Süt ürünleri nasıl inovasyon yapar?

Son yıllarda, süt ürünleri daha fazla insanın günlük beslenmesine dahil edilmiş ve tüketim katı bir büyüme göstermiştir. Aynı zamanda, iç tüketimin sürekli iyileştirilmesiyle birlikte, süt ürünlerinin tüketim yapısı da değişmektedir. Süt ürünleri endüstrisi yeni bir gelişme trendi göstermekte, yüksek kaliteli, sağlıklı, fonksiyonel süt ürünleri giderek pazarın beğenisini kazanmaktadır. Süt ürünleri işleme teknolojisi ve ekipmanlarındaki ilerlemeler de yeni ürünlerin geliştirilmesini sağlayarak süt ürünleri pazarının büyümesini ve dönüşümünü hızlandırmaktadır. Enzimler ve Fermentörler
Enzimler ve mayalama maddeleri, süt ürünlerinin optimum lezzet, görünüm ve tazeliğini korumak için gereklidir. Ve bu bileşenlere olan talep şu anda artmaktadır.
Dubai merkezli pazar araştırma ve danışmanlık şirketi Fact. MR, küresel süt enzimleri pazarının 2031 yılına kadar iki kattan fazla artarak yaklaşık $1,5 milyara ulaşacağını ve yaklaşık 8%'lik bir YBBO ile büyüyeceğini, Kuzey Amerika süt enzimleri pazarının ise 7%'lik bir YBBO ile büyüyeceğini tahmin etmektedir.
Fact.MR Gıda ve İçecek Kıdemli Danışmanı Santosh Kumar, Kasım 2021'de Süt Ürünleri Enzimleri Endüstrisi hakkında yayınlanan bir raporda, süt ürünleri üreticilerinin ürün güvenliğini ve tazeliğini artırmak için peynir üretiminde enzimleri genellikle pıhtılaştırıcı veya biyoprotektan olarak kullandığını söyledi. Kumar, sindirim sağlığı konusunda artan tüketici bilinci nedeniyle işleyicilerin laktozsuz süt ürünleri üretmek için de enzimlerden yararlandığını söyledi.
Santosh Kumar ayrıca, geliştiricilerin peynir altı suyunun acılığını azaltabilecek ve ultra yüksek sıcaklıkta geçici işlemeyi tolere edebilecek enzimleri araştırdıklarını söyledi.
"Süt ürünleri işleyicilerinin sürdürülebilir üretim beklentileri arttıkça, bitmiş ürünlerin raf ömrünü uzatmak amacıyla bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilen gelişmiş enzimlere yaptıkları yatırım da artıyor." Sözlerine şunları da ekledi.
İşleyicilerin, fermantasyonu veya substratın kimyasal bileşimini ve fiziksel özelliklerini değiştirmek gibi belirli ürünler elde etmek için ürünlerine mikroorganizmalar eklediği ve özellikle yoğurt ve peynirde daha homojen bir dokuya sahip bir ürünle sonuçlanan süt ürünleri fermentörlerine de artan bir ilgi vardır.
Cornell Üniversitesi'nin Süt Kalitesini Geliştirme Programı'na (MQIP) göre, araştırmacılar ayrıca süt proteinlerinin pıhtılaşmasını sağlamak ve fermente ürünlerin lezzetini ve dokusunu etkilemek için laktozu laktik aside dönüştürmek için fermentler kullanmışlardır.
MQIP şöyle diyor: "Mayalama maddesi türünün seçimi ürünün ihtiyaçlarına bağlıdır. Tedarikçiler çok çeşitli fermentörlere sahiptir ve ihtiyaç duyulan fermentörü de özelleştirebilirler. Belirli mayaların inkübasyon sıcaklığının değiştirilmesi, nihai ürünün lezzet profilini ve diğer özelliklerini etkileyebilir."
Hintli bir pazar araştırma ve danışmanlık firması olan The Insight Partners'a göre, küresel süt ürünleri fermentörleri pazarının 2021'den 2027'ye kadar 4,5%'lik bir YBBO ile büyüyerek $1,67 milyar dolara ulaşması bekleniyor.
Değişen trendler
New York merkezli Enzyme Development'ın stratejik hesaplar direktörü Christina S. Barsa, belirli enzimlerin popülerliğinin gıda endüstrisine göre değiştiğini söylüyor.
"Laktozsuz süt pazarının sürekli genişlemesi laktaz enzimlerinin satışını artırdı" diyor ve ekliyor: "Üretimdeki yenilikler yüksek saflıkta ve filtrelenmesi kolay laktaz enzimlerine kapı açtı."
