Nişastanın yaşlandırılması, yapıştırılması ve gıda için önemi nedir?

Genel Bakış
1, nişastanın genel özellikleri: hepimizin bildiği gibi, nişasta doğal polimer karbonhidratlara aittir, moleküllerine göre α-1,4 glikozidik bağlar ve α-1,6 glikozidik bağlar içerir ve özelliklerinde büyük farklılıklar olan iki tür düz zincirli nişasta ve dallı zincirli nişastaya ayrılır. Düz zincirli nişasta ısıtıldığında ve suya yapıştırıldığında kararsızdır ve hızla yaşlanır ve yavaş yavaş sert olan ve sadece 115-120 derece sıcaklıkta ters yönde dönüştürülebilen bir jel oluşturur. Sulu çözeltideki dallı zincirli nişasta stabildir, jelleşme hızı düz zincirli nişastadan çok daha yavaştır ve jel yumuşaktır.
2, nişasta macunu: nişasta oda sıcaklığında suda çözünmez, ancak su sıcaklığı 53 ℃ veya daha fazla yükseldiğinde, çözünme meydana gelir, çökme, düzgün bir viskoz macun çözeltisinin oluşumu. İşin özü, kolloidal bir çözelti oluşturmak için suda dağılan hidrojen bağı arasındaki nişasta moleküllerinin düzenli ve düzensiz durumundaki nişasta tanesidir. Nişasta yüksek sıcaklıklarda çözülür, nişasta yapıştırma olarak bilinen tek tip bir macun çözeltisi özellikleri oluşturmak için bölünür.
3, nişastanın yaşlanması: nişastanın yaşlanması, oda sıcaklığında veya oda sıcaklığının altında yapıştırıldıktan sonra nişastanın yaşlanmasını ifade eder, opaklaşır veya hatta pıhtılaşma ve çökelme olur. Yaşlanma, yapıştırmanın ters işlemidir, özü, yapıştırma sürecinde, çözünmüş ve şişmiş nişasta moleküllerinin yeniden düzenlenmesi ve doğal nişastanın yapısına benzer bir madde oluşturmak üzere birleştirilmesidir. Nişastanın hamurlaşmasını ve yaşlanmasını etkileyen faktörler
1, yapıştırma 1) nişastanın kendisi: dallanmış nişastanın birçok dalı ve suya kolay nüfuz etmesi nedeniyle yapıştırılması kolaydır, ancak ısı direnci zayıftır ve aşırı ısıtmadan sonra haşıl sökme fenomeni üretecektir. Düz zincirli nişastanın yapıştırılması daha zordur, daha iyi "pişirme direncine" sahiptir, belirli bir jele sahiptir, tabakta jel yapısının esnekliğini ve tokluğunu üretebilir.
(2) Sıcaklık: nişastanın yapıştırılması çözünürlük noktasına, yani yapıştırma sıcaklığına ulaşmalıdır, çeşitli nişastaların yapıştırma sıcaklığı farklıdır, genellikle su sıcaklığı 53 dereceye yükseldiğinde, nişastanın fiziksel özellikleri belirgin değişikliklere uğrar.
(3) Su: Nişastanın yapıştırılması için belirli miktarda su gerekir, aksi takdirde yapıştırma tamamlanmamış olur. Normal basınç altında, 30%'den daha az su ile tamamen yapıştırmak zordur.
(4) pH değeri: PH değeri 10'dan büyük olduğunda, asitliği azaltmak yapıştırmayı hızlandırır, asit eklemek nişastanın viskozitesini azaltabilir, alkali nişasta yapıştırmaya elverişlidir, örneğin, ince pirinci kaynatırken az miktarda alkali eklemek onu viskoz hale getirebilir.
(5) bir arada bulunan maddeler: yüksek şeker konsantrasyonu nişasta yapıştırma derecesini azaltabilir, lipitler yapıştırma derecesini azaltmak için nişasta ile bir kompleks oluşturabilir.
2, yaşlanma 1) nişasta türü: düz zincirli nişastanın yaşlanması dallı zincirli nişastadan daha kolaydır, örneğin yapışkan pirinç, dallı zincirdeki yapışkan mısır daha fazla, yaşlanması kolay değildir.
2) Su: 30% ile 60% arasındaki su içeriği, kolay yaşlanma fenomeni, 10%'nin altındaki veya 60%'den yüksek su içeriği, kolay yaşlanma değil.
3) Sıcaklık: Yaşlandırma için en uygun sıcaklık 2-4 derecedir, 60 dereceden yüksek veya 20 dereceden düşük yaşlandırma gerçekleşmez.
(4) Donma hızı: nişasta çözeltisinin sıcaklık düşüş hızının yaşlanma üzerinde büyük bir etkisi vardır. Yavaş soğutma, nişasta moleküllerinin zaman odaklı bir düzene sahip olmasını sağlayarak yaşlanma derecesini ağırlaştırabilirken, hızlı soğutma yaşlanma derecesini azaltabilir.
(5) PH değeri: PH 5-7 aralığında, yaşlanması en kolay, 4'ün altındaki asidik veya alkali ortamda, nişastanın yaşlanması kolay değildir.
6）Genleşme işlemi：Tahıllar veya nişasta, yüksek basınç veya genleşme işleminden sonra yaşlanmadan uzun süre korunabilir.
Buna ek olarak, nişasta yaşlanması üzerinde inorganik tuzlar ve birlikte bulunan maddeler vb. de belirli bir etkiye sahiptir.
Nişasta macunu uygulaması ve yaşamda yaşlanma
Nişasta macunlaşması ve yaşlanma günlük hayatımızda nispeten yaygın kimyasal olaylardır, örnekler aşağıdaki gibidir.
Yumuşak tadı olan pirincin sindirim için sert tadı olan pirince göre daha iyi olması, nişastanın yapıştırılmasının gıdanın sindirim ve emilim oranını artırabileceğini göstermektedir. İkinci olarak, nişastanın yapıştırılması, yemeklerin asılması, boyutlandırılması ve kalınlaştırılması sürecinde de uygulanabilir.
Buna ek olarak, bazı gıdaların üretiminde de nişasta yapıştırma ile ilgili prensipler kullanılmaktadır. Örneğin, erişte yapılırken, maş fasulyesi nişastası gibi daha fazla düz zincirli nişastaya ve daha iyi yaşlanma derecesine sahip nişasta seçilmelidir. Pirinç keki, fener, köfte ve diğer hamur işleri yapılırken, yapışkan pirinç unu gibi neredeyse hiç düz zincirli nişasta içermeyen, yaşlanması kolay olmayan, su emmesi ve şişmesi kolay, yapıştırılması kolay ve yüksek viskoziteye sahip nişasta seçilmelidir.
Nişastanın yaşlandırılması esas olarak erişte ve erişte yapım sürecinde uygulanır, nişasta sadece yaşlandıktan sonra güçlü tokluğa sahip olabilir, yüzeyde parlaklık üretebilir, ısıtıldıktan sonra kırılması kolay değildir ve güçlü bir tada sahiptir, bu nedenle hammadde olarak yüksek oranda düz zincirli nişasta içeren fasulye nişastası seçilmelidir.