Lezzetli gıdalar neden emülgatörlere ihtiyaç duyar?

Günlük üretimde göze hoş gelenlerin üretimi, gıdaların kokusu, gıda emülgatörleri ve diğer katkı maddeleri vazgeçilmezdir. İstatistiklere göre dünyada gıda emülgatörlerinin yıllık toplam tüketimi 350.000 tonu aşmıştır. Lezzetli yemeklerin emülgatörlerden ayrılamayacağı görülebilir.
Emülgatör nedir
Emülsifikasyon, yağı (veya diğer yağları) suya eşit olarak dağıtma işlemidir ve bir emülgatör, çözünmeyen iki sıvıyı su içinde yağ emülsiyonuna veya su içinde yağ emülsiyonuna dönüştürebilen bir yüzey aktif maddedir. Bir gıda katkı maddesi olarak, gıda işlemede emülsifiye etmenin yanı sıra, emülgatör ayrıca sütü kırma, çözünmeye yardımcı olma, dağıtma, ıslatma, köpürme ve süspansiyon rolünü oynar, bu da gıda rengine, aromasına ve tadına büyük katkıda bulunur.
Yağ ve su birbirine karışmaz çünkü yağ ve suyun ara yüzeyinde su ve yağ molekülleri birbirlerinden "kaçma" ve kendi moleküler tabanlarının iç kısımlarına dönme eğilimindedir. Bu eğilimin doğrudan bir sonucu olarak, yağ ve su arasındaki ayrı arayüz azalır. Enerji açısından bakıldığında, yağ ve su ara yüzeyinde saf su veya saf yağdan daha yüksek bir enerji vardır ve buna ara yüzey enerjisi denir. Yağ suya dağıldığında, yüzey alanı büyük ölçüde artar ve tüm sistemin yüzey enerjisi artar. Doğanın hareketi her zaman yüksek ve düşük toplam enerji yönünde olduğundan, dağılan yağ damlacıkları yeniden birleşecek ve böylece tüm sistemin yüzey enerjisini azaltacaktır.
Bununla birlikte, emülgatör molekülü genellikle kimyasal yapıda polar ve polar olmayan gruplardan oluşur ve polar grup suda kolayca çözünür ve hidrofilik özelliklere sahiptir, bu nedenle hidrofilik grup olarak adlandırılır; Polar olmayan gruplar yağda kolayca çözünür, bu nedenle oleofilik gruplar olarak adlandırılırlar. Bu iki grup emülgatörün iki "eli" gibidir: hidrofilik grubun "eli" su ile çözülür; oleofilik grubun eli yağdan ayrılamaz. Emülgatörün varlığı nedeniyle, mekanik çalkalama yoluyla, yağda ve suda çözünmeyen iki sıvı yeni bir sistem oluşturur - emülsiyon. Emülgatör, ana işlevi arayüzey gerilimini azaltmak olan bir yüzey aktif maddedir.
Emülgatörler gıdalara neden eklenmelidir?
Kek, dondurma, kahve partnerleri, protein içecekleri ve salam sosis gibi birçok gıda su ve yağ (yani yağ) içerir. Ancak hepimizin bildiği bir gerçek vardır: su ve yağ çözünmez, bu nedenle yumurta çorbası yaparken yağ çiçeği her zaman çorbanın yüzeyinde yüzer.
Bir kase yumurta çorbası, yağ çiçeği yüzüyorsa, yemeyi etkilemez, ayrıca bu kase yumurta çorbasının rengini, aromasını, tadını, rahat göründüğünü hissedebilirsiniz. Ancak bir kek hazırlanır, rafa konur ve kısa süre sonra her yerinden yağ sızarsa, böyle bir keki satın almazsınız; bir dondurmanın içinde krema topakları varsa, yutmakta zorlanırsınız. Bu olaylara yağ ve suyun çözünmezliği neden olur ve yağ ve su çözünürlüğü sorununu çözmek için emülgatörlere ihtiyaç vardır.
Emülsifikasyon, yağın (katı yağ) suya eşit olarak dağıtılması işlemidir. Suya yağ dökerseniz, aşağıda su ve yukarıda yağ vardır, böyle bir içecek içilemez. Ancak emülgatör yağı eşit şekilde dağıtmak ve bir fincan sütlü sıvı oluşturmak için kullanılırsa, ister görünüm ister tat olsun, insanların onu içmesine izin verme arzusu vardır. Kek, dondurma vb. gibi diğer birçok gıda, hassas bir tat elde etmek için eşit şekilde dağıtılmalıdır.
Emülgatör gıdaya eklendikten sonra, gıdadaki çözünmeyen yağ ve suyun kararlı bir emülsiyon veya emülsiyon sistemi oluşturmasını sağlayabilir. Sistemdeki iki faz arasındaki yüzey gerilimini artırabilir ve tek tip, dağınık ve birleşik bir sistem oluşturabilir. Gıda emülgatörlerinin kullanımı uzun bir geçmişe sahip değildir, 1920'lerden itibaren Amerikalılar ekmeğe lesitin eklemeye başlamış, şimdi yağ asidi poliol esteri ve türevleri ve doğal emülgatör soya lesitini bazlı gıda emülgatör sistemi oluşturmuştur.
Bilimin ilerlemesiyle birlikte, emülgatörler benzersiz yeteneklerini giderek daha fazla göstermektedir. Gıda emülgatörleri dondurma, margarin, tereyağı, çikolatanın yanı sıra ekmek, erişte, tofu, hamur işleri, bisküvi, şekerleme, süt ürünleri, balık ve et ürünleri, hazır gıdalar, reçellerde de kullanılabilir. Rolü, hamur işlerini gevrek, ekmeği yumuşak, tofuyu hassas, şekeri dişlere yapışmaz, reçeli sulanmaz vb. yapmak, aynı zamanda gıda özelliklerini stabilize etmek, gıda aromasının rolünü iyileştirmek ve gıdanın tadını iyileştirmek, gıdanın saklama süresini uzatmaktır.
Şu anda, çoğu bazı yağ asitlerinin esterleştirilmiş ürünleri olan gıda emülgatörleri olarak kullanılmak üzere onaylanmış çok fazla madde bulunmamaktadır. Bu maddeler için de "olgun olan, onaylanmış olandır" ve ancak çok sayıda güvenlik testinden sonra gıdalarda kullanılabilirler. Şu anda, dünyada izin verilen yaklaşık 60 çeşit emülgatör, Amerika Birleşik Devletleri'nde 58 çeşit ve Çin'de izin verilen 30'dan fazla emülgatör çeşidi bulunmaktadır.
Proteinin kendi beslenmesiyle birlikte emülsifiye edici bir etkiye de sahip olduğunu belirtmek gerekir, bu nedenle proteinin emülgatör olarak kullanımı giderek daha fazla dikkat çekmektedir. Bununla birlikte, protein emülsifikasyon verimliliği düşüktür, ancak fiyatı çok daha pahalıdır. Gıdalarda en yaygın kullanılan emülgatörlerden biri soya lesitinidir. Soya fasulyesinin derin işlenmesinin bir yan ürünüdür ve gıda üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.