Yeni gıda işleme teknolojilerinin gıda beslenmesi üzerindeki etkisi nedir?

Mikrodalga teknolojisinin gıda beslenmesi üzerindeki etkisi

Gıda işlemede, mikrodalga işleme teknolojisi yaygın olarak kullanılmaktadır ve yaygın mikrodalga teknolojileri arasında mikrodalga ısıtma ve kurutma, mikrodalga sterilizasyonu, mikrodalga pişirme vb. bulunmaktadır.

Mikrodalga teknolojisi gıdanın moleküler yoğunluğunu ve moleküler yapısını etkileyebilir, bu da gıdanın tadını ve etkisini etkiler. Mikrodalga teknolojisi yağın stabilitesini de etkiler. İnek sütünün mikrodalga teknolojisi ile işlenmesi yağ içeriğinde önemli değişiklikler göstermez, ancak yağ globüllerinin çapı ayrışmanın etkisiyle azalır. Daha küçük yağ globülleri toplam yağın yüzey alanını artırır, bu da özgül ağırlığı artırarak kaldırma kuvvetinin azalmasına yol açar ve yağ ayrışmasını etkiler. Mikrodalga ısıtma teknolojisi fosfolipid kaybı miktarını arttırır ve proteinler ve karbonhidratlar fosfolipidlerle birleşerek kompleksler oluşturabilir.

Yağ ve yağlı gıdaların işlenmesinde, mikrodalga işleme teknolojisinin makul bir şekilde uygulanması gerektiği, ısıtma süresinin sıkı bir şekilde kontrol edildiği, genellikle 15 dakika içinde kontrol edildiği, mikrodalga ısıtma süresinin uzamasıyla gıdanın besin içeriğinin azalacağı görülebilir.

Soya fasulyesi gıdasının ısıtma işleminde, oleik asit ve yağ asitlerinin içeriği artacak, gıdanın lezzetini ve dokusunu iyileştirecektir. Zayıf mikrodalgaların etkisi altında, glikoz gibi küçük moleküller yavaş yavaş eriyecek ve daha güçlü mikrodalgaların etkisi altında, Melad reaksiyonu, pastörizasyon, koklaşma vb. meydana gelebilir ve bu da moleküler yapıda değişikliklere neden olabilir. Nişastanın mikrodalga ısıtma işlem teknolojisi ile işlenmesi nişastadaki nemi etkiler ve bu da nişastadaki hidrojen bağlarını yok eder.

Geleneksel gıda işleme prosesi ile karşılaştırıldığında, mikrodalga teknolojisi daha fazla zaman kazandırabilir, vitaminler üzerindeki etkiyi azaltabilir, vitaminleri koruma amacına ulaşabilir ve işlenmiş gıdanın besin değerini artırabilir. Tavuk, domuz eti ve diğer hayvan karaciğerlerinde çok miktarda B vitamini bulunur. Mikrodalga teknolojisi, gıdadaki aşırı besin kaybını önlemek için gıdadaki B vitaminini belirli bir dereceye kadar koruyabilir. Bitkisel yağ büyük miktarda E vitamini içerir. Bitkisel yağın mikrodalga teknolojisi ile işlenmesi büyük miktarda E vitamini tüketecek, ancak toplam doymamış yağ miktarını etkilemeyecektir.

C vitamini insan yaşam faaliyetlerinde çok önemli unsurlardan biridir ve vitamin güçlü indirgeyici özelliklere sahiptir. Gıda geleneksel olarak işlendiğinde, C vitamini içeriği önemli ölçüde azalır ve gıda da çok fazla su kaybeder. Geleneksel ısıtma araçlarıyla karşılaştırıldığında, mikrodalga ısıtma işleminden sonra C vitamini kaybı daha düşüktür. C vitamini güçlü bir ısı duyarlılığına sahiptir, gıdalarda aşırı C vitamini kaybını önlemek için, gıdaların mikrodalga işlemini kullanırken makul bir kap seçimi olmalı, iyi termal iletkenliğe sahip metal kapların kullanılmasından kaçınılmalıdır, mümkün olduğunca C vitamini gıdada tutulur, gıdanın orijinal beslenmesi korunur.

Isıtmasız Sterilizasyon Teknolojisi

Gıda beslenmesi üzerindeki etkisi

2.1 Biyolojik antiseptik sterilizasyon teknolojisinin gıda besin kalitesi üzerindeki etkisi
Gıdanın besin kalitesi biyolojik antiseptik sterilizasyon teknolojisinden doğrudan etkilenecektir. Biyolojik antiseptik sterilizasyon teknolojisi, mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını engelleme ve mikroorganizmaları öldürme amacına ulaşmak için esas olarak biyolojik metabolitlerin etkisi yoluyla kullanılır. Mikrobiyal koruyucuların hazırlanmasında daha sık kullanılan hammaddeler doğal tarım ürünleridir.