Barsa, modifiye enzim peynir endüstrisinin de genişlediğini ve yeni lezzet profilleri oluşturduğunu ve operatörlerin daha temiz ürün etiketlemesi için eski tarifleri uyarladığını belirtti. Örneğin, daha fazla üretici fosfat yerine proteaz kullanıyor. Süt endüstrisinin GDO'suz ve glütensiz ürünlere artan ilgisi de enzim çeşitliliğine olan ihtiyacı artırmıştır.
"Bitkisel proteazlara (örneğin incir ağacından elde edilen incir proteazı, devedikeninden elde edilen proteaz) ek olarak, işleyiciler hedef uygulamaları için çok çeşitli lipazlar kullanabilirler." diyor.
Novozymes Kuzey Amerika'nın teknik hizmetler grubunda gıda bilimcisi olan Ronald Heddleson, tüketicilerin sağlık konusunda daha bilinçli hale geldiğini ve bunun da laktaz enzimlerini giderek daha popüler hale getirdiğini söylüyor.
"'Laktozsuz' gıdalara ilgi duyan sağlık bilincine sahip tüketiciler, yaşam tarzı nedenleriyle laktozsuz süt ürünlerine yöneliyor ve süt ürünleri üreticileri, aromalı süt ve yoğurt gibi formüle edilmiş süt ürünlerinde daha düşük şekere yönelik tüketici talebini karşılamak için laktaz enzimlerini kullanıyor. "
Ayrıca laktozsuz iddialarının sütten dondurma gibi diğer süt ürünleri kategorilerine de yayıldığını görüyoruz."
Heddleson, yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin dokusunu iyileştiren temiz etiketli enzimlerin de daha yaygın hale geldiğini söylüyor.
"Enzimler genellikle yüksek proteinli ürünlerin kıvamını azaltmak veya düşük yağ içerikli ürünlerin kıvamını artırmak için kullanılıyor." diyor.
IFF'nin Taze Süt Ürünleri Enzimleri ve Probiyotikler küresel iş kolu ürün hattı lideri Collette Lentz, aslında giderek daha fazla operatörün ürünlerinin dokusunu ve görünümünü değiştirebilecek enzimler aradığını söylüyor. Örneğin, yüksek proteinli süt ürünlerinin dokusunu alternatifleriyle değiştirmek için proteinleri parçalayan protein hidrolazlar veya proteazlar.
IFF'nin Taze Süt Suşları işinin ürün grubu lideri Charlotte Debare şunları ekledi: "Mükemmel ve tutarlı tazelik, kaliteli doku ve daha uzun raf ömrü sağlayan yoğurt fermentleri de popülerdir ve israfı azaltmak ve üreticilerin coğrafi erişimlerini genişletmelerine yardımcı olmak için kritik öneme sahiptir."
İstenen ürün aromasını yaratmak için en iyi enzim ve fermentör kombinasyonunu seçmenin yinelemeli bir süreçle başladığını belirten Barsa, genel aroma profilini değiştirmeden üretim süresini azaltmak ve verimi artırmak için enzim dozajını optimize etmenin zor olabileceğini söyledi.
"Bazı durumlarda bu, süt aromalarındaki proteinlerin hidrolizinden kaynaklanabilecek acılığı azaltmak için proteaz dozajını azaltmayı ve acılığı ortadan kaldıran reaksiyonu hızlandırmak için peptidaz dozajını artırmayı içerebilir."
Peynir yapımı çözümleri distribütörü Fromagex'in iş geliştirme temsilcisi Brian Schlatter, nihai ürünün gerekli niteliklerinin tanımlanmasının, eklenecek enzimlerin ve fermentörlerin belirlenmesinde kilit rol oynadığını söylüyor.
"Bunu bir mobilya tasarlamak gibi düşünün" diyor, "nasıl göründüğünden başlayıp bütünü oluşturan her bir parçayı tasarlayarak neyin kullanılıp neyin kullanılamayacağını belirleyin."
Lentz, süt ürünleri üreticilerinin ürünlerine hangi enzimleri dahil edeceklerine karar vermeden önce pazar talebini analiz etmelerinin de kritik öneme sahip olduğunu belirtiyor.
"En iyi enzimi seçmek, enzimin nihai amacını ve işlevini belirlemekle başlar," diyor ve ekliyor: "Bu belirlendikten sonra, bu koşullar altında en iyi performansa sahip enzimi seçmek için pH ve sıcaklık gibi işleme koşullarını anlamaya geçilmelidir."
Lentz, süt üreticilerinin yeni bir yüksek proteinli yoğurdun kıvamını azaltmaya yardımcı olacak bir enzim çözümü arayabileceğini söyledi.
Bu durumda, "Fermente proteaz ürünün viskozitesini düşürürse, bu iyi performans gösteren proteaz üreticinin ihtiyaçlarını karşılayacaktır" diyor.
Bir dizi uyarı
Heddleson, süt ürünlerine eklenen enzimlerin belirlenmesinde işlevsellik, maliyet ve işleme verimliliğinin de rol oynayacağını belirtti.
"Enzim, ürünün maruz kaldığı sıcaklık, pH koşulları ve gıda formülasyonu matrisinde düzgün bir şekilde çalışabilmeli, yani bitmiş gıda ürününün kalitesi üzerindeki herhangi bir olumsuz etkiyi en aza indirirken aktivitesini uygulayabilmelidir."
Cohanson'da gıda fermentleri ve enzimleri pazarlama müdür yardımcısı olan Erika Gayhart, üretim maliyetlerinden tasarruf ederken tüketici ihtiyaçlarını karşılayan enzim ve fermentlerin giderek daha popüler hale geldiğini söylüyor.
"İşleyiciler, süt ürünlerine dahil edecekleri en iyi enzimleri belirlemek için öncelikle neyi değiştirmek ya da kazanmak istediklerini belirlemelidirler" diyor ve doğru fermentlerin ve enzimlerin verimliliği artırabileceğini, paradan tasarruf etmeye yardımcı olabileceğini, nem içeriğini optimize edebileceğini, hızı artırabileceğini ve daha fazlasını yapabileceğini ekliyor. Daha da önemlisi, işleyiciler kullandıkları proseslerden kâr elde ediyor."
"Örneğin bazı fermentler yoğurt üreticilerinin daha az protein veya stabilizatör ekleyerek maliyetleri düşürmesine olanak sağlarken, diğer fermentler ve enzimler peynir üreticilerinin dilimlemeyi iyileştirmesine ve kağıt bölücülere olan ihtiyacı ortadan kaldırmasına olanak sağlıyor."
Sacco System teknik ve satış ihracat müdürü Adrian Gauna, enzimler ve fermentlerle ürün işlevselliğini korurken seçenekleri farklılaştırmanın da önemli bir hedef olması gerektiğini belirtiyor. Örneğin, koruyucu özelliklere sahip fermentler giderek yaygınlaşıyor.
Ancak Heddleson, enzimlerin ürünlere sorunsuz bir şekilde entegre edilmesinin yine de zor olabileceğini, çünkü enzimlerin işlev görmesi için belirli bir inkübasyon süresi gerektiğini, bunun da süreci ve üretim süresini uzatabileceğini söyledi.
"Bazen enzimi denatürasyon yoluyla inaktive etmek gerekebilir, bu da toplam işlem süresini artırabilecek ek bir ısıl işlem adımı gerektirir" diyor ve ekliyor: "Enzim tedarikçilerindeki teknik servis uzmanları, kullanılacak enzimin optimum dozaj aralığı, ortam, işlem koşulları ve bitmiş üründe enzim inaktivasyonunun ne zaman gerekli olduğu gibi verimliliği artıracak ve ısıl işlem adımlarını en aza indirecek faktörler hakkında tavsiyelerde bulunabilir."
İşleyicilerin ayrıca çeşitli ürün uygulamalarını ve formülasyonlarını daha iyi yönetmek için enzim tedarikçilerinden ürün uygulama kılavuzları talep etmeleri gerektiğini belirtiyor ve tedarikçilerin test süresini kısaltmalarına ve çeşitli sorunları gidermelerine yardımcı olmak için işleyicilerle ortak olabileceğini kaydediyor.
Ayrıca Debare, üreticilerin belirli üretim koşulları için en iyi çözümleri sağlayabilecek tedarikçilerle çalışmasının kilit önem taşıdığını söyledi.
"Tedarikçilerle açık ve dürüst bir diyalog kurarak, işleyiciler zorlukların üstesinden gelmek veya fırsatları takip etmek için en iyi konumda olabilirler" diyen Gayhart sözlerine şöyle devam etti: "Bu diyaloğun kurulması ve ele alınabilecek zorlukların belirlenmesi, süreç boyunca şeffaflık ve daha iyi hizmet için önemlidir. "