Asitlik düzenleyiciler hakkında bazı önemsiz noktalar nelerdir?

Asitlik düzenleyicilerin rolü ve sınıflandırılması

Gıdanın pH'ını korumak veya değiştirmek için kullanılan katkı maddelerine asitlik düzenleyiciler (asidülanlar olarak da bilinir) denir. Asitlik düzenleyiciler gıdaya ekşi bir tat vermenin yanı sıra gıdanın pH'ını düzenler, antioksidan sinerjist olarak işlev görür, gıdanın ekşimesini veya kahverengileşmesini önler, mikroorganizmaların büyümesini engeller ve gıdanın bozulmasını önler.
Asitler bileşimlerine göre iki kategoriye ayrılabilir: organik asitler ve inorganik asitler. Organik asitler çoğunlukla asitleştirici olarak kullanılır. Doğal gıdalarda bulunan organik asitler arasında sitrik asit, tartarik asit, malik asit vb. bulunur. Asetik asit ve laktik asit gıda fermantasyonu ile üretilir. En çok kullanılan inorganik asit fosforik asittir; sentetik olanlar ise fumarik asit ve glukonik asittir.
Gıdanın asitlik gücü ile PH arasındaki ilişki
Genel olarak, bir gıdanın asidik aromasının gücü temel olarak toplam asit içeriği ile orantılıdır ve bu nedenle bir dereceye kadar pH ile ilişkilidir.
Genel olarak, çoğu gıdanın pH değeri 5 ila 6,5 arasındadır, yani asidiktir ancak asidik değildir. Gıdalardaki inorganik asitler için asitlik eşiği 3.4-3.5 arasında, organik asitler için ise 3.7-4.9 arasındadır. Eğer pH 3.0'ın altındaysa, asidik lezzet çok güçlüdür ve tolere edilmesi daha zordur. Ayrıca, farklı asit türleri ağızda çok farklı bir ekşi tat sunar.
Örneğin, aynı çözeltinin pH değeri 4,5 ise, biri tamponlanmış bir çözelti ve diğeri bir asitle ayarlanmışsa, ağızdaki asidik tatta aralarında büyük bir fark olabilir. Asitle ayarlanmış çözeltide daha fazla serbest hidrojen iyonu vardır ve daha güçlü bir anlık ekşi tada sahiptir, tamponlanmış çözelti ise tükürük onu seyrelttikçe ağızda hidrojen iyonlarını serbest bırakır ve ekşi tat daha kalıcıdır.
Ayrıca asitlik düzenleyiciler sadece asitleri değil, alkaliliği koruyan bazı alkalileri ve tamponlama etkisi olan tuzları da içerir ve bu maddelerin tatları çok daha karmaşık ve karşılaştırılması zordur.
Yaygın asitlik düzenleyiciler
3.1 Sitrik asit olarak da bilinen sitrik asit, su içeriğine bağlı olarak sitrik asit monohidrat ve sitrik asit susuz olarak kategorize edilir. Asitlendiricilerde en çok kullanılan organik asittir ve özellikle narenciye içecekleri için uygundur. Sitrik asit aynı zamanda şelatlama etkisine sahiptir ve bazı zararlı metalleri uzaklaştırabilir. Sitrik asit, enzim katalizi ve metal katalizinin neden olduğu oksidasyonu önleyebilir, böylece donmuş meyvelerin renk ve tat değiştirmesini önleyebilir.
3.2 Malik asit Malik asit meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunur ve elmalardaki asidin 90%'den fazlası malik asittir. Tek başına veya diğer organik asitlerle aynı anda kullanılabilir. Serinletici içeceklerde ve meyve suyu içeceklerinde yaygın olarak kullanılır ve laktik asit bakteri içecekleri için de uygundur. Sitrik asitten daha uyarıcı büzücü bir tada sahiptir ve yapay tatlandırıcı kullanılan içeceklerin ağızda kalan tadını maskeleme etkisine sahiptir.
3.3 Tartarik Asit Tartarik asit meyvelerde, özellikle üzümde, serbest veya tuz formunda yaygın olarak bulunur. Üzüm suyu soğuk ve karanlık bir yerde saklandığında tartarik asit tuzlarını (tartarik) çökeltir. Tartarik asit dört konfigürasyona sahiptir: d-tipi, I-tipi, dI-tipi ve mezo (endosiklik). Doğal olarak oluşan tartarik asit d-tipi, sentetik tartarik asit ise dI-tipidir. Genel tartarik asit d-tipi tartarik asittir.
3.4 Laktik Asit Laktik asit a-tipi ve β-tipi olmak üzere ikiye ayrılır ve a-tipi laktik asit yaygın yöntemlerle üretilir. Renksiz ila açık sarı şeffaf viskoz bir sıvıdır, kokusuzdur veya hafif hoş olmayan bir kokusu vardır. Laktik asidin genel konsantrasyonu 85% ~ 95%'dir, laktik asit ve susuz laktik asit karışımıdır, su, alkol ve keton ile serbestçe karışabilir ve güçlü higroskopikliğe sahiptir. Laktik asidin güçlü bir ekşi tadı vardır, asitliği sitrik asidin yaklaşık 1,2 katıdır, hafif büzücüdür, meyvelerdeki sitrik asit ve malik asidin ekşi tadından farklı olarak yumuşak büzücü bir tada sahiptir.