Uzun süreli birikmiş araştırma deneyiminden sonra, birçok biyolojik koruyucunun bazı antimikrobiyal maddeler tarafından üretilen mikrobiyal metabolizma olduğu, hücre zarı üzerinde etkili olacağı ve mikroorganizmaların büyümesini engelleyeceği görülebilir. Bu biyolojik koruyucular insan sağlığını etkilemeyecek, ısıl işlem bu maddeleri kademeli olarak ayrıştırabilecek ve insan sindirim florasını etkilemeyecektir.

Gıdanın ve bileşenlerinin besin değeri, biyoprezervatif sterilizasyon işlemi sırasında natamisinden etkilenmez. Örneğin, yenidünya meyvesinin sterilizasyon işleminde laktik asit streptococcus lactis kullanılarak işlenebilir, teknoloji gıda beslenmesi üzerinde aşırı etkiyi önlemek için gıdanın kilo kaybı oranını ve toplam asit içeriğini azaltabilir. Biyolojik antiseptik sterilizasyon işleminden sonra gıdanın raf ömrü etkili bir şekilde uzatılmıştır, antiseptik sterilizasyon işlemi ayrıca gıda besin maddelerinin aşırı kaybını da önleyebilir [1].

2.2 Darbeli yoğun ışık sterilizasyon teknolojisinin gıda besin kalitesi üzerindeki etkisi
Sterilizasyon işleminde, şeffaf sıvıların veya katıların yüzeyindeki mikroorganizmalar, darbe flaşının uyarılması altında öldürülecektir. Darbeli ışık sterilizasyon teknolojisi, gıdadaki proteinler ve nükleik asitler üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olacak, gıda proteinleri darbeli ışığın etkisi altında deforme olacak, ışınlama süresi daha uzunsa, gıdadaki organik molekülleri de kademeli olarak yok edecek ve bu da yağ içeriği daha zengin olan gıdalar üzerinde etkili olacaktır.

Buna ek olarak, süt sterilizasyonunda darbeli ışık sterilizasyon teknolojisinin kullanımının sıkı bir şekilde kontrol edilmesi gerekir, sterilizasyon etkisinin aynı zamanda sütteki yağ ve protein üzerindeki etkiyi önlemek için sterilizasyon süresini kısaltmaya çalışmalıdır.

Membran ayırma teknolojisi

Teknoloji esas olarak gıda ile başa çıkmak için ozmoz prensibini kullanır, karışımdaki belirli veya belirli bir malzeme türü membran gövdesinin geçirgenlik etkisi altında ayrılacaktır. Mevcut yaygın membran gövdesi esas olarak yarı geçirgen membran, nano membran, ultrafiltrasyon membranı ve benzeridir. Membranın her iki tarafında, basınç farkı veya potansiyel farkı büyüktür, bu da moleküllerin yüksek basınç veya yüksek potansiyel bölgesinden düşük basınç veya düşük potansiyel bölgesine akmasını sağlar, böylece karışımın etkili bir şekilde ayrılması sağlanır.

Membran ayırma teknolojisi, düşük enerji tüketimi, kirlilik olmaması, basit kullanım ve benzeri avantajları sayesinde yaygın su arıtma, endüstriyel ayırma, gıda fermantasyonu ve benzeri birçok alanda yaygın olarak kullanılmaktadır. Şu anda ultrafiltrasyon, mikrofiltrasyon, ters osmoz, diyaliz ve elektrodiyaliz yaygın membran ayırma teknolojileridir. Gıda endüstrisinde, membran ayırma teknolojisi meyve ve sebze suyu arıtımında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Çalışmalar, membran ayırma teknolojisinin meyve ve sebze suyundaki pektin, çözünür selüloz, protein ketonları ve diğer makromoleküllerin giderilmesinde iyi bir etki oynayabileceğini göstermiştir [2]. Sürekli gelişim sürecinde, meyve ve sebze suyunun berraklaştırılmasında membran ayırma teknolojisi giderek daha yaygın olarak kullanılacak ve teknoloji meyve ve sebze suyundaki vitaminleri, mineralleri ve diğer küçük molekülleri etkilemeyecektir.

Zeng Fankun ve diğerleri bir keresinde ultrafiltrasyon teknolojisi ile işlenen meyve ve sebze sularındaki vitaminlerin 86%'den fazla iletim oranıyla membrandan daha iyi geçebildiğini ve mineral elementlerin de yüksek bir iletim oranına sahip olduğunu, potasyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfor iletim oranlarının ortalama değerlerinin sırasıyla 99%, 85% ve 90%'den fazla olduğunu ve ultrafiltrasyondan sonra ortalama iletim oranının 99%'den fazla olduğunu bildirmiştir [3].

Ayrıca, membran ayırma teknolojisi sıvı gıdalardaki zararlı bakterilerin arıtılmasında da iyi bir rol oynayabilir. Membranda kullanılan membran ayırma teknolojisi moleküler düzeyde olduğundan, mikrobiyal çap büyüktür, membrandan geçemez ve daha sonra mikroorganizmaların ayrılmasını gerçekleştirebilir. Süt sterilizasyonunda, içme suyu sterilizasyonunda ve diğer işlemlerde mikrobiyal filtrasyon için membran ayırma teknolojisinden tam olarak yararlanılabilir.

Bununla birlikte, membran teknolojisinin bazı eksiklikleri de vardır, örneğin küçük moleküler çapın membran gövdesini bloke etmesi kolaydır, bu da ayırma basıncını ve hatta membran yırtılmasını artırır. Bir başka örnek ise, bu teknolojinin daha fazla yatırım gerektirmesi ve bunun da etkin bir şekilde teşvik edilmesini imkansız hale getirmesidir.

Ultra yüksek basınç teknolojisi

Ultra yüksek basınç teknolojisi, sıvı ortamda gıdaya girer ve daha sonra basınçlı işlem için hidrostatik basınç veya ultra yüksek basınç kullanımı, gıda enzimlerinin, proteinlerin ve diğer makromoleküler maddelerin inaktivasyonu, şu anda gıda sterilizasyonu alanında nispeten geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir.

Ultra yüksek basınçlı sterilizasyon teknolojisi, sporların ve küf sporlarının öldürülmesi, sıcaklık ve zamanın gerçek etkisi geleneksel ultra yüksek sıcaklık sterilizasyon teknolojisinden çok daha düşük olsa bile, mikroorganizmaların çoğunu daha düşük sıcaklıklarda öldürebilir, vitaminler, mineraller, amino asitler, küçük şeker molekülleri, pigmentler ve organik asitler aroma bileşenleri vb. gibi küçük moleküller için fiziksel basınçlandırma prensibi, Gıdanın bileşimi ve lif yapısı üzerinde en ufak bir etki olmaksızın etki de sınırlıdır, gıdayı ve gıdanın yapısını büyük ölçüde koruyabilir. Sınırlıdır, gıdanın orijinal lezzetini, rengini, gevrekliğini ve tokluğunu büyük ölçüde koruyabilir. Bu nedenle, hem sıvı gıda hem de katı gıda, yumurta, et, meyve, süt ve doğal meyve suları vb. taze gıdalar; turşu, reçel, bira vb. fermente gıdalar gibi çok çeşitli gıdaların yüksek basınçlı işlemden geçirilmesi yüksek basınç teknolojisi kullanılarak işlenebilir [4-5].

Sonuç

Ulusal yaşam standardı gelişmeye devam ederken, gıda beslenmesi, tadı, güvenliği ve daha yüksek gereksinimlerin diğer yönleri, gıda işleme endüstrisi de daha fazla zorlukla karşı karşıyadır. Gıda işlemede, gıda işlemeyi daha profesyonel ve güvenli hale getirmek için birçok yeni teknoloji yaygınlaşmaya ve uygulanmaya başlamaktadır. Gıda işlemede, operatörlerin gıda kalitesini ve güvenliğini sağlamak için makul işleme teknolojisi seçiminin gerçek ihtiyaçlarına göre gıda özelliklerini ve işleme gereksinimlerini tam olarak analiz etmeleri, işleme teknolojisinin gıda beslenmesi üzerindeki etkisini azaltmaları gerekir.
Referanslar:
[1] Guo Yanting, Huang Xue, Chen Man, vd. Gıda işlemede ultra-mikro toz haline getirme teknolojisinin uygulanması[J]. Zhongkai Ziraat Mühendisliği Koleji Dergisi, 2017, 30(3):60-64.
[2] Zhang MY, Liu YQ. Membran ayırma teknolojisi ve gıda endüstrisindeki uygulaması[J]. Modern Gıda, 2018(2):136-138.
[3] Zeng Fankun, Hu Xiufang, Wu Yongxian. Ultrafiltrasyonun çeşitli meyve ve sebze sularının kalitesi üzerindeki etkisi[J]. Gıda ve Fermantasyon Endüstrisi, 1999(2):33-36.
[4] Ren Tingting. Fermente gıda işleme teknolojisinde ultra yüksek basınç teknolojisi uygulaması[J]. Modern Gıda, 2017(6):12-13, 16.
[5] Wang B, Long Xiu. Gıda işleme teknolojisi öğretiminde yeni dondurma ve konsantrasyon ekipmanlarının uygulanması[J]. Guangdong mesleki ve teknik eğitim ve araştırma, 2017(1):92-95.