değildir.
Sodyum oktenil süksinat 0% eklendiğinde, düşük sıcaklık stabilitesi zayıftır, yağ-su delaminasyonu kolaydır, katkı maddesi miktarındaki artışla birlikte sistemin stabilitesi büyük ölçüde iyileştirilebilir, etki önceden jelatinleştirilmiş hidroksipropil dihidroksipropil dihidroksipropil nişasta fosfattan daha iyidir, Bunun nedeni, sodyum oktenil süksinatın iyi hidrofilik ve lipofilik emülsifikasyon özellikleri, suya karboksil grubu, yağa oktenil grubunun oleofilik uzun zinciri, polisakkaritlerin uzun zinciri ile yağ-su arayüzü, polisakkarit uzun zincirinin polisakkarit uzun zinciri ile yağ-su arayüzüdür. Yağ-su arayüzünde, polisakkarit uzun zinciri tarafından sert ve kırılmaz bir film oluşturulur, bu da dağılmış faz partiküllerinin toplanmasını ve ayrılmasını zorlaştırır ve macunun stabilitesini artırır.
Bununla birlikte, ilave miktarı 6%'ye ulaştığında, düşük sıcaklık stabilitesinde daha fazla iyileşme olmaz. İlave miktarının artmasıyla duyusal puanlar artmış ve bu ilave aralığında salata sosunun parlaklığı ve sıkılığı iyileştirilmiş, ağız hissinin kayganlığı artmış ve kalite kademeli olarak iyileştirilmiştir.

2.2 Ortogonal test sonuçları Tek faktör temelinde, uygun katkı aralığının seçilmesi, üç faktörlü üç seviyeli ortogonal testin tasarlanması, değerlendirme indeksi olarak duyusal skorun kullanılması, farklı faktörlerin birlikte kullanımının pişmiş salata soslarının kalitesi üzerindeki etkisini incelemek için sonuçlar Tablo 6'da gösterilmektedir.

Tablo 6'daki polar analizden, pişmiş salata soslarının kalitesini etkileyen ana faktörlerin A > B > C olduğu, yani ksantan sakızının en büyük etkiye sahip olduğu, ardından prejelatinize hidroksipropil diastarch fosfat ve son olarak sodyum oktenil süksinat nişastasının geldiği görülebilir. Polar analize göre, optimum seviye kombinasyonu A2B3C2 ve en yüksek duyusal skora sahip kombinasyon A2B3 C1 idi, bu nedenle ikisi daha sonra doğrulandı ve karşılaştırıldı ve sonuçlar Tablo 7'de gösterildi.
Tablo 7'den görülebileceği gibi, A2B3C1 kombinasyonu ve A2B3C2 kombinasyonu pişirme performansı iyi performanstır, düşük sıcaklık stabilitesi aynıdır, aynı etki durumunda, daha düşük maliyetli kombinasyonu, yani A2B3C1'i seçebilirsiniz. daha sonra doku indeksini analiz edin, A2B3C2 kombinasyonu sertlik ve yapışma biraz daha yüksektir, ağız hissi performansı biraz sert ve hafif duygusaldır, duyusal puanlarda A2B3C1 kombinasyonu daha yüksektir. Ağız hissi yağlıydı ve durum ince ve pürüzsüzdü. Dolayısıyla kapsamlı bir karşılaştırmada, daha iyi program A2B3C1'i seçebilir.

Sonuç.
(1) Tek yönlü testte, ksantan gam, prejelatinize hidroksipropil dibazik nişasta fosfat ve sodyum nişasta oktenilsüksinatın belirli bir ilave miktar aralığında salata soslarının pişirme performansını iyileştirdiği bulunmuştur, Ancak ksantan sakızı ve prejelatinize hidroksipropil dibazik nişasta fosfatın çok fazla miktarda eklenmesi olumsuz etkilere neden olmuş, birincisi salata soslarının pürüzsüz olmamasına ve pişirme sonrasında hava kabarcıklarının oluşmasına, ikincisi ise pürüzsüz olmamasına ve çatlamasına neden olmuştur.
(2) Ksantan gam ve prejelatinize hidroksipropil diastarch fosfatın viskozite üzerindeki etkileri büyüktür ve eklenen miktarla orantılıdır. Sodyum oktenilsüksinat nişastası, hidrofilik ve lipofilik emülsifikasyon özellikleri sayesinde salata soslarının düşük sıcaklık stabilitesini önemli ölçüde artırabilir.
(3) Ortogonal test ve doğrulama karşılaştırma testi ile optimize edilen oranlar: ksantan sakızı 0.3%, prejelatinize hidroksipropil diastark fosfat 4.5%, sodyum oktenil süksinat nişasta 3%. Doğrulama testinin sonuçları iyiydi ve bu formülle yapılan pişmiş salata sosunun istikrarlı performansa, yüksek sıcaklıkta pişirme direncine, pürüzsüz tada, orta sertliğe, hassas ve parlak duruma sahip olduğunu ve unlu mamullerde kullanıma uygun olduğunu kanıtladı.