Kızarmış piliç nuggetlarda farklı ekmek tozlarının etkisi ve uygulaması nedir?

Derin yağda kızartılmış yiyecekler, özel lezzeti ve dokusu nedeniyle çok popülerdir ve çoğu kaplanmış toz ile derin yağda kızartılır. Kaplamalı kızarmış yiyeceklerde kolayca ortaya çıkabilecek sorunlar şunlardır: ana malzeme ile kaplanmış toz arasında zayıf yapışma, kolay dökülme, yüksek yağ emme oranı, kötü tat vb.
Buğday unu, kaplama tozundaki çeşitli bileşenleri stabilize etmek ve kaplama hamurunun katmanlaşmasını önlemek için uygun viskozite sağlayabilen kaplama tozu için ana hammaddelerden biridir. Modifiye nişasta da kaplama tozunda yaygın olarak kullanılır, kaplama tozundaki düz zincirli nişasta oranı ne kadar yüksek olursa, kaplama tozu tabakasının yağ direnci ve su direnci o kadar yüksek olur ve gıdanın gevrekliği o kadar iyi olur.
Ekmek tozuna proteinler (soya fasulyesi izolat proteini, yumurta sarısı, yağsız süt, balık pulu kolajeni, peynir altı suyu kolajeni, buğday gluteni proteini, vb) eklemek, derin yağda kızartılmış ekmekli yiyeceklerin yağ içeriğini azaltmaya ve yiyeceğin dokusunu iyileştirmeye yardımcı olabilir.
Ekmek tozuna yenilebilir sakızların (ksantan sakızı, karragenan, jelatin, guar sakızı) eklenmesi, ekmek tozunun yapışmasını artırabilir, böylece gıdanın dokusunu iyileştirebilir. Kaplama tozundaki selüloz, kaplama tabakasının termal stabilitesini ve yapışmasını güçlendirebilir, alt tabakanın neminin kaçmasını önleyebilir, gıdanın yağ içeriğini önemli ölçüde azaltabilir ve gıdanın gevrekliğini artırabilir. Kaplama tozuna hacim arttırıcı madde eklenmesi, gıdanın sindirilmesi ve emilmesi kolay, besin kaybını önleyen gözenekli, süngerimsi bir organizasyon oluşturmasını sağlayacaktır.
Ekmek Tozu ve Hamur Tozu Malzemeleri
Ekmek tozu bileşenleri: Un, tapyoka nişastası, HPMC ve 10:0, 9.5:0.5, 9:1, 8.5:1.5, 8:2 oktenil süksinat amilopektin-mısır alkid protein kompleksleri (sırasıyla OZ1, OZ2, OZ3, OZ4, OZ5) derin yağda kızartılmış tavuk nuggetları için tek bir ekmek tozu olarak.
İçindekiler: 50 g un, 40 g tapyoka nişastası, 6 g soya proteini, 3 g tuz, 0,50 g bileşik fosfat, 0,50 g HPMC ve 210 g deiyonize su; kaplama bulamacı oluşturmak için iyice karıştırılır.
Derin yağda kızartılmış tavuk kanadı hazırlama süreci: tavuk kanadı çözdürme → kesme → marine etme → kaplama tozu üzerine → bulamaç tozu üzerine → galeta unu üzerine → ön kızartma → soğutma → paketleme → dondurma → yeniden kızartma → bitmiş ürün.
Sonuçlar ve analiz
1, kaplama tozunun yapışması Kaplama tozunun yapışması, içindeki nişasta/hidrofilik kolloidin su emme kabiliyetiyle yakından ilgilidir. Şekil 1'den de görülebileceği gibi, tapyoka nişastası ve un arasındaki yapışmada önemli bir fark yoktu; HPMC ve kompleksin yapışması tapyoka nişastası ve ununkinden önemli ölçüde daha yüksekti, bunun nedeni HPMC'nin az miktarda su varlığında yüksek bir viskoziteye sahip olması ve kompleksteki mısır alkidinde çözünen proteinlerin yapışmasını iyileştirmek için tavuk etinin yüzeyindeki proteinler ve lipitlerle bağlanabilmesi olabilir.

Şekil 1 Farklı kaplama tozlarının yapışması
2, Tavuk nuggetlarının hamurlaşma oranı Şekil 2'den, kızarmış tavuk nuggetlarının en yüksek hamurlaşma oranının, ekmek tozu HPMC olduğunda 48% olduğu görülebilir. Un ve beş kompleksin (31%-36%) hamurlaşma oranları arasında önemli bir fark yoktur; tapyoka nişastası 27% ile en düşük hamurlaşma oranına sahiptir.
HPMC, oda sıcaklığında iyi su çözünürlüğüne sahip ısıyla tersinir bir jeldir ve substrat malzemenin yüzeyinden su emdikten sonra viskozitesi artar, bu da koagülasyon hızında bir artışa yol açar. Kompleksler tapyoka nişastasına göre daha yüksek viskoziteye sahipti, bu da ürünlerin daha yüksek pıhtılaşma oranıyla sonuçlandı ve OZ2 ve OZ3 pıhtılaşma oranları komplekslerde nispeten yüksekti.

Şekil 2 Farklı kaplama tozu ile tavuk nugget'larının hamurlaşma oranı
3, kızarmış tavuk külçelerinin yağ içeriği Kaplama tozu un ve OZ1 olduğunda, kızarmış tavuk külçelerinin iç matrisinin yağ içeriği sırasıyla 5.83% ve 5.46% olan daha yüksekti; bileşik toz ile kaplanmış kızarmış tavuk külçelerinin iç matrisinin yağ içeriği daha düşüktü (2.63% ~ 5.46%).
Kızarmış tavuk parçalarının dış hamur tabakasındaki yağ içeriği, kaplama tozu tapyoka nişastası olduğunda en yüksekti ve 28.81%'ye ulaştı; OZ1 ve OZ2 ile kaplanmış kızarmış tavuk parçalarının dış hamur tabakasındaki yağ içeriği daha düşüktü (20.97% ~ 21.06%). Bunun nedeni, komplekslerin güçlü jel yapısı ve yüksek viskozitesi olabilir; bu da dış hamur tabakasının gözeneklerinin oluşumunu veya genişlemesini belirli bir ölçüde azaltabilir ve böylece dış hamur tabakasındaki yağ ve gresin adsorpsiyonunu azaltabilir.

Şekil 4 Kızarmış tavuk nuggetlarının yağ içeriği
Derin yağda kızartılmış tavuk kanadı nem içeriği Gıdadaki nemin tadı, rengi ve lezzeti üzerinde büyük bir etkisi vardır ve ayrıca gıda kalitesinin bozulmasına yol açma olasılığı çok yüksektir. Tapyoka nişastası 22,33% ile en düşük nem içeriğine sahiptir; OZ5 29,98% ile en yüksek nem içeriğine sahiptir; ve farklı kaplama tozları ile derin yağda kızartılmış tavuk nuggetlarının iç matrisinin nem içeriğinde önemli bir değişiklik yoktur.
Dövülmüş gıda ürünlerinde iç matrisin yüksek nem içeriği ve dış hamur katmanının orta düzeyde nem içeriği, dışta çıtır bir doku ve içte hassasiyetle sonuçlanacaktır. Dış hamur tabakasının nem içeriğinin çok yüksek olması, tüketim sırasında dişlerin yapışkan olmasına ve çıtır doku eksikliğine neden olur; nem içeriğinin çok düşük olması ise dış hamur tabakasının çok sert olmasına neden olur ve bu da gıdanın kalitesinin düşmesine yol açar.

Tablo 1 Derin yağda kızartılmış tavuk nuggetlarının nem içeriği
5. Kızarmış tavuk parçalarının dokusal özellikleri HPMC ile kaplanmış kızarmış tavuk parçalarının dış ekmek tabakasının sertliği ve çiğnenebilirliği un, tapyoka nişastası ve kompleks ile kaplanmış kızarmış tavuk parçalarından daha düşüktür.
Un, tapyoka nişastası ve kompleksin dış ekmek tabakasının sertliği, elastikiyeti ve çiğnenebilirliği arasında önemli bir fark olmamasına rağmen, kompleks için, eklenen mısır alkid çözünür protein miktarındaki artışla birlikte azalma eğilimi göstermiştir.
Bir yandan, jel oluşumu sürecinde, zeinolizin nişasta moleküllerinin yeniden düzenlenmesini engelleyecek ve nişasta molekülleri arasındaki etkileşimi zayıflatacaktır; diğer yandan, kompozit sistemdeki nişasta moleküllerinin bir kısmı zeinolizin ile yer değiştirmiş, bu da toplam nişasta molekülü içeriğini azaltmış ve böylece dış kaplama tabakasının sertliği azalmıştır.
Kaplama tozu olarak HPMC içeren iç matrisin esnekliği, un, tapyoka nişastası ve kompozit sistem içeren derin yağda kızartılmış tavuk kanadı iç matrisinden daha küçüktü; bu da dış kaplama hamurundaki nişasta varlığının hamur içindeki matris gıdanın dokusal özellikleri üzerinde belirli bir etkiye sahip olacağını gösteriyordu, nişasta suyu emmiş ve kızartma işlemi sırasında şişerek kaplama hamuru tabakasını elastik hale getirmiş, hamur yapıştırıldıktan sonra nişasta viskozitesi artmış ve aynı zamanda hamur tabakasındaki gözenekleri tıkayarak derin yağda kızartılmış tavuk nugget'larının daha iyi bir Elastikiyete sahip olmasını sağlamıştır.
6, kızarmış yiyeceklerin kızarmış tavuk parçalarının rengi çekici altın sarısı, esas olarak karamelizasyon reaksiyonu, Melad reaksiyonu ve diğer reaksiyonlar dahil olmak üzere enzimatik olmayan esmerleşmeden kaynaklanır. Araştırmalar, derin yağda kızartılmış tavuk külçelerinin rengini etkileyen faktörlerin esas olarak hamurun ana bileşenleri, kızartma sıcaklığı, kızartma süresi, hammadde işleme yöntemleri olduğunu göstermektedir. Derin yağda kızartılmış tavuk külçelerinin dış yüzeyinin kırmızı ve sarı rengi en önemli ölçüde artmıştır, bu da tüketicilere çekici ve hoş bir his verebilir.
HPMC olarak tozla kaplanan derin yağda kızartılmış tavuk kanadı en düşük kırmızı ve sarı renge ve en parlak renge sahipti; madde olarak tozla kaplanan derin yağda kızartılmış tavuk kanadı renginde önemli bir fark yoktu ve kompleks tozla kaplandığında derin yağda kızartılmış tavuk kanadı rengi altın sarısıydı. Bunun nedeni, Melad reaksiyonunda meydana gelen derin kızartma işleminde oktenil süksinik asit nişasta esteri ve mısır alkolünde çözünen protein olabilir, böylece derin yağda kızartılmış tavuk kanadı çekici altın sarısı renk gösterir.
7. Kaplama tozu olarak un ve tapyoka nişastası kullanılan derin yağda kızartılmış tavuk külçelerinin duyusal puanları daha düşüktü. Tapyoka nişastası ve un ile kaplanmış derin yağda kızartılmış tavuk kanadı, derin yağda kızartılmış yiyeceklerin çekici lezzetine sahip olmasına rağmen, dış kaplama tabakası ile temel tavuk kanadı arasındaki yapışma zayıftı, hatta tamamen ayrılmıştı ve yağlı bir his vardı.
OZ2, sadece çekici bir altın rengi ve kızarmış yiyeceklerin özel lezzetine sahip olmakla kalmayıp aynı zamanda net kesilmiş yüzey katmanlarına, dış hamur tabakasının orta kalınlığına ve temel tavuk ile yakın yapışmaya sahip olan unla kaplanmış kızarmış tavuk külçelerinin en yüksek duyusal puanıydı. Kaplama tozu olarak un, tapyoka nişastası, HPMC ve kompleks kullanıldığında, temel tavuk parçaları ile yapışma durumundaki farklılıklar daha büyüktü ve kompleksin daha iyi su tutma ve yağ direnci, kızarmış tavuk parçalarının duyusal kalitesini iyileştirmeye yardımcı oldu.