Limonata içeceklerinde eritritolün C vitamini üzerindeki koruyucu etkisi nedir?

Meyve suyundaki C vitamini, insan vücudunun günlük hayatta ihtiyaç duyduğu önemli besinlerden biridir, ancak istikrarsızlığı nedeniyle, sıcaklık, ışık ve meyve suyunun iç sistemi PH ve diğer koşullar gibi depolama ortamının etkisini almak kolaydır, bu da oksidasyon reaksiyonuna neden olur ve çok sayıda serbest radikal üretir, böylece C vitamininin oksidatif ayrışmasına neden olur.

Eritritol, son yıllarda tanıtılan yeni bir doğal tatlandırıcı türü olarak, saf tatlılığı ve hoş olmayan acı bir tat bırakmamasının yanı sıra düşük kalorisi, yüksek toleransı ve vücuttaki metabolizmanın ve diğer biyolojik özelliklerin neden olduğu kan şekeri dalgalanmalarının olmaması nedeniyle içecek ve şekerleme endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Aynı zamanda, araştırmacılar eritritolün serbest radikalleri etkili bir şekilde ortadan kaldırabilen ve oluşumlarını engelleyebilen bir antioksidan olarak da kullanılabileceğini bulmuşlardır. Şu anda, içeceklerde eritritol üzerine yapılan yerli ve yabancı araştırmalar esas olarak yeni bir tatlandırıcı türü olarak uygulanmasına odaklanmaktadır, bu makale, eritritolün sabah limon suyundaki C vitamini üzerindeki koruyucu etkisini araştırmak için limon suyunu örnek almaktadır.

Limon suyunda C vitamininin termal bozunma kinetiği
Termal bozunmanın kinetik çalışması

Limon suyu içeceklerindeki C vitamini içeriğinin farklı sıcaklıklarda zamanla değişimi deneysel olarak belirlenmiş ve uydurulmuş ve uydurma sonuçları Şekil 1'de gösterilmiştir.
Şekil 1'den, limon suyu içeceğinin depolama süresinin uzamasıyla C vitamini içeriğinin giderek azaldığı ve sıcaklık artışıyla birlikte bozunma hızının arttığı görülebilir. C vitamininin korunma oranı 20, 30 ve 40°C çevre koşullarında 16 haftalık depolama için sırasıyla 60.82%, 31.98 ve 8.48% olmuştur.

Uyum sonuçları, farklı sıcaklıklarda limon suyu içeceklerinde C vitamininin ayrışmasının bileşik birinci dereceden reaksiyon kinetik modeli ile modellendiğini göstermiştir, yani
C vitamininin farklı sıcaklıklardaki bozunma hızı sabiti k, deneysel verilerden Eşitlik (1)'den hesaplanmış ve Arrhenius denkleminin sol ve sağ taraflarının logaritması aynı anda alınarak elde edilen doğrusal regresyon ile analiz edilmiştir:
Yukarıdaki denkleme (2) göre, C vitamini birincil reaksiyonunun hız sabitinin logaritmik Mürekkebi, Şekil 2'de gösterildiği gibi depolama sıcaklığının ters 1/T soluna karşı çizildi ve aktivasyon enerjisi Ea ve parmak ileri faktörü A sırasıyla düz çizginin eğiminden ve kesişiminden elde edildi ve sonuçlar Tablo 2'de gösterildi.
Genellikle bir kimyasal reaksiyonun aktivasyon enerjisi Ea'nın 40-400kJ/mol olduğu kabul edilir ve aktivasyon enerjisi Ea ne kadar küçükse reaksiyonun ilerlemesi o kadar kolay olur. Ea 400kJ/mol olduğunda, reaksiyon hızı çok küçüktür. Tablo 2'den, limon suyu içeceğinin C vitamininin depolama sürecinde kolaylıkla bozulduğu görülebilir.

Eritritolün C vitamini üzerindeki etkisi
Eritritolün C vitamininin parçalanma hızı üzerindeki etkisi

Farklı eritritol ilavelerinin limon suyu içeceklerinin C vitamini içeriği üzerindeki zaman içindeki etkileri sabit sıcaklıkta deneysel olarak belirlenmiş ve trende uydurulmuş ve sonuçlar Şekil 3-5'te gösterilmiştir.

Uyum sonuçları, yukarıdaki koşullar altında limon suyu içeceğindeki C vitamininin zamanla bozunma hızının birinci dereceden reaksiyon kinetik modeline uygun olduğunu göstermiştir. Şekil 3-Şekil 5'ten sabit sıcaklık altında eritritol ilavesinin artmasıyla C vitamininin bozunma hızının yavaşladığı ve 16 haftalık depolamadan sonra C vitamini tutma oranlarının kontrole (ilavesiz) göre farklı derecelerde arttığı görülebilir.

Yukarıdaki deneysel verilere göre, farklı koşullar altında C vitamininin ayrışma hızı sabitleri k ve karşılık gelen aktivasyon enerjisi Ea ve parmak ileri faktörü A Eşitlik (1) ve Eşitlik (2) ile hesaplanmış ve sonuçlar Tablo 2'de gösterilmiştir.

Tablo 2'de gösterildiği gibi, eritritol ilavesinden sonra limon suyu içeceğindeki C vitamini bozunma reaksiyonunun aktivasyon enerjileri, eritritol eklenmemiş numunelerinkinden daha yüksekti (65.68% kJ/mol), bu nedenle C vitamininin bozunma reaksiyonunun kontrol grubununkine kıyasla gerçekleştirilmesi zordu ve aktivasyon enerjileri temel olarak eklenen eritritol konsantrasyonunun artmasıyla artan bir eğilim gösterdi.

Bunlar arasında, eritritol konsantrasyonu 2% olduğunda, C vitamini bozunmasının aktivasyon enerjisi maksimum 75,47 kJ/mol'e ulaşmıştır ve bu değer kontrolden 9,79 kJ/mol daha yüksektir; ancak, eritritol konsantrasyonunun artmasıyla, reaksiyonun aktivasyon enerjisi temelde değişmemiştir.

Sonuç olarak, limon suyu içeceğine eritritol ilavesi gerçekten de C vitamininin belirli bir ölçüde korunmasında rol oynayabilir.