Bitki proteini nasıl hızla gelişir?

Uzmanlar, tüketicilerin sağlık ve sürdürülebilirlik konularına artan ilgisinin bitki bazlı yiyecek ve içeceklerin patlamasına yol açacağına dikkat çekiyor.

SPINS'e göre, bitki bazlı pazar yıllık 29% oranında büyüyor. SPINS, bunun genel gıda ve içecek pazarının yüzde 15'lik büyüme oranının neredeyse iki katı olduğunu söyledi.
Benzer şekilde, bitkisel protein ürünleri çoğu alanda hayvansal protein ürünlerine kıyasla iki kat daha hızlı büyümektedir. Uzmanlar, daha fazla insan daha sağlıklı, daha doğal ürünler aradıkça bu eğilimin devam etmesini bekliyor.
Bitki bazlı ürünler artık niş ürünler değildir. Bu durum, büyük CPG şirketlerini yeni ürün serilerini yeniden tasarlamaya ve yenilemeye sevk etmiştir. Tüketiciler çeşitli nedenlerle bitki bazlı ürünlere yöneliyor, ancak en sık duyduğumuz iki neden bitki bazlı ürünlerin sağlıkları ve gezegen için daha iyi olarak algılanması.
Haziran 2020'de yapılan bir Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC) anketi, tüketicilerin yaklaşık yüzde 70'inin bitki bazlı protein kaynaklarının en sağlıklı olduğuna inandığını; yüzde yirmi dördünün daha fazla bitki bazlı süt ürünü yediğini; Cargill'e göre, insanların yüzde 40'ından fazlasının bitki bazlı ürünlerin bitki bazlı olmayan ürünlerden daha sağlıklı olduğuna inandığını bildirdi. Ayrıca sürdürülebilirlik de tüketicilerin bitki bazlı ürünleri tercih etmesinde önemli bir etken.
Sağlık ve sürdürülebilirliğin yanı sıra, salgının kendisi de bitki bazlı ürünlere olan ilgiyi artırdı. IFIC Gıda ve Sağlık Araştırmasına göre, Amerikalıların yüzde 85'i salgın nedeniyle beslenme alışkanlıklarını değiştirdi; yüzde 28'i bitki bazlı kaynaklardan daha fazla protein, yüzde 24'ü daha fazla bitki bazlı süt ürünü ve yüzde 17'si daha fazla bitki bazlı et alternatifi tüketiyor.
Trendy protein
Cargill'in Bitki Proteini Kıdemli Teknik Hizmetler uzmanı, soyanın ucuz, güçlü ve protein sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Puanına (PDCAAS) dayalı olarak beslenme bütünlüğünü belirleyen birkaç bitki proteininden biri olması nedeniyle piyasadaki baskın bitki proteini olmaya devam ettiğini belirtti. Bununla birlikte, etiket dostu statüsü ve besleyici ve işlevsel özellikleri nedeniyle bezelye proteini önemli bir rakip haline gelmiştir. Besinsel açıdan bakıldığında, bezelye proteini protein bakımından çok yüksektir. PURIS bezelye proteini en az 80% protein içerir, bu da diğer birçok bitki seçeneğinden daha yüksek bir protein seviyesine sahip olmasını sağlar. Bezelye proteini tam bir protein olmamasına rağmen, PDCAAS değeri 0,78 gibi yüksek bir değerdir ve bu değer çoğu bitki proteininden çok daha yüksektir. İşlevsel olarak bezelye proteini iyi bir dokuya, emülsifikasyon ve su bağlama özelliklerine ve yüksek çözünürlüğe sahiptir - tüm bunlar içecek uygulamaları için temel niteliklerdir. Sadece bu da değil, mevcut pazar arpa proteini seçenekleri de dahil olmak üzere yeni bitki proteini seçenekleri için olgun fırsatlar sunmaktadır.
Paket işaretleme
Bitki bazlı diyetler daha yaygın hale geldikçe, tüketiciler aradıkları protein türü konusunda daha seçici hale geliyor ve bu da ambalaj üzerindeki etiketlemeyi daha da önemli hale getiriyor.
Geleneksel olarak, bitki bazlı ürünlerin paketinin önünde sadece "bitki bazlı protein" yazdığını görürüz. Ancak tüketiciler protein seçimleri konusunda giderek daha fazla endişe duyuyor ve artık satın aldıkları ürünlerde ne tür protein olduğunu ve nereden geldiğini de bilmek istiyorlar. Bu yüzden ambalajların üzerinde belirli protein kaynaklarını görmeye başlıyoruz. Uzmanlar, tüketiciler farklı protein türleriyle daha iyi bir tat deneyimi yaşadıkça bu değişimin devam etmesini bekliyor. Özellikle sporcu besinleri kategorisinde, birçok marka bitki bazlı protein bileşenleri kullanıyor ve bunları "bitkilerle güçlendirilmiş proteinler" gibi sloganlarla tanıtıyor. Satın alma kararında, protein zenginleştirme/iyileştirme önemli bir faktördür.
Meydan Okuma
Uzmanlar ayrıca, bitki bazlı proteinlerin popülerliğine rağmen, tüketicilerin ürünlerin tadı konusunda hala yüksek beklentileri olduğuna dikkat çekiyor. Bitki bazlı hareketin ilk tüketicileri bitki bazlı ürünlerin tadına karşı daha toleranslı olsa da, günümüzün tüketici tabanı, iyi tat ve doku beklentileri ve bitki bazlı bir diyete geçme yetenekleriyle birlikte önemli ölçüde büyüdü. Neyse ki, bitki proteinleri de uzun bir yol kat etti ve genellikle ortaya çıkan formülasyon zorlukları için birçok çözüm var. Örneğin Cargill, bitki proteinlerindeki süt yağı eksikliğinin doku ve tat zorluklarına yol açabileceğini belirtiyor. Formülatörler çözüm olarak, tüketicilerin beklediği dokuları eklemek için genellikle tekstüre edicilere başvuruyor. Diğer zorluklar arasında tatlılık eksikliği, çözünürlük ve protein iletimi yer alıyor. Sonuç olarak, formülatörler istedikleri bitmiş ürünü elde etmek için genellikle doğal aromalar, emülgatörler ve ek protein kaynakları kullanırlar. Ancak bazen içeceğin doğası sorunlara neden olabilir. Örneğin, kahveli içecekler ve meyveli smoothie'ler genellikle düşük pH seviyelerine sahiptir ve bu da tarifler için zorluklar yaratabilir. Renk, doku ve tat zorluklarıyla karşılaşan içecekler için çikolata, kahve, mocha vb. gibi tamamlayıcı aroma konfigürasyonları kullanılabilir. İçeceğin tadı ve formülasyonu çok önemli olsa da, tedarik zinciri ve işleme teknolojisi söz konusu olduğunda içeceğin ekonomik ve ölçeklenebilir yönleri de aynı derecede önemlidir. Mahsul çeşitliliği ve tarımsal girdilere odaklanan genel en iyi uygulamalar, hem çeşitlilik hem de bölgesel perspektif açısından kritik öneme sahiptir